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たっぷり美味しい!水菜大量消費サラダ

更新日:

冷蔵4日

水菜大量消費サラダ

今回は、水菜が大量に消費できるサラダのレシピをご紹介します。

かつお節、のり、ごまなど、常備している調味料があれば、火を使わず、すぐに出来上がる優秀レシピです。
もちろん、作り置きが可能です。

お鍋用に多めに購入したけど、余ってしまい、もてあましている……。
そんな水菜があれば、ぜひ、救済レシピの一つとしてお役立ていただけると幸いです。

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レシピについて

手順と材料の見直しを行いました。写真は8人分です。

材料

4人分

  • 水菜 1把(200g)
  • すりごま 大さじ3
  • かつお節 小袋2パック(2.5g~3g×2袋)
  • きざみのり 大さじ1
  • ごま油 大さじ2
  • しょうゆ 大さじ1

8人分

  • 水菜 2把(200g×2)
  • すりごま 大さじ6
  • かつお節 10g(小袋4パック(2.5g~3g×4袋))
  • きざみのり 大さじ2
  • ごま油 大さじ4
  • しょうゆ 大さじ2

作り方

step
1
水菜は根元を切り落として、


水菜は根元を切り落として、

step
2
2~3cm程度の長さに切っていきます。指2本分の幅を目安にすると良いです。


2~3cm程度の長さに切っていきます。

step
3
たっぷりの水に放ちます。こうすることで、アクを抜き、辛味やえぐみを取り除きます。


たっぷりの水に放ち、

step
4
ざるにあげます。このとき、土が残っていることがありますので、ボウルごとザバーとするのではなく、手ですくいながらあげるとよいです。


ざるにあげます。

step
5
水気を切った水菜はボウルか大鍋に入れて、まず、すりごまを加えて、よく和えます。

こうすることで、水菜の水気をさらに止めます。

すりごまを加えて、よく和えます

step
6
かつお節、きざみのりを加えてざっと混ぜ合わせたら、ごま油を加えて全体を混ぜ合わせ、最後にしょうゆを加えて、よく混ぜ合わせて出来上がりです。

4人分程度でしたら、菜箸や木ベラなどで混ぜても良いですが、8人分以上なら、写真のように手で混ぜ合わせたほうが、確実に全体が混ざり、おいしく仕上がります。

よく混ぜ合わせて出来上がり

step
7
充分に消毒した容器に移し、冷蔵庫で保存します。

保存容器はしっかり消毒してから使いましょう。
いただく際は、お好みでさらにかつお節やのりをふりかけても、とてもおいしいです。

保存します

水菜の青臭さを取り除くには?

「水菜の青臭さを取り除くコツを教えてほしい」とのご意見をいただきました。
シャキシャキ感を残したまま、できるだけ取り除く方法をご説明いたします。

※できるだけ正確にお伝えしたく、ここからカタカナがいっぱい出てきますが、「ふーん」程度で読み流していただいて何の問題もありません。

■シャキシャキ感を保ったまま、青臭さを取り除くコツ
水菜は、1)2~3cm幅に切って、2)たっぷりの水に放ち、それでも青臭い場合は、3)熱湯にさっと漬けると良いです。
また、作り置きとして保存する際は、4)なるべく空気に触れないように保存しましょう。

■なぜ?
青臭さの原因は、化学成分です。
まず、青臭さの理由をご説明いたします。

アブラナ科の野菜である、キャベツ、大根、わさび、ブロッコリー、そして水菜、また、ネギ科のねぎ、玉ねぎ、にんにくなどには、辛味成分の前駆体(カラシ油配糖体(グルコシノレート)、アルキルシステインスルホキシド)が含まれています。
これらの食材を、切ったり刻んだり加熱したりすることで、細胞を壊すと、分解酵素が作用します。

酵素反応により、まず、カラシ油配糖体からは、辛味成分である、イソチオシアネートという成分が生成されます。
つまり、化学的には、大根おろしや、わさびおろしの、あのツーンと辛い成分が、水菜にも含まれています。この「辛味成分」は、実際には、「苦く」感じますし、臭いとしては、青臭く感じます。
水菜を生で食べたら、なんか青臭い……という場合の原因のひとつが、この、カラシ油配糖体→酵素反応→イソチオシアネートです。
後述しますが、あくまで「原因のひとつ」です。

■対策1:水菜は2~3cm幅に切る
切って細胞を壊す→分解酵素が作用→辛い・苦い・青臭い
これを取り除きますので、水菜を2~3cm幅に切ってから、たっぷりの水に放ち、成分を洗い流します。

