鶏むね肉のレモンソース

今日は、鶏むね肉を使った、メインおかずのレシピをご紹介します。

レモン果汁をたっぷりと使った、ガーリックとブラックペッパーをピリッときかせた塩味の、あっさり、さっぱりとしたソースで、鶏むね肉をいただきます。

酸味が食欲を刺激する高たんぱく質のおかずです。冷めてもおいしいですので、お弁当のおかずとしても活躍します。

そのままはもちろん、お好みの野菜を足したり、丼飯やワンプレートにもお使いいただけます。

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材料

作り方

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1合わせ調味料の材料を混ぜ合わせます。

この作業は、手順7～8で鶏肉を炒めている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。

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2鶏肉は流水で洗い、水気を拭き、

鶏肉は、水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。

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3皮は、はいでからひと口大に切ります。キッチンバサミを使うと切りやすいです。

皮を料理に含めるのは苦手という方も、捨てるのではく、ぜひ、別の料理に活用しましょう。鶏皮の生姜焼きや鶏皮ねぎ酢、鶏皮すじこん風もおすすめですが、ひじきたっぷり炒り高野に、ひき肉代わりに、キッチンバサミで細かく刻んで入れると、ものすごくコクが出ます。

皮は冷凍することも出来ます。水分をキッチンペーパーで拭き取り、ラップにぴっちりと包み平らにしてから急速冷凍すると良いです。

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41cm程度の厚さ、ひと口大のそぎ切りにします。包丁の刃を右側に寝かせるように当てて、手前に引くようにして切ります。

厚みがとてもある場合は、いったん全体をそぎ切りにして開いてから、ひと口大に切るとよいです。

「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。
今回のように鶏むね肉をカットする際や、野菜では、キャベツの芯に近い硬い部分や、同様に白菜の芯に近い白い部分をカットする際は、ぜひ、この「そぎ切り」をおすすめします。

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5鶏むね肉に、片栗粉をもみこむようにして、まぶしつけます。

鶏むね肉に片栗粉をまぶすことで、鶏むね肉にボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。最後に合わせ調味料を加えて炒めると、少しとろみが付いて全体的にまとまります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、また、「硬い干し肉」状態になることを防ぎます。
写真は直接手で片栗粉をもみ込んでいますが、ポリ袋に入れて行っても構いません。

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6フライパンにサラダ油をひき、手順5の鶏むね肉を広げ入れます。

8人分を作る場合は、フライパン2台で作るか、2回に分けて加熱するほうが無難です。
まだ火はつけません。
多少くっついたり重なったりしても構いません。あとの工程で、はがれます。

step
7ふたをして弱火にかけます。2分ほどすると、「ジューッ……」という音がしてきますので、そのまま7～8分ほどほったらかしにします。

鶏むね肉は急激に火を通すと、硬くなってしまいます。できるだけ、ゆっくり、じっくりと加熱しましょう。
炒めている間は、放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。洗い物でもしておきましょう。

step
8表面が白く変わり、フライパンに面している側に軽く焼き色がついたらひっくり返し、再びふたをして、充分に蒸気が出るまで2～3分ほど加熱します。

くっついている部分は、ヘラで切るか、箸でほぐすと良いです。
調味料を絡める際にほぐれていきますので、あまり神経質になる必要はありません。

step
9手順1の合わせ調味料を加えて全体になじませて、ふたをしないで2～3分ほど加熱します。

鶏肉からにじみ出た旨味たっぷりのスープごと、レモンソースとして煮詰めます。

火加減は弱火のままで構いません。あまり強くすると、調味料が焦げてしまいます。
しっかりと火を通すことで、にんにくの風味を引き立たせます。また、調味料に含まれるアルコール分を飛ばし、雑味を消します。

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10煮汁の泡立ちの粒が、シュワーッとした感じから、はっきりと泡立つようになったら、ざっと混ぜて煮汁を鶏肉全体に絡めます。

煮汁は煮切る必要はありません。まだ残っているように見える状態で構いませんので、ざっと混ぜましょう。写真のように、煮汁にとろみがつき、フライパンの底をヘラでなぞれるようになれば、火を止めます。

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11保存の際は、

粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。

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料理に使う酒は、ぜひ、アルコール入り、食塩無添加の酒を使いましょう。
酒は、材料の臭みを消したり、材料を柔らかくしたり、さっぱりとした甘味を付けたり、野菜の煮物にコクを付けたりと、その役割はとても大きいです。

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