冷めてもコクうま柔らか あっさり照り焼きチキン

公開日: : 最終更新日:2017/05/06 お肉のおかず, レシピ, 和風, 時間がたってもおいしい , ,

冷蔵5日/冷凍1か月

照り焼きチキン
今回は、鶏もも肉を使った照り焼きチキンのレシピをご紹介します。

このサイトを公開してから1年少しになりますが、先々週「おもてなし料理」的なものを作っていた際、「あれ?そういえば、鶏もも肉の照り焼きは上げてへんかったわ」ということに気付きました。

私の、鶏もも肉照り焼きチキンのレシピは、フライパンで油を敷かずに皮をバリバリに焼き上げてから、調味料控えめで仕上げます。

そして隠し味として、酢を加えています。酢の量は少しですので、決して前面に強調して出ることはなく、あっさりと仕上がり、また、味全体にコクが出ます。

調味料控えめでも、しっかりと味、そして照りが付きますので、身体にやさしく、そして冷めても美味しくいただけます。

出来立てそのままはもちろん、冷めても柔らかく美味しくいただけますので、野菜をたっぷりと添えて、主役のおかずサラダとしてもいただけますし、サンドイッチの具や、お弁当のおかずにと大活躍します。ぜひ、お試しくださいませ。

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レシピについて

フライパンで作る、鶏もも肉を使った照り焼きチキンです。
鶏もも肉の下ごしらえ、焼き方を一つひとつ順を追ってご紹介します。ですので、一見、手順が多そうですが、実は割とほったらかしで作ることが出来ますよ。
写真は鶏もも肉2枚分です。

材料

具材 鶏もも肉1枚分 鶏もも肉2枚分
鶏もも肉 1枚(250~300g前後) 2枚(1枚250~300g前後×2枚)
■合わせ調味料
しょうゆ 大さじ1 大さじ2
みりん 大さじ1 大さじ2
大さじ1 大さじ2
砂糖 小さじ1 小さじ2
小さじ1 小さじ2

作り方

1 はみ出した皮を切ります鶏肉の下ごしらえをします。
黄色い脂の部分や、はみ出した皮は切りましょう。

はみ出した皮を切るのは、仕上がりをきれいにするためですので、「皮が大好き!」という方は、そのままでも良いですし、または、冷凍保存して別の料理に使っても良いですが、黄色い脂がある場合は、雑味が出てしまいますので、脂好きの方でも、取り除くことをおすすめします。あ、でも、しっかりと焼いて、甘辛く仕上げますから、神経質にならない程度で良いですよ。

2 筋を切ります鶏もも肉には、白い筋があります。これは割と硬いですので、断ち切っておきましょう。

皮を下にして鶏もも肉を置き、筋を断ち切るように、1~2cm程度の幅で、包丁を入れていきます。

3 筋を取り除きます断ち切れないような頑固な筋がある場合は、気になる場合は、引っ張って取り除いておくと良いでしょう。
4 皮に穴を開けます皮には、たくさん穴を開けておきましょう。
皮は焼くと縮むため、穴を開けておくことで、焼き縮みを防ぎます。また、味が染み込みやすくなります。

写真は竹串を使用していますが、これは東京の家にフォークがないためですので、ぜひフォークを使って、容赦なくプスプス開けちゃってくださいませ。身には穴を開ける必要はありませんので、皮を持ち上げながら開けると良いですよ。手指を刺さないように、気を付けましょう。

5 合わせ調味料の材料を合わせます合わせ調味料の材料を、合わせておきます。
6 フライパンに鶏肉の皮を下にして置きますフライパンに、鶏肉の皮を下にして置きます。ふたはしません。

火は、鶏肉を置いてから点けます。鶏肉からは、脂がたくさん出ること、皮がバリバリになるまでしっかり焼くことから、フライパンをあらかじめ温めていなくても、きちんと焼くことが出来ますよ。

