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【野菜ひとつ】旧版・ほうれん草のすごいおひたし

冷蔵4日/冷凍1か月

旧版・ほうれん草のすごいおひたし

今日は、ほうれん草のちょっと変わったおひたしのレシピをご紹介します。

普通のおひたしと違うのは、だし汁は使わず、かつお節などの、旨味の素となる素材をたっぷり使うところです。また、すりごまをふんだんに使い、ごま油を加えることで、調味料控えめでも、驚くほどコクと甘味たっぷりに仕上がります。

ひと手間かけて、調味料を煮切ることで、まろやかで、すっきりとした味わいに仕上げます。

手軽に出来る、ビタミン、ミネラルたっぷりの副菜です。お弁当のおかずや、もうあと一品の副菜にはもちろん、卵焼きの具材や、混ぜご飯やおにぎりの芯などにも、ぜひご活用くださいませ。

レシピについて

こちらのレシピの旧版です。調味料を煮切るひと手間がかかりますが、まろやかで、すっきりとした味わいに仕上がります。
ほうれん草はあらかじめ切ってからゆでることで、ゆで時間を短く、手早く仕上げます。

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材料

4人分

  • ほうれん草 2把(180~200g目安×2)
  • ■合わせ調味料
  • しょうゆ 大さじ1(15ml)
  • 酒 大さじ1(15ml)
  • みりん 大さじ1(15ml)
  • ■仕上げ用調味料
  • ごま油 大さじ1(15ml)
  • すりごま 大さじ2
  • かつお節 小袋2袋(2.5~3g×2)

8人分

  • ほうれん草 4把(180~200g目安×4)
  • ■合わせ調味料
  • しょうゆ 大さじ2(30ml)
  • 酒 大さじ2(30ml)
  • みりん 大さじ2(30ml)
  • ■仕上げ用調味料
  • ごま油 大さじ2(30ml)
  • すりごま 大さじ4
  • かつお節 10g(小袋なら4袋(2.5~3g×4))

作り方

step
1
合わせ調味料の材料を、フライパンか鍋に入れて弱火にかけ、全体が沸騰したらさらに1分間ほど沸騰させ、火を止めます。そのまま冷ましておきます。

これを「煮切る」といいます。こうすることで、みりんと酒の不要なアルコールを飛ばします。このひと手間で、仕上がりにぐんと差が出ます。アルコールが残ったまま仕上げると、不快な後味と雑味が残ってしまいます。また何より、お子さまには不向きなものとなります。少し手間に思えるかもしれませんが、必ず煮切りましょう。

フライパンのサイズは、小さいものではなく、ほうれん草を和えることができる程度の大きさがあると、このフライパンで仕上げることが出来ますので、洗い物がひとつ減ります。

電子レンジで加熱しても構いません。電子レンジの場合は、耐熱容器に入れて混ぜ、ラップなし600Wで40~50秒加熱目安です。その際、様子を見ながら、沸騰しているか、吹きこぼれないか、確認しながら加熱しましょう。

合わせ調味料合わせ調味料
合わせ調味料合わせ調味料

step
2
たっぷりのお湯を沸かし始めます。ほうれん草2把で1.5リットル程度目安です。

ほうれん草の歯ざわりを活かしますので、塩は入れません。

たっぷりのお湯を沸かし始めます

step
3
ほうれん草はよく洗い、4~5cm幅(指3本分の幅目安)に切ります。

特に根元に土が付いていることがありますので、しっかり洗いましょう。
私は根元は切り落とさずに食べますが、お好みで切り落としても構いません。
切ったら、茎と葉を分けておくと良いです。だいたいで構いません。

ほうれん草よく洗い
4~5cm幅4~5cm幅
茎と葉を分け

step
4
お湯が充分に沸騰したことを確認し、火加減は強めの中火にし、


沸騰

step
5
沸騰したお湯に茎の部分から入れ、すぐにお湯がふつふつとなりますので葉の部分を入れ、菜箸などで全部をお湯につけます。


ほうれん草ほうれん草
ほうれん草ほうれん草

step
6
10秒ほどで、すぐに再度沸騰しようとしてきますので、ざるに取り、水に放ち、水を2~3回替えて冷まし、ざるに上げておきます。

「グラッとくる」という状態です。あらかじめ切っておいたほうれん草は速攻でグラッときます。
水は氷水である必要はありません。
ほうれん草はアクが強いので、しっかりと水にさらしてアクを抜きますが、水につけておく時間は3分以内を目安にしましょう。それ以上つけると、栄養分も流れ出てしまいます。

