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【野菜ひとつ】千切りじゃがいもの柚子胡椒酢の物

冷蔵5日


千切りじゃがいもの柚子胡椒酢の物

今日は、じゃがいもの、あっさり酢の物レシピをご紹介します。

柚子胡椒の風味をきかせた、あっさりノンオイルとシャキシャキの食感で、じゃがいもをいただきます。

ほくほくとした食感やポテトサラダが苦手、おかず、ましてや酒の肴としては箸が進まない、という方には、ぜひ一度お試しいただきたい一品です。

食材は、作りやすいじゃがいものみでご紹介しています。わかめやゆでだこ、きゅうりやオクラなどの夏野菜を加えたり、大葉やみょうがなどの薬味をたっぷり加えたりと、お好みのアレンジでもお楽しみいただけます。

レシピについて

じゃがいもを皮ごとスライサーで千切りにしたものを、ゆでて水洗いし、調味料で和えて出来上がりです。

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材料

4人分

  • じゃがいも(できればメークイン、かつ新じゃががおすすめ) 400g(中3~4個、小なら6~8個)
  • ■合わせ調味料
  • 酢 小さじ4(20ml)
  • しょうゆ 小さじ1
  • 顆粒昆布だし(または昆布茶) 小さじ1
  • 柚子胡椒 小さじ1

8人分

  • じゃがいも(できればメークイン、かつ新じゃががおすすめ) 800g(中6~8個、小なら12~16個)
  • ■合わせ調味料
  • 酢 大さじ2+小さじ2(40ml)
  • しょうゆ 小さじ2
  • 顆粒昆布だし(または昆布茶) 小さじ2
  • 柚子胡椒 小さじ2

作り方

step
1
たっぷりのお湯を沸かし始めます。4人分で1.5リットル程度目安です。

お湯を沸かし始め

step
2
じゃがいもはよく洗い、スライサーで皮ごと千切りにします。

後述しますが、緑色になっている部分や芽は必ず取り除きましょう。また、古いじゃがいもを使う場合や、小さいお子さんやご高齢の方が召し上がる場合は、皮はむいて使うことをおすすめします。

じゃがいも
じゃがいも
じゃがいも
じゃがいも

step
3
お湯が充分に沸騰したら、1のじゃがいもを入れ、


お湯
じゃがいも
じゃがいも

step
4
強めの中火~強火で加熱し、再び充分に沸騰したら、


じゃがいも

step
5
ざるにあげ、麺を洗う要領で、流水でしっかりとぬめりを取ります。


ざるにあげ、
じゃがいも
じゃがいも

step
6
ボウルに合わせ調味料を混ぜ合わせます。柚子胡椒がダマにならないよう、しっかりと溶かしましょう。

合わせ調味料

step
7
じゃがいもの水気をよく絞り、

写真は撮影の都合から片手ですが、両手でぎゅっと絞りましょう。

じゃがいも

step
8
手順6の合わせ調味料のボウルに入れ、よく混ぜ合わせて出来上がりです。

箸でほぐしながら、ボウルの底からヘラを入れて、全体をよく混ぜ合わせましょう。

じゃがいも
じゃがいも

step
9
保存の際は、

保存の際は、充分に消毒した保存容器に入れて、冷蔵庫で保存します。
保存容器に入れる際、ゴムベラを使うと、無駄なく移せます。
出来たてでもおいしいですが、少し味が強いです。冷蔵庫で1時間以上よく冷やすと、さらにおいしくいただけます。

保存

じゃがいもについて

今回は、じゃがいもを皮ごと千切りにして使っています。
じゃがいもの選び方や、食べ方について少しご説明いたします。

じゃがいもの選び方

今回のように、千切りにして炒め物にしたり、煮崩れすると台無しになる料理、シチューやスープなどは長卵型のメークインが向いています。
じゃがいものほくほくとした食感を味わったり、加熱してつぶしていただく料理、ポテトサラダやマッシュポテトは、丸形の男爵が向いています。