7 中火にします火を点けて、中火にします。

中火は、写真のように、炎の先がフライパンの底にちょうど当たって、炎が折れ曲がらない程度です。

8 出てきた脂をキッチンペーパーで吸い取ります1分ほどそのままにしていますと、「ジューッ……」という音がしてきます。

そのまま2分ほど経つと、どんどん脂が出てきますので、キッチンペーパーで吸い取ります。

9 出てきた脂をキッチンペーパーで吸い取りますそのまま加熱していると、面白いくらい脂が出てきますので、どんどん吸い取りましょう。
3~4分ほど放置してから、一気に脂を吸い取る、という方法でも構いませんよ。私はだいたいほったらかして、一気に脂を吸い取っています。
また、脂をそのまま放置すると、調味料を絡めた後の仕上がりのタイミングがわかりづらく、調味料を焦がしてしまうことがあります。

神経質になる必要はありませんが、余分な脂を吸い取ることで、より皮がバリッと焼き上がります。
これは、照り焼きにするので、最終的にはしっとりと仕上がるのですが、口に含んだ時、とても上品な味わいとなり、かつ味がかなりしっかりと絡んだ仕上がりになるため、私は時間をかけて、というより放置して、バリッバリに焼いています。

このように、充分に皮を焼いていますが、これは、皮をよく焼くことで、先述のように、この後の手順で調味料を絡めた際に、とてもよくなじむためです。また、皮の焼き具合が中途半端ですと、鶏肉の表面に浮いた脂が、調味料をはじいてしまい、味が付きにくくなるんです。

10 皮が焼けたらひっくり返します火を点けてから6~7分くらいで、皮が焼けてきます。

菜箸で鶏肉を少しめくってみて、皮の焼け具合を確認し、皮が写真のようにこんがりと「きつね色」になっていたら、ひっくり返します。
皮がバリバリになっていますので、つかみやすく、菜箸でもひっくり返しやすいですよ。

11 弱火にします弱火にします。

弱火は、コンロとフライパンの半分くらいの間に炎の先がある程度です。

12 脂を吸い取ります味付けをする前に、フライパンの余分な脂や焦げを、ざっと拭き取っておきましょう。

この一手間で、仕上がりの雑味が抑えられますよ。また、この後に合わせ調味料を加えますが、その際に無駄に調味料が跳ね飛んだりすることを防ぎます。

13 合わせ調味料を加えます手順5の、合わせ調味料を加えます。

加えた直後は、写真のように、とても激しく沸騰することがありますが、

14 だんだんと沸騰がおさまってきますだんだんと沸騰がおさまってきますので、問題ありません。ここでも、ふたはしません。

弱火のまま、6~7分ほどそのまま加熱します。

15 合わせ調味料が底から5mm程度になったら合わせ調味料が底から5mm以下程度になり、少しとろみが付いてきたら、鶏肉に火が通っている頃です。
16 竹串チェック焼けているかどうか心配な場合は、竹串を刺してみて確認すると良いです。

刺したら透明な肉汁が出る、もしくは、竹串を抜いても何も付いてこないのであればOKです。生焼けの場合は、赤色が混じった汁が出たり、竹串を抜いた際に赤色が付いていたりしますが、上記の手順通りに行えば、問題なく焼けていますよ。

17 強火にします合わせ調味料を絡めて仕上げるため、強火にします。

ここでいう強火は「コンロMAX!!」ではなく、写真のように、炎の先がフライパンに当たって折れ曲がる程度にしましょう。コンロによっては、強めの中火といったところでしょうか。
鶏肉の脂、そして、合わせ調味料の糖分やしょうゆが焦げやすいですので、これくらいがベストです。

18 合わせ調味料に鶏肉を絡めます合わせ調味料に鶏肉を絡めます。

1~2分程度を目安に、鶏肉をひっくり返したり、フライパンにこすりつけるようにしながら、鶏肉全体によく絡めましょう。

19 合わせ調味料の泡が大きくなったら火を止めます煮詰めるほど、よく味がなじみます。とはいえ、写真のように、合わせ調味料の泡が大きくなったら、もうこれ以上加熱すると焦げますので、火を止めます。

