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豪快!巻かない丸ごとロールキャベツ あっさり&こってり

更新日:

冷蔵4日

巻かない丸ごとロールキャベツ こってり
今回は、キャベツを丸ごと使った、巻かないロールキャベツのレシピをご紹介します。

キャベツの中身をくり抜き、ひき肉のタネを詰め込み煮込んで仕上げる、豪快な一品です。
仕上がりがキャベツ丸ごとですので、大皿にどーんと盛り付けて、テーブルで切ると、見た目にもさらに美味しくいただけます。

「それ、なんか知ってるけど、キャベツ1個をいただけるような人数もいないし、そもそも煮込む鍋がないし……。」
大丈夫です。半量での作り方もあわせてご紹介しますね。

「たね」は、鶏ひき肉と豆腐で作りますので、ボリュームたっぷりですが、ノンオイル、カロリーオフな仕上がりです。
味付けは、コンソメ薄味のあっさりと、トマト味のこってりの、二種類をご紹介します。

煮込みは、圧力鍋を使った方法をメインにご紹介しますが、普通のお鍋を使った方法もあわせてご紹介します。

ひき肉と野菜の旨味がじんわり溶け出し、キャベツがペロリといただけるこの一品、ぜひ、お試しくださいませ。

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レシピについて

合わせ調味料の分量は、キャベツ1/2個分(4人分)、キャベツ1個分(8人分)とも同量、たねの量は、1.5倍程度です。
実際に作ってみるとおわかりいただけると思いますが、キャベツ1個の中身をくり抜いた場合、それほどたねは入りません。

また、煮込む際、密閉した状態で、キャベツや玉ねぎからたっぷりと水分が出ることから、キャベツ1/2個、1個でも、合わせ調味料の分量は同じで問題ありません。

あっさり、こってりとも、手順は同じです。

材料

キャベツ1/2個分(4人分)
キャベツ 1/2個
ローリエ 1~2枚
■たね
鶏ひき肉 200g
豆腐 1/3丁(100g)
玉ねぎ 1/4個
片栗粉 大さじ2
 小さじ1/2
こしょう 小さじ1/4
■合わせ調味料 あっさり
水(圧力鍋の場合) 300cc
水(普通のお鍋の場合) 400cc
白ワイン(または酒) 大さじ2
固形コンソメ 1個
玉ねぎ 1/4個
こしょう 小さじ1/4
■合わせ調味料 こってり
トマト缶 1缶(400g)
(普通のお鍋のみ)水 400cc
白ワイン(または酒) 大さじ2
ケチャップ 大さじ1
固形コンソメ 1個
にんにく 1~2片分
玉ねぎみじん切り 1/4個分
こしょう(できれば黒こしょう) 小さじ1/4
キャベツ1個分(8人分)
キャベツ 1個
ローリエ 1~2枚
■たね
鶏ひき肉 300g
豆腐 1/2丁(150g)
玉ねぎ 1/2個
片栗粉 大さじ3
 小さじ2/3
こしょう 小さじ1/4
■合わせ調味料 あっさり
水(圧力鍋の場合) 300cc
水(普通のお鍋の場合) 400cc
白ワイン(または酒) 大さじ2
固形コンソメ 1個
玉ねぎ 1/2個
こしょう 小さじ1/4
■合わせ調味料 こってり
トマト缶 1缶(400g)
(普通のお鍋の場合のみ)水 400cc
白ワイン(または酒) 大さじ2
ケチャップ 大さじ1
固形コンソメ 1個
にんにく 1~2片分
玉ねぎみじん切り 1/2個分
こしょう 小さじ1/3

