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鶏むね肉とわかめの柚子胡椒味噌和え

投稿日:

冷蔵5日/冷凍1か月


鶏むね肉とわかめの柚子胡椒味噌和え

今日は、鶏むね肉とわかめを使ったおかずのレシピをご紹介します。

酒蒸しにした鶏むね肉と、さっとゆでたわかめを和えた、あっさりとした口当たりの良い一品です。柚子胡椒がピリッと効いた、爽やかな味付けです。

カロリー控えめで、たんぱく質とミネラルをたっぷりと摂ることができます。

レシピについて

鶏むね肉を酒蒸しにして、粗熱が取れてから切り、さっとゆでたわかめと和えます。

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材料

4人分

  • 鶏むね肉 2枚(300g目安×2)
  • 塩蔵わかめ※ 50g
  • 砂糖 小さじ2
  • ■酒蒸し用調味料
  • 酒 100ml
  • 塩 小さじ1
  • ■合わせ調味料
  • みそ 小さじ4
  • 鶏肉の蒸し汁 大さじ1
  • 酢 小さじ2
  • 砂糖 小さじ1
  • 柚子胡椒 小さじ1
  • ※今回は肉厚なわかめの歯ごたえを味わいたいので、年中入手しやすい塩蔵わかめを使用しています。生わかめなら150g、乾燥わかめなら15gを目安に使用するとよいです。

8人分

  • 鶏むね肉 4枚(300g目安×4)
  • 塩蔵わかめ※ 100g
  • 砂糖 小さじ4
  • ■酒蒸し用調味料
  • 酒 200ml
  • 塩 小さじ2
  • ■合わせ調味料
  • みそ 大さじ2+小さじ4
  • 鶏肉の蒸し汁 大さじ2
  • 酢 小さじ4
  • 砂糖 小さじ2
  • 柚子胡椒 小さじ2
  • ※今回は肉厚なわかめの歯ごたえを味わいたいので、年中入手しやすい塩蔵わかめを使用しています。生わかめなら300g、乾燥わかめなら30gを目安に使用するとよいです。

作り方

step
1
鶏肉は流水で洗い、水気を拭きます。

鶏肉は、水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。

鶏肉
鶏肉

step
2
皮はそのまま使いますが、苦手な方は、はぎ取りましょう。

皮を料理に含めるのは苦手という方も、捨てるのではく、ぜひ、別の料理に活用しましょう。鶏皮の生姜焼き鶏皮ねぎ酢もおすすめですが、ひじきたっぷり炒り高野に、ひき肉代わりに、キッチンバサミで細かく刻んで入れると、ものすごくコクが出ます。

皮は冷凍することも出来ます。水分をキッチンペーパーで拭き取り、ラップにぴっちりと包み平らにしてから急速冷凍すると良いです。

鶏肉

step
3
分厚い部分は、切り開いて厚さを均一にします。包丁の刃を右側に寝かせるように当てて、手前に引くようにして切り込みを入れるとよいです。

この一手間で、火の通りが均一になり、部分的な生煮えなどの失敗を防ぎます。

鶏肉

step
4
砂糖を鶏肉全体にすり込みます。

鶏むね肉に砂糖をすり込むことで、砂糖の保水性で肉汁を閉じ込め、ジューシーで柔らかい仕上がりになります。
鶏肉1枚あたり砂糖小さじ1です。
写真は、撮影の都合から片手ですが、両手を使って両面にしっかりとすり込みましょう。

鶏肉
鶏肉

step
5
フライパンに手順3の鶏むね肉と、酒蒸し用調味料を入れ、ふたをして弱めの中火にかけます。

塩は、鶏肉に直接かからないよう、酒の部分に振り入れるとよいです。

鶏肉
鶏肉
ふた

step
6
蒸気が充分に立ったら、さらに6分加熱し、そのまま粗熱が取れるまで冷まします。

鶏むね肉は、ゆっくりと加熱することで、柔らかく仕上がります。弱めの中火でゆっくりと加熱し、余熱で火をじんわりと通すことで、柔らかい仕上がりを目指します。

鶏肉

余熱で火を通している間に、わかめの下ごしらえと、合わせ調味料の準備をするとよいです。

step
7
わかめをゆでるお湯を沸かし始めます。4人分で1.5リットル目安です。


お湯

step
8
塩蔵わかめは塩を洗い落とし、


わかめ
わかめ

step
9
たっぷりの水に3分浸けて戻します。

わかめを戻している間に、手順4以降の、お湯を沸かし始めたり、合わせ調味料の準備を行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。鶏肉もまだまだ熱いですので、あわてず進めましょう。

