【野菜ひとつ】旧式・ほうれん草のすごいおひたし

今日は、ほうれん草のちょっと変わったおひたしのレシピをご紹介します。

普通のおひたしと違うのは、だし汁は使わず、かつお節などの、旨味の素となる素材をたっぷり使うところです。また、すりごまをふんだんに使い、ごま油を加えることで、調味料控えめでも、驚くほどコクと甘味たっぷりに仕上がります。

ひと手間かけて、調味料を煮切ることで、まろやかで、すっきりとした味わいに仕上げます。

手軽に出来る、ビタミン、ミネラルたっぷりの副菜です。お弁当のおかずや、もうあと一品の副菜にはもちろん、卵焼きの具材や、混ぜご飯やおにぎりの芯などにも、ぜひご活用くださいませ。

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材料

作り方

step
1合わせ調味料の材料を、フライパンか鍋に入れて弱火にかけ、全体が沸騰したらさらに1分間ほど沸騰させ、火を止めます。そのまま冷ましておきます。

これを「煮切る」といいます。こうすることで、みりんと酒の不要なアルコールを飛ばします。このひと手間で、仕上がりにぐんと差が出ます。アルコールが残ったまま仕上げると、不快な後味と雑味が残ってしまいます。また何より、お子さまには不向きなものとなります。少し手間に思えるかもしれませんが、必ず煮切りましょう。

フライパンのサイズは、小さいものではなく、ほうれん草を和えることができる程度の大きさがあると、このフライパンで仕上げることが出来ますので、洗い物がひとつ減ります。

電子レンジで加熱しても構いません。電子レンジの場合は、耐熱容器に入れて混ぜ、ラップなし600Wで40～50秒加熱目安です。その際、様子を見ながら、沸騰しているか、吹きこぼれないか、確認しながら加熱しましょう。

step
2たっぷりのお湯を沸かし始めます。ほうれん草2把で2リットル程度目安です。

ほうれん草の歯ざわりを活かしますので、塩は入れません。

step
3ほうれん草はよく洗い、4～5cm幅（指3本分の幅目安）に切ります。

特に根元に土が付いていることがありますので、しっかり洗いましょう。
私は根元は切り落とさずに食べますが、お好みで切り落としても構いません。
切ったら、茎と葉を分けておくと良いです。だいたいで構いません。

step
4お湯が充分に沸騰したことを確認し、火加減は強めの中火にし、

step
5沸騰したお湯に茎の部分から入れ、すぐにお湯がふつふつとなりますので葉の部分を入れ、菜箸などで全部をお湯につけます。

step
610秒ほどで、すぐに再度沸騰しようとしてきますので、ざるに取り、水に放ち、水を2～3回替えて冷まし、ざるに上げておきます。

「グラッとくる」という状態です。あらかじめ切っておいたほうれん草は速攻でグラッときます。
水は氷水である必要はありません。
ほうれん草はアクが強いので、しっかりと水にさらしてアクを抜きますが、水につけておく時間は3分以内を目安にしましょう。それ以上つけると、栄養分も流れ出てしまいます。

step
7手順1の合わせ調味料の粗熱が取れたことを確認してから、ごま油を加え、よく混ぜ合わせます。

手でさわって熱くないことを確認してから手順を進めましょう。熱いままだと、ごま油の香りが飛んだり、ほうれん草が余計に煮えてしまったりします。急ぐ場合は、合わせ調味料をボウルに移し替えてから進めるとよいです。

調味料と油が均一に混ざり合った状態になるまで、よく混ぜ合わせましょう。

step
8ほうれん草の水気を、しっかりとぎゅっと絞ります。

写真は撮影の都合から片手ですが、両手を使ってぎゅっと絞りましょう。
ゆでたほうれん草はしっかりと水気を絞ってから調味料と和えましょう。水気が多いままですと、味がぼけ、また、作り置きにも向きません。

step
9手順7の調味料に、ほうれん草をほぐしながら加え、すりごま、かつお節も加えて、全体をほぐすようにして和えて出来上がりです。

菜箸でほぐしながら、ゴムベラでフライパンの底からしっかりと混ぜ合わせると良いです。

step
10保存の際は、

充分に消毒した保存容器に入れて保存しましょう。
保存容器に入れる際、ゴムベラを使うと、無駄なく移せます。

step
11いただく際は、お好みでさらに、かつお節や、すりごまなどを天盛り（盛り付けた上に乗せること）にすると、よりおいしくいただけます。

後述「アレンジのヒント」もご参照くださいませ。

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料理に使う酒は、ぜひ、アルコール入り、食塩無添加の酒を使いましょう。
酒は、材料の臭みを消したり、材料を柔らかくしたり、さっぱりとした甘味を付けたり、野菜の煮物にコクを付けたりと、その役割はとても大きいです。

最近ごま油は、こちらのお品を使っています。濃いんです。とにかく濃い。少量でごまの芳醇な香りがふわぁぁああっとなります。炒めもの、ラーメン、スープ、納豆、サラダ、おひたし、冷奴、全部幸せになります。

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