豪快！巻かない丸ごとロールキャベツ　あっさり＆こってり

今回は、キャベツそのものの形を利用した仕上がりにしますので、外葉はきれいに、取り除いておきましょう。
外葉は、ツナとキャベツのサラダや、「たいめいけん」のコールスローなどにお使いいただけます。あと、お好み焼きのキャベツとしても美味しくいただけますよ。

キャベツの芯は、使わないほうが無難です。えっ、と思われるかもしれませんが、キャベツの芯は、細かく切って煮込んでも、部分によっては、かなり頑固に硬さが残ります。このレシピは、キャベツもたねも、ふんわり仕上がるため、余計に硬さが変に際立ってしまうこともあり、使わないほうが仕上がりのバランスが良いです。もちろん、芯ぎりぎりまで、使える葉の部分は使いましょう。

新キャベツの巻きがゆるいものの場合は、包丁を入れなくても、はがすだけでくり抜くことが出来るかしれませんが、だいたいどの季節でも、みっしりとした密度で葉が巻かれています。
包丁、もしくはペティナイフを、少しずつ「斜めに」「浅めから」外側から中央に向けて刃を入れて、浅くからで全く構いませんので、葉を取り除いていきます。ペティナイフのほうが扱いやすいですよ。
取り除くほうの葉は、あとでざく切りにしますので、破れてバラバラになっても構いません。

ざく切りにしたキャベツは、たっぷりの水に漬け、さっと洗い流しておきましょう。こうすることで、仕上がりの「薬臭さ」を、ある程度洗い落とすことができます。
ただし、水に浸けると、ビタミンも流れ出て、洗い流されてしまいますので、浸ける時間は5分以内を目安にすると良いです。

たねの材料と、合わせ調味料の材料として煮込む際に使います。

手を使ってこねても、鶏ひき肉と豆腐と玉ねぎがメインですので、ほとんど脂分もありませんから、こねた後、手に付いた汚れもサッと落とすことが出来ますよ。

その場合は、鶏ひき肉ではなく、同じ分量の鶏肉に代えても、簡単に作ることが出来ます。その場合は、皮ははいでからフードプロセッサにかけましょう。

また、多少でしたら、たねがキャベツより盛り上がっても、少なくなっても、構いません。煮込むと結構、きれいにまとまってくれますよ。

まず、合わせ調味料の材料と、ざく切りにしたキャベツを入れます。みじん切りにした玉ねぎも忘れずに入れましょう。「こってり」の場合は、薄切りにしたにんにくも加えます。

「こってり」を作る際、トマト缶がホールの場合は、手やヘラでつぶしましょう。
写真の「こってり」は、キャベツのざく切りの上から、トマト缶を入れたため、ざく切りキャベツが見えなくなっています。

肉の面を下にしたほうが、肉汁が出て美味しいかな？という思いで下向きにしましたが、そもそも鶏肉と豆腐と玉ねぎに肉汁はあまり含まれていませんし、合いびき肉オンリーのように縮んで成型が崩れることもありませんし、圧力鍋で煮込むので、充分に旨味が出ることから、本当にどちらでもOKです。やりやすいほうで、どうぞ。

【圧力鍋の場合】圧力鍋の圧力を強に設定して、中火にかけます。

【普通のお鍋の場合】ふたをして、中火にかけます。

【普通のお鍋の場合】火を点けてから、最初の10分は中火で加熱して、煮立てます。

合計10分経ったら、火を止めます。
圧力が抜けるまで、そのままにしておきましょう。
加圧調理の素晴らしい点の一つは、この、圧力が抜けるまでの余熱調理で、特に、野菜の旨味とスープが、存分に引き出され、また、煮込んだ具材に、そのスープの旨味がまんべんなく行き渡ることです。

