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ご飯がすすむ 麻婆白菜

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冷蔵4日/冷凍1か月


麻婆白菜

今日は、麻婆白菜のレシピをご紹介します。

粗めの千切りにした白菜を、ひき肉ダレとスープで蒸し煮にします。
四川料理を応用した、はっきりとした味は、ご飯がとても進みます。

レシピについて

ひき肉を炒めてから香味野菜と調味料で味付けしてひき肉ダレを作り、スープ、千切り白菜を加えて蒸し煮にします。

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材料

4人分

  • 白菜 1/4個(650g)
  • ■ひき肉ダレ
  • 豚ひき肉 200g
  • にんにく 1片
  • しょうが 1片
  • 長ねぎ(白い部分、緑の部分、どちらでも構いません)10cm
  • サラダ油 小さじ2
  • 甜麺醤(または八丁味噌) 大さじ1
  • 豆板醤 小さじ2(辛いのが苦手な方は小さじ1、甜麺醤を小さじ1足します)
  • (お好みで)一味唐辛子 小さじ1/4~
  • ■スープ
  • 紹興酒(または酒) 大さじ1
  • 水 200ml
  • 鶏ガラスープの素 小さじ2
  • 砂糖 小さじ2
  • ■仕上げ用調味料
  • しょうゆ 大さじ1
  • ごま油 大さじ1
  • (あればお好みで)花椒(ホアジャオ)小さじ1/3~
  • ■とろみ付け
  • 片栗粉 大さじ1
  • 水 大さじ1

8人分

  • 白菜 1/2個(1300g)
  • ■ひき肉ダレ
  • 豚ひき肉 400g
  • にんにく 2片
  • しょうが 2片
  • 長ねぎ(白い部分、緑の部分、どちらでも構いません)20cm
  • サラダ油 小さじ4
  • 甜麺醤(または八丁味噌) 大さじ2
  • 豆板醤 小さじ4(辛いのが苦手な方は小さじ2、甜麺醤を小さじ2足します)
  • (お好みで)一味唐辛子 小さじ1/2~
  • ■スープ
  • 紹興酒(または酒) 大さじ1+1/2
  • 水 300ml
  • 鶏ガラスープの素 大さじ1
  • 砂糖 大さじ1
  • ■仕上げ用調味料
  • しょうゆ 大さじ2
  • ごま油 大さじ2
  • (あればお好みで)花椒(ホアジャオ)小さじ2/3~
  • ■とろみ付け
  • 片栗粉 大さじ2
  • 水 大さじ2

作り方

step
1
白菜の芯を取り除きます。白菜の芯は、使用しません。芯の形に沿って、包丁の先で深く切れ目を入れると、うまくくり抜くことが出来ます。


白菜の芯

step
2
芯の近くは、特に泥が付いていることが多いです。芯を取り除いたら、今一度、よく洗い流しましょう。


洗い流し

step
3
白菜の長さを7~8cm程度(3~4等分、げんこつの幅目安)に切り、


白菜

step
4
繊維に沿って1cm幅(人差し指の2/3程度の幅が目安)の粗い千切りにします。

繊維に沿って切ることで、ガーッと蒸し煮にしても、歯ざわりよく仕上がります。

粗い千切り
粗い千切り

step
5
にんにく、しょうが、長ねぎはみじん切りにします。多少粗くても構いません。


みじん切り

step
6
フライパンにサラダ油を入れて中火で熱し、サラサラの状態になったら豚ひき肉を加え、ほぐしながらパラパラの状態にします。

ひき肉ダレは、ひき肉→甜麺醤→香味野菜→豆板醤・一味唐辛子の順に加えて炒めます。こうすることで、香味野菜を焦がさない、豆板醤の辛味が強すぎることがないようにします。
また、8人分を作る際は、4リットル以上の大鍋を用意するか、4人分ずつ2回に分けて仕込んだほうが懸命です。

フライパンに入れ
豚肉
豚肉

step
7
豚ひき肉がパラパラの状態になったら、弱火にし、甜麺醤を加えてよく混ぜ合わせ、


甜麺醤
よく混ぜ合わせ

step
8
にんにく、しょうが、ねぎを加え、香りが出るまで炒めて、


香りが出るまで炒めて

step
9
豆板醤、一味唐辛子を加え、よく混ぜ合わせます。


豆板醤
よく混ぜ合わせます

step
10
スープの材料を加えて、よく混ぜ合わせたら、


スープの材料
よく混ぜ合わせます

step
11
手順4の白菜を加えてふたをして、強めの中火にし、蒸し煮にします。

白菜を加える際は、火を止めて行なっても構いません。

白菜
ふた

step
12
充分に蒸気が立ったら中火にし、一度底からかき混ぜ、できるだけ白菜全体が煮汁に浸かるようにして、再びふたをして、5分ガーッと蒸し煮にします。


底からかき混ぜ
煮汁に浸かる
蒸し煮にします

step
13
弱火~弱めの中火にし、仕上げ用調味料を加え、底からざっとかき混ぜて、全体に行き渡るように混ぜたら、


煮えた
仕上げ用調味料
底からざっとかき混ぜ

step
14
とろみ付けの片栗粉をよく溶いて加え、全体をかき混ぜながら1分ほど加熱し、全体にとろみとツヤを付けます。


よく溶いて
加え
とろみ

step
15
保存の際は、

粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。

保存します。

作り置きのコツ・ポイント

  • 8人分を作る際は、4リットル以上の大鍋を用意するか、4人分ずつ2回に分けて煮込んだほうが懸命です。
  • 白菜は、繊維に沿って粗い千切りにすることで、ガーッと蒸し煮にしても、歯ざわりよく仕上がります。
  • ひき肉ダレは、ひき肉→甜麺醤(または味噌)→香味野菜→豆板醤・一味唐辛子の順に加えて炒めます。こうすることで、香味野菜を焦がさない、豆板醤の辛味が強すぎることがないようにします。
  • 白菜をフライパンに加える際は、火を止めて行なっても構いません。
  • 保存容器は、充分に消毒してから使用しましょう。

アレンジのヒント

  • 一緒に和えておいしい具材:しいたけ(薄切り)/たけのこ(薄切り)/にら/薄揚げ
  • 戻した緑豆春雨を加えて軽く煮込み、麻婆春雨にしても。
  • ご飯にたっぷりとかけて、ワンプレートや、丼ご飯にしても。

おすすめ食材、ツール

ユウキの四川豆板醤は、辛味がシャープで、コクがあり、炒め物、鍋料理、漬物など、とても使いやすく、美味しく仕上がります。大さじが入る500gサイズです。

甜麺醤もユウキを使用しています。四川系の料理を作る際には重宝します。絶妙な甘味、絶妙なサイズ(同列に語るな>自分)です。

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