今回は、じゃがいもレシピです。
何度か書いていますが、私はじゃがいも、さつまいもが苦手です。
でも、とても身体にいいんですよね。
まずビタミンC。じゃかいも、さつまいもは、ビタミンCをみかん並みに含んでいます。しかもでんぷんに守られていますので、加熱してもビタミンCが壊れにくいんです。
そして、ありがたいことに、カリウムをたくさん含んでいます。カリウムは、体内の余分な塩分を外に出してくれる働きがあります。
「でも糖質の塊でしょ？」そんなことはありません。同じ重さのご飯と比較すると、カロリーは約半分です。
くどくなりがちな、じゃがいもの照り焼きを、あっさりと仕上げました。冷めてもおいしくいただけますよ。ぜひ、お試しくださいませ。
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レシピについて
じゃがいもをゆでてから皮をむいて、お好みのサイズに切ってから、少なめの調味料で照り焼きにします。
酢をほんの少し加えることで、コクを出しています。
材料
| 4人分 |
|---|
| じゃがいも 600g（中4～5個） |
| サラダ油 大さじ2 |
| ■合わせ調味料 |
| しょうゆ 大さじ1 |
| みりん 大さじ1 |
| 砂糖 小さじ1 |
| 酢 小さじ1 |
| 8人分 |
|---|
| じゃがいも 1200g（中8～10個） |
| サラダ油 大さじ4 |
| ■合わせ調味料 |
| しょうゆ 大さじ2 |
| みりん 大さじ2 |
| 砂糖 小さじ2 |
| 酢 小さじ2 |
作り方
| 1 |  じゃがいもは、皮つきのままゆでてから、皮をむきます。
・お鍋でゆでる場合：じゃがいもをよく洗って鍋に入れ、じゃがいもがかぶるくらいの水を加え、ふたをして強火にかけます。沸騰したら弱めの中火にかけ、竹串がスッと通るまでゆでます。 ・電子レンジでゆでる場合：よく洗ったじゃがいもを、ぬらしたキッチンペーパー（電子レンジ使用可のもの）で包み、さらにラップでふんわりと包みます。ターンテーブルの端に置いて加熱します。1個あたり、600Wで2分＋裏返して1分30秒目安です。ラップとキッチンペーパーを開けて竹串を刺して、スッと通ればOKです。硬い場合は、様子を見ながら10～20秒ほど加熱しましょう。加熱しすぎると、パサパサになったり、焦げて一部がカチカチになったりします。。 ゆであがったら、皮をむきましょう。冷めると皮がくっついてしまいますので、ある程度熱い時点でむいたほうがよいです。キッチンペーパーや乾いたふきんで包みながらむくと良いですね。 |
| 2 |  皮をむいたじゃがいもは、ひと口大ほどに切ります。
1～1.5cmくらいのコロコロサイズでも、おいしく仕上がります。お弁当にも入れやすいですよ。 |
| 3 |  フライパンにじゃがいもを入れ、サラダ油を回しかけます。まだ火はつけません。
サラダ油がじゃがいも全体にまわるように、よく和えます。 |
| 4 |  中火にします。
中火は、写真のように、炎の先がフライパンの底にちょうど当たって、炎が折れ曲がらない程度です。 コンロによっては、目盛りの半分の位置よりは、かなり弱めの位置になると思います。 1分ほどそのままにしておくと、「ジューッ……」という音がしてきます。 |
| 5 |  時々、全体をざっとかき混ぜながら、さらに3分ほど加熱して、じゃがいも全体にうっすらと焼き色をつけます。
じゃがいも全体にうっすらと焼き色がついたら、合わせ調味料を加えて、全体にからめて出来上がりです。調味料はすぐにからみます。 |
| 6 |  作り置きとして、すぐにいただかない場合は、できるだけ急速に冷ましてから、よく消毒した保存容器に移し替えて、冷蔵庫で保存しましょう。
一回り大きい鍋やボウル、シンクに水をはったところに、調理した鍋ごと入れて、氷＋流水で、かき混ぜながら冷まします。もちろん、はった水に、氷をたくさん入れてもいいですよ。4～8人分程度でしたら、10～15分くらいで粗熱が取れます。 急冷することで、食中毒の予防にもなります。詳しくは、食中毒を防止するために 知識と実践をご参照くださいませ。 |