これで出来上がりです。

20 脂を取らなかった場合の仕上がりちなみに、脂を一切吸い取らなかった場合の仕上がりタイミングの写真は、こちらです。

調味料より脂の温度が高いため、調味料が焦げやすいです。また、脂たっぷりの場合は、大きな泡立ちはありません。

そのため、手順15以降では、各手順の写真よりもだいぶ調味料が残った時点(底から1cm弱はあるよねという位)で、合わせ調味料を絡めて、そして、この写真のように、肉が照り照りになり、フライパンの上に脂が細かくブクブクと泡立つ状態になったら、かなり香ばしい匂いが立ち込めていますので、火を止めるようにしましょう。

21 まな板の上にキッチンペーパーを敷いて鶏肉を切りますフライパンから鶏肉を取り出し、まな板の上にキッチンペーパーを敷いた上に乗せてから、お好みの大きさに切ります。

フライパンから取り出して、少し(2~3分程度)置いて、熱が少しひいてから切るほうが、肉の繊維がはがれたりすることなく、切りやすいですよ。

22 濡れ布巾の上にフライパンを乗せてから鶏肉を切りますもちろん、フライパンに乗せたまま、直接切ることも出来ますが、次の点に注意しましょう。

・出来上がったら、すぐに濡れ布巾の上にフライパンを乗せましょう。余熱で焦げてしまうことを避けるためです。
・キッチンバサミを使い、フライパンを傷付けないように切りましょう。

23 よく消毒した保存容器に保存します保存する場合、保存容器は、よく消毒してから使いましょう。

また、粗熱が取れてから、保存するようにしましょう。

24 たっぷりの野菜と一緒に冷めても美味しくいただけるのが、照り焼きチキンの良いところです。出来上がって、ひと呼吸置いてから、余裕を持って切り分けて……もうすっかり粗熱が取れていても、柔らかく美味しくいただけますよ。

おもてなしや、「今日はガッツリいきたいけどヘルシーにしたいし……」という場合は、ベビーリーフや、グリーンリーフ、トマト、薄切りパプリカといった、柔らかで色鮮やかな野菜をたっぷり敷いた上に、ど~んと乗せちゃってくださいませ。

ご飯にも、そしてアルコールにも良く合う、ガッツリとヘルシーとあっさりとコクが共存した、オールマイティな一皿が出来上がりますよ。マヨネーズと薄切りチーズ、そして薄切りにしたバゲットなどを添えれば、さらに豪華に見えるとともに、めいめい勝手にやってくれるのも、照り焼きチキンサラダの良いところです。もちろん、炊きたてのアツアツご飯との相性は◎です!

25 漬け置き漬け置きでも作ることが出来ます。

鶏もも肉の下ごしらえをした後、合わせ調味料に漬け込み、よくもみます。
この状態で3日間は冷蔵保存OKです。

漬け置きで焼く際は、鶏肉に絡んだ調味料が焦げるため、サラダ油(分量外:鶏肉1枚あたり大さじ1/2)をひいてから、合わせ調味料を漬け置きの袋や容器に全て残したまま、鶏肉のみ焼きましょう。それ以外の手順は、まったく同じです。こちらも焼いている間に脂がどんどん出てきますので、キッチンペーパーでまんべんなく吸い取ってくださいませ。

「えっ 調味料まで吸い取られる……」大丈夫です。手順13で、漬け置きで残った調味料を一気に加えます。こうすることで、焦げ付かず、味がしっかり染みた照り焼きチキンを作ることが出来ますよ。

