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お酢でさっぱりやわらか!鶏むね肉の甘酢煮

更新日:

冷蔵5日/冷凍1か月


鶏むね肉の甘酢煮

今回は、安価な鶏