ほうれん草ほうれん草
ほうれん草ほうれん草
ほうれん草ほうれん草

step
7
手順1の合わせ調味料の粗熱が取れたことを確認してから、ごま油を加え、よく混ぜ合わせます。

手でさわって熱くないことを確認してから手順を進めましょう。熱いままだと、ごま油の香りが飛んだり、ほうれん草が余計に煮えてしまったりします。急ぐ場合は、合わせ調味料をボウルに移し替えてから進めるとよいです。

調味料と油が均一に混ざり合った状態になるまで、よく混ぜ合わせましょう。

合わせ調味料合わせ調味料
合わせ調味料合わせ調味料

step
8
ほうれん草の水気を、しっかりとぎゅっと絞ります。

写真は撮影の都合から片手ですが、両手を使ってぎゅっと絞りましょう。
ゆでたほうれん草はしっかりと水気を絞ってから調味料と和えましょう。水気が多いままですと、味がぼけ、また、作り置きにも向きません。

ほうれん草

step
9
手順7の調味料に、ほうれん草をほぐしながら加え、すりごま、かつお節も加えて、全体をほぐすようにして和えて出来上がりです。

菜箸でほぐしながら、ゴムベラでフライパンの底からしっかりと混ぜ合わせると良いです。

ほうれん草ほうれん草
ほうれん草ほうれん草

step
10
保存の際は、

充分に消毒した保存容器に入れて保存しましょう。
保存容器に入れる際、ゴムベラを使うと、無駄なく移せます。

保存します。

step
11
いただく際は、お好みでさらに、かつお節や、すりごまなどを天盛り(盛り付けた上に乗せること)にすると、よりおいしくいただけます。

後述「アレンジのヒント」もご参照くださいませ。

いただく際

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作り置きのコツ・ポイント

  • 合わせ調味料は、必ず煮切りましょう。アルコールが残ったまま仕上げると、不快な後味と雑味が残ってしまいます。また何より、お子さまには不向きなものとなります。
  • ほうれん草をあらかじめ切ってからたっぷりのお湯でゆでることで、手早くゆでます。ほうれん草は速攻でグラッときますので、葉をつけたら10秒ほどでざるに上げると良いです。
  • ほうれん草はアクが強いので、しっかりと水にさらしてアクを抜きますが、水につけておく時間は3分以内を目安にしましょう。それ以上つけると、栄養分も流れ出てしまいます。
  • 仕上げる際、合わせ調味料のフライパンが手でさわって熱くないことを確認してから手順を進めましょう。熱いままだと、ごま油の香りが飛んだり、ほうれん草が余計に煮えてしまったりします。急ぐ場合は、合わせ調味料をボウルに移し替えてから進めるとよいです。
  • 調味料と油が均一に混ざり合った状態になるまで、よく混ぜ合わせましょう。
  • 保存の際は、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。

アレンジのヒント

  • いただく際に添えておいしい具材:かつお節/すりごま/いりごま/刻みのり/乾燥ちりめんじゃこ/乾燥えび/松の実/砕いたミックスナッツ(無塩)/一味唐辛子
  • 一緒に和えておいしい具材:にんじん(千切り・ゆで)/焼きのり/しいたけ(薄切り・ゆで)
  • 混ぜご飯、おにぎり、お茶漬けの具材にも。
  • オープンオムレツ、ココット、卵焼きの具材にも。
  • 冷凍する場合は、1食分ずつアルミカップかシリコンカップに小分けして冷凍すると、そのまま弁当に詰められます。

おすすめ食材、ツール

しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油 鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。


みりんは、タカラの本みりんを愛用しています。スーパーで安価に入手できて、まろやかな甘味や照りが付くので、ずーっと使用しています。


料理酒はタカラ「料理のための清酒」を愛用、1.8リットルパックで購入しています。塩分が含まれていないこと、また、飲むお酒では抑えられている雑味の中に含まれている、調理には有効な旨味成分を引き出すよう、独自の酵母で造られた清酒ですので、味のバランスが崩れず、ふんわり、まろやかに仕上がります。

料理に使う酒は、ぜひ、アルコール入り、食塩無添加の酒を使いましょう。
酒は、材料の臭みを消したり、材料を柔らかくしたり、さっぱりとした甘味を付けたり、野菜の煮物にコクを付けたりと、その役割はとても大きいです。


最近ごま油は、こちらのお品を使っています。濃いんです。とにかく濃い。少量でごまの芳醇な香りがふわぁぁああっとなります。炒めもの、ラーメン、スープ、納豆、サラダ、おひたし、冷奴、全部幸せになります。

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