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じゃがいもと塩昆布のレモンマリネ

更新日:

冷蔵5日


じゃがいもと塩昆布のレモンマリネ

今日は、千切りにしたじゃがいもと塩昆布をマリネにするレシピをご紹介します。

じゃがいもを千切りにし、炒めてからマリネしますので、しっかり、しゃきしゃきの歯ざわりです。
レモン味で、あっさり、さっぱりとした味わいです。
よく冷やすと、よりいっそうおいしく召し上がれます。

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レシピについて

じゃがいもを皮ごと千切りにし、塩昆布と一緒に炒めてから、レモンベースのマリネ液に漬け込みます。
じゃがいもの選び方、皮の扱いについてもご説明します。

材料

4人分

  • じゃがいも 中4個(400~600g)
  • オリーブオイル 大さじ1
  • 塩昆布 15g(大さじ山盛り2目安)
  • ■合わせ調味料
  • 砂糖 小さじ1
  • レモン果汁 大さじ2
  • オリーブオイル 大さじ1
  • 粗挽き黒胡椒 小さじ1/2

8人分

  • じゃがいも 中8個(800~1200g程度)
  • オリーブオイル 大さじ2
  • 塩昆布 30g(大さじ山盛り4目安)
  • ■合わせ調味料
  • 砂糖 小さじ2
  • レモン果汁 大さじ4
  • オリーブオイル 大さじ2
  • 粗挽き黒胡椒 小さじ1

作り方

step
1
じゃがいもです。

4個で433gです。

じゃがいも

step
2
じゃがいもはよく洗い、スライサーで皮ごと千切りにします。

後述しますが、緑色になっている部分や芽は必ず取り除きましょう。また、古いじゃがいもを使う場合や、小さいお子さんやご高齢の方が召し上がる場合は、皮はむいて使うことをおすすめします。

スライサーで皮ごと千切りにします
スライサーで皮ごと千切りにします

step
3
水につけ、2~3回ほど水を替えて、完全に透明になるまで、でんぷんを洗い流し、ざるに上げておきます。


でんぷんを洗い流します。
でんぷんを洗い流します。
でんぷんを洗い流します。
でんぷんを洗い流します。

step
4
ボウルに合わせ調味料をよく混ぜ合わせておきます。


よく混ぜ合わせます

step
5
じゃがいもの水気をぎゅっと絞り、

写真は撮影の都合から片手ですが、両手でぎゅっと絞りましょう。

水気をぎゅっと絞り

step
6
フライパンに入れ、オリーブオイル、塩昆布を入れて全体をよく混ぜ合わせてから、弱めの中火にかけ、


よく混ぜ合わせ

step
7
かき混ぜずに、5分ほどこのまま加熱します。


加熱します

step
8
一度ざっと混ぜて、そのままさらに、じゃがいもが透き通ったようになるまで、2~3分ほど加熱します。


焼きます
焼きます

step
9
火から下ろし、手順4のボウルに入れ、よく和えます。


ボウルに入れ
よく和えます

step
10
保存の際は、

充分に消毒した保存容器に入れて、冷蔵庫で保存します。出来立てでもおいしいですが、冷蔵庫で2時間程度よく冷やすと、さらにおいしく召し上がれます。

保存します。

じゃがいもについて

今回は、じゃがいもを皮ごと千切りにして使っています。
じゃがいもの選び方や、食べ方について少しご説明いたします。

じゃがいもの選び方

炒めたり、煮崩れすると台無しになる料理、シチューやスープなどは長卵型のメークインが向いています。
じゃがいものほくほくとした食感を味わったり、加熱してつぶしていただく料理、ポテトサラダやマッシュポテトは、丸形の男爵が向いています。
今回のように、千切りにして炒め物にする場合は、どちらでも構いません。強いて言うなら、メークインのほうがしっかりと仕上がるでしょうか。

皮がピンと張っていて、しっかりと硬いものがよいです。シワが寄っていたり、芽が出始めているものや、皮の部分が緑色になっているものは避けましょう。

じゃがいもの食中毒について

じゃがいもは食中毒に注意しましょう。
私は折に触れて消毒の話をしたり食中毒について記載していますが、だいたい自分が酷い目に遭った経験から、しつこく話をしています。

じゃがいもが持っている栄養の大部分は、糖分です。そして、じゃがいもは植物ですので、植物由来の窒素を含んだアルカリ性物質、この「糖」とアルカリ性物質「アルカロイド」から「グリコ(糖)アルカロイド」というものができます。じゃがいもに含まれるグリコアルカロイドの約95%は、αソラニン、αチャコニンというものです。これらは、天然毒素です。苦味を持ちます。

じゃがいもを皮ごと食べると、皮は少し苦味を感じることがあると思います。あれは、毒素の味だからです。可食部に含まれる毒素のうち、3割~8割が皮の部分に含まれています。100gあたり平均7.5mgです。
植物は外敵に食べられないように進化します。じゃがいもは、地下の茎が発達して、でんぷん糖を蓄積し、かたまりのようになった「塊茎(かいけい)」です。動物や虫からすると、格好の栄養分です。それらから身を守るため、皮の部分や、成長しようとしている芽の部分に、がっつりと毒を盛るんです。
ですのでこの毒素は、芽の部分に一番多く含まれています。また、たまに皮が緑色になっていることがありますが、あれは毒の塊やと思ってください。100gあたり100mg以上含まれています。先述の数値の約13倍強含まれています。買わない、うっかり混じっていたら必ず包丁で深くえぐり取りましょう。

