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白菜と厚揚げの具だくさんスープ

冷蔵4日/冷凍1か月


白菜と厚揚げの具だくさんスープ

今日は、白菜をたっぷりいただくスープのレシピをご紹介します。

あっさりやさしい和風スープです。ざく切りにした白菜と豚肉、厚揚げを重ね、だし汁で柔らかく煮て、しょうゆ味で仕上げます。

今回使用する調味料はだし汁と基礎調味料だけですが、ご紹介するレシピでは、白菜からかなりの量の水分を引き出しますので、たっぷりの白菜を召し上がることができます。

白菜、厚揚げ、豚肉、それぞれの素材の旨味がたっぷり溶け込んだ煮汁とともにお召し上がりくださいませ。もちろん、お好みの肉類や魚介類を加えて鍋料理としても活用できます。

レシピについて

ざく切りにした白菜と具材を重ね、だし汁、酒、砂糖、塩でガーッと煮て白菜の水分を引き出し、しょうゆで味付けして仕上げます。

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材料

4人分

  • 白菜 1/4個(650g目安)
  • 豚こま切れ肉 200g
  • 厚揚げ 2枚
  • ■蒸し煮用調味料
  • だし汁 600ml
  • (または)水600ml+顆粒和風だしの素 小さじ1+1/2
  • 酒 大さじ1(15ml)
  • 砂糖 小さじ1
  • 塩 小さじ1
  • ■仕上げ用調味料
  • しょうゆ 大さじ1(15ml)

8人分

  • 白菜 1/2個(1300g目安)
  • 豚こま切れ肉 400g
  • 厚揚げ 4枚
  • ■蒸し煮用調味料
  • だし汁 1200ml
  • (または)水1200ml+顆粒和風だしの素 大さじ1
  • 酒 大さじ2(30ml)
  • 砂糖 小さじ2
  • 塩 小さじ2
  • ■仕上げ用調味料
  • しょうゆ 大さじ2(30ml)

作り方

step
1
白菜は芯を取り除きます。白菜の芯は、使用しません。芯の形に沿って、包丁の先で深く切れ目を入れると、うまくくり抜くことが出来ます。

白菜の芯
白菜の芯

step
2
芯の近くは、特に泥が付いていることが多いです。芯を取り除いたら、今一度、よく洗い流しましょう。


洗い流し

step
3
芯の近くの硬い部分は、そぎ切りにします。包丁の刃を右側に寝かせるように当てて、手前に引くようにして切ります。

「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。
今回のような白菜の芯に近い硬い部分や、同様にキャベツの芯に近い白い部分、また、鶏むね肉をカットする際は、ぜひ、この「そぎ切り」をおすすめします。

そぎ切り

step
4
大きければ縦半分~4つに切り、3cm幅(指2本分の幅が目安)のザク切りにします。


白菜
白菜
白菜

step
5
切ったそばから、フライパンか煮込み用鍋に入れていくとよいです。

8人分を作る際は、4リットル以上の大鍋を用意しましょう。
まだ火はつけません。
白菜の芯に近い部分でキュッと固まっている部分は、よくほぐしておきましょう。固まったままですと、火の通りが悪くなります。

白菜

step
6
厚揚げはキッチンペーパーでふき、縦半分に切ってから1.5cm厚さ(人指し指の幅目安)に切ります。

写真はあらかじめ縦半分に切れているものを使用しています。

厚揚げ
厚揚げ
厚揚げ

step
7
手順5の白菜に、合わせ調味料を加えて軽くなじませて、豚肉をほぐし入れ、手順6の厚揚げを乗せ、

豚肉はできるだけ広げて入れましょう。乱雑に入れると、固まってしまいます。

具材
具材
具材

step
8
ふたをして、強めの中火にかけます。

白菜のカサが多く、ふたが閉まりにくい場合は、柄付きの重めの丼やスープボウルなどを被せておくとよいです。その際、蒸気をふさがないようにしましょう。

煮込み
煮込み

step
9
充分に蒸気が立ったら中火にし、一度底からかき混ぜ、できるだけ白菜全体が煮汁に浸かるようにして、


煮込み
煮込み
煮込み
煮込み

step
10
再びふたをして、7~8分ガーッと蒸し煮にします。

火加減は中火のままです。

煮込み

step
11
仕上げ用のしょうゆを加えて、全体に行き渡るように混ぜ、1~2分煮込んで出来上がりです。

最後に味をみて、薄いようなら塩(分量外)で整えます。塩はほんの少量でとても味が濃くなりますので、少々(親指と人差し指でつまんだ量:小さじ1/8~1/6目安)を振り入れて、全体をかき混ぜてなじませてから、味をみて調整しましょう。

仕上げ
仕上げ
仕上げ
仕上げ

step
12
保存の際は、

粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。

スープですので、汁気が多い仕上がりです。周りを水で冷やしながら、中身が空気にふれるようにかき混ぜて急冷することで、食中毒を防止することができます。水で冷やして10~15分ほど置いておくと、粗熱が取れます。

冷蔵保存をしているうちに、脂が冷えて表面に固まることがあります。取り除いてから再加熱すると良いです。

保存します。
保存します。

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作り置きのコツ・ポイント

  • 豚肉はできるだけ広げて入れましょう。乱雑に入れると、固まってしまいます。
  • 白菜の芯に近い部分でキュッと固まっている部分は、よくほぐしておきましょう。固まったままですと、火の通りが悪くなります。
  • 最後に味をみて、薄いようなら塩(分量外)で整えます。塩はほんの少量でとても味が濃くなりますので、少々(親指と人差し指でつまんだ量:小さじ1/8~1/6目安)を振り入れて、全体をかき混ぜてなじませてから、味をみて調整しましょう。
  • 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。
  • スープですので、汁気が多い仕上がりです。周りを水で冷やしながら、中身が空気にふれるようにかき混ぜて急冷することで、食中毒を防止することができます。
  • 冷蔵保存をしているうちに、脂が冷えて表面に固まることがあります。取り除いてから再加熱すると良いです。

アレンジのヒント

  • 一緒に和えておいしい具材:長ねぎ/麸/薄揚げ/糸こんにゃく/お好みの魚介類/お好みのきのこ類
  • うどんを加えて煮込んでも。

おすすめ食材、ツール


私のお気に入り、赤穂の天塩です。以前、スーパーで特価していたのでたまたま購入し、おにぎりや焼き魚に使ってみると、後味で甘み・旨味があり、それ以来ファンになり、あらゆる料理に使っています。特に、味付けがシンプルな料理に使う際には、とても頼りになります。


しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油 鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。


料理酒はタカラ「料理のための清酒」を愛用、1.8リットルパックで購入しています。塩分が含まれていないこと、また、飲むお酒では抑えられている雑味の中に含まれている、調理には有効な旨味成分を引き出すよう、独自の酵母で造られた清酒ですので、味のバランスが崩れず、ふんわり、まろやかに仕上がります。

料理に使う酒は、ぜひ、アルコール入り、食塩無添加の酒を使いましょう。
酒は、材料の臭みを消したり、材料を柔らかくしたり、さっぱりとした甘味を付けたり、野菜の煮物にコクを付けたりと、その役割はとても大きいです。

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