2~3cm幅って、結構、短い幅なんです。
人差し指+中指の幅で、3cmと少し程度と思います。少し短い幅ですが、これぐらいの幅にどんどん切ってしまいましょう。

■対策2:たっぷりの水に放ちます
上記で述べましたように、野菜の細胞が壊れる際に辛味成分が作られますので、3cm程度の幅に切った後、たっぷりの水に漬け、さっと洗い流すと、辛味成分をある程度洗い落とすことができます。
ただし、水に漬けると、ビタミンも流れ出て、洗い流されてしまいますので、漬ける時間は5分以内を目安にすると良いです。
そして、しっかりと水気を切りましょう。

■対策3:それでも青臭い場合は、熱湯にさっと漬ける
ここまで、色々と辛味成分についてご説明しましたが、実は、辛味成分や、野菜の青臭さについては、まだまだ解明されていないことがたくさんあるようなんです。
例えば、そうですね、「●月あたりに収穫した水菜は辛味成分が少ない」「株の中or外のほうが青臭さが少ない」「南or北に行くほど辛味成分が多い」「肥料に▲▲成分が含まれていると青臭い」などというように断言出来れば良いんですが、そういうもんでもないようです。。。

アブラナ科かどうかはさておき、いわゆる野菜の青臭さは、塩、または砂糖+塩でよくもんでから、熱湯でさっとゆでると取り除ける、つまり「余分な成分を塩や砂糖の浸透圧の違いで逃がしてから、熱湯でアクもろとも外に出してしまう」んですが、そんなことすると、このサラダの醍醐味である水菜のシャキシャキ感が台無しになってしまいます。
水菜の場合は、対策2でだいぶと洗い流せてはいますが、頑固な場合は、たっぷりの熱湯に漬けてから10数え、そして、すぐ氷水に漬けましょう。

■対策4:なるべく空気に触れないように保存しましょう
辛味成分はできるだけ空気に触れないことで、苦味や辛味を抑えることができます。
この水菜のサラダの場合は、まず、すりごまでしっかりと水菜を覆い、それからかつお節、きざみのりを加え、さらに覆ってから、オイルでコーティングするような気持ちで全体を和え、しょうゆでしっかりと、でも歯ざわりを残す程度に揉み込みます。
作り置きとして保存する際は、できるだけ容量のすきまが余らない程度の容器に入れるか、ジップロックの袋タイプなどに、空気を抜いて保存すると、できるだけ苦味や青臭さを抑えた状態で保つことができます。

(参考文献:化学同人出版「食べ物と健康1」、兵庫県農業技術センター研究報告〔農業繍〕第47号)

作り置きのコツ・ポイント

  • 生の水菜は、よく洗い、水気はよく切ってから、調味料と和えるようにしましょう。水気が多いままですと、水っぽい仕上がりになり、また、作り置きにも向きません。
  • 保存容器はしっかり消毒してから使いましょう。日持ちの日数が違ってきます。

アレンジのヒント

  • ごま油の代わりに、オリーブオイルを使用しても、また違ったおいしさとなります。ただし、種類によっては、香りが強過ぎて水菜の辛味と戦ってしまう仕上がりになったり、冷蔵庫で固まったりという場合がありますので、その点はご了承いただけますと幸いです。
  • 温かいご飯にかけてもおいしくいただけます。私はお茶漬けにして、さらにかつお節ときざみのりをぶっかけていただくのが好きです。
  • 山芋のすり下ろしにも合います。よく和えて、お好みでわさびとしょうゆ、さらにかつお節ときざみのりを添えると、とてもおいしくいただけます。
  • がっつり食べることが出来る量ですが、酒の肴にもぜひどうぞ。突き出しとして、小鉢に少量を天盛りにし、さらにかつお節と刻みのりをかけていただくと、見た目と風味が食欲をそそり、食が進みます。
  • お弁当にもよく合います。詰める際は、水気をよく切ってから、他のおかずが冷めてから詰めましょう。

おすすめ食材、ツール

京セラ セラミックミル (ゴマ専用)

愛用品のごますり器です。すりたての絶妙な粗すりごまが簡単にできます。
他社のごますり器と違うなと思う点は、1)粗さ調節機能が付いていること、2)セラミック刃、3)その刃は簡単に取り外せて目詰まりなくきれいに洗えること、です。ガラス製なので、静電気もなく、せっかくすったごまが出てこないといったこともありません。

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