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切干大根とえのきのピリ辛オイスター炒り煮

冷蔵5日/冷凍1か月


切干大根とえのきのピリ辛オイスター炒り煮

今日は、切干大根とえのきで作るレシピをご紹介します。

さっと洗った切干大根と、カットしたえのきを、調味料で炒り煮にして出来上がりです。

調味料はかなり控えめですが、しっかり甘じょっぱい旨味たっぷりのピリ辛味、ごはんやビールにとても合う一品です。酢を使っていませんので、酸味が苦手な方にもおすすめします。

冷めてもおいしく、また、にんにくを加えていませんので、お弁当のおかずや朝食などにも使いやすいです。ぜひご活用くださいませ。

レシピについて

洗った切干大根と、カットしたえのきを、調味料で炒り煮にして出来上がりです。
切干大根はさっと洗うだけで、戻さず使いますので、旨味と甘味をしっかりといただきます。

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材料

4人分

  • 切干大根 40g
  • えのきだけ 200g(200g入りなら1袋)
  • ■合わせ調味料
  • 水 200ml
  • 鶏ガラスープの素 小さじ1/2
  • しょうゆ 小さじ1+1/2
  • オイスターソース 小さじ1+1/2
  • 豆板醤※ 小さじ1/2
  • (お好みで)輪切り唐辛子 小さじ1(1本分)

※辛味が苦手な場合は、同量のしょうゆに置き換えるとよいです。

8人分

  • 切干大根 40g
  • えのきだけ 400g(200g入りなら2袋)
  • ■合わせ調味料
  • 水 400ml
  • 鶏ガラスープの素 小さじ1
  • しょうゆ 大さじ1
  • オイスターソース 大さじ1
  • 豆板醤※ 小さじ1
  • (お好みで)輪切り唐辛子 小さじ1(1本分)

※辛味が苦手な場合は、同量のしょうゆに置き換えるとよいです。

作り方

step
1
えのきだけです。水洗いせず、そのまま使いましょう。

きのこ類は水分を含みやすいので、水洗いをすると水気を吸ってしまい、風味が落ちてしまうため、水洗いせずに使います。
流通しているきのこ類は、基本的に無農薬栽培であること、汚れを気にする必要はない状態で栽培・出荷されていますので、石突きの部分を切り落とすだけで使えます。

えのき

step
2
えのきだけは石づきを取り、長さを半分に切ります。根元は手でほぐします。

石づきを取り除くには、袋の上から包丁を入れると、散らばばりにくく、また、ごみの処理もしやすいです。

えのき
えのき
えのき

step
3
ほぐしたそばから、フライパンに入れていくとよいです。

火はまだつけません。
8人分を作る際は、26cm以上のフライパンを用意するとよいです。

えのき

step
4
切干大根は流水で洗います。ざるに入れて切干大根全体に流水がかかるように洗い、ほぐして手順3のフライパンに加えます。

切干大根全体に流水がかかるようにして洗いましょう。
まだ火はつけません。

切干大根
切干大根

step
5
合わせ調味料を加え、全体を混ぜ合わせてふたをして、弱めの中火にかけます。


切干大根
切干大根

step
6
蒸気が充分に立ったら、そのまま弱めの中火で7~8分煮ます。

きのこの旨味を楽しむメニューを作る際には、よく熱したフライパンや油にきのこを入れたり、ワット数の高い電子レンジで一気に加熱調理するのではなく、「弱火ゆっくり加熱」をおすすめします。きのこの旨味が、とても引き出されます。
もちろん、加熱している間は、ほったらかしで構いません。洗い物でもしておきましょう。

切干大根

step
7
ふたを外し、菜箸かヘラで煮汁を絡めます。

一見たっぷりの煮汁でも、泡立ちが少し細かくなっていると、結構煮詰まっています。菜箸でざっとかき混ぜると、それだけですぐに煮詰まります。「まだ煮汁がたっぷりあるのでは」という状態でも構いませんので、全体を混ぜましょう。

切干大根
切干大根
切干大根

step
8
保存の際は、

粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存しましょう。
保存容器に入れる際、ゴムベラを使うと、無駄なく移せます。

保存します。

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作り置きのコツ・ポイント

  • 切干大根全体に流水がかかるようにして洗いましょう。
  • えのきの旨味を引き出し、味をよくなじませるため、えのきは水で洗わず、ゆっくりと加熱しましょう。
  • 炒り煮にした際、一見たっぷりの煮汁でも、泡立ちが少し細かくなっていると、結構煮詰まっています。菜箸でざっとかき混ぜると、それだけですぐに煮詰まります。「まだ煮汁がたっぷりあるのでは」という状態でも構いませんので、全体を混ぜましょう。
  • 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存しましょう。

アレンジのヒント

  • 一緒に和えておいしい具材:しょうが(千切りにして水にさらす/すりおろし)/にんにくすりおろし/さきいか/刻み昆布/にんじん(千切り)/ちくわ(輪切り)/薄揚げ
  • いただく際にかけておいしい具材:ごま油/青ねぎ小口切り/いりごま
  • 納豆と和えても。
  • 卵でとじたり、卵焼きの具材としても。

おすすめ食材、ツール

味、香り、歯ごたえがしっかりしていておいしい宮崎県産の切干大根です。使いごたえのある500gです。


私の使っているオイスターソースは、李錦記一択です。オイスターソースは中華調味料で、グルタミン酸の宝庫です。これをイノシン酸の旨味を含む肉料理や魚料理に加えると、こめかみが痛くなるほどの旨味になります。李錦記はおいしく安定の仕上がりになります。


ユウキの四川豆板醤は、辛味がシャープで、コクがあり、炒め物、鍋料理、漬物など、とても使いやすく、美味しく仕上がります。大さじが入る500gサイズです。


しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油 鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。

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