具材 キャベツ1/2個分(4人分) キャベツ1個分(8人分)
キャベツ 1/2個 1個
ローリエ 1~2枚 1~2枚
■たね
鶏ひき肉 200g 300g
豆腐 1/3丁(100g) 1/2丁(150g)
玉ねぎ 1/4個 1/2個
片栗粉 大さじ2 大さじ3
小さじ1/2 小さじ2/3
こしょう 小さじ1/4 小さじ1/3
■合わせ調味料 あっさり
水(圧力鍋の場合) 300cc 300cc
水(普通のお鍋の場合) 400cc 400cc
白ワイン(または酒) 大さじ2 大さじ2
固形コンソメ 1個 1個
玉ねぎみじん切り 1/4個分 1/2個分
こしょう 小さじ1/4 小さじ1/4
■合わせ調味料 こってり
トマト缶 1缶(400g) 1缶(400g)
(普通のお鍋の場合のみ)水 400cc 400cc
白ワイン(または酒) 大さじ2 大さじ2
ケチャップ 大さじ1 大さじ1
固形コンソメ 1個 1個
にんにく 1~2片 1~2片
玉ねぎ 1/4個 1/2個
こしょう 小さじ1/4 小さじ1/4

作り方

あっさり、こってりとも作り方は全く同じなのですが、キャベツの扱い方に少しコツがいりますので、今回は、キャベツ1/2個分(4人分)、キャベツ1個分(8人分)の作り方を、それぞれご紹介します。

1. キャベツ1/2個分(4人分)の作り方
2. キャベツ1個分(8人分)の作り方
3. 仕上がりのキャベツが薬臭くならないようにするには

1. キャベツ1/2個分(4人分)の作り方

1 キャベツの外葉キャベツを丸ごと1個購入した際、写真のように、「密着していない外葉」が付いていることがあります。

今回は、キャベツそのものの形を利用した仕上がりにしますので、外葉はきれいに、取り除いておきましょう。
外葉は、ツナとキャベツのサラダや、「たいめいけん」のコールスローなどにお使いいただけます。あと、お好み焼きのキャベツとしても美味しくいただけますよ。

2 キャベツ外葉は、写真のような、つるんと密着した状態まで取り除きましょう。

3 キャベツの芯を取り除きますキャベツは半分に切り、芯の周りに切り込みを入れ、芯を取り除きます。

キャベツの芯は、使わないほうが無難です。えっ、と思われるかもしれませんが、キャベツの芯は、細かく切って煮込んでも、部分によっては、かなり頑固に硬さが残ります。このレシピは、キャベツもたねも、ふんわり仕上がるため、余計に硬さが変に際立ってしまうこともあり、使わないほうが仕上がりのバランスが良いです。もちろん、芯ぎりぎりまで、使える葉の部分は使いましょう。

4 キャベツをくり抜きますキャベツの中身をくり抜きます。

新キャベツの巻きがゆるいものの場合は、包丁を入れなくても、はがすだけでくり抜くことが出来るかしれませんが、だいたいどの季節でも、みっしりとした密度で葉が巻かれています。
包丁、もしくはペティナイフを、少しずつ「斜めに」「浅めから」外側から中央に向けて刃を入れて、浅くからで全く構いませんので、葉を取り除いていきます。ペティナイフのほうが扱いやすいですよ。
取り除くほうの葉は、あとでざく切りにしますので、破れてバラバラになっても構いません。

5 こぶし大少しずつくり抜いて、葉をはがしながら、最終的に、こぶし大がすっぽり入る位の大きさにくり抜きます。
写真よりもっとくり抜いて、ひき肉を多めにしていただいても、もちろん構いません。私の手はかなり小さく、少なくとも子どもたちよりは小さいので、キャベツの大きさにもよりますが、このイメージより少し大きめにくり抜くほうが良いかもしれません。

6 粗めのみじん切りにしますくり抜いた部分は、1~2cm角程度の大きさに、ざく切りにします。
スープで煮込みますので、切り方にムラがあっても大丈夫ですよ。

ざく切りにしたキャベツは、たっぷりの水に漬け、さっと洗い流しておきましょう。こうすることで、仕上がりの「薬臭さ」を、ある程度洗い落とすことができます。
ただし、水に浸けると、ビタミンも流れ出て、洗い流されてしまいますので、浸ける時間は5分以内を目安にすると良いです。

