冷蔵5日/冷凍1か月
今日は、切干大根と塩昆布を使った、なますのレシピをご紹介します。
食物繊維たっぷり、彩りも豊かな、柔らかい酸味の、まろやかで丸くやさしい味のなますです。
味が強くなりがちな大根なますは、塩昆布をベースに味付けすると、やさしい味に仕上がります。
もうあと一品の副菜に、お弁当のおかずに、箸休めにもどうぞ。
レシピについて
洗った切干大根と、千切りにして塩もみしたにんじんを、塩昆布と調味料で和えて出来上がりです。
以前ご紹介していたレシピを、より作りやすく見直しました。
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材料
4人分
- 切干大根 60g
- にんじん 1本(150~200g×1)
- 塩 小さじ1/2
- ■合わせ調味料
- 塩昆布 大さじ2(10g)
- 酢 大さじ2(30ml)
- 砂糖 小さじ2
- しょうゆ 小さじ1/2(3ml)
8人分
- 切干大根 120g
- にんじん 2本(150~200g×2)
- 塩 小さじ1
- ■合わせ調味料
- 塩昆布 大さじ4(20g)
- 酢 大さじ4(60ml)
- 砂糖 小さじ4
- しょうゆ 小さじ1(5ml)
作り方
step
1切干大根はたっぷりの水に入れ、表面をこするように、よくもみ洗いします。絞らずにざるに上げて、そのまま置いておきます。
写真は撮影の都合から片手ですが、両手を使い、こすり合わせるようにして、よくもみ洗いましょう。
切干大根独特のにおいや風味が苦手、古いものを使う、水洗いだけでは雑菌や衛生面が心配という方は、次にご紹介する手順1-2をご参照くださいませ。
step
1-2切干大根独特のにおいや風味が苦手という方や、表面の雑菌が心配という方は、よく沸騰したお湯で再沸騰するまでゆで、流水で冷やすように全体を洗っておくとよいです。
古いものを使う、切干大根をご自身で干して作っている場合なども、一度沸騰させてから流水で洗うと、とても食べやすい仕上がりになりますので、ぜひお試しいただけますと幸いです。
step
2にんじんは洗い、キッチンペーパーや乾いた清潔な布巾で、水気をよく拭き取ります。
多少重めでも問題はありませんが、2割増程度までにとどめたほうが、味付けがぼやけることがなく、うまく仕上がります。
このレシピは、加熱する工程がありません。水気は雑菌繁殖の元となり、保存の大敵ですので、しっかりと拭き取っておきましょう。
step
3千切り用スライサーなどで、皮ごと千切りにしてボウルに入れます。
step
4塩を加え、軽くもみ込んで、塩を全体に行き渡らせます。このまま10分ほど置きます。
ギュンギュンにもみ込む必要はありません。塩がにんじん全体に行き渡ればよいです。あとはほったらかしておきましょう。その間に合わせ調味料を用意したり、洗い物でもしておきましょう。
step
5ボウルに、合わせ調味料の材料をよく混ぜ合わせます。
塩昆布は重さを量って加えると、確実に味が決まります。
step
6手順4のにんじんと、手順1(または1-2)の切干大根の水分を絞り、手順5の合わせ調味料のボウルに、よくほぐしながら加えて、しっかりと混ぜ合わせます。
写真は撮影の都合から片手ですが、両手を使ってぎゅっと絞りましょう。
切干大根は、よくほぐしてから、合わせ調味料に加えましょう。絞ってそのままの塊をドンと入れると、和えるのに難儀します。
菜箸でほぐしながら、ゴムベラでボウルの底からしっかりと混ぜ合わせると良いです。
8人分の場合は、手でもむように混ぜ込んだほうが、手早くなじみます。
step
7保存の際は、
充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存しましょう。
できたてでもおいしいですが、冷蔵庫で30分以上ねかせると、さらに味がなじみ、よりおいしくいただけます。
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作り置きのコツ・ポイント
- 切干大根は、両手を使い、こすり合わせるようにして、よくもみ洗いましょう。
- 切干大根独特のにおいや風味が苦手という方や、表面の雑菌が心配という方は、よく沸騰したお湯で再沸騰するまでゆで、流水で冷やすように全体を洗っておくとよいです。
- にんじんを洗った際、水気は雑菌繁殖の元となり、保存の大敵ですので、しっかりと拭き取っておきましょう。
- にんじんに塩をする際、ギュンギュンにもみ込む必要はありません。塩がにんじん全体に行き渡ればよいです。あとはほったらかしておきましょう。その間に合わせ調味料を用意したり、洗い物でもしておきましょう。
- 切干大根は、よくほぐしてから、合わせ調味料に加えましょう。絞ってそのままの塊をドンと入れると、和えるのに難儀します。
- 保存の際は、充分に消毒した保存容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。
- できたてでもおいしいですが、冷蔵庫で30分以上ねかせると、さらに味がなじみ、よりおいしくいただけます。
アレンジのヒント
- 一緒に和えておいしい具材:ゆず・すだちなど柑橘類の皮/いりごま/輪切り唐辛子
- サンドイッチの具材(+ロールパン、照り焼きチキン、大葉)にもどうぞ。バインミーのような仕上がりです。
- 焼き魚と相性が良いです。
- お弁当に詰める際は、水気をよく切ってから詰めましょう。
おすすめ食材、ツール
塩昆布は業務用がコストパフォーマンス良しです。ジップロックに移し替えて使っています。このお品は少し昆布が細かいのか、食材となじみやすいので気に入っています。
内堀醸造の米酢は、酸味が強すぎず、まろやかで、優しいのにコクがある味ですので、口当たりがやわらかく、酢が苦手な方でも食べやすいと思います。酢の物、ドレッシングや煮物などにも、たっぷり使っても尖った味にならず、とてもまろやかな仕上がりとなります。
しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油 鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。
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