長ねぎと鶏むね肉の味噌炒め

冷蔵5日／冷凍1か月

今日は、たっぷりの長ねぎと鶏むね肉を使ったレシピをご紹介します。

柔らかい鶏むね肉と、とろとろに煮えた長ねぎに、みそダレが絡みます。

控えめの調味料でも、しっかりと味がつくのが、みそ味のいいところです。また、いろいろな野菜が合いますので、冷蔵庫にある野菜を足したり、チーズやバターと相性が良いので、一緒にオーブンで焼いたりと、いろいろなアレンジにも活用いただけます。

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材料

作り方

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1長ねぎは根元を切り落として、4～5cm長さの（指3本分の幅目安）ぶつ切りにします。

手順1～2で、長ねぎの下ごしらえをします。これらの作業は、手順10で鶏むね肉を焼いている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。
長ねぎは緑色の部分もすべて使います。

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2緑色の境目の部分は、泥がついていることがありますので、境目を裂くように縦に切り、さらに水洗いすると良いです。

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3合わせ調味料を混ぜ合わせておきます。

この作業も、手順10で鶏むね肉を焼いている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。
みそがダマにならないよう、しっかりと溶きほぐしましょう。

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4鶏むね肉は流水で洗い、水気を拭き、

鶏肉は、水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。

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5皮は、はいでからひと口大に切ります。キッチンバサミを使うと切りやすいです。

皮を料理に含めるのは苦手という方も、捨てるのではく、ぜひ、別の料理に活用しましょう。鶏皮の生姜焼きや鶏皮ねぎ酢、鶏皮すじこん風もおすすめですが、ひじきたっぷり炒り高野に、ひき肉代わりに、キッチンバサミで細かく刻んで入れると、ものすごくコクが出ます。

皮は冷凍することも出来ます。水分をキッチンペーパーで拭き取り、ラップにぴっちりと包み平らにしてから急速冷凍すると良いです。

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61cm程度の厚さ、ひと口大のそぎ切りにします。包丁の刃を右側に寝かせるように当てて、手前に引くようにして切ります。

厚みがとてもある場合は、いったん全体をそぎ切りにして開いてから、ひと口大に切るとよいです。

「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。
今回のように鶏むね肉をカットする際や、野菜では、キャベツの芯に近い硬い部分や、同様に白菜の芯に近い白い部分をカットする際は、ぜひ、この「そぎ切り」をおすすめします。

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7ここまでの手順で、鶏肉に付着しているカンピロバクターが飛散しています。食中毒を防ぐため、シンク、まな板はしっかりと洗浄し消毒しましょう。

鶏肉を洗った際にシンクに飛び散ったり、まな板に付着していますので、しっかりと洗い、消毒しましょう。消毒は熱湯を回しかけるか、手軽で確実なアルコール消毒がおすすめです。

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8鶏むね肉に、片栗粉をもみこむようにして、まぶしつけます。

鶏むね肉に片栗粉をまぶすことで、鶏むね肉にボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。最後に合わせ調味料を加えて炒めると、少しとろみが付いて全体的にまとまります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、また、「硬い干し肉」状態になることを防ぎます。
写真は直接手で片栗粉をもみ込んでいますが、ポリ袋に入れて行っても構いません。

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9フライパンにサラダ油を薄くひき、手順7の鶏むね肉を広げ入れ、

8人分を作る場合は、フライパン2台で作るか、2回に分けて加熱するほうが無難です。
まだ火はつけません。
多少くっついたり重なったりしても構いません。あとの工程で、はがれます。

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10ふたをして弱火にかけます。2分ほどすると、「ジューッ……」という音がしてきますので、そのまま7～8分ほどほったらかしにします。

鶏むね肉は急激に火を通すと、硬くなってしまいます。できるだけ、ゆっくり、じっくりと加熱しましょう。
炒めている間は、放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。洗い物でもしておきましょう。

充分に蒸気が出てしばらく経った頃が、次の工程に進む目安です。

step
11表面が白っぽくなり、フライパンに面している側に焼き色が付いたら、全体をほぐすように、ひっくり返します。

完璧にひっくり返す必要はありません。だいたいで構いません。

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12手順2の長ねぎを加え、ざっと全体をかき混ぜて、ふたをしてそのまま加熱し、

火加減はずっと弱火のままです。この時点でフライパンは充分に熱くなっていますので、弱火を続けることで、鶏肉と長ねぎからじっくりと旨味とスープを引き出します。

step
133～4分程度蒸し煮にして、充分に蒸気が立ち、長ねぎがしんなりとしたら、全体を混ぜ合わせ、

step
14手順3の合わせ調味料を回し入れて、全体を混ぜ合わせてなじませて、再びふたをして、蒸気が充分に出るまで2～3分ほど加熱します。

火加減はずっと弱火のままです。中火以上でガーッと煮ると、焦げ付いてしまいます。

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15ふたを外し、煮汁を絡めます。

一見たっぷりの煮汁ですが、結構煮詰まっています。「まだ煮汁がたっぷりあるのでは」という状態でも構いませんので、ヘラで全体をかき混ぜると、すぐにタレが全体に絡み、煮詰まります。3枚目の写真のように、フライパンの底がヘラでかける程度が目安です。写真1枚目から3枚目まで約30秒です。

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16保存の際は、

粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。

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おすすめ食材、ツール

愛用品のキッチンバサミです。皮やスジ付き、調理済みの肉、骨付きの魚、ヌルヌルのイカも、皮ごと滑ることなくスパッと切れます。カーブがあるので、まな板、バットやお皿に乗っているままの食材も切りやすく、また、野菜などはこれでスパスパ切っています。錆びないのも嬉しいですね。使い方のコツは、大きく刃を開いて一気に切ることです。面白いように切れます。紙を切ったり、刃先だけで切るのは不得意ですので、完全に調理用専用バサミとして使用しています。

しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油　鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。

みりんは、タカラの本みりんを愛用しています。スーパーで安価に入手できて、まろやかな甘味や照りが付くので、ずーっと使用しています。

料理酒はタカラ「料理のための清酒」を愛用、1.8リットルパックで購入しています。塩分が含まれていないこと、また、飲むお酒では抑えられている雑味の中に含まれている、調理には有効な旨味成分を引き出すよう、独自の酵母で造られた清酒ですので、味のバランスが崩れず、ふんわり、まろやかに仕上がります。

料理に使う酒は、ぜひ、アルコール入り、食塩無添加の酒を使いましょう。
酒は、材料の臭みを消したり、材料を柔らかくしたり、さっぱりとした甘味を付けたり、野菜の煮物にコクを付けたりと、その役割はとても大きいです。

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