7 玉ねぎはみじん切りにします玉ねぎをみじん切りにします。

たねの材料と、合わせ調味料の材料として煮込む際に使います。

8 たねの材料を混ぜ合わせますたねの材料を、まんべんなく、こねるように混ぜ合わせます。

手を使ってこねても、鶏ひき肉と豆腐と玉ねぎがメインですので、ほとんど脂分もありませんから、こねた後、手に付いた汚れもサッと落とすことが出来ますよ。

9 たねの材料を混ぜ合わせますもちろん、フードプロセッサを使って、たねを作ることも出来ます。

その場合は、鶏ひき肉ではなく、同じ分量の鶏肉に代えても、簡単に作ることが出来ます。その場合は、皮ははいでからフードプロセッサにかけましょう。

10 たねをキャベツに詰めます出来上がったたねを、キャベツをくり抜いた部分に詰めて、ふたをするようにローリエを乗せます。ふたになってませんが、いいんです。

また、多少でしたら、たねがキャベツより盛り上がっても、少なくなっても、構いません。煮込むと結構、きれいにまとまってくれますよ。

11 にんにくは薄切りにします「こってり」を作る場合、にんにくは薄切りにします。
煮込みますので、多少厚くなっても構いませんよ。
12 合わせ調味料の材料とキャベツを圧力鍋に入れます
合わせ調味料の材料とキャベツを圧力鍋に入れます煮込みます。あっさり、こってりとも、この後の手順は同じです。

まず、合わせ調味料の材料と、ざく切りにしたキャベツを入れます。みじん切りにした玉ねぎも忘れずに入れましょう。「こってり」の場合は、薄切りにしたにんにくも加えます。

「こってり」を作る際、トマト缶がホールの場合は、手やヘラでつぶしましょう。
写真の「こってり」は、キャベツのざく切りの上から、トマト缶を入れたため、ざく切りキャベツが見えなくなっています。

13 仕込んだキャベツを圧力鍋に入れます
仕込んだキャベツを圧力鍋に入れます仕込んだキャベツを圧力鍋に入れます。
写真では、肉の面を下向きに入れていますが、上下どちらでも、美味しくきれいに仕上がりましたことを書き添えておきます。

肉の面を下にしたほうが、肉汁が出て美味しいかな?という思いで下向きにしましたが、そもそも鶏肉と豆腐と玉ねぎに肉汁はあまり含まれていませんし、合いびき肉オンリーのように縮んで成型が崩れることもありませんし、圧力鍋で煮込むので、充分に旨味が出ることから、本当にどちらでもOKです。やりやすいほうで、どうぞ。

14 圧力鍋に火を点けますここまで仕込んだら、煮込みます。

【圧力鍋の場合】圧力鍋の圧力を強に設定して、中火にかけます。

【普通のお鍋の場合】ふたをして、中火にかけます。

15 圧力がかかったら10分煮込みます【圧力鍋の場合】圧力がかかったら、10分煮込みます。その際、最初の3~4分ほどは中火で煮込みます。

【普通のお鍋の場合】火を点けてから、最初の10分は中火で加熱して、煮立てます。

16 残りの7~8分は弱火にします【圧力鍋の場合】残りの7~8分は、弱火にして、じっくりと加圧します。圧力鍋の種類や、具材の量によっては、シュッシュッという勢いの良い音がおさまってしまうかもしれませんが、それ位の火加減でも問題ありません。
特に、こってり版は焦げやすいですが、こうすることで、焦げにくく、また、野菜からたっぷりのスープが染み出してきます。

合計10分経ったら、火を止めます。
圧力が抜けるまで、そのままにしておきましょう。
加圧調理の素晴らしい点の一つは、この、圧力が抜けるまでの余熱調理で、特に、野菜の旨味とスープが、存分に引き出され、また、煮込んだ具材に、そのスープの旨味がまんべんなく行き渡ることです。

