しめじと鶏むね肉の甘辛炒め

今日は、しめじと鶏むね肉を使った、メインおかずのレシピをご紹介します。

やわらか鶏むね肉に、たっぷりのしめじと甘辛ダレがトロッと絡んだ、ごはんによく合うおかずです。

食物繊維が豊富ですので、食べごたえたっぷりなのに、ヘルシーな一品です。

メインのおかずにはもちろん、丼飯の具材や、冷めてもおいしいですので、お弁当のおかずにもどうぞ。

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材料

作り方

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1合わせ調味料を混ぜ合わせておきます。

この作業は、手順8で鶏むね肉を炒めているに行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。

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2ぶなしめじは水洗いせず、そのまま使いましょう。

手順2～3で、ぶなしめじの下ごしらえをします。これらの作業も、手順8で鶏むね肉を炒めているに行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。

きのこ類は水分を含みやすいので、水洗いをすると水気を吸ってしまい、風味が落ちてしまうため、水洗いせずに使います。
流通しているきのこ類は、基本的に無農薬栽培であること、汚れを気にする必要はない状態で栽培・出荷されていますので、石突きの部分を切り落とすだけで使えます。

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3石づきがあれば取り除き、手でほぐします。

石づきがある場合、縦に2つに割いてから、三角屋根のように、左右から石づきの形に沿うようにして包丁を入れると、むだなく石づきを取り除くことができます。
包丁ではなく、手で、裂くようにほぐしましょう。裂いた断面がいびつになって、表面積が増えることにより、味が染み込みやすくなるためです。

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4鶏むね肉の皮は、はいでからひと口大に切ります。キッチンバサミを使うと切りやすいです。

鶏肉は、水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。

皮を料理に含めるのは苦手という方も、捨てるのではく、ぜひ、別の料理に活用しましょう。鶏皮を使った作り置きレシピはこちらでご紹介しています。
皮は冷凍することも出来ます。水分をキッチンペーパーで拭き取り、ラップにぴっちりと包み平らにしてから急速冷凍すると良いです。

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5鶏むね肉の繊維を断ち切るように、1.5cm程度（人差し指の幅目安）の厚さ、ひと口大のそぎ切りにします。包丁の刃を右側に寝かせるように当てて、手前に引くようにして切ります。

厚みがとてもある場合は、いったん全体をそぎ切りにして開いてから、ひと口大に切るとよいです。
「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。

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6鶏むね肉に、片栗粉をもみこむようにして、まぶしつけます。

手順1とは別のボウルです。

鶏むね肉に片栗粉をまぶすことで、鶏むね肉にボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。最後に合わせ調味料を加えて炒めると、少しとろみが付いて全体的にまとまります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、また、「硬い干し肉」状態になることを防ぎます。
写真は直接手で片栗粉をもみ込んでいますが、ポリ袋に入れて行っても構いません。

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7ここまでの手順で、鶏肉に付着しているカンピロバクターが飛散しています。食中毒を防ぐため、シンク、まな板はしっかりと洗浄し消毒しましょう。

鶏肉を洗った際にシンクに飛び散ったり、まな板に付着していますので、しっかりと洗い、消毒しましょう。消毒は熱湯を回しかけるか、手軽で確実なアルコール消毒がおすすめです。

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8フライパンにサラダ油をひき、手順6の鶏むね肉を広げ入れ、ふたをして弱火にかけます。2～3分ほどすると、「ジューッ……」という音がしてきますので、さらに7～8分ほどそのまま加熱します。

多少くっついたり重なったりしても構いません。あとの工程で、はがれます。

鶏むね肉は急激に火を通すと、硬くなってしまいます。できるだけ、ゆっくり、じっくりと加熱しましょう。
炒めている間は、放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。洗い物でもしておきましょう。

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9表面が白っぽくなり、フライパンに面している側に軽く焼き色が付いたら、全体をほぐすように、ひっくり返します。

くっついている部分は、ヘラで切るか、箸でほぐすと良いです。
ぶなしめじを加え、調味料を絡める際にほぐれていきますので、あまり神経質になる必要はありません。

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10弱めの中火にし、手順3のぶなしめじを加え、全体を混ぜ合わせて油を回し、手順1の合わせ調味料を加え、かき混ぜて全体になじませます。

合わせ調味料を加える際は、砂糖が残らないように、ヘラでかき出しましょう。

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11ふたをして、蒸気が充分に出るまで3～4分ほど加熱します。

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12ふたを外し、全体をかき混ぜて、煮汁を具材に絡めます。

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13保存の際は、

粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。

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