休日に作るローストビーフ 肉汁とソースの旨味を閉じ込めます

公開日: : 最終更新日:2016/02/18 お肉のおかず, ねかせておいしい, レシピ, 洋風

冷蔵4日

ローストビーフ
今回は、リクエストにお応えして、ローストビーフのレシピをご紹介します。

ローストビーフ、美味しいですよね。
牛肉を熱して放置するだけで、美味しく仕上がるという調理の手軽さも、素晴らしい点の一つです。

ただ、なんせ牛肉ですので、材料費が高くしょっちゅうリベンジ出来ないこと、そして、シンプルな調理方法なので、色々と失敗点や疑問点が残ったままになりがちなのも、おうちローストビーフの特徴かもしれません。

例えば、切ったら肉の中身が赤くて、汁がいっぱい出るけど、あれは成功なのか、実は生焼けなのか……。
ソースを作ったのはいいけど、漬け込んだらカットの際にベチャベチャになるし、別に中まで染みるわけやなさそうやし……。

私は、年に1回(お正月)、多くてあと1回ほどしか作りません。
でもいろいろやってみたいので、「今年は前日からマリネにしてオーブンで焼いてみよう」「今年はゆでてみよう」「今年はフライパンでシンプルに」など、色々やってみました。
その中で、一番確実に美味しく仕上がった方法をご紹介します。

私のレシピは、フライパンを使い、焼いたかたまり肉を、野菜とワインで作ったソースで煮るように焼きます。
ですので、生焼けの心配は無く、焼き過ぎることもなく、ソースの味と風味がしっかりと染み込みますよ。

ねかせるほど美味しくなりますので、前日に作っておけば、肉の中で肉汁とソースの旨味がしっかり回り込み、とても立派な、おもてなし料理になります。

連休のおうちごはんや、大切な方のお誕生日、クリスマス、お正月などのハレの日に、ぜひ、ご活用くださいませ。

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レシピについて

牛肉に塩こしょうをしっかりもみ込んでから焼き、そのフライパンを利用して、野菜の風味を活かしたソースを作り、煮るように仕上げます。
手順ごとに、それぞれのポイントを併せてご紹介します。

今回の分量は4人分のみです。予算の都合から、これ以上のサイズを作ったことがありません(>_<)

材料

具材 4人分
牛もも肉かたまり 400~500g
■牛肉の下ごしらえ用
小さじ1
こしょう 大さじ1
■油
オリーブオイル 大さじ1
■ソース
にんにく 1片
セロリ 5cm(10~15g)
玉ねぎ 1/4個
赤ワイン(白ワイン、日本酒でもOK) 50cc
150cc
ブイヨンスープの素(コンソメスープの素でもOK) 小さじ1/2
しょうゆ 大さじ1
片栗粉 小さじ1
■付け合わせ
クレソン 1束

作り方

手順が多いように見えますが、おおまかには、1)肉を焼いて、2)ソースで煮込んで、3)余熱調理、で完了です。
それぞれの手順を、少し詳しくご紹介します。

1 野菜を薄切りにします牛肉は、調理開始の約30分~1時間前、冬なら2時間ほど前に冷蔵庫から出して、常温に置いておきましょう。

中が冷たいまま調理を始めると、表面は焼けているように見えても、中まで火が通っていなかったりすることがあるためです。もし、1kg以上の牛肉のかたまりを使われる場合は、前日から出しておくと良いでしょう。

私は、ローストビーフを作る時は、牛肉を買ってきたら冷蔵庫に入れず、常温に置いたまま、食材を片付けたり、ひと休みしたり、準備をしたりしています。これで、ちょうど良いくらいになりますよ。

このように、牛肉は室温に放置しておいて……
まず、ソースに使う、にんにく、セロリ、たまねぎを、2mm厚さ程度の薄切りにします。
後の手順でソースをこしますが、みじん切りより、薄切りのほうが、雑味が出にくいです。薄切りでも、煮込みますので、香りがソースにしっかりと移りますよ。

写真では、冷蔵庫に余っていた、にんじんの先も加えています。

これらは、後で使いますので、横に置いておきましょう。

2 牛肉に塩とこしょうを、よくすりこみます牛肉に、塩とこしょうを、全体的にまんべんなく、よくすりこみます。

ザラザラがなくなるまで(全然なくなりませんが)、それくらいの気持ちで、表面はもちろん、側面や角にも、しっかりとすりこみましょう。

こしょうが、とても多めの配分に思えるかもしれませんが、肉の臭みがしっかりと消えて、仕上がりは、ちょうど良い塩梅になります。

3 中火で1分ほど熱します厚手のフライパンを中火にかけ、1分ほど空焼きします。

中火は、写真のように、炎の先がフライパンの底にちょうど当たって、炎が折れ曲がらない程度です。

煙が出るまで加熱しなくても、「1分ほど空焼き」で構いません。
特に、あまり厚手でないフライパンや、慣れていないフライパンを使う場合は、牛肉が張り付いてしまうことがあるためです。