【普通のお鍋の場合】ここからは、次の2つの方法、どちらでも構いません。
A. 弱火にして、60分ほど煮込みます。できれば、30分に1度、上下をひっくり返して煮込みます。こうすることにより、キャベツやたねがまんべんなく煮えます。
B. オーブン加熱OKの鍋とふたをお持ちの場合は、火から下ろし、ふたをしたまま、200℃のオーブンで60分蒸し煮にします。

17 できあがり
できあがり圧力が完全に無くなったら、ふたを開けてみましょう。
これで、出来上がりです。

煮汁が野菜から染み出して、仕込んだ時よりも、煮汁がたっぷり目の分量になっていますので、味見をしましょう。
何もしなくとも、ちょうど良い味加減になっていると思いますが、もし、薄く感じるようでしたら、塩(分量外)を、少々(親指と人差し指でつまんだ量)加えて、ひと煮立ち(火を点けて、30秒~1分沸騰)させます。
落ち着かせると味が染みますので、くれぐれも加え過ぎないないようにしましょう。

18 切り分けていただきます
切り分けていただきます切り分けていただきます。

鍋に入れたまま切り分けると、鍋に傷が付くことがありますので、できれば、鍋から出して、大皿に移してから切り分けたほうが良いです。
鍋から出す際は、フライ返しや、底の浅いお玉など、先が曲がったものですと、とても取り出しやすいです。

2番目の写真は、切り分けてお皿に置いた際、崩れてしまいましたが、でも、その上からたっぷりと煮汁をかけると、とても美味しそうに見えましたので、サムネイルの写真としても使っています。
うまくごまかしが利くのも、このレシピのいい点だと思います。

19 保存の際保存の際は、粗熱が取れてから、よく消毒した保存容器に入れ、冷蔵庫で保存します。

もちろん、煮込み鍋のままでも構いませんが、保存の際は、ぜひ切り分けてから保存しましょう。あとから必要分ずつ温めることが出来ますし、全部温めても、すぐに取り分けることが出来ますので、便利ですよ。

2. キャベツ1個分(8人分)の作り方

1 キャベツの外葉キャベツを丸ごと1個購入した際、写真のように、「密着していない外葉」が付いていることがあります。

今回は、キャベツそのものの形を利用した仕上がりにしますので、外葉はきれいに、取り除いておきましょう。
外葉は、ツナとキャベツのサラダや、「たいめいけん」のコールスローなどにお使いいただけます。あと、お好み焼きのキャベツとしても美味しくいただけますよ。

2 キャベツ外葉は、写真のような、つるんと密着した状態まで取り除きましょう。
3 こぶしを当ててみますキャベツの中身をくり抜きます。

くり抜く大きさの目安は、8~10cm程度、こぶし大より少し大きい程度です。写真よりもっと大きくても構いません。
実際にこぶしを当ててみて、だいたいのイメージをつかみましょう。

4 キャベツをくり抜きます包丁、もしくはペティナイフを、少しずつ「斜めに」「浅めから」外側から中央に向けて刃を入れて、小さく、浅くからで全く構いませんので、まずは芯付近、そしてその周りの葉を取り除いていきます。ペティナイフのほうが扱いやすいですよ。

キャベツ1個を扱うのは、ちょっと難しいですので、少し詳しくご説明します。

5 キャベツをくり抜きますまずは芯の付近を、取り除いていきます。いきなり深くではなく、浅く、狭く、少しずつで構いません。円すいを切り取るようなイメージで切り込んでいくと、うまく取り除くことが出来ます。

キャベツの芯は、使わないほうが無難です。えっ、と思われるかもしれませんが、キャベツの芯は、細かく切って煮込んでも、部分によっては、かなり頑固に硬さが残ります。このレシピは、キャベツもたねも、ふんわり仕上がるため、余計に硬さが変に際立ってしまうこともあり、使わないほうが仕上がりのバランスが良いです。もちろん、芯ぎりぎりまで、使える葉の部分は使いましょう。

