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切干大根とひき肉のそぼろ

冷蔵5日/冷凍1か月


切干大根とひき肉のそぼろ

今日は、切干大根をたっぷりと使ったそぼろのレシピをご紹介します。

ひき肉は、一度下ゆでをしてから作ります。一見ひと手間かかるように思えますが、ダマにならず、余分な脂やアクが取れて、すっきりとした口当たりに仕上がります。そぼろを作り置きすると、いざ使おうとしたら脂が固まって使いづらい、という悲劇を防ぎます。

切干大根の強い風味と甘味には、砂糖を加えず、たっぷりの酒を加えてひき肉とともにゆでることで、調味料控えめでも、驚くほど甘じょっぱく仕上がります。

食物繊維とたんぱく質をたっぷりと摂ることが出来ます。ご飯のお供やお弁当にはもちろん、お好みの野菜やを加えたり、麺類や具だくさんスープの具材としても活用いただけます。

レシピについて

下ゆでをした豚ひき肉と、細かめに切った切干大根を、調味料で煮込んで出来上がりです。

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材料

4人分

  • 切干大根 60g
  • 豚ひき肉 300g
  • ■煮込み用調味料
  • 水 400ml
  • 酒 大さじ3
  • しょうがすりおろし 大さじ1(3~4cm角1片分)
  • ■合わせ調味料
  • しょうゆ 大さじ3
  • みりん 大さじ1
  • 片栗粉 小さじ1

8人分

  • 切干大根 120g
  • 豚ひき肉 600g
  • ■煮込み用調味料
  • 水 800ml
  • 酒 大さじ6(90ml)
  • しょうがすりおろし 大さじ5(5~6cm角1片分)
  • ■合わせ調味料
  • しょうゆ 大さじ6(90ml)
  • みりん 大さじ2(30ml)
  • 片栗粉 小さじ2

作り方

step
1
仕上げ用調味料の材料を混ぜ合わせておきます。

片栗粉をよく溶いておきましょう。
この作業は、手順3でお湯を沸かしたり、手順4でひき肉を下ゆでしている間か、手順6で切干大根とひき肉を煮込んでいる間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。

仕上げ用調味料

step
2
切干大根は流水で洗い、キッチンバサミで3cm程度の長さ(指2本分の幅目安)に切ります。

切干大根全体に流水がかかるようにして洗いましょう。
切干大根をご自身で干して作っている、古いものを使う場合など、表面の雑菌が心配という方や、切干大根独特のにおいや風味が苦手という方は、麺をしめるように、全体を流水でしっかりともみ洗いをしましょう。

この作業は、手順3でお湯を沸かしたり、手順4でひき肉を下ゆでしている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。

切干大根
切干大根
切干大根

step
3
ひき肉下ゆで用のお湯(4人分で2リットル程度)をフライパンで沸かします。

ひき肉をゆでる際は、鍋ではなく、フライパンを使うことをおすすめします。鍋は脂とアクを洗い流すのが難儀します。

お湯

step
4
お湯が沸騰したら、ひき肉を入れ、ほぐしながら中火で充分に再沸騰するまでゆで、ざるにあげます。

ひき肉はゆでてから調理することで、余分な脂やアクが落ち、雑味のない仕上がりになります。また、作り置いて冷蔵庫の中で脂が固まる悲劇を防ぎます。

お湯が沸騰したら
ひき肉を入れ
ひき肉を入れ
ひき肉を入れ
再沸騰
ざるにあげ

step
5
フライパンをキッチンペーパーなどできれいに拭き、手順1の切干大根、手順2のひき肉、煮込み用調味料を入れ、全体を混ぜてなじませます。

まだ火はつけません。

フライパン
合わせ調味料
合わせ調味料
混ぜる

step
6
ふたをして中火にかけます。蒸気が充分に出たら、そのままさらに5~6分ほどガーッと煮ます。


煮込み
煮込み

step
7
煮汁が半分ほど残る程度で、手順1の仕上げ用調味料を加えて全体になじませて、ひき肉を断ち切るようにほぐしながら、調味料を炒りつけて、煮汁が飛ぶまで1分ほど加熱します。

仕上げ用調味料は、片栗粉が固まっている場合がありますので、必ず再度混ぜ合わせてから加えましょう。
このレシピでの片栗粉は、とろみ付けではなく、全体をしっとりとまとめる役割です。

煮汁が半分
仕上げ
仕上げ
仕上げ

step
8
保存の際は、

粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて保存しましょう。

保存します。

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作り置きのコツ・ポイント

  • 切干大根をご自身で干して作っている、古いものを使う場合など、表面の雑菌が心配という方や、切干大根独特のにおいや風味が苦手という方は、麺をしめるように、全体を流水でしっかりともみ洗いをしましょう。
  • ひき肉をゆでる際は、鍋ではなく、フライパンを使うことをおすすめします。鍋は脂とアクを洗い流すのが難儀します。
  • ひき肉はゆでてから調理することで、余分な脂やアクが落ち、雑味のない仕上がりになります。また、作り置いて冷蔵庫の中で脂が固まる悲劇を防ぎます。
  • 仕上げ用調味料は、片栗粉が固まっている場合がありますので、必ず再度混ぜ合わせてから加えましょう。
  • 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。

アレンジのヒント

  • 一緒に加えておいしい具材:ひじき/ごぼう/にんじん/大豆/枝豆
  • そぼろ丼はもちろん、のっけ弁/おにぎり・おにぎらずの芯/卵焼き・オムレツの具材/食パンにチーズと乗せて/ぶっかけそうめん/中華麺/パスタ/冷奴/納豆
  • スープの具材にも。中華スープ、だし汁ベース、どちらでも合います。具材はねぎ、もやしなどのお好みの野菜や、溶き卵を加えても。
  • 酒の肴に、おつまみに、そのままどうぞ。
  • 鶏ひき肉でも作れます。とてもあっさりやさしくマイルドな味わいになります。
  • いただく際、一味唐辛子や、お好みの量のマヨネーズをかけても。

おすすめ食材、ツール

味、香り、歯ごたえがしっかりしていておいしい宮崎県産の切干大根です。使いごたえのある500gです。


しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油 鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。


みりんは、タカラの本みりんを愛用しています。スーパーで安価に入手できて、まろやかな甘味や照りが付くので、ずーっと使用しています。


料理酒はタカラ「料理のための清酒」を愛用、1.8リットルパックで購入しています。塩分が含まれていないこと、また、飲むお酒では抑えられている雑味の中に含まれている、調理には有効な旨味成分を引き出すよう、独自の酵母で造られた清酒ですので、味のバランスが崩れず、ふんわり、まろやかに仕上がります。

料理に使う酒は、ぜひ、アルコール入り、食塩無添加の酒を使いましょう。
酒は、材料の臭みを消したり、材料を柔らかくしたり、さっぱりとした甘味を付けたり、野菜の煮物にコクを付けたりと、その役割はとても大きいです。


しょうが

しょうが大好きです。便利なチューブに頼ることもありますが、基本的には生しょうがを買い、おろしたりカットしながら使っています。

使いさしのしょうがは、水につけて冷蔵庫で保存すると、みずみずしいままずっと長持ちします。週1回水を替えれば、3~4週間は保存できます。

保存容器は、直径3~4cmなら写真のジップロック コンテナー130ml、もっと長いものならカットして長方形300mlがちょうどよいサイズです。

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