4 フライパンにオリーブオイルを入れますフライパンにオリーブオイルを入れて、さっと全体に延ばします。

フライパンを持ち上げて回しても良いですし、キッチンペーパーを菜箸やトングでつかみながら、全体に延ばしても構いません。
手早く安全に出来るなら、どちらでも良いですよ。

フライパンを、ある程度温めてから油を入れるのは、少しでも油の酸化が少なくなるため、また、フライパンの余分な水分を飛ばすためです。油が温まった際の「ぱちぱち」としたハネがなくなり、また、雑味が減りますよ。

5 牛肉の側面を焼きます牛肉を入れて、側面を焼きます。

四面焼いてもいいんですが、面倒ですし、「四面焼こう」とすると、焼いたつもりでも、意外と側面が焼けていないのです。
側面にしっかりと焼き色を付けることで、自然に表面・裏面にも火が通り、たこ糸を巻かなくても、ぺったんこではなく、きれいな厚めの形を保った仕上がりになります。

6 牛肉の側面を焼きます側面にあたる部分を、片側2分半~3分ずつ、5~6分かけて、両方とも焼きましょう。

焼いている間は、動かさず放置して、じっくりと焼き付けましょう。上から押さえたりする必要もありません。

ひっくり返す際、写真では菜箸を使っていますが、ちょっとしんどいです。あればぜひトングを使いましょう。トングは、関西の家に置いてきてしまいました。。。

7 お皿に置きます側面の両方に焼き色が付いたら、火を止めます。

牛肉を、お皿に置いておきます。お皿は食器棚から出した冷たいもので構いません。また、後でお皿を洗うのが面倒であれば、アルミホイルを敷いた上に置いても構いませんよ。

この時点では、肝心の牛肉の表面に赤みが残っていますが、後の手順でソースと一緒に煮るように焼きますので、問題ありません。

フライパンは洗わず、これから、ソースを作ります。

8 フライパンに野菜を加えます牛肉を取り出したフライパンに、手順1の薄切り野菜を加えます。
9 弱火にかけます弱火にかけます。

弱火は、コンロとフライパンの半分くらいの間に炎の先がある程度です。

野菜を焦がさないように、しんなりとするまで、3~4分ほど炒めましょう。

10 赤ワイン、水、ブイヨンスープの素、しょうゆ、取り出しておいた牛肉を入れ、中火にします野菜がしんなりしたら、赤ワイン、水、ブイヨンスープの素、しょうゆ、取り出しておいた牛肉を入れ、中火にします。

しばらくすると、写真のように、勢いよく全体が沸騰しますので、沸騰後、牛肉の表面5分、ひっくり返して裏面5分ほど、焼くような気持ちで、合計10分ほど煮ます。ふたはしません。

「ローストビーフなのに、こんなに煮込んで大丈夫?」「生煮えがこわいので、8時間室温に戻したけど、この作り方だと中身まで煮えるのでは?」
大丈夫です。ローストビーフ用の分厚い肉は、しっかり室温に戻していても、焼き色をしっかり付けた後、さらに、10分程度浅いかさの煮汁で煮ただけでは、「じんわりと中までゆっくりと加熱されている」だけです。

11 火を止めます火を止めます。

しっかりと牛肉の色が変わり、野菜のソースが煮詰まっています。

12 牛肉を取り出して、アルミホイルで包みます牛肉を取り出して、アルミホイルで包みます。
こうすることにより、牛肉に余熱が回り、肉汁と旨味をしっかりと閉じ込めます。

アルミホイルは、三重に包むことをおすすめします。
1)1回包んだら、2)反対側から包み、3)さらにその反対側から包みます。
保温が利き、肉汁が漏れにくくなります。

ここからソースを仕上げますが、牛肉は、この状態で室温で30分ほど置きましょう。これが、余熱調理になります。肉汁が牛肉全体に周り、美味しく仕上がりますよ。その間にソースを作ります。

翌日以降に召し上がるなど、30分以上置く場合は、粗熱が取れてから、さらにジップロックなどの保存袋に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。肉汁が漏れることなく、4日間ほど保存することが出来ますよ。例えば、大晦日に作れば、三が日の間は、余裕で美味しくいただけます。

13 ソースの野菜をこしますソースの野菜を、ざるでこします。
もし、煮詰まりすぎて水分が足りないようなら、45cc~50cc前後(大さじ3前後)ほど水を加えて、混ぜ合わせながら再度沸騰させてから、こしましょう。