皮がピンと張っていて、しっかりと硬いものがよいです。シワが寄っていたり、芽が出始めているものや、皮の部分が緑色になっているものは避けましょう。

じゃがいもの食中毒について

じゃがいもは食中毒に注意しましょう。
私は折に触れて消毒の話をしたり食中毒について記載していますが、だいたい自分が酷い目に遭った経験から、しつこく話をしています。

じゃがいもが持っている栄養の大部分は、糖分です。そして、じゃがいもは植物ですので、植物由来の窒素を含んだアルカリ性物質、この「糖」とアルカリ性物質「アルカロイド」から「グリコ(糖)アルカロイド」というものができます。じゃがいもに含まれるグリコアルカロイドの約95%は、αソラニン、αチャコニンというものです。これらは、天然毒素です。苦味を持ちます。

じゃがいもを皮ごと食べると、皮は少し苦味を感じることがあると思います。あれは、毒素の味だからです。可食部に含まれる毒素のうち、3割~8割が皮の部分に含まれています。100gあたり平均7.5mgです。
植物は外敵に食べられないように進化します。じゃがいもは、地下の茎が発達して、でんぷん糖を蓄積し、かたまりのようになった「塊茎(かいけい)」です。動物や虫からすると、格好の栄養分です。それらから身を守るため、皮の部分や、成長しようとしている芽の部分に、がっつりと毒を盛るんです。
ですのでこの毒素は、芽の部分に一番多く含まれています。また、たまに皮が緑色になっていることがありますが、あれは毒の塊やと思ってください。100gあたり100mg以上含まれています。先述の数値の約13倍強含まれています。買わない、うっかり混じっていたら必ず包丁で深くえぐり取りましょう。

この毒素は、皮、何より芽や緑色の部分、つまりじゃがいもは成長しようとするとワーッと毒を盛りますので、じゃがいもを保存する際は、日の当たらない、暗くて涼しい、かつ通気性のよい場所に保存しましょう。20℃以上になると発芽したり、腐りやすくなります。
また、皮にたくさん含まれること、繰り返しになりますが日にあたって成長しようとするとワーッと毒を盛りますので、家庭菜園や、保育所や小学校で一生懸命育てました的なじゃがいもは要注意です。
家庭菜園も、プロフェッショナルな方で、要は成長時や乾燥時にしっかりと管理をしている場合は良いのですが、育ち方が未熟だったり、土が充分に被っておらず皮に日光当たりまくりで皮が緑色になったり、収穫し乾燥の際に日光にムダにさらして皮が緑色になっていたり、「わーちっちゃくてかわいいー 新じゃがみたいー」それ、全部毒の塊です。50mg摂取すると症状が出る可能性があり、150mg~300mg摂取、もっと具体的には、体重1kg当たり3mg~6mgすると死に至る可能性があります。大切なことなのでもう一度いいます。食中毒は、死ぬのです。また、子どもの場合、大人より少ない量で発症する可能性があり、体重1kg当たり0.42mgでの発症が報告されています。

この毒素は加熱しても分解されません。グリコアルカロイドの融点は271–273℃です。じゃがいもを小学校で育てて収穫し、皮のむき方もテキトーで、ころころじゃがいもかわいー的に皮ごとゆでて食べて、めちゃくちゃお腹痛くなって痛すぎて気持ち悪くなってもうほんと痛くてゲロゲロ吐いて上から下から大変なことになって、そしたら「皮をちゃんとむかなかったからでしょ! ちゃんとゆでなかったからでしょ! あなたたちが悪いのよ!」ってなぜか怒られて、ってもうほんとやめればいいのにと思います。さすがにその頃から40年近く経った今は、もう少しマシなことになっていると思いますが。

