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たっぷり白菜とひき肉のとろみあん

更新日:

冷蔵4日/冷凍1か月


たっぷり白菜とひき肉のとろみあん

今日は、たっぷりの白菜とひき肉を、とろとろに煮込んでいただくレシピをご紹介します。

ひき肉の旨味を白菜にたっぷりとしみ込ませて煮込み、とろみをつけて仕上げます。
そのままはもちろん、丼飯やかた焼きそばのあんとしてもいただけます。

今回ご紹介する調味料の配合は、白菜からかなりの量の水分を引き出しますので、びっくりするほど大量の白菜を召し上がることができます。

レシピについて

豚ひき肉を色が変わるまで炒め、白菜を蒸し煮にしてカサを減らし、味付け、とろみをつけて仕上げます。

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材料

4人分

  • 白菜 1/2個(1300g)
  • 豚ひき肉 300g
  • ごま油 小さじ2
  • しょうがすりおろし 大さじ1(3~4cm角1片分)
  • にんにくすりおろし 小さじ1(1片分)
  • ■蒸し煮用調味料
  • 水 100ml
  • 鶏ガラスープの素 小さじ2
  • 酒 大さじ1
  • 砂糖 小さじ1
  • 塩 小さじ1/2
  • ■味付け用調味料
  • しょうゆ 小さじ2
  • オイスターソース 小さじ2
  • ■仕上げ用調味料
  • こしょう 小さじ1/2
  • ■とろみ付け
  • 片栗粉 大さじ2
  • 水 大さじ2

8人分

  • 白菜 1個(2600g)
  • 豚ひき肉 600g
  • ごま油 小さじ4
  • しょうがすりおろし 大さじ2(5~6cm角1片分)
  • にんにくすりおろし 小さじ2(2片分)
  • ■蒸し煮用調味料
  • 水 200ml
  • 鶏ガラスープの素 小さじ4
  • 酒 大さじ2
  • 砂糖 小さじ2
  • 塩 小さじ3/4
  • ■味付け用調味料
  • しょうゆ 小さじ4
  • オイスターソース 小さじ4
  • ■仕上げ用調味料
  • こしょう 小さじ1
  • ■とろみ付け
  • 片栗粉 大さじ4
  • 水 大さじ4

作り方

step
1
白菜は1/4個幅に切り、芯を取り除きます。白菜の芯は、使用しません。芯の形に沿って、包丁の先で深く切れ目を入れると、うまくくり抜くことが出来ます。

白菜を切るのは、手順6以降の豚ひき肉を炒めている間に行うと効率が良いですが、無理のない程度に対応しましょう。

1/4個に切り
白菜の芯

step
2
芯の近くは、特に泥が付いていることが多いです。芯を取り除いたら、今一度、よく洗い流しましょう。


洗い流し

step
3
芯の近くの硬い部分は、そぎ切りにします。包丁の刃を右側に寝かせるように当てて、手前に引くようにして切ります。

「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。
今回のような白菜の芯に近い硬い部分や、同様にキャベツの芯に近い白い部分、また、鶏むね肉をカットする際は、ぜひ、この「そぎ切り」をおすすめします。

そぎ切り

step
4
3cm幅(指2本分の幅が目安)のザク切りにします。


ザクザクと切ります

step
5
フライパンか鍋に、ごま油を薄くひき、しょうがすりおろし、にんにくすりおろしを広げ入れ、弱火にかけます。ふつふつとして、香りが出るまで熱します。

8人分を作る際は、4リットル以上の大鍋を用意しましょう。
ずっとかき混ぜる必要はありません。広げ入れたら、さわらずそのまま放置しましょう。

広げ入れ
ふつふつ

step
6
豚ひき肉をほぐし入れます。

ずっとほぐしている必要はありません。「ジューッ……」という音がするまで放置、周りの色が変わったら、ざっとかき混ぜて2~3分放置、ざっとかき混ぜて切るようにほぐす、平らになじませて放置、くらいで構いません。