6 キャベツの芯を取り除きますキャベツの芯を取り除きます。

この時点では、まだまだ、まったく、こぶし大には遠いですが、大丈夫です。

7 だんだんくり抜きます少しずつ深く、広く、ナイフを入れていき、丸く、くり抜くように切り取っていきましょう。

取り除くほうの葉は、あとでざく切りにしますので、破れてバラバラになっても構いません。
底まで貫通しないように、欲張って大きな丸型を、いきなりくり抜かないように、少しずつで良いので、切り取っていきましょう。

8 最終的に丸型にくり抜きます底にあたる部分のキャベツの葉が、平らになり、こぶしが余裕で入るくらいまで、くり抜くと良いです。

キャベツや、手の大きさにもよりますが、こぶしを握ってみて、余裕で手首まで入るくらいが、ちょうど良い大きさ・深さです。
私の手はかなり小さく、少なくとも子どもたちよりは小さいので、キャベツの大きさにもよりますが、このイメージより少し大きめにくり抜くほうが良いかもしれません。

9 粗めのみじん切りにします手順1で取り除いたキャベツの外葉と、さきほどくり抜いた部分は、1~2cm角程度の大きさに、ざく切りにします。後述しますが、芯は捨て、芯の周りの葉を使うと良いです。
スープで煮込みますので、切り方にムラがあっても大丈夫ですよ。

ざく切りにしたキャベツは、たっぷりの水に漬け、さっと洗い流しておきましょう。こうすることで、仕上がりの「薬臭さ」を、ある程度洗い落とすことができます。
ただし、水に浸けると、ビタミンも流れ出て、洗い流されてしまいますので、浸ける時間は5分以内を目安にすると良いです。

10 玉ねぎはみじん切りにします玉ねぎ1個をみじん切りにします。

たねの材料と、合わせ調味料の材料として煮込む際に使います。

11 たねの材料を混ぜ合わせますたねの材料を、まんべんなく、こねるように混ぜ合わせます。

手を使ってこねても、鶏ひき肉と豆腐と玉ねぎがメインですので、ほとんど脂分もありませんから、こねた後、手に付いた汚れもサッと落とすことが出来ますよ。

12 たねの材料を混ぜ合わせますもちろん、フードプロセッサを使って、たねを作ることも出来ます。

その場合は、鶏ひき肉ではなく、同じ分量の鶏肉に代えても、簡単に作ることが出来ます。その場合は、皮ははいでからフードプロセッサにかけましょう。

13 たねを詰めます出来上がったたねを、キャベツをくり抜いた部分に詰めて、ふたをするようにローリエを乗せます。ふたになってませんが、いいんです。

また、多少でしたら、たねがキャベツより盛り上がっても、少なくなっても、構いません。煮込むと結構、きれいにまとまってくれますよ。

14 にんにくは薄切りにします「こってり」を作る場合、にんにくは薄切りにします。
煮込みますので、多少厚くなっても構いませんよ。
15 合わせ調味料の材料とキャベツを圧力鍋に入れます
合わせ調味料の材料とキャベツを圧力鍋に入れます煮込みます。あっさり、こってりとも、この後の手順は同じです。

まず、合わせ調味料の材料と、ざく切りにしたキャベツを入れます。みじん切りにした玉ねぎも忘れずに入れましょう。「こってり」の場合は、薄切りにしたにんにくも加えます。

「こってり」を作る際、トマト缶がホールの場合は、手やヘラでつぶしましょう。
写真の「こってり」は、キャベツのざく切りの上から、トマト缶を入れたため、ざく切りキャベツが見えなくなっています。

16 仕込んだキャベツを圧力鍋に入れます仕込んだキャベツを圧力鍋に入れます。
写真では、肉の面を上向きに入れていますが、上下どちらでも、崩れず美味しくきれいに仕上がりましたことを書き添えておきます。

