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玉ねぎと鶏むね肉のとろとろ炒め煮

冷蔵5日/冷凍1か月


玉ねぎと鶏むね肉の炒め煮

今日は、たっぷりの玉ねぎと鶏むね肉を使った、メインおかずのレシピをご紹介します。

鶏むね肉に片栗粉をまぶして炒め、たっぷりの玉ねぎと調味料を加え、ボリュームたっぷり、とろっとろの炒め煮にします。玉ねぎと鶏肉からたっぷりと出るスープごと、つゆだくでいただきます。

玉ねぎの甘味を活かしますので、甘味調味料はごく控えめですが、しっかりと甘いです。

そのままはもちろん、ご飯にたっぷりとかけて、丼飯やワンプレートにもどうぞ。

レシピについて

そぎ切りにした鶏むね肉に、片栗粉をまぶしてゆっくりと焼き、薄切りにした玉ねぎを加えて、最後に調味料を加えてひと煮立ちさせて、とろとろの炒め煮にします。材料を切ったら、ほとんどほったらかしで作ります。
鶏むね肉は、ゆっくりと焼くことで、柔らかく仕上がります。

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材料

4人分

  • 玉ねぎ(または新玉ねぎ) 2個(300g~400g×2)
  • 鶏むね肉 2枚(300g目安×2)
  • 片栗粉 大さじ2
  • サラダ油 小さじ2
  • ■合わせ調味料
  • しょうゆ 大さじ3
  • 酒 大さじ1
  • みりん 大さじ1
  • しょうがすりおろし 大さじ1(3~4cm角1片分)

8人分

  • 玉ねぎ(または新玉ねぎ) 4個(300g~400g×4)
  • 鶏むね肉 4枚(300g目安×4)
  • 片栗粉 大さじ4
  • サラダ油 小さじ4
  • ■合わせ調味料
  • しょうゆ 大さじ6(90ml)
  • 酒 大さじ2(30ml)
  • みりん 大さじ2(30ml)
  • しょうがすりおろし 大さじ2(5~6cm角1片分)

作り方

step
1
玉ねぎは半分に切り、繊維に沿って、5mm幅程度(人差し指の幅の1/3目安)に切ります。

玉ねぎの皮は、皮ごと半分に切ってから、上下を切り落とし、下側から皮をむくと、比較的むきやすいです。
この作業は、手順9で鶏肉を炒めている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。

玉ねぎ
玉ねぎ
玉ねぎ
玉ねぎ
玉ねぎ
玉ねぎ
玉ねぎ

step
2
ボウルに合わせ調味料を混ぜ合わせておきます。

この作業も、手順9で鶏肉を炒めている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。

合わせ調味料

step
3
鶏肉は流水で洗い、水気を拭き、

鶏肉は、水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。

鶏肉
鶏肉

step
4
皮は、はいでからひと口大に切ります。キッチンバサミを使うと切りやすいです。

皮を料理に含めるのは苦手という方も、捨てるのではく、ぜひ、別の料理に活用しましょう。鶏皮を使った作り置きレシピはこちらでご紹介しています。

皮は冷凍することも出来ます。水分をキッチンペーパーで拭き取り、ラップにぴっちりと包み平らにしてから急速冷凍すると良いです。

鶏肉
鶏肉

step
5
1cm程度の厚さ、ひと口大のそぎ切りにします。包丁の刃を右側に寝かせるように当てて、手前に引くようにして切ります。

厚みがとてもある場合は、いったん全体をそぎ切りにして開いてから、ひと口大に切っていくとよいです。

鶏肉
鶏肉
鶏肉
鶏肉

step
6
ここまでの手順で、鶏肉に付着しているカンピロバクターが飛散しています。食中毒を防ぐため、シンク、まな板はしっかりと洗浄し消毒しましょう。

鶏肉を洗った際にシンクに飛び散ったり、まな板に付着していますので、しっかりと洗い、消毒しましょう。消毒は熱湯を回しかけるか、手軽で確実なアルコール消毒がおすすめです。

鶏肉
鶏肉

step
7
鶏むね肉に、片栗粉をもみこむようにして、まぶしつけます。

鶏むね肉に片栗粉をまぶすことで、鶏むね肉にボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。最後に合わせ調味料を加えて炒めると、少しとろみが付いて全体的にまとまります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、また、「硬い干し肉」状態になることを防ぎます。
写真は直接手で片栗粉をもみ込んでいますが、ポリ袋に入れて行っても構いません。

鶏むね肉
鶏むね肉
鶏むね肉

step
8
フライパンにサラダ油をひき、手順7の鶏むね肉を広げ入れ、

まだ火はつけません。
多少くっついたり重なったりしても構いません。あとの工程で、はがれます。
8人分を作る際は、4リットル以上の大鍋を用意するか、4人分ずつ2回に分けて作るほうが賢明です。

サラダ油
鶏むね肉

step
9
ふたをして弱火にかけます。2~3分ほどすると、「ジューッ……」という音がしてきますので、そのまま7~8分ほどほったらかしにします。

鶏むね肉は急激に火を通すと、硬くなってしまいます。できるだけ、ゆっくり、じっくりと加熱しましょう。
炒めている間は、放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。洗い物でもしておきましょう。

