冷蔵5日/冷凍1か月

今日は、たっぷりの玉ねぎと鶏むね肉を使った、メインおかずのレシピをご紹介します。
鶏むね肉に片栗粉をまぶして炒め、たっぷりの玉ねぎと調味料を加え、ボリュームたっぷり、とろっとろの炒め煮にします。玉ねぎと鶏肉からたっぷりと出るスープごと、つゆだくでいただきます。
玉ねぎの甘味を活かしますので、甘味調味料はごく控えめですが、しっかりと甘いです。
そのままはもちろん、ご飯にたっぷりとかけて、丼飯やワンプレートにもどうぞ。
レシピについて
そぎ切りにした鶏むね肉に、片栗粉をまぶしてゆっくりと焼き、薄切りにした玉ねぎを加えて、最後に調味料を加えてひと煮立ちさせて、とろとろの炒め煮にします。材料を切ったら、ほとんどほったらかしで作ります。
鶏むね肉は、ゆっくりと焼くことで、柔らかく仕上がります。
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材料
4人分
- 玉ねぎ(または新玉ねぎ) 2個(300g~400g×2)
- 鶏むね肉 2枚(300g目安×2)
- 片栗粉 大さじ2
- サラダ油 小さじ2
- ■合わせ調味料
- しょうゆ 大さじ3
- 酒 大さじ1
- みりん 大さじ1
- しょうがすりおろし 大さじ1(3~4cm角1片分)
8人分
- 玉ねぎ(または新玉ねぎ) 4個(300g~400g×4)
- 鶏むね肉 4枚(300g目安×4)
- 片栗粉 大さじ4
- サラダ油 小さじ4
- ■合わせ調味料
- しょうゆ 大さじ6(90ml)
- 酒 大さじ2(30ml)
- みりん 大さじ2(30ml)
- しょうがすりおろし 大さじ2(5~6cm角1片分)
作り方
step
1玉ねぎは半分に切り、繊維に沿って、5mm幅程度(人差し指の幅の1/3目安)に切ります。
玉ねぎの皮は、皮ごと半分に切ってから、上下を切り落とし、下側から皮をむくと、比較的むきやすいです。
この作業は、手順9で鶏肉を炒めている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。
step
2ボウルに合わせ調味料を混ぜ合わせておきます。
この作業も、手順9で鶏肉を炒めている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。
step
3鶏肉は流水で洗い、水気を拭き、
鶏肉は、水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。
step
4皮は、はいでからひと口大に切ります。キッチンバサミを使うと切りやすいです。
皮を料理に含めるのは苦手という方も、捨てるのではく、ぜひ、別の料理に活用しましょう。鶏皮を使った作り置きレシピはこちらでご紹介しています。
皮は冷凍することも出来ます。水分をキッチンペーパーで拭き取り、ラップにぴっちりと包み平らにしてから急速冷凍すると良いです。
step
51cm程度の厚さ、ひと口大のそぎ切りにします。包丁の刃を右側に寝かせるように当てて、手前に引くようにして切ります。
厚みがとてもある場合は、いったん全体をそぎ切りにして開いてから、ひと口大に切っていくとよいです。
step
6ここまでの手順で、鶏肉に付着しているカンピロバクターが飛散しています。食中毒を防ぐため、シンク、まな板はしっかりと洗浄し消毒しましょう。
鶏肉を洗った際にシンクに飛び散ったり、まな板に付着していますので、しっかりと洗い、消毒しましょう。消毒は熱湯を回しかけるか、手軽で確実なアルコール消毒がおすすめです。
step
7鶏むね肉に、片栗粉をもみこむようにして、まぶしつけます。
鶏むね肉に片栗粉をまぶすことで、鶏むね肉にボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。最後に合わせ調味料を加えて炒めると、少しとろみが付いて全体的にまとまります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、また、「硬い干し肉」状態になることを防ぎます。
写真は直接手で片栗粉をもみ込んでいますが、ポリ袋に入れて行っても構いません。
step
8フライパンにサラダ油をひき、手順7の鶏むね肉を広げ入れ、
まだ火はつけません。
多少くっついたり重なったりしても構いません。あとの工程で、はがれます。
8人分を作る際は、4リットル以上の大鍋を用意するか、4人分ずつ2回に分けて作るほうが賢明です。
step
9ふたをして弱火にかけます。2~3分ほどすると、「ジューッ……」という音がしてきますので、そのまま7~8分ほどほったらかしにします。
鶏むね肉は急激に火を通すと、硬くなってしまいます。できるだけ、ゆっくり、じっくりと加熱しましょう。
炒めている間は、放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。洗い物でもしておきましょう。
step
10表面が白っぽくなり、フライパンに面している側に焼き色が付いたら、全体をほぐすように、ひっくり返します。
step
11手順1の玉ねぎを加え、ざっと全体を混ぜ合わせて油を回し、