閑話休題。
とはいえ、めちゃくちゃ怖がる必要はありません。じゃがいもは誰もが年間を通じて頻繁に少しづつ食べています。一般的なグリコアルカロイドの濃度(100gあたり2~10mg)で適切に栽培・収穫・流通・調理されていれば、摂取しても健康上の懸念にならないと考えられています。

じゃがいもの毒素は、

  • 可食部に含まれる毒素のうち、3割~8割が皮の部分に含まれている(100gあたり平均7.5mg)こと
  • 芽や、皮が緑色になっている部分に一番多く含まれる(100gあたり100mg以上)こと
  • 50mg摂取すると症状が出る可能性があり、150mg~300mg摂取、体重1kg当たり3mg~6mgすると死に至る可能性があること
  • 子どもの場合、大人より少ない量で発症する可能性があること(体重1kg当たり0.42mgでの発症が報告されている)
  • 融点は271–273℃なので加熱しても分解されないこと
  • 一般的なグリコアルカロイドの濃度(100gあたり2~10mg)で適切に栽培・収穫・流通・調理されていれば、摂取しても健康上の懸念にならないと考えられる

というものです。
これらを知った上で、皮をむくむかないの判断をし、安全においしく食べましょう。

あと、下痢や嘔吐といった症状は、原因となる物質を外に逃がそうとする、身体そのものの防御反応です。気持ち悪くなったり、お腹が痛くなったりしたら、むやみに市販の下痢止めなどの薬を服用する・させるのではなく、早めにお医者さんの診断を受けましょう。

参照:
ジャガイモによる食中毒を予防するために:農林水産省
食品中の天然毒素「ソラニン」や「チャコニン」に関する情報:農林水産省
└上記配下のソラニンやチャコニンによる食中毒を防ぐには:農林水産省は、じゃがいもを育てている全施設・学校の方に読んでいただきたいです。
農林水産省/食品中のソラニンやチャコニンに関する詳細情報
自然毒のリスクプロファイル:高等植物:ジャガイモ |厚生労働省
公益財団法人 日本中毒情報センター 保健師・薬剤師・看護師向け中毒情報 ジャガイモ
ジャガイモ - 食品安全委員会

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作り置きのコツ・ポイント

  • 流水でしっかりとじゃがいものぬめりを取ること、水気をぎゅっと絞ってから調味料と和えましょう。
  • 出来たてでもおいしいですが、少し味が強いです。冷蔵庫で1時間以上よく冷やすと、さらにおいしくいただけます。
  • 保存容器は充分に消毒して使いましょう。

アレンジのヒント

  • 一緒に和えておいしい具材:わかめ/きゅうり(薄切りにして塩もみ)/ゆでだこ/ちりめんじゃこ/オクラ(さっとゆでて薄切り)/枝豆(ゆで)/大葉/みょうが/もみのり/青のり/いりごま/かつお節
  • あっさりとした食感ですので、グリルや照り焼きといった肉料理、カツや唐揚げなど揚げ物の付け合わせによく合います。
  • サンドイッチの具材(+ロールパン、照り焼きチキン、大葉)にもどうぞ。バインミーのような仕上がりです。

おすすめ食材、ツール

内堀醸造の米酢は、酸味が強すぎず、まろやかで、優しいのにコクがある味ですので、口当たりがやわらかく、酢が苦手な方でも食べやすいと思います。酢の物、ドレッシングや煮物などにも、たっぷり使っても尖った味にならず、とてもまろやかな仕上がりとなります。


柚子胡椒はチューブタイプが使いやすいです。瓶入りはそりゃあおいしいですが、高価なのと、何より小さじが入らないのが難儀です。
安定のS&Bさんのうれしい大容量が気に入っています。冷奴+大量きざみねぎ+創味つゆ+これ+ウオッカでキメてます。


昆布だしの素はこちらを愛用しています。たっぷり1kg、グルタミン酸の宝庫です。浅漬けやドレッシング、煮物など、和食から洋食、中華、韓国、エスニックまで、幅広く活躍します。


しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油 鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。

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