塩蔵わかめを戻すと、3倍程度の重量になります。
今回はあとでゆでますので、わかめを戻す時間は3分までにしましょう。それ以上の時間、水に浸してしまうと、歯ごたえや風味が飛んでしまいます。

わかめ
わかめ
わかめ

step
10
4~5cm長さ(指3本分の幅目安)に切ります。いったん広げて、根元の繋がりを切ってから切ると、食べやすく仕上がります。


わかめ
わかめ
わかめ

step
11
お湯がしっかりと沸騰したら、強めの中火にし、


沸騰

step
12
手順5のわかめを入れます。5~10秒ほどで、すぐにぐらぐら、ふつふつと沸騰してきますので、ざるに上げて、


わかめ
ざるに上げて

step
13
水にさらして冷やし、すぐにざるに上げます。

暑い時期や、暖房がきいた場所であれば、水は2~3回替え、手早くしっかりと冷やしましょう。栄養価が流れ出ないように、水にさらす時間は2分以内にしましょう。

水にさらして冷やし
ざるに上げて
水にさらして冷やし
ざるに上げて

step
14
ボウルに、合わせ調味料の材料を入れ、よく混ぜ合わせます。

みそと柚子胡椒がダマにならないよう、しっかりと溶きほぐしましょう。ダマがあると、ロシアンルーレット状態の仕上がりになってしまいます。

よく混ぜ合わせます

step
15
手順6の鶏むね肉の粗熱が取れたら、7~8mm幅(人差し指の1/2幅目安)に切ります。


鶏肉
鶏肉
鶏肉

step
16
手順13の、わかめの水気をぎゅっと絞ります。

写真は、撮影の都合から片手ですが、両手を使ってしっかりと絞りましょう。

ぎゅっと絞ります

step
17
手順14の合わせ調味料に、鶏むね肉と、わかめを加えて、よく和えます。

菜箸を使ってほぐしながら、ゴムベラでボウルの底からしっかりと混ぜ合わせると良いです。

和えます

step
18
保存します。

できたてでもおいしいですが、冷蔵庫で1~2時間ほどしっかりと冷やすと、よりおいしくいただけます。保存する際は、充分に消毒した保存容器に入れて保存しましょう。

保存します。

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作り置きのコツ・ポイント

  • 鶏肉は、水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。
  • 鶏肉の分厚い部分は、切り開いて厚さを均一にします。この一手間で、火の通りが均一になり、部分的な生煮えなどの失敗を防ぎます。
  • 鶏むね肉は、ゆっくりと加熱することで、柔らかく仕上がります。弱めの中火でゆっくりと加熱し、余熱で火をじんわりと通すことで、柔らかい仕上がりを目指します。
  • 今回はゆでますので、わかめを戻す時間は3分までにしましょう。それ以上の時間、水に浸してしまうと、歯ごたえや風味が飛んでしまいます。
  • 出来たてでもおいしいですが、できれば冷蔵庫で1~2時間ほどよく冷やすと、さらにおいしくいただけます。
  • 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。

アレンジのヒント

  • 一緒に加えておいしい具材:みょうが/玉ねぎスライス/大葉/ねぎ小口切り/はっさくの実
  • 柚子胡椒みそは、今回の和え物だけではなく、ふろふき大根やこんにゃくに添えたり、菜の花やわけぎなどのぬたにも使えます。
  • 酒蒸しにした鶏から出たスープは、水を加えてのばし、水菜やねぎなど、お好みの具材を加えてスープとしていただけます。

おすすめ食材、ツール


柚子胡椒はチューブタイプが使いやすいです。瓶入りはそりゃあおいしいですが、高価なのと、何より小さじが入らないのが難儀です。
安定のS&Bさんのうれしい大容量が気に入っています。冷奴+大量きざみねぎ+創味つゆ+これ+ウオッカでキメてます。


内堀醸造の米酢は、酸味が強すぎず、まろやかで、優しいのにコクがある味ですので、口当たりがやわらかく、酢が苦手な方でも食べやすいと思います。酢の物、ドレッシングや煮物などにも、たっぷり使っても尖った味にならず、とてもまろやかな仕上がりとなります。

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