step
12手順2の合わせ調味料を加え、かき混ぜて全体になじませたら、ふたをします。



step
133~4分ほど経ち蒸気が充分に出たら、さらに7~8分ほど炒め煮にします。
火加減は弱火のままで構いません。
玉ねぎの甘味を引き出してとろとろにし、鶏肉にしっかりと火を通します。
焦げ付きが気になるようなら、途中1度かき混ぜるとよいです。
step
14玉ねぎがお好みの柔らかさのとろとろ具合になったら、ざっと全体を底からかき混ぜ、煮汁を具材に絡めます。
ふたを開けてみて、もし玉ねぎの表面がまだ白いようでも、蒸気で充分に火が通っていますので、いったん底からかき混ぜて、煮汁と絡めるようにすると、すぐにとろとろになります。
煮汁は煮切る必要はありません。写真4枚目のように、ヘラでフライパンの底がなぞれて、すぐに戻る程度の煮詰め具合が目安です。
見た目のかさよりも実際は煮詰まっていますので、焦がさないように注意しましょう。
玉ねぎや鶏肉の分量によっては水分が多く出る場合があります。味見をして、もし薄いようなら、しょうゆを小さじ1/2ずつ加えて調整しましょう。
step
15保存の際は、
粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。
保存後、玉ねぎのとろとろが固まることがありますが、温めると元に戻ります。
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作り置きのコツ・ポイント
- 玉ねぎの皮は、皮ごと半分に切ってから、上下を切り落とし、下側から皮をむくと、比較的むきやすいです。
- 鶏肉は水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。
- 鶏肉の皮は、キッチンバサミを使うと切りやすいです。
- 「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。今回のように鶏むね肉をカットする際や、キャベツの芯に近い部分を切る際は、ぜひ、この「そぎ切り」をおすすめします。
- 鶏むね肉に片栗粉をまぶすことで、鶏むね肉にボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。最後に合わせ調味料を加えて炒めると、少しとろみが付いて全体的にまとまります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、また、「硬い干し肉」状態になることを防ぎます。
- 鶏むね肉は急激に火を通すと、硬くなってしまいます。できるだけ、ゆっくり、じっくりと加熱しましょう。
- 鶏むね肉を炒める際は、できるだけ放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。
- 煮汁は煮切る必要はありません。写真4枚目のように、ヘラでフライパンの底がなぞれて、すぐに戻る程度の煮詰め具合が目安です。
- 見た目のかさよりも実際は煮詰まっていますので、焦がさないように注意しましょう。
- 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。
アレンジのヒント
- 一緒に加えておいしい具材:お好みのきのこ類/じゃがいも
- たっぷりのキャベツを添えたり、リーフレタスをしいた上に盛り付けても。
- お好みで、輪切り唐辛子や一味唐辛子を加えても。
- 丼飯や、のっけ弁に。お好みで、青ねぎの小口切り、海苔、七味唐辛子をかけても。
- 卵でとじると、親子丼風の具材になります。
- かた焼きそば、パスタの具材としても。
- だし汁や鶏ガラスープでのばすと、スープとしてアレンジできます。
おすすめ食材、ツール
しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油 鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。
みりんは、タカラの本みりんを愛用しています。スーパーで安価に入手できて、まろやかな甘味や照りが付くので、ずーっと使用しています。
料理酒はタカラ「料理のための清酒」を愛用、1.8リットルパックで購入しています。塩分が含まれていないこと、また、飲むお酒では抑えられている雑味の中に含まれている、調理には有効な旨味成分を引き出すよう、独自の酵母で造られた清酒ですので、味のバランスが崩れず、ふんわり、まろやかに仕上がります。
料理に使う酒は、ぜひ、アルコール入り、食塩無添加の酒を使いましょう。
酒は、材料の臭みを消したり、材料を柔らかくしたり、さっぱりとした甘味を付けたり、野菜の煮物にコクを付けたりと、その役割はとても大きいです。
しょうが大好きです。便利なチューブに頼ることもありますが、基本的には生しょうがを買い、おろしたりカットしながら使っています。
使いさしのしょうがは、水につけて冷蔵庫で保存すると、みずみずしいままずっと長持ちします。週1回水を替えれば、3~4週間は保存できます。
保存容器は、直径3~4cmなら写真のジップロック コンテナー130ml、もっと長いものならカットして長方形300mlがちょうどよいサイズです。
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