作り置きのコツ

  • 鶏もも肉の照り焼きは、1)黄色い脂や余分な皮を取り除き、2)筋を切るように切り込みを入れ、3)皮に穴をたくさん開けて、4)脂を吸い取りながらゆっくりと焼くと、ひと手間かかりますが、とても美味しく仕上がります。ぜひ、お試しくださいませ。
  • 火加減は強すぎると、失敗の元です。鶏肉ではなく、調味料が焦げてしまいます。「脂大好き!脂を吸い取らずに脂たっぷりで焼く!」場合は、調味料より脂の温度が高いため、調味料が焦げやすいですので、手順15以降では、見た目写真よりもだいぶ調味料が残った時点(底から1cm弱はあるよねという位)で、合わせ調味料を絡めて、火を止めるようにしましょう。また、脂たっぷりの場合は、大きな泡立ちはありません。
  • もちろん、あらかじめ鶏肉をひと口大に切ってから焼いても問題ありません。作り方、火加減、仕上がりの目安などは、上記レシピと同様です。
  • 保存する場合、保存容器は、よく消毒して使いましょう。
  • 冷凍する際は、粗熱が取れ、お好みの大きさに切ってから、1食分ずつラップにぴっちりと包んでから、ジップロックなどのチャック式の冷凍保存袋に入れて、一気に冷凍すると良いです。解凍の際は、冷蔵庫に1日ほど置いて半解凍してから、ゆっくりとフライパンや、アルミホイルを被せてオーブントースターで熱するのが良いです。
アレンジのヒント

  • いただく際、マヨネーズをかけてもおいしくいただけます。ビニール袋に少しマヨネーズを入れ、角を1mmくらい切り落とし、手早く線を描くようにかけると、見た目も美しく、また、少量でまんべんなくかけることができますので、私のようにマヨネーズが苦手という方でも、とてもおいしくいただけますよ。
  • 丼としても活躍します。たれを少し多めに残した状態で仕上げ、温かいご飯にかけていただきます。お好みで、白髪ねぎはもちろん、青ねぎの小口切り、海苔、七味唐辛子をかけると、おいしい丼が出来上がります。こってり目がお好きな方は、卵やマヨネーズを落としても良いですね。
  • 先述のように、おかずサラダの具としてもどうぞ。さらに、お好みでゆで卵か温泉卵を落とすと、かなりのボリュームサラダの出来上がりです。大皿に盛り付けると、とても豪勢なおもてなしサラダになりますよ。
  • サンドイッチの具材としても活躍します。カットした本品を、薄くマーガリンを塗ったパンやバケットに挟んでどうぞ。グリーンリーフやプリーツレタス、白髪ねぎ、練り辛子、薄切りチーズ、マヨネーズなどがとても合います。
おすすめ食材、ツール
愛用品のキッチンバサミです。皮やスジ付き、調理済みの肉、骨付きの魚、ヌルヌルのイカも、皮ごと滑ることなくスパッと切れます。カーブがあるので、まな板、バットやお皿に乗っているままの食材も切りやすく、また、野菜などはこれでスパスパ切っています。錆びないのも嬉しいですね。
使い方のコツは、大きく刃を開いて一気に切ることです。面白いように切れます。紙を切ったり、刃先だけで切るのは不得意ですので、完全に調理用専用バサミとして使用しています。

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Comment

  1. なりこ より:

    こんにちは、「スガ」さん。
    関西の方なのですね。味付けが私の口に合いました。☆\(*⌒▽⌒)/☆  
    早速「なすのピリ辛炒り煮 」「春雨とわかめの酢の物」「水菜のサラダ」「じゃがいもの細切り炒め」「タンドリーチキン」を作りました。常備菜になっています。わざわざ買いに走らなくても、我が家の冷蔵庫の在庫で作れました。 
    その他に完食してしまった「ブロッコリーとゆで卵のマスタードマヨサラダ」がすごくおいしかった!!!ブロッコリーの茹で方一つで、青臭さや水っぽさが全然違います。ブロッコリーが嫌いな夫が、きちんと食べてくれたのに驚きです。まだまだ作りたいレシピがいっぱいです。
    保存容器をアルコール消毒だなんて考えもしませんでした。私のブログに勝手にリンクを貼ってしまいました。事後承諾で申し訳ありません。

    • スガ より:

      なりこさん
      こんにちは(´∀`)ノ スガです!素敵なコメントをいただき、ありがとうございます!(´∀`人) なのに、ご返信が遅くなりましてごめんなさい(´Д` )

      わぁ(*´∀`人)
      すんごい、よーさん作っていただいたんですね~!!ほんま、ありがとうございます!!
      しかも、常備菜になっているとのこと、ますます感激です!(´∀`)

      また、コメントを拝読していて、「冷蔵庫の在庫で作れた」ってのも、とても嬉しかったです!
      買いに走らなくても良い、冷蔵庫の在庫整理のお役にも立てたようで、ほんま、よかったです!!