【普通のお鍋の場合】ここからは、次の2つの方法、どちらでも構いません。
A. 弱火にして、60分ほど煮込みます。できれば、30分に1度、上下をひっくり返して煮込みます。こうすることにより、キャベツやたねがまんべんなく煮えます。
B. オーブン加熱OKの鍋とふたをお持ちの場合は、火から下ろし、ふたをしたまま、200℃のオーブンで60分蒸し煮にします。

煮汁が野菜から染み出して、仕込んだ時よりも、煮汁がたっぷり目の分量になっていますので、味見をしましょう。
何もしなくとも、ちょうど良い味加減になっていると思いますが、もし、薄く感じるようでしたら、塩（分量外）を、少々（親指と人差し指でつまんだ量）加えて、ひと煮立ち（火を点けて、30秒～1分沸騰）させます。
落ち着かせると味が染みますので、くれぐれも加え過ぎないないようにしましょう。

鍋に入れたまま切り分けると、鍋に傷が付くことがありますので、できれば、鍋から出して、大皿に移してから切り分けたほうが良いです。
鍋から出す際は、フライ返しや、底の浅いお玉など、先が曲がったものですと、とても取り出しやすいです。

2番目の写真は、切り分けてお皿に置いた際、崩れてしまいましたが、でも、その上からたっぷりと煮汁をかけると、とても美味しそうに見えましたので、サムネイルの写真としても使っています。
うまくごまかしが利くのも、このレシピのいい点だと思います。

もちろん、煮込み鍋のままでも構いませんが、保存の際は、ぜひ切り分けてから保存しましょう。あとから必要分ずつ温めることが出来ますし、全部温めても、すぐに取り分けることが出来ますので、便利ですよ。

今回は、キャベツそのものの形を利用した仕上がりにしますので、外葉はきれいに、取り除いておきましょう。
外葉は、ツナとキャベツのサラダや、「たいめいけん」のコールスローなどにお使いいただけます。あと、お好み焼きのキャベツとしても美味しくいただけますよ。

くり抜く大きさの目安は、8～10cm程度、こぶし大より少し大きい程度です。写真よりもっと大きくても構いません。
実際にこぶしを当ててみて、だいたいのイメージをつかみましょう。

キャベツ1個を扱うのは、ちょっと難しいですので、少し詳しくご説明します。

キャベツの芯は、使わないほうが無難です。えっ、と思われるかもしれませんが、キャベツの芯は、細かく切って煮込んでも、部分によっては、かなり頑固に硬さが残ります。このレシピは、キャベツもたねも、ふんわり仕上がるため、余計に硬さが変に際立ってしまうこともあり、使わないほうが仕上がりのバランスが良いです。もちろん、芯ぎりぎりまで、使える葉の部分は使いましょう。

この時点では、まだまだ、まったく、こぶし大には遠いですが、大丈夫です。

取り除くほうの葉は、あとでざく切りにしますので、破れてバラバラになっても構いません。
底まで貫通しないように、欲張って大きな丸型を、いきなりくり抜かないように、少しずつで良いので、切り取っていきましょう。

キャベツや、手の大きさにもよりますが、こぶしを握ってみて、余裕で手首まで入るくらいが、ちょうど良い大きさ・深さです。
私の手はかなり小さく、少なくとも子どもたちよりは小さいので、キャベツの大きさにもよりますが、このイメージより少し大きめにくり抜くほうが良いかもしれません。

ざく切りにしたキャベツは、たっぷりの水に漬け、さっと洗い流しておきましょう。こうすることで、仕上がりの「薬臭さ」を、ある程度洗い落とすことができます。
ただし、水に浸けると、ビタミンも流れ出て、洗い流されてしまいますので、浸ける時間は5分以内を目安にすると良いです。