そもそも鶏肉と豆腐と玉ねぎに肉汁はあまり含まれていませんし、合いびき肉オンリーのように縮んで成型が崩れることもありませんし、圧力鍋で煮込むので、充分に旨味が出ることから、本当にどちらでもOKです。やりやすいほうで、どうぞ。

ご参考になるかどうかわかりませんが、今回のように、キャベツ丸ごと1個を煮込む場合、関西の家では、キャベツ1個を丸ごと包めるガーゼで包んで結んでから、煮込んでいました。特に出来上がりを取り出す際に、ものすごく便利でしたので、ご紹介しておきます。

なぜこのようにしたかは、大食い家族なので、1個は夕飯、1個は作り置きにするため、効率良く作りたいので、下ごしらえを2個分作り、1個ずつガーゼに包んで結び、待機させておいていたためです。
もともと、さっと煮込みが出来るように、このように仕込んでいたのですが、特に出来上がりを取り出す際、煮汁のはけもよく、焦げ付くこともなく、かなり優秀でした。

17 圧力鍋に火を点けますここまで仕込んだら、煮込みます。

【圧力鍋の場合】圧力鍋の圧力を強に設定して、中火にかけます。

【普通のお鍋の場合】ふたをして、中火にかけます。

18 圧力がかかったら10分煮込みます【圧力鍋の場合】圧力がかかったら、10分煮込みます。その際、最初の3~4分ほどは中火で煮込みます。

【普通のお鍋の場合】火を点けてから、最初の10分は中火で加熱して、煮立てます。

19 残りの7~8分は弱火にします【圧力鍋の場合】残りの7~8分は、弱火にして、じっくりと加圧します。圧力鍋の種類や、具材の量によっては、シュッシュッという勢いの良い音がおさまってしまうかもしれませんが、それ位の火加減でも問題ありません。
特に、こってり版は焦げやすいですが、こうすることで、焦げにくく、また、野菜からたっぷりのスープが染み出してきます。

合計10分経ったら、火を止めます。
圧力が抜けるまで、そのままにしておきましょう。
加圧調理の素晴らしい点の一つは、この、圧力が抜けるまでの余熱調理で、特に、野菜の旨味とスープが、存分に引き出され、また、煮込んだ具材に、そのスープの旨味がまんべんなく行き渡ることです。

【普通のお鍋の場合】ここからは、次の2つの方法、どちらでも構いません。
A. 弱火にして、60~70分ほど煮込みます。できれば、30分に1度、上下をひっくり返して煮込みます。こうすることにより、キャベツやたねがまんべんなく煮えます。
B. オーブン加熱OKの鍋とふたをお持ちの場合は、火から下ろし、ふたをしたまま、200℃のオーブンで60~70分蒸し煮にします。

20 できあがり
圧力が完全に無くなったら、ふたを開けてみましょう。
これで、出来上がりです。

煮汁が野菜から染み出して、仕込んだ時よりも、煮汁がたっぷり目の分量になっていますので、味見をしましょう。
何もしなくとも、ちょうど良い味加減になっていると思いますが、もし、薄く感じるようでしたら、塩(分量外)を、少々(親指と人差し指でつまんだ量)加えて、ひと煮立ち(火を点けて、30秒~1分沸騰)させます。
落ち着かせると味が染みますので、くれぐれも加え過ぎないないようにしましょう。

21 切り分けます
切り分けていただきます。

鍋に入れたまま切り分けると、鍋に傷が付くことがありますので、できれば、鍋から出して、大皿に移してから切り分けたほうが良いです。
……と言いつつ、写真は鍋に入れたまま切っていますね。でも、底のほうまで思い切って切れないので、お皿に盛った際、崩れやすいです。

鍋から出す際は、フライ返しや、底の浅いお玉など、先が曲がったものですと、とても取り出しやすいです。

22 いただきます
いただきます2番目の写真は、切り分けてお皿に置いた際、崩れてしまいましたが、でも、その上からたっぷりと煮汁をかけると、とても美味しそうに見えますよ。