      そうなんです、私むっさ関西人でして(ノ∀`)
      ちょっと気を抜くと、こんなふうにテキストでも関西弁が出まくるんで、記事の推敲は、わりと大変です(笑
      でも何より、お口に合ったとのこと、ものすごく嬉しいです!!(´∀`人)

      あとブロッコリー、召し上がっていただいたんですね!!
      すんごい嬉しいです!しかもブロッコリー嫌いのご主人さまにも召し上がっていただけたとのこと、感無量です(つД`)
      ご紹介して、ほんまよかったです!いや~すごい嬉しいですね~!!

      なすのピリ辛煮は、最近レシピを大幅に見直したので、また、反映しておきますね(´∀`)
      といっても、味付けは少し薄めに、そして手順を変えてみた、というところです。

      あと、アルコール消毒ですね。これ、私も最初は目からウロコでしたよ。
      最初に知ったのは、相当昔なんですが、梅干しやったか、梅酒やったかを漬けるときです。それまでも漬けていたんですが、なんか、クロワッサンやったと思うんですが、「漬け方」が書いてあってですね。
      「毎年やっているけど、ちょっと見直してみよかな……」と思うて、たまたま買うた号の消毒方法が、アルコールやったんです。
      熱湯より消毒できる、しかもこれから漬けるアルコールの余りを少量使って消毒できる、は?なんですと??
      と、それからは、普通のおかず作りや、移し替えでも、ずっとアルコール(当時はホワイトリカー)を使っています。
      ここ近年は、いいアルコール消毒剤が出ているので、これをず~っと使っていますね。


      なりこさんもブログをやっておられるとのこと(´∀`人)
      リンク、ま~ったく問題ありませんよ~!!
      むしろ、めーっちゃくちゃ嬉しいです!!ガンガン貼っちゃってくださいませ。
      なりこさんのブログのURLも、ぜひぜひ、教えていただけると、とても嬉しい!!です(´∀`) 見に行きますよ~!!

      ありがとうございました!
      季節の変わり目、ご自愛くださいませ
      ではまた(´∀`)ノ

  2. なりこ より:

    お返事ありがとうございます。
    今まで常備菜といっても、この時期は2,3日で食べ切れる量しか作れませんでした。常備菜は私と母のお昼御飯用みたいな感じでした。もう少し期間が延びると、晩ご飯用に出せるのですが、様子を見ながらやっていきたいです。
    あっと「レタスサラダ」を作りました。夫が絶賛です。作って翌日だしても、しゃきしゃきなのです!!!箸休め的に出したら、お変わりしましたよ。(*⌒ー⌒)Ь
    まだまだ、作ります。
    ブログは「アトリエ なりこ」
    http://atelier8nariko.blog21.fc2.com/
    です。ぜひ、覘きに来てくださいね。

  3. スガ より:

    なりこさん
    スガです(´∀`)ノ ご返信ありがとうございます~!

    まずブログURLご紹介、ありがとうございます!!(´∀`人)
    拝見いたしますね~!!

    あー
    常備菜この時期は2~3日、わかります……(^_^;
    おそらく一般的にそうやと思いますよ~
    私は相変わらず1週間ですが(ノ∀`)、でもそれは、おそらく異様に強靭な身体なせい、というのもあるので、、、涼しくなってから、たくさん作られると良いかもしれませんね。
    お昼だけでも作り置きがあると、も~のすごく気分的にラクですしね(´∀`)b

    レタスサラダもお作りいただき、ありがとうございます!!
    また、旦那さまに絶賛いただいたとのこと(´∀`人) わ~!すんごい嬉しいです!!
    レタスは、こういった季節の変わり目に、ふと急に安くなることがありますので、ぜひまた、ご活用いただけると幸いです!

    ありがとうございました
    ではまた(´∀`)ノ

  4. ちよ より:

    あっさり照り焼きチキン作りました!生野菜の上に載せて食べたのですがとてもおいしかったです。こってりすぎる味付けがつらくなっている年齢なもので、酢が爽やかな感じのこのお味とても気に入りました!いつもありがとうございます!!

