キャベツと鶏むね肉のレモンバターソース

今日は、たっぷりのキャベツと鶏むね肉を使った、メインおかずのレシピをご紹介します。

たっぷりのキャベツを、鶏むね肉と一緒にじっくりと炒め煮にして作ります。甘味と旨味がたっぷりと引き出されたキャベツと、香ばしい鶏むね肉を、ボリュームたっぷり、ぜいたくにいただきます。

いろいろな野菜が合いますので、お好みの野菜をさらに加えたアレンジや、丼飯やワンプレートなどの具材としてもお使いいただけます。

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材料

作り方

手順1～3でキャベツの下ごしらえをします。これらの作業は、手順11で鶏肉を炒めている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。
写真は巻きのゆるい春キャベツ1個を使用しています。

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1キャベツの芯は取り除きます。キャベツの芯は、使用しません。芯の形に沿って、包丁の先で深く切れ目を入れると、うまくくり抜くことが出来ます。

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2芯に近い固い部分は、そぎ切りにしていただきます。包丁の刃を右側に寝かせるように当てて、手前に引くようにして切ります。

「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。
今回のようなキャベツの芯に近い固い部分や、同様に白菜の芯に近い白い部分、また、鶏むね肉をカットする際は、ぜひ、この「そぎ切り」をおすすめします。

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3ひと口大（3～4cm角目安）のザク切りにします。

3～4cm幅は、指2本分の幅を目安にすると良いです。端から指2本分の幅を目安に切っていき、90度回転させ、端から同様に切っていくと、だいたい大きさのそろったひと口大になります。

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4ボウルに合わせ調味料を混ぜ合わせておきます。

この作業も、手順11で鶏肉を炒めている間か、手順14でキャベツを蒸し焼きにしている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。

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5鶏肉は流水で洗い、水気を拭き、

鶏肉は、水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。

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6皮は、はいでからひと口大に切ります。キッチンバサミを使うと切りやすいです。

皮を料理に含めるのは苦手という方も、捨てるのではく、ぜひ、別の料理に活用しましょう。鶏皮を使った作り置きレシピはこちらでご紹介しています。

皮は冷凍することも出来ます。水分をキッチンペーパーで拭き取り、ラップにぴっちりと包み平らにしてから急速冷凍すると良いです。

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7鶏肉の繊維を断ち切るように、1.5cm程度（人差し指の幅目安）の厚さ、ひと口大のそぎ切りにします。包丁の刃を右側に寝かせるように当てて、手前に引くようにして切ります。

厚みがとてもある場合は、いったん全体をそぎ切りにして開いてから、ひと口大に切るとよいです。

「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。
今回のように鶏むね肉をカットする際や、野菜では、キャベツの芯に近い硬い部分や、同様に白菜の芯に近い白い部分をカットする際は、ぜひ、この「そぎ切り」をおすすめします。

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8鶏むね肉に、片栗粉をもみこむようにして、まぶしつけます。

他のレシピよりも多めの片栗粉です。鶏むね肉に片栗粉をまぶすことで、鶏むね肉にボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。最後に合わせ調味料を加えて炒めると、少しとろみが付いて全体的にまとまります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、また、「硬い干し肉」状態になることを防ぎます。
写真は直接手で片栗粉をもみ込んでいますが、ポリ袋に入れて行っても構いません。

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9ここまでの手順で、鶏肉に付着しているカンピロバクターが飛散しています。食中毒を防ぐため、シンク、まな板はしっかりと洗浄し消毒しましょう。

鶏肉を洗った際にシンクに飛び散ったり、まな板に付着していますので、しっかりと洗い、消毒しましょう。消毒は熱湯を回しかけるか、手軽で確実なアルコール消毒がおすすめです。

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10フライパンにサラダ油をひき、手順8の鶏むね肉を広げ入れます。

8人分を作る場合は、フライパン2台で作るか、2回に分けて加熱するほうが無難です。
まだ火はつけません。
多少くっついたり重なったりしても構いません。あとの工程で、はがれます。

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11ふたをして弱火にかけます。2～3分ほどすると、「ジューッ……」という音がしてきますので、そのままさらに7～8分ほどほったらかしにします。

鶏むね肉は急激に火を通すと、硬くなってしまいます。できるだけ、ゆっくり、じっくりと加熱しましょう。
炒めている間は、放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。洗い物でもしておきましょう。

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12表面が白っぽくなり、フライパンに面している側に軽く焼き色が付いたら、全体をほぐすように、ひっくり返します。

くっついている部分は、ヘラで切るか、箸でほぐすと良いです。
キャベツを加え、調味料を絡める際にほぐれていきますので、あまり神経質になる必要はありません。

step
13手順3のキャベツをほぐして加え、

特に、キャベツの芯に近い部分は、よくほぐしておきましょう。固まったままですと、火の通りが悪くなってしまいます。

step
14酒を全体に振りかけて、ふたをして蒸し焼きにします。

火加減はずっと弱火のままです。この時点でフライパンは充分に熱くなっていますので、弱火を続けることで、鶏肉とキャベツからじっくりと旨味と甘味を引き出します。

キャベツのカサが多く、ふたが閉まりにくい場合は、柄付きの重めの丼やスープボウルなどを被せておくとよいです。その際、蒸気をふさがないようにしましょう。

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157～8分程度蒸し焼きにして、充分に蒸気が立ち、キャベツがしんなりとしたら、全体を混ぜ合わせ、

step
16手順4の合わせ調味料とバターを加え、全体を混ぜ合わせてなじませて、ふたをします。この時点でバターが溶けていなくても問題ありません。

火加減はずっと弱火のままです。ここまでの手順でフライパンが充分に温まっていますので、中火以上でガーッと煮ると、焦げ付いてしまいます。

step
171～2分ほど経ち、充分に蒸気が立ったら、ざっと全体を底からかき混ぜ、煮汁を具材に絡めます。

煮汁は沸騰すると、かさが多く見えます。一見たっぷりの煮汁に見えても、ざっと混ぜ合わせると、意外に煮詰まっています。加熱し過ぎて焦がさないようにしましょう。

キャベツや鶏肉の分量によっては水分が多く出る場合があります。味見をして、もし薄いようなら、レモン果汁、しょうゆを各小さじ1/2ずつ加えて調整します。

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18保存の際は、

粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。
保存後、バターが固まることがありますが、温めると元に戻ります。

補足：バターの有塩・無塩

バターは有塩推奨ですが、無塩バターでも構いません。また、無塩バターを使う際、塩を無理に入れる必要はありません。理由と、塩分の目安をご説明します。

有塩バターの塩分は、バター100gあたり約1.5g程度です。バター10gに換算すると、塩分は0.15gですので、このレシピでは、4人分バター30gで0.45g、8人分バター60gで0.9gです。
塩は小さじ1で6gですので、小さじに換算すると、4人分で小さじ1/13（なんやそれ）、8人分でようやく小さじ1/6（ひとつまみ：親指と人差し指と中指の3本でつまんだ量程度）です。

無塩バターを使う際、塩を無理に入れる必要はありません。このレシピの場合、味見をして、もし物足りないようなら、少量のしょうゆで調整する程度で構いません。

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