うまくごまかしが利くのも、このレシピのいい点だと思います。

23 保存の際保存の際は、粗熱が取れてから、よく消毒した保存容器に入れ、冷蔵庫で保存します。

もちろん、煮込み鍋のままでも構いませんが、保存の際は、ぜひ切り分けてから保存しましょう。あとから必要分ずつ温めることが出来ますし、全部温めても、すぐに取り分けることが出来ますので、便利ですよ。

3. 仕上がりのキャベツが薬臭くならないようにするには

「仕上がりのキャベツが薬臭くなった」とのご意見を伺っています。
薬臭くならない方法と、その理由をご説明いたします。

■防ぐ方法
1. キャベツの白い部分は、できるだけくり抜いて、
2. くり抜いて粗みじん切りにした白い部分は水洗いをして、
3. そのあとすぐに調理することをおすすめします。

■なぜ?
薬臭さは、化学反応によるものです。

※できるだけ正確にお伝えしたく、ここからカタカナがいっぱい出てきますが、「ふーん」程度で読み流していただいて何の問題もありません。
要約すると、グルちゃん⇒イソ氏に変身:辛い!何すんねん! アルちゃん⇒ジメ氏に変身:臭い!何すんねん! だから洗おう、です。

アブラナ科の野菜である、キャベツ、大根、わさび、ブロッコリーなど、そしてネギ科のねぎ、玉ねぎ、にんにくなどには、辛味成分の前駆体(カラシ油配糖体(グルコシノレート)、そして、アルキルシステインスルホキシド)が含まれています。
キャベツには、特に内側の白い部分にたくさん含まれています。

これらの食材を、切ったり刻んだり加熱したりすることで、細胞を壊すと、分解酵素が作用します。

酵素反応により、まず、カラシ油配糖体からは、イソチオシアネートという辛味成分が生成します。
つまり、科学的には、大根おろしや、わさびおろしの、あのツーンと辛い成分が、キャベツにも含まれています。この「辛味成分」は、実際には、「苦く」感じます。
キャベツの千切りを切ったら、なんか苦い……という場合の原因が、この、カラシ油配糖体→酵素反応→イソチオシアネートです。

「煮込んだら薬臭い」は、先述の辛味成分の前駆体、先述のアルキルシステインスルホキシド、これに酵素反応、つまり食材を切ったり熱を加えたりして細胞を壊すと、ジメチルジスルフィドといった揮発成分が発生します。これが、独特の臭気を持っていて、薬品臭として感じられてしまうのです。

このように、辛味成分の前駆体は、白い部分に多く含まれていると言われていますので、今回のまるごとロールキャベツの「本体側」からは、できるだけくり抜きます。また、芯そのものは使用しません。これは違う理由──歯ざわりに違和感が出てしまう──もありますが、芯は苦味・臭み・歯ざわり舌ざわりの違和感というリスクが多いため、使わないでおきましょう。特にこのレシピのような煮込み料理は、苦味・臭みが全体に行き渡ってしまうのです。

芯のまわりの白い葉の部分など、くり抜いて粗みじん切りにして出来てしまった辛味・揮発成分たちは、水洗いで落とすことが出来ます。
ですので、粗みじん切りにした白い部分は、たっぷりの水に漬け、さっと洗い流すと、ある程度洗い落とすことができます。
ただし、水に浸けると、ビタミンも流れ出て、洗い流されてしまいますので、浸ける時間は5分以内を目安にすると良いです。

また、できるだけ空気に触れないことで、辛味・揮発成分の発生を抑えることが出来ます。
キャベツを切った後は、放置などはせず、そのまま引き続き、調理にかかると良いでしょう。

(参考文献:化学同人出版「食べ物と健康1」)