    • スガ より:

      ちよさん
      スガです(´∀`)ノ とても素敵なコメント、ありがとうございます!!(´∀`人)
      お返事が遅くなりましてごめんなさい!(´Д` )

      早速作っていただいたんですね~!(*´∀`人)
      美味しく召し上がっていただけて、とても嬉しいです!!
      野菜と召し上がっていただけたとのこと、あー、あの美味しさが共有できたのも、すごく嬉しいです!

      そうなんです、こってり味って、ちょっとシンドイんですよね……(ノ∀`)
      味付けを控えめに、そして酢を少し加えると、薄味でさっぱりいただけて、「こってりしたい人はご自由にどうぞ~(マヨ、残ったタレなど)」が出来るんで、私も結構、重宝しています。

      もも肉はむね肉より高価ですので(とはいえ、他の肉類と比べてだいぶ安いですが……)、東京に来てからは、なかなか作れていませんが、作っておくと何かと重宝するので、私もこれからどんどん作っていきたいと思います!

      ありがとうございました!
      ではまた(´∀`)ノ

  5. ぽこ より:

    スガさん、はじめまして!
    乳児を抱える新米ママです。春から職場復帰するので、仕事と家事の両立を目指して作り置きをはじめました。スガさんのレシピに大変お世話になっています。
    関西風の味付けでどれを作っても美味しく出来ます。照り焼きチキンもサラダの上にどーんとおいて豪華なおかずサラダにしていただきました。うちはお酢を切らしてたのでレモン汁で代用しましたが、さっぱり仕上がりました。
    これからもどんどんチャレンジしていきます。新しいレシピも楽しみにしていますー。
    お体大切に頑張ってくださいね。

    • スガ より:

      ぽこさん
      はじめまして(´∀`)ノ スガです!とても素敵なコメントをいただきまして、ありがとうございます!!なのに、ご返信がとても遅くなりまして、ごめんなさい!!(´Д` )

      おぉぉお
      春から職場復帰されるとのこと(´∀`人)
      それは、今は色々と、ご準備などで大変かと思います。職場復帰の準備って、精神的なこともなぁーんかあるんですよね(ノ∀`) 保育所送り迎え大丈夫かなーとか、帰って来てから今の夕方以降の家事出来るんやろか、とかとか、色々妄想してしまうといいますか。
      でも大丈夫ですよ。なるようになります(´∀`)b ので、あまり心配は御無用です。……ってごめんなさい、これ、ぽこさんにというより、大昔の私に対して言うてますね(ノ∀`)

      わぁ(´∀`人)
      照り焼きチキン、サラダどーん版で作っていただいたんですね!!ありがとうございます~!!
      なるほど!酢をレモン汁に替えても、さっぱりと仕上がるんですね!今度私もぜひやってみます(´∀`)

      また、関西風の味付け、お口に合って良かったです!(´∀`人)
      今年に入ってからはまだレシピが書けていませんが(ノ∀`)、ちょっと落ち着いたら、また、少しずつ書いていきたいと思っています!遅筆ですが……(ノ∀`)

      最近、ものすごく寒くなりましたよね~
      ぽこさん、そしてお子さんはじめご家族の方々、どうぞご自愛くださいませ(´∀`)
      今日もごっつい寒いですが、私これから買い出しとか、ほんま、ヤです(ノ∀`)

      ありがとうございました!
      ぽこさんの職場復帰の新たな門出、そして、仕事と家庭の両立、応援しています!!
      ではまた(´∀`)ノ

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  8. あさやん より:

    スガ様
    照り焼きチキン、我が家のヘビロテメニューです。
    教えていただきたいのですが、冷蔵庫に入れて置いた作り置きの照り焼きチキンをお弁当に入れる場合、火を通した方がいいのでしょうか?それともそのまま入れてもいいのでしょうか?
    ネットで調べても意見が色々でわかりません。
    照り焼きチキンだけでなく他の作り置きについてもお弁当に入れる時、火を通すのかどうか知りたいです。
    スガ信者の私としては、スガさんの教え通りにしたいです!!

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