豚ひき肉
豚ひき肉
豚ひき肉
豚ひき肉

step
7
豚ひき肉の色が変わったら、手順4の白菜を乗せ、蒸し煮用調味料を加え、ふたをして強めの中火にかけます。

白菜の量が多いですので、白菜を乗せる際は、いったん火を止めても構いません。

白菜を乗せ
白菜を乗せ

step
8
充分に蒸気が立ったら中火にし、一度底からかき混ぜ、できるだけ白菜全体が煮汁に浸かるようにし、

この調味料の配合は、かなり白菜から水分を引き出しますので、一度底からかき混ぜて白菜全体を煮汁に浸けてしばらくすると、カサがうんと減ります。

充分に蒸気
一度底からかき混ぜ
一度底からかき混ぜ
一度底からかき混ぜ

step
9
味付け用調味料を加え、かき混ぜて全体に行き渡らせ、ふたをして3~4分煮込みます。

いったん白菜の水分を引き出してから、味付けをすることで、少ない調味料でも、確実に、しっかりと味が入ります。

味付け用調味料
一度底からかき混ぜ
ふたをして

味見はここでします。必要があれば、しょうゆ、オイスターソースを小さじ1/2ずつを目安に調整するとよいです。

step
10
仕上げのこしょう、とろみ付けの片栗粉をよく溶いて加え、

こしょうは、粉こしょう、粗挽き黒こしょう、どちらでも構いません。

こしょう
片栗粉
片栗粉

step
11
全体をかき混ぜながら3分ほど加熱し、とろみを付けます。

煮汁にしっかり火を通さないと、とろみが弱くなります。ヘラで煮汁をかき分けることができるくらいになるまで、しっかりと火を通しましょう。

とろみ
とろみ

step
12
保存の際は、

粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。

保存します。

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作り置きのコツ・ポイント

  • 8人分を作る際は、4リットル以上の大鍋を用意しましょう。
  • しょうが、にんにくを炒めている間は、ずっとかき混ぜる必要はありません。広げ入れたら、さわらずそのまま放置しましょう。
  • 豚ひき肉を炒める際は、ずっとほぐしている必要はありません。「ジューッ……」という音がするまで放置、周りの色が変わったら、ざっとかき混ぜて2~3分放置、ざっとかき混ぜて切るようにほぐす、平らになじませて放置、くらいで構いません。
  • 白菜の量が多いですので、白菜を乗せる際は、いったん火を止めても構いません。
  • 片栗粉を加えたら、煮汁にしっかり火を通さないと、とろみが弱くなります。ヘラで煮汁をかき分けることができるくらいになるまで、しっかりと火を通しましょう。
  • 保存容器は、充分に消毒してから使用しましょう。

アレンジのヒント

  • 一緒に和えておいしい具材:にら/長ねぎ/きくらげ/緑豆春雨/糸こんにゃく/炒り卵
  • ご飯にたっぷりとかけて、ワンプレートや、丼ご飯にしても。
  • かた焼きそば、あんかけ焼きそばの具材としても。
  • 土鍋に入れ、小松菜やえのきだけ、しいたけ、豆腐などをたっぷりと加え、鍋料理としても。

おすすめ食材、ツール

私の使っているオイスターソースは、李錦記一択です。オイスターソースは中華調味料で、グルタミン酸の宝庫です。これをイノシン酸の旨味を含む肉料理や魚料理に加えると、こめかみが痛くなるほどの旨味になります。李錦記はおいしく安定の仕上がりになります。

ユウキの無添加鶏がらスープの素は、顆粒タイプでサッと調味料や具材に溶けて馴染むので、とても使いやすく、クセがなく素材の味が引き立ち、旨味とコクが出ますので重宝しています。ガラス瓶ではなくプラスチックの容器ですので、軽く扱いやすい商品です。

私はこちらの700g袋入りをamazon定期おトク便で購入し、上記の容器に詰め替えて使っています。詰め替えた残りは冷凍庫に保存しています。

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