この毒素は、皮、何より芽や緑色の部分、つまりじゃがいもは成長しようとするとワーッと毒を盛りますので、じゃがいもを保存する際は、日の当たらない、暗くて涼しい、かつ通気性のよい場所に保存しましょう。20℃以上になると発芽したり、腐りやすくなります。
また、皮にたくさん含まれること、繰り返しになりますが日にあたって成長しようとするとワーッと毒を盛りますので、家庭菜園や、保育所や小学校で一生懸命育てました的なじゃがいもは要注意です。
家庭菜園も、プロフェッショナルな方で、要は成長時や乾燥時にしっかりと管理をしている場合は良いのですが、育ち方が未熟だったり、土が充分に被っておらず皮に日光当たりまくりで皮が緑色になったり、収穫し乾燥の際に日光にムダにさらして皮が緑色になっていたり、「わーちっちゃくてかわいいー 新じゃがみたいー」それ、全部毒の塊です。50mg摂取すると症状が出る可能性があり、150mg~300mg摂取、もっと具体的には、体重1kg当たり3mg~6mgすると死に至る可能性があります。大切なことなのでもう一度いいます。食中毒は、死ぬのです。また、子どもの場合、大人より少ない量で発症する可能性があり、体重1kg当たり0.42mgでの発症が報告されています。

この毒素は加熱しても分解されません。グリコアルカロイドの融点は271–273℃です。じゃがいもを小学校で育てて収穫し、皮のむき方もテキトーで、ころころじゃがいもかわいー的に皮ごとゆでて食べて、めちゃくちゃお腹痛くなって痛すぎて気持ち悪くなってもうほんと痛くてゲロゲロ吐いて上から下から大変なことになって、そしたら「皮をちゃんとむかなかったからでしょ! ちゃんとゆでなかったからでしょ! あなたたちが悪いのよ!」ってなぜか怒られて、ってもうほんとやめればいいのにと思います。さすがにその頃から40年近く経った今は、もう少しマシなことになっていると思いますが。

閑話休題。
とはいえ、めちゃくちゃ怖がる必要はありません。じゃがいもは誰もが年間を通じて頻繁に少しづつ食べています。一般的なグリコアルカロイドの濃度(100gあたり2~10mg)で適切に栽培・収穫・流通・調理されていれば、摂取しても健康上の懸念にならないと考えられています。

じゃがいもの毒素は、

  • 可食部に含まれる毒素のうち、3割~8割が皮の部分に含まれている(100gあたり平均7.5mg)こと
  • 芽や、皮が緑色になっている部分に一番多く含まれる(100gあたり100mg以上)こと
  • 50mg摂取すると症状が出る可能性があり、150mg~300mg摂取、体重1kg当たり3mg~6mgすると死に至る可能性があること
  • 子どもの場合、大人より少ない量で発症する可能性があること(体重1kg当たり0.42mgでの発症が報告されている)
  • 融点は271–273℃なので加熱しても分解されないこと
  • 一般的なグリコアルカロイドの濃度(100gあたり2~10mg)で適切に栽培・収穫・流通・調理されていれば、摂取しても健康上の懸念にならないと考えられる

というものです。
これらを知った上で、皮をむくむかないの判断をし、安全においしく食べましょう。

あと、下痢や嘔吐といった症状は、原因となる物質を外に逃がそうとする、身体そのものの防御反応です。気持ち悪くなったり、お腹が痛くなったりしたら、むやみに市販の下痢止めなどの薬を服用する・させるのではなく、早めにお医者さんの診断を受けましょう。

参照:
ジャガイモによる食中毒を予防するために:農林水産省
食品中の天然毒素「ソラニン」や「チャコニン」に関する情報:農林水産省
└上記配下のソラニンやチャコニンによる食中毒を防ぐには:農林水産省は、じゃがいもを育てている全施設・学校の方に読んでいただきたいです。
農林水産省/食品中のソラニンやチャコニンに関する詳細情報
自然毒のリスクプロファイル:高等植物:ジャガイモ |厚生労働省
公益財団法人 日本中毒情報センター 保健師・薬剤師・看護師向け中毒情報 ジャガイモ
ジャガイモ - 食品安全委員会

作り置きのコツ・ポイント

  • 水でしっかりとでんぷんを洗い流しましょう。シャキシャキになります。
  • 水気をぎゅっと絞ってからフライパンに入れましょう。水気が多いと、油がはね、シャキシャキ感が鈍くなってしまいます。
  • 炒めている間は、あまりさわらず、放置しましょう。いじりすぎると、シャキシャキ感が鈍くなります。
  • 保存容器は充分に消毒して使いましょう。

アレンジのヒント

  • じゃがいもと同じように千切りにしたにんじんを少し加えると、彩りも楽しめます。じゃがいもの1/6量(じゃがいも3個ならにんじん1/3本)までが、彩り良くいただける量です。それ以上加えると、にんじんが勝ってしまいます。
  • あっさりとした食感ですので、グリルや照り焼きといった肉料理、カツや唐揚げなど揚げ物の付け合わせによく合います。
  • サンドイッチの具材(+照り焼きチキンとレタス)にもどうぞ。

おすすめ食材、ツール

愛用品です。きゅうり、にんじん、しょうがなどの千切りが、即効で美しく出来るスライサーです。セラミック製ですので、錆びずに、まるごと漂白消毒できるのでありがたいです。

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