たねの材料と、合わせ調味料の材料として煮込む際に使います。

手を使ってこねても、鶏ひき肉と豆腐と玉ねぎがメインですので、ほとんど脂分もありませんから、こねた後、手に付いた汚れもサッと落とすことが出来ますよ。

その場合は、鶏ひき肉ではなく、同じ分量の鶏肉に代えても、簡単に作ることが出来ます。その場合は、皮ははいでからフードプロセッサにかけましょう。

また、多少でしたら、たねがキャベツより盛り上がっても、少なくなっても、構いません。煮込むと結構、きれいにまとまってくれますよ。

まず、合わせ調味料の材料と、ざく切りにしたキャベツを入れます。みじん切りにした玉ねぎも忘れずに入れましょう。「こってり」の場合は、薄切りにしたにんにくも加えます。

「こってり」を作る際、トマト缶がホールの場合は、手やヘラでつぶしましょう。
写真の「こってり」は、キャベツのざく切りの上から、トマト缶を入れたため、ざく切りキャベツが見えなくなっています。

そもそも鶏肉と豆腐と玉ねぎに肉汁はあまり含まれていませんし、合いびき肉オンリーのように縮んで成型が崩れることもありませんし、圧力鍋で煮込むので、充分に旨味が出ることから、本当にどちらでもOKです。やりやすいほうで、どうぞ。

ご参考になるかどうかわかりませんが、今回のように、キャベツ丸ごと1個を煮込む場合、関西の家では、キャベツ1個を丸ごと包めるガーゼで包んで結んでから、煮込んでいました。特に出来上がりを取り出す際に、ものすごく便利でしたので、ご紹介しておきます。

なぜこのようにしたかは、大食い家族なので、1個は夕飯、1個は作り置きにするため、効率良く作りたいので、下ごしらえを2個分作り、1個ずつガーゼに包んで結び、待機させておいていたためです。
もともと、さっと煮込みが出来るように、このように仕込んでいたのですが、特に出来上がりを取り出す際、煮汁のはけもよく、焦げ付くこともなく、かなり優秀でした。

【圧力鍋の場合】圧力鍋の圧力を強に設定して、中火にかけます。

【普通のお鍋の場合】ふたをして、中火にかけます。

【普通のお鍋の場合】火を点けてから、最初の10分は中火で加熱して、煮立てます。

合計10分経ったら、火を止めます。
圧力が抜けるまで、そのままにしておきましょう。
加圧調理の素晴らしい点の一つは、この、圧力が抜けるまでの余熱調理で、特に、野菜の旨味とスープが、存分に引き出され、また、煮込んだ具材に、そのスープの旨味がまんべんなく行き渡ることです。

【普通のお鍋の場合】ここからは、次の2つの方法、どちらでも構いません。
A. 弱火にして、60～70分ほど煮込みます。できれば、30分に1度、上下をひっくり返して煮込みます。こうすることにより、キャベツやたねがまんべんなく煮えます。
B. オーブン加熱OKの鍋とふたをお持ちの場合は、火から下ろし、ふたをしたまま、200℃のオーブンで60～70分蒸し煮にします。

煮汁が野菜から染み出して、仕込んだ時よりも、煮汁がたっぷり目の分量になっていますので、味見をしましょう。
何もしなくとも、ちょうど良い味加減になっていると思いますが、もし、薄く感じるようでしたら、塩（分量外）を、少々（親指と人差し指でつまんだ量）加えて、ひと煮立ち（火を点けて、30秒～1分沸騰）させます。
落ち着かせると味が染みますので、くれぐれも加え過ぎないないようにしましょう。

鍋に入れたまま切り分けると、鍋に傷が付くことがありますので、できれば、鍋から出して、大皿に移してから切り分けたほうが良いです。
……と言いつつ、写真は鍋に入れたまま切っていますね。でも、底のほうまで思い切って切れないので、お皿に盛った際、崩れやすいです。

鍋から出す際は、フライ返しや、底の浅いお玉など、先が曲がったものですと、とても取り出しやすいです。

うまくごまかしが利くのも、このレシピのいい点だと思います。

もちろん、煮込み鍋のままでも構いませんが、保存の際は、ぜひ切り分けてから保存しましょう。あとから必要分ずつ温めることが出来ますし、全部温めても、すぐに取り分けることが出来ますので、便利ですよ。