冷蔵5日/冷凍1か月

今日は、切干大根とえのきで作るレシピをご紹介します。
さっと洗った切干大根と、カットしたえのきを、調味料で炒り煮にして出来上がりです。
調味料はかなり控えめですが、しっかり甘じょっぱい旨味たっぷりのピリ辛味、ごはんやビールにとても合う一品です。酢を使っていませんので、酸味が苦手な方にもおすすめします。
冷めてもおいしく、また、にんにくを加えていませんので、お弁当のおかずや朝食などにも使いやすいです。ぜひご活用くださいませ。
レシピについて
洗った切干大根と、カットしたえのきを、調味料で炒り煮にして出来上がりです。
切干大根はさっと洗うだけで、戻さず使いますので、旨味と甘味をしっかりといただきます。
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材料
4人分
- 切干大根 40g
- えのきだけ 200g(200g入りなら1袋)
- ■合わせ調味料
- 水 200ml
- 鶏ガラスープの素 小さじ1/2
- しょうゆ 小さじ1+1/2
- オイスターソース 小さじ1+1/2
- 豆板醤※ 小さじ1/2
- (お好みで)輪切り唐辛子 小さじ1(1本分)
※辛味が苦手な場合は、同量のしょうゆに置き換えるとよいです。
8人分
- 切干大根 80g
- えのきだけ 400g(200g入りなら2袋)
- ■合わせ調味料
- 水 400ml
- 鶏ガラスープの素 小さじ1
- しょうゆ 大さじ1
- オイスターソース 大さじ1
- 豆板醤※ 小さじ1
- (お好みで)輪切り唐辛子 小さじ1(1本分)
※辛味が苦手な場合は、同量のしょうゆに置き換えるとよいです。
作り方
step
1えのきだけです。水洗いせず、そのまま使いましょう。
きのこ類は水分を含みやすいので、水洗いをすると水気を吸ってしまい、風味が落ちてしまうため、水洗いせずに使います。
流通しているきのこ類は、基本的に無農薬栽培であること、汚れを気にする必要はない状態で栽培・出荷されていますので、石突きの部分を切り落とすだけで使えます。
step
2えのきだけは石づきを取り、長さを半分に切ります。根元は手でほぐします。
石づきを取り除くには、袋の上から包丁を入れると、散らばばりにくく、また、ごみの処理もしやすいです。
step
3ほぐしたそばから、フライパンに入れていくとよいです。
火はまだつけません。
8人分を作る際は、26cm以上のフライパンを用意するとよいです。
step
4切干大根は流水で洗います。ざるに入れて切干大根全体に流水がかかるように洗い、ほぐして手順3のフライパンに加えます。
切干大根全体に流水がかかるようにして洗いましょう。
まだ火はつけません。
step
5合わせ調味料を加え、全体を混ぜ合わせてふたをして、弱めの中火にかけます。


step
6蒸気が充分に立ったら、そのまま弱めの中火で7~8分煮ます。
きのこの旨味を楽しむメニューを作る際には、よく熱したフライパンや油にきのこを入れたり、ワット数の高い電子レンジで一気に加熱調理するのではなく、「弱火ゆっくり加熱」をおすすめします。きのこの旨味が、とても引き出されます。
もちろん、加熱している間は、ほったらかしで構いません。洗い物でもしておきましょう。
step
7ふたを外し、菜箸かヘラで煮汁を絡めます。
一見たっぷりの煮汁でも、泡立ちが少し細かくなっていると、結構煮詰まっています。菜箸でざっとかき混ぜると、それだけですぐに煮詰まります。「まだ煮汁がたっぷりあるのでは」という状態でも構いませんので、全体を混ぜましょう。
step
8保存の際は、
粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存しましょう。
保存容器に入れる際、ゴムベラを使うと、無駄なく移せます。
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作り置きのコツ・ポイント
- 切干大根全体に流水がかかるようにして洗いましょう。
- えのきの旨味を引き出し、味をよくなじませるため、えのきは水で洗わず、ゆっくりと加熱しましょう。
- 炒り煮にした際、一見たっぷりの煮汁でも、泡立ちが少し細かくなっていると、結構煮詰まっています。菜箸でざっとかき混ぜると、それだけですぐに煮詰まります。「まだ煮汁がたっぷりあるのでは」という状態でも構いませんので、全体を混ぜましょう。
- 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存しましょう。
アレンジのヒント
- 一緒に和えておいしい具材:しょうが(千切りにして水にさらす/すりおろし)/にんにくすりおろし/さきいか/刻み昆布/にんじん(千切り)/ちくわ(輪切り)/薄揚げ
- いただく際にかけておいしい具材:ごま油/青ねぎ小口切り/いりごま
- 納豆と和えても。
- 卵でとじたり、卵焼きの具材としても。
おすすめ食材、ツール
味、香り、歯ごたえがしっかりしていておいしい宮崎県産の切干大根です。使いごたえのある500gです。
私の使っているオイスターソースは、李錦記一択です。オイスターソースは中華調味料で、グルタミン酸の宝庫です。これをイノシン酸の旨味を含む肉料理や魚料理に加えると、こめかみが痛くなるほどの旨味になります。李錦記はおいしく安定の仕上がりになります。
ユウキの四川豆板醤は、辛味がシャープで、コクがあり、炒め物、鍋料理、漬物など、とても使いやすく、美味しく仕上がります。大さじが入る500gサイズです。
しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油 鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。
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