写真の都合上、ざっとこしているように見えますが、こした上から、ヘラを使って、クタクタになった野菜を押して、なで付けるようにして、こしましょう。

14 弱火にかけますこした汁をフライパンに戻します。

片栗粉を小さじ1の水(分量外)でよく溶いて加えて※、よく混ぜ合わせ、フライパンを弱火にかけます。
せっかくの牛肉と野菜の旨味が詰まったソースです。焦げないように加熱することが大切です。

※片栗粉は水で溶かず、そのまま加えても構いません。でも、こした汁が熱い場合などは、高い確率でダマになります。面倒ではありますが、片栗粉と同じ分量の水で、よく溶いてから加えることをおすすめします。

15 ふつふつと全体が煮立ったら出来上がりです弱火のまま、ヘラでかき混ぜながら、1~2分ほど熱して、とろみがつき、ふつふつと全体が煮立ったら、ソースの出来上がりです。
16 ソースは牛肉と別で保存します翌日以降に召し上がるなど、すぐにいただかない場合は、ソースは牛肉と別で保存しましょう。

ソースは、粗熱が取れてから、よく消毒した保存容器に入れて、保存しましょう。

17 厚めの薄切りにして、ソースをかけ、クレソンを添えていただきますいただく際は、牛肉の火を止めてから、30分以上経って、余熱調理が終わって、ある程度、粗熱が取れてから切りましょう。

余熱調理で、肉汁が全体に周り、美味しく仕上がります。また、熱い状態のうちに切ろうとすると、肉汁がかなり余分に流れ出てしまったり、うまく切れなくズタズタになったりと、かなり残念なことになります。

お店のように、3~4mm厚さのごく薄切りでももろちん良いですが、おうちローストビーフならではの、5mm~1cm幅くらいの厚切りでも、とても贅沢に美味しいですよ。

切った牛肉を皿に並べて、ソースを全体にかけて、クレソンを添えて、いただきます。
ローストビーフには、ぜひ、クレソンを添えてみてくださいませ。ものすごく美味しさが引き立ちますよ!

作り置きのコツ

  • 牛肉は、調理開始の約30分~1時間前、冬なら2時間ほど前に冷蔵庫から出して、常温に置いてから調理しましょう。冷たいままですと、中まで火が通りません。
  • 牛肉に、塩とこしょうを、全体的にまんべんなく、よくすりこみましょう。こしょうはたっぷりめですが、臭みが消えますよ。
  • 牛肉を焼いている間は、なるべく動かさないようにしましょう。フライパンにくっついたり、中までうまく火が通らなかったりします。
  • 牛肉を焼いてからアルミホイルに包んだら、30分ほどそのまま置きましょう。余熱調理で、肉汁が全体に周り、美味しく仕上がります。
アレンジのヒント

  • ここからいくつかアレンジを書きますが、私は、クレソンと一緒にいただくのが一番好きです。クレソンって一見、飾りのようですが、ぜひ、ローストビーフと一緒にお口に含んでくださいませ。何倍も何十倍も何百倍も美味しさが引き立ちますよ!
  • あとは、グリーンリーフやベビーリーフなどをたっぷり敷いた上にどーんと盛り付け、オニオンスライスを乗せたりして、ソースをかけ、サラダのように、野菜と一緒にいただくのが好きです。もちろん、先述のようにクレソンがあると、さらに美味しさが増します。
  • サンドイッチにもどうぞ。サンドイッチ用のパン、もしくは薄切りの全粒粉パンやバンズなど、やわらかめのパンに、ローストビーフとクレソンを、挟むのはもちろん、包んで、くるっと巻くと良いです。マスタードも良く合いますよ。
  • 贅沢な丼も出来ます。あつあつの白いご飯にソースもしくはだししょうゆをかけ、ローストビーフをガンガン乗っけて、クレソンもしくは、玉ねぎの薄切りか白髪ねぎ、そしてお好みでわさびを少しあしらってくださいませ。カロリーは無視で。
  • 私は酒飲みなので苦手ですが、すし飯と合うそうです(@うちの子)。手巻き寿司の具にしたり、小さく握ったすし飯に乗せると、たまらなく美味しいそうです。手巻き寿司をやった際、冷蔵庫から出してきて、うちの子が悶絶していました。
  • 細かく切って、レタスと共に炒飯の具に使うと、とんでもなく美味しいですよ。とても贅沢ですが、どうにも余った際にどうぞ。
おすすめ食材、ツール
WECK TULIP SHAPE
ソース、ドレッシングなどの保存は、WECK(ウェック)の、TULIP SHAPEという型を使っています。

ソース類など
東急ハンズで見つけて、かわいいから1つ衝動買いしたという、まぁかなり私らしくない出会いですが、かなり気に入って、今では3つ持っています。
広口で、消毒しやすく、別売りのパッキンを付ければ、さらに長期保存が可能ですので、すっかり愛用しています。

フタは木製やプラスチックもあり、とてもおしゃれなんですが、まぁきりがないので、手は出していません。今のところは。

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Comment

  1. eiko より:

    ゴム製まな板の使用感を検索していてこちらに辿りきました!