ほったらかし
ほったらかし

step
10
表面が白っぽくなり、フライパンに面している側に焼き色が付いたら、全体をほぐすように、ひっくり返します。

ほぐす
ほぐす
ほぐす

step
11
手順1の玉ねぎを加え、ざっと全体を混ぜ合わせて油を回し、


玉ねぎ
玉ねぎ

step
12
手順2の合わせ調味料を加え、かき混ぜて全体になじませたら、ふたをします。


合わせ調味料
全体になじませたら
ふた

step
13
3~4分ほど経ち蒸気が充分に出たら、さらに7~8分ほど炒め煮にします。

火加減は弱火のままで構いません。
玉ねぎの甘味を引き出してとろとろにし、鶏肉にしっかりと火を通します。
焦げ付きが気になるようなら、途中1度かき混ぜるとよいです。

合わせ調味料

step
14
玉ねぎがお好みの柔らかさのとろとろ具合になったら、ざっと全体を底からかき混ぜ、煮汁を具材に絡めます。

ふたを開けてみて、もし玉ねぎの表面がまだ白いようでも、蒸気で充分に火が通っていますので、いったん底からかき混ぜて、煮汁と絡めるようにすると、すぐにとろとろになります。

煮汁は煮切る必要はありません。写真4枚目のように、ヘラでフライパンの底がなぞれて、すぐに戻る程度の煮詰め具合が目安です。
見た目のかさよりも実際は煮詰まっていますので、焦がさないように注意しましょう。

底からかき混ぜて
汁気を飛ばします
汁気を飛ばします
汁気を飛ばします

玉ねぎや鶏肉の分量によっては水分が多く出る場合があります。味見をして、もし薄いようなら、しょうゆを小さじ1/2ずつ加えて調整しましょう。

step
15
保存の際は、

粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。

保存します。

保存後、玉ねぎのとろとろが固まることがありますが、温めると元に戻ります。

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作り置きのコツ・ポイント

  • 玉ねぎの皮は、皮ごと半分に切ってから、上下を切り落とし、下側から皮をむくと、比較的むきやすいです。
  • 鶏肉は水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。
  • 鶏肉の皮は、キッチンバサミを使うと切りやすいです。
  • 「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。今回のように鶏むね肉をカットする際や、キャベツの芯に近い部分を切る際は、ぜひ、この「そぎ切り」をおすすめします。
  • 鶏むね肉に片栗粉をまぶすことで、鶏むね肉にボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。最後に合わせ調味料を加えて炒めると、少しとろみが付いて全体的にまとまります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、また、「硬い干し肉」状態になることを防ぎます。
  • 鶏むね肉は急激に火を通すと、硬くなってしまいます。できるだけ、ゆっくり、じっくりと加熱しましょう。
  • 鶏むね肉を炒める際は、できるだけ放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。
  • 煮汁は煮切る必要はありません。写真4枚目のように、ヘラでフライパンの底がなぞれて、すぐに戻る程度の煮詰め具合が目安です。
  • 見た目のかさよりも実際は煮詰まっていますので、焦がさないように注意しましょう。
  • 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。

アレンジのヒント

  • 一緒に加えておいしい具材:お好みのきのこ類/じゃがいも
  • たっぷりのキャベツを添えたり、リーフレタスをしいた上に盛り付けても。
  • お好みで、輪切り唐辛子や一味唐辛子を加えても。
  • 丼飯や、のっけ弁に。お好みで、青ねぎの小口切り、海苔、七味唐辛子をかけても。
  • 卵でとじると、親子丼風の具材になります。
  • かた焼きそば、パスタの具材としても。
  • だし汁や鶏ガラスープでのばすと、スープとしてアレンジできます。

おすすめ食材、ツール


しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油 鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。


みりんは、タカラの本みりんを愛用しています。スーパーで安価に入手できて、まろやかな甘味や照りが付くので、ずーっと使用しています。


料理酒はタカラ「料理のための清酒」を愛用、1.8リットルパックで購入しています。塩分が含まれていないこと、また、飲むお酒では抑えられている雑味の中に含まれている、調理には有効な旨味成分を引き出すよう、独自の酵母で造られた清酒ですので、味のバランスが崩れず、ふんわり、まろやかに仕上がります。

料理に使う酒は、ぜひ、アルコール入り、食塩無添加の酒を使いましょう。
酒は、材料の臭みを消したり、材料を柔らかくしたり、さっぱりとした甘味を付けたり、野菜の煮物にコクを付けたりと、その役割はとても大きいです。


しょうが

しょうが大好きです。便利なチューブに頼ることもありますが、基本的には生しょうがを買い、おろしたりカットしながら使っています。

使いさしのしょうがは、水につけて冷蔵庫で保存すると、みずみずしいままずっと長持ちします。週1回水を替えれば、3~4週間は保存できます。

保存容器は、直径3~4cmなら写真のジップロック コンテナー130ml、もっと長いものならカットして長方形300mlがちょうどよいサイズです。

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