玉ねぎと鶏むね肉のガリバタしょうゆ

今日は、たっぷりの玉ねぎと鶏むね肉を使った、メインおかずのレシピをご紹介します。

バターとにんにく、黒こしょうでパンチをきかせたしょうゆ味が、とろとろの玉ねぎとともに絡み、淡白な鶏むね肉をボリュームたっぷり、食べごたえのある味わいに引き立てます。

玉ねぎの甘味を活かしますので、甘味調味料はごく控えめですが、しっかりと甘いです。

玉ねぎと鶏肉からたっぷりと出るスープごと、つゆだくでいただきます。そのままはもちろん、ご飯にたっぷりとかけて、丼飯やワンプレートにもどうぞ。

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材料

作り方

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1玉ねぎは半分に切り、繊維に沿って、5mm幅程度（人差し指の幅の1/3目安）に切ります。

玉ねぎの皮は、皮ごと半分に切ってから、上下を切り落とし、下側から皮をむくと、比較的むきやすいです。
この作業は、手順9で鶏肉を炒めている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。

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2合わせ調味料を混ぜ合わせておきます。

この手順も、手順9で鶏肉を炒めている間に行うと効率良く出来ますが、無理しない程度に対応しましょう。

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3鶏肉は流水で洗い、水気を拭き、

鶏肉は、水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。

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4皮は、はいでからひと口大に切ります。キッチンバサミを使うと切りやすいです。

皮を料理に含めるのは苦手という方も、捨てるのではく、ぜひ、別の料理に活用しましょう。鶏皮を使った作り置きレシピはこちらでご紹介しています。

皮は冷凍することも出来ます。水分をキッチンペーパーで拭き取り、ラップにぴっちりと包み平らにしてから急速冷凍すると良いです。

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5鶏肉の繊維を断ち切るように、1.5cm程度（人差し指の幅目安）の厚さ、ひと口大のそぎ切りにします。包丁の刃を右側に寝かせるように当てて、手前に引くようにして切ります。

厚みがとてもある場合は、いったん全体をそぎ切りにして開いてから、ひと口大に切るとよいです。

「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。
今回のように鶏むね肉をカットする際や、野菜では、キャベツの芯に近い硬い部分や、同様に白菜の芯に近い白い部分をカットする際は、ぜひ、この「そぎ切り」をおすすめします。

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6鶏むね肉に、片栗粉をもみこむようにして、まぶしつけます。

他のレシピよりも多めの片栗粉です。鶏むね肉に片栗粉をまぶすことで、鶏むね肉にボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。最後に合わせ調味料を加えて炒めると、少しとろみが付いて全体的にまとまります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、また、「硬い干し肉」状態になることを防ぎます。
写真は直接手で片栗粉をもみ込んでいますが、ポリ袋に入れて行っても構いません。

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7ここまでの手順で、鶏肉に付着しているカンピロバクターが飛散しています。食中毒を防ぐため、シンク、まな板はしっかりと洗浄し消毒しましょう。

鶏肉を洗った際にシンクに飛び散ったり、まな板に付着していますので、しっかりと洗い、消毒しましょう。消毒は熱湯を回しかけるか、手軽で確実なアルコール消毒がおすすめです。

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8フライパンにサラダ油をひき、手順7の鶏むね肉を広げ入れます。

8人分を作る場合は、フライパン2台で作るか、2回に分けて加熱するほうが無難です。
まだ火はつけません。
多少くっついたり重なったりしても構いません。あとの工程で、はがれます。

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9ふたをして弱火にかけます。2～3分ほどすると、「ジューッ……」という音がしてきますので、そのままさらに8～9分ほどほったらかしにします。

鶏むね肉は急激に火を通すと、硬くなってしまいます。できるだけ、ゆっくり、じっくりと加熱しましょう。
炒めている間は、放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。洗い物でもしておきましょう。

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10表面が白っぽくなり、フライパンに面している側に焼き色が付いたら、全体をほぐすように、ひっくり返します。

くっついている部分は、ヘラで切るか、箸でほぐすと良いです。
玉ねぎを加え、調味料を絡める際にほぐれていきますので、あまり神経質になる必要はありません。

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11手順1の玉ねぎを加え、ざっと全体を混ぜ合わせて油を回し、

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12手順2の合わせ調味料とバターを加え、全体を混ぜ合わせてなじませて、ふたをします。この時点でバターが溶けていなくても問題ありません。

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133～4分ほど経ち蒸気が充分に出たら、ざっと全体を混ぜ合わせてバターを混ぜ込み、再びふたをして、さらに7～8分ほど炒め煮にします。

火加減はずっと弱火のままです。ここまでの手順でフライパンが充分に温まっていますので、中火以上でガーッと煮ると、焦げ付いてしまいます。
玉ねぎの甘味を引き出してとろとろにし、鶏肉にしっかりと火を通します。
焦げ付きが気になるようなら、途中1度かき混ぜるとよいです。

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14玉ねぎがお好みの柔らかさのとろとろ具合になったら、ざっと全体を底からかき混ぜ、煮汁を具材に絡めます。

煮汁は煮切る必要はありません。写真4枚目のように、ヘラでフライパンの底がなぞれて、すぐに戻る程度の煮詰め具合が目安です。
見た目のかさよりも実際は煮詰まっていますので、焦がさないように注意しましょう。とはいえ、多少の焦げは、とてもおいしいです。

玉ねぎや鶏肉の分量によっては水分が多く出る場合があります。味見をして、もし薄いようなら、しょうゆを小さじ1/2ずつ加えて調整しましょう。

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15保存の際は、

粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。
保存後、バターや、玉ねぎのとろとろが固まることがありますが、温めると元に戻ります。

補足：バターの有塩・無塩

バターは有塩推奨ですが、無塩バターでも構いません。また、無塩バターを使う際、塩を無理に入れる必要はありません。理由と、塩分の目安をご説明します。

有塩バターの塩分は、バター100gあたり約1.5g程度です。バター10gに換算すると、塩分は0.15gですので、このレシピでは、4人分バター30gで0.45g、8人分バター60gで0.9gです。
塩は小さじ1で6gですので、小さじに換算すると、4人分で小さじ1/13（なんやそれ）、8人分でようやく小さじ1/6（ひとつまみ：親指と人差し指と中指の3本でつまんだ量程度）です。

無塩バターを使う際、塩を無理に入れる必要はありません。このレシピの場合、味見をして、もし物足りないようなら、少量のしょうゆで調整する程度で構いません。

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