じゃがいもQ&A
じゃがいもの扱いについて、いくつか補足します。
■Q1. じゃがいもは皮をむかずに調理しても良い？
■A1. じゃがいもの皮はむきましょう。
「じゃがいもの芽は食べると毒」というのは昔から言われています。これはソラニン、チャコニンという物質なのですが、実はこの物質、芽だけでなく、じゃがいもの皮にも含まれています。
また、じゃがいもに光を当てると緑色になりますが、この緑色になった部分は、ソラニン、チャコニンが一気に増えます。
ジャガイモの可食部分は、100 gあたり平均7.5 mg（0.0075 g）のソラニンやチャコニンを含んでいて、そのうち3～8割が皮の周辺にあります。 一方、光に当たって緑色になった部分は100 gあたり100 mg（0.1 g）以上のソラニンやチャコニンを含んでいるといわれています。また、芽や傷のついた部分にもソラニンやチャコニンが多く含まれます。
体重が50 kgの人の場合、ソラニンやチャコニンを50 mg（0.05 g）摂取すると症状が出る可能性があり、150 mg～300 mg（0.15 g～0.3 g）摂取すると死ぬ可能性があります。ジャガイモの食中毒を防ぐには、ソラニンやチャコニンを多く含む芽や緑色の部分を十分取り除くことが大切です。
引用元：ソラニン、チャコニン：農林水産省
新じゃがの季節の、コロコロした小さなじゃがいもは、皮ごと調理したいですが、特に、小さなお子さんがいらっしゃる場合は、皮をむいて調理するのが賢明です。
また、じゃがいもは、暗いところで保存するようにしましょう。
■Q2. 1～1.5cmくらいのコロコロサイズで作る場合は、下ゆでせず直接フライパンで加熱しても良い？
■A2. NGです。必ず下ゆでしてから、調理しましょう。
じゃがいもは、とても火が通りにくいです。
1～1.5cmくらいのサイズなら、下ゆでせず直接フライパンで調理したいところですが、1)ゆっくりと揚げ焼きにする必要があるため、油の量がかなり多めに必要となること、2)コンロとフライパンの状態によっては、じゃがいもの火の通りにムラが出来て、生煮えのじゃがいもが出る場合があることから、下ゆでしたほうが確実に失敗なく仕上がるためです。
じゃがいもを生煮えの状態で食べると、アレルギーの症状（腹痛、かゆみ、吐き気等）が出る場合がありますので、必ず火をきちんと通すようにしましょう。
また、じゃがいもは、「はるか」など、生でも食べることが出来る品種がありますが、生でいただくには、スライサーで薄く切り、でんぷんを洗い流して調理するなど、この、「照り焼き」とは全く違った調理法となります。
じゃがいもを加熱するレシピは、おいしくいただくためにも、確実に火を通しましょう。
- じゃがいもをお鍋で下ゆでする場合、必ず水からゆでましょう。お湯に入れると、表面だけが先に加熱されてしまい、中まで火が通る頃には外がグズグズになることがあります。
- 合わせ調味料はすぐに絡みますので、できるだけ手早く行いましょう。
- こってり味がお好みの方は、酢の代わりに、マヨネーズを使用すると良いです。4人分大さじ1、8人分大さじ2目安です。合わせ調味料として加えても良いですし、出来上がってから和えるように加えても良いです。このアレンジ、私は苦手なんですが、来客の際、ビールのアテに飛ぶように売れました。
- 冷めてもおいしくいただけますので、お弁当のおかずとしてもどうぞ。
こちらは、愛用品のゴムべらです。スケッパーの刃先のような薄さ、弾力性としなやかさがあり、また、耐熱温度が200℃なので、木ベラ代わりに炒め・かき混ぜに使え、また、こびりつきがちな調味料も、熱いうちに根こそぎ残らずいただくことができる、素晴らしい逸品です。
お菓子作りの際にも大活躍します。ケーキの種や溶かしたチョコレートなどは、本当に一切ボウルに残りません。
単身赴任の際、子供たちの強いリクエストにより、関西の家に置いてきたのですが、色々と不便だっため、東京でも購入し、とても便利に使っています。