    今月から香港で単身赴任がスタートしたので、
    単身赴任用の作り置きメニュー、とってもありがたいです!
    便利そうなキッチングッズの数々にも食指がうごきまくりで、amazonでポチりまくりました 笑(来月帰国するので持って帰ってきます)
    料理日の段取りや冷蔵庫の収納方法などなど、
    レシピだけではなく、
    為になる情報のオンパレードで嬉しすぎます!
    まだまだ山盛りの情報を見きれていないので、
    また来ます⭐︎

    • スガ より:

      eikoさん
      スガです(´∀`)ノ とても素敵なコメントをいただきまして、ありがとうございます!(´∀`人)

      なんと!
      香港で単身赴任生活スタートのこと、カッコいい……憧れます!でも、異国で何かと大変かとも存じます(´Д` )
      また、日本との行き来も、なかなか堪えるかと思います。私は東京~関西間ですが、週末、何週か連続したらバテました(ノ∀`)

      単身赴任用の作り置きメニュー、私は大食いですので、1/2くらいの量がちょうど良いかもしれません(ノ∀`) 少しでもご参考になれば幸いです!

      また、キッチングッズもポチりまくっていただいたとのこと、わー!ありがとうございます!(´∀`人)
      新生活の、少しでもお役に立てたようで、なんかとても嬉しいです!!

      またお越しいただけるとのこと、お読みいただいて、もしご不明な点などありましたら、どうぞご遠慮なくお申し付けくださいね!

      ありがとうございました
      素敵な香港生活、そしてお仕事、応援しています!!

      ではまた(´∀`)ノ

  2. KC より:

    スガさんこんばんは〜。
    いつも、いろんなレシピ参考にさせていただいてます!
    こちらのローストビーフも何度かリピートしました(^-^)
    (さすがに材料費の関係で年に2回くらいしか作れませんが…)

    それで、質問なのですが…
    スガさんがお作りになるときには、カット時に肉汁(赤みがかったお汁)は出ますか?

    今回、お正月という事もあって奮発して約600gのお肉で作ってみたんです。
    買い物から帰ってきて一度も冷蔵庫には入れずにおそらく4時間くらいは室温に放置。
    レシピ通りよりもちょっとソースを多めにして煮る時のカサを増やして、それ以外はアレンジなしで作ってみました。

    アルミホイルで包んで、1時間後くらいにジップロックに入れて冷蔵庫へ。
    (お肉をカットしたり、金串で中の温度を確認したりする事なく、進めてしまいました)

    翌日の夜に切り分けたところお肉の中心部が「生」ではないもののかなりのレアで、一晩置いたのに切り分け中に結構な汁が出てしまいました。

    食べてみると、肉臭さはないし、生でもなさそうなので、家族と友達に出したところ…「ジューシーで美味しいっ!」と大好評でした。

    ただ、あの肉汁と言うには赤い、でも血とも違うようなお汁がちょっと心配で、こちらに書き込みしてしまいました。

    自分でもネットで調べてみたのですが、「冷めてから切れば汁は出てこない」と書いてあったり、「そもそも牛肉は表面さえ焼いてあれば内部まで菌はいないから、最悪、中が生でも大丈夫」って書いてあったり…。

    今回は食べて美味しかったし、誰も具合悪くなってないので大丈夫だと思うのですが、スガさんがお作りになる時は、どうなのかな〜と思い、コメントさせていただきました。

    私は全部を先に切り分けてしまい食べ切れなかった分を容器に入れて保存したのですが、保存容器にも結構溜まってしまいました。

    以前作ったときは、300gくらいの小さいお肉だったので、結構中まで火が通って気にならなかったんだと思います。

    ローストビーフは炊飯器調理に挑戦したりもしましたが、真空を失敗すると中にお湯が入る悲劇に見舞われたり、ソースを別に作らないといけなかったりするので、こちらのレシピが失敗もなく美味しくって最高でした!

    今回の肉汁の件が「出ても大丈夫」なものでしたら、ますます自信を持っておもてなしに使えるな〜と思っています。

    お時間のあるときに教えてください。よろしくお願いします。

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