作り置きのコツ

  • キャベツの芯は、使わないほうが無難です。特に、圧力鍋を使うので、えっ、と思われるかもしれませんが、キャベツの芯は、細かく切って煮込んでも、部分によっては、かなり頑固に硬さが残ります。このレシピは、キャベツもたねも、ふんわり仕上がるため、余計に硬さが変に際立ってしまうこともあり、使わないほうが仕上がりのバランスが良いです。もちろん、芯ぎりぎりまで、使える葉の部分は使いましょう。
  • キャベツをくり抜く際は、少しずつ、浅く、狭くから、だんだんとくり抜いていくと良いです。できればペティナイフを使ったほうが切りやすいです。
  • 圧力鍋で煮込む際は、圧力がかかってから3~4分は中火、残りの時間は弱火にしましょう。焦げ付かず仕上がります。
  • 冷蔵庫で保存する際は、煮込み鍋でもOKですが、切り分けた後に保存すると良いです。保存容器にて保存する際は、容器をしっかり消毒してから使いましょう。
アレンジのヒント

  • スパイスを加えると、さらに美味しくいただけます。私が試して美味しかったスパイスをご紹介します。
    あっさり
    ■にんにく

    キャベツ1/2個分(4人分)、キャベツ1個分(8人分)とも1片目安です。
    「あっさり」は、やさしい味の仕上がりですので、にんにくを加えていませんが、加えると、コクと香りがさらに引き立ちます。
    煮込む際、薄切りにして加えましょう。香りが強く出すぎず良い感じに仕上がります。

    こってり
    ■オレガノ

    キャベツ1/2個分(4人分)で1~2振り(小さじ1/8程度)、キャベツ1個分(8人分)で2~3振り(小さじ1/6程度)目安です。煮込む際に加えましょう。
    トマトの煮込み料理には、オレガノとの相性がとても良いです。
    強めの爽やかな香味、甘くほろ苦い風味が、煮込んだトマトの香りを一段と引き立てるとともに、肉の臭みを消す、とても相乗効果の高いスパイスです。

    ■唐辛子

    鷹の爪の、さや1~2本を、まるごとそのまま煮込みます。肉や野菜の臭みを消す役割もあり、ほんの少し、香り付け程度にピリッとした仕上がりになります。
    唐辛子は細かくなるほど、そして火を通すほど、辛くなります。
    さや1本→輪切り→粉末と、細かく砕くほど辛くなります。入れすぎると本当に事故レベルに大変な惨事になりますので、まずは、さやごとで、あくまで香り付け程度をおすすめします。

    たね
    ■ナツメグ、またはクローブ、またはオールスパイス

    たね300gあたり、1~2振り(小さじ1/8程度)~小さじ1/4程度です。
    肉の臭みが飛ぶのはもちろん、どれも甘みのある独特の香りが付き、コクのある仕上がりになります。

    ご注意
    どのスパイスも、入れ過ぎにはくれぐれも注意しましょう。

    特に、オレガノはとても薬臭くなります。また、にんにく、唐辛子は辛い上に余計な味が付き、ナツメグ、クローブ、オールスパイスは、とてもケミカルな臭いになり、悪い意味でインスタントや外食のような味になります。

  • 上から溶けるチーズをかけても美味しいです。最後にチーズをかけ、軽く加熱する程度でOKです。
  • ご飯やパスタ、蒸したじゃがいもを添えて、ワンプレートとしても美味しくいただけます。
  • 同じ味付けで、普通のロールキャベツとしても美味しく仕上がりますよ。
おすすめ食材、ツール
愛用品のフードプロセッサーです。「きざむ」「する」「まぜる」「くだく」「あわだてる」「こねる」「おろす」の1台7役、低速から高速まで無段階変速で「思った通りの」仕上がりになります。また、非常に音が静かで、洗いやすく衛生的なのも嬉しい限りです。もっと早く買えばよかったと、使う度に後悔している逸品です。

新型が出ていますが、そちらは使ったことがありませんので、私が愛用している、シンプルで安価なほうの型番をご紹介します。

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