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【野菜ひとつ】ごまたっぷり ゴーヤのごま和え

冷蔵4日/冷凍1か月


ゴーヤのごま和え

今日は、ゴーヤをたっぷりのごまで和えるレシピをご紹介します。

粗くすったいりごまをたっぷりと使い、ごま油でコクと香りを付け、苦味を抑えます。しょうゆも砂糖も控えめの分量ですが、かなりしっかりとした味に仕上がります。

ゴーヤの歯ごたえと、ほろ苦みとごまの香りと甘味が、暑い日でも箸が進みます。

滋味たっぷりの副菜です。もうあと一品に、酒の肴に、お弁当のおかずに、ぜひご活用くださいませ。

レシピについて

ゴーヤの下ごしらえは、刻んだゴーヤを塩と砂糖でしっかりともんでから、さっとゆでて冷水に放つことで、苦味を抑えます。

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材料

4人分

  • ゴーヤ 2本(250~300g×2目安)
  • ■ゴーヤの下ごしらえ用
  • 塩 小さじ2
  • 砂糖 小さじ4
  • ■合わせ調味料
  • いりごま(粗くすったもの) 大さじ6
  • しょうゆ 小さじ4
  • 砂糖 大さじ1
  • ごま油 大さじ1
  • かつお節 小袋2袋(2.5~3g×2)

8人分

  • ゴーヤ 4本(250~300g×4目安)
  • ■ゴーヤの下ごしらえ用
  • 塩 小さじ4
  • 砂糖 大さじ2+小さじ2
  • ■合わせ調味料
  • すりごま(粗くすったもの) 大さじ12(大さじ1あたり8~9gとして100g目安)
  • しょうゆ 大さじ2+小さじ2(40ml)
  • 砂糖 大さじ2
  • ごま油 大さじ2
  • かつお節 10g(小袋なら4袋(2.5~3g×4))

作り方

step
1
ゴーヤをゆでるお湯(4人分で1.5~2リットル目安)を沸かし始め、氷水を用意しておきます。

氷水は、ゴーヤを下ゆでした後に冷ますための水です。氷がなければ、水でも構いません。

お湯を沸かし始め
氷水

step
2
ゴーヤは両端を切り落とし、長さを半分に切り、縦半分に切り、手で種とワタをかき出します。

ワタは完全に取り除く必要はありません。ワタは食べられますし、苦味もありません。ワタが苦いというのは都市伝説です。

ゴーヤ
ゴーヤ
ゴーヤ
ゴーヤ
ゴーヤ
ゴーヤ

step
3
3mm程度の幅に切ります。

3mm程度の幅が歯ごたえが活きた仕上がりになります。切り口を上にすると切りやすいです。
ゴーヤは表面が固いですが、全体に柔軟性がある食材ですので、薄切りの際にスライサーを使うと、力を加えた際にゴーヤがぐにゅっと曲がるため、怪我をします。必ず包丁を使って薄切りにしましょう。

ゴーヤ
ゴーヤ

step
4
ボウルに入れ、下ごしらえ用の塩と砂糖を加え、水分がにじんで、泡立つくらいに、よくもみ込みます。

ゴーヤ
ゴーヤ
ゴーヤ

step
5
充分に沸騰したお湯にゴーヤを一気に入れ、強めの中火にかけます。箸で全部お湯につけ、10数えたらざるに上げて、

箸で全部お湯につけましょう。

充分に沸騰したお湯に
ゴーヤ
ゴーヤ
ゴーヤ

step
6
すぐに氷水に放ち、粗熱が取れたら、ざるに上げます。

氷がない場合や、氷が溶けて水がぬるくなってしまった場合は、水は2~3回替え、手早くしっかりと冷やしましょう。栄養価が流れ出ないように、水にさらす時間は2分以内にしましょう。

ざるに上げて
氷水に放ち
ざるに上げて

step
7
ボウルに合わせ調味料の材料を混ぜ合わせます。このとき、かつお節はすり潰して加えます。

かつお節は、手で袋の上からもむようにしてすり潰すか、ゴムベラで切るようにして砕くとよいです。

合わせ調味料
合わせ調味料

step
8
手順6のゴーヤの水気をぎゅっと絞り、

かなりの水分が出ます。写真は、撮影の都合から片手ですが、両手を使ってしっかりと絞りましょう。

ぎゅっと絞ります

step
9
手順8のボウルにほぐしながら入れ、よく和えます。

ゴムベラでボウルの底からしっかりと混ぜ合わせるとよいです。

よく和えます
よく和えます

step
10
保存の際は、

充分に消毒した保存容器に入れて保存しましょう。
保存容器に入れる際、ゴムベラを使うと、無駄なく移せます。

保存します。

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作り置きのコツ・ポイント

  • ゴーヤは表面が固いですが、全体に柔軟性がある食材ですので、薄切りの際にスライサーを使うと、力を加えた際にゴーヤがぐにゅっと曲がるため、怪我をします。必ず包丁を使って薄切りにしましょう。
  • ゆでたゴーヤからは、かなりの水分が出ます。しっかりと両手で絞ってから調味料と和えましょう。
  • 保存の際は、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。

アレンジのヒント

  • 一緒に和えておいしい具材:にんじん(千切り・ゆで)/砕いたナッツ類
  • トッピングしておいしい具材:赤唐辛子(輪切り・一味・七味)/かつお節/小口ねぎ
  • 卵で閉じても。

おすすめ食材、ツール

愛用品のゴムべらです。スケッパーの刃先のような薄さ、弾力性としなやかさがあり、また、耐熱温度が200℃なので、木ベラ代わりに炒め・かき混ぜに使え、また、こびりつきがちな調味料も、熱いうちに根こそぎ残らずいただくことができる、素晴らしい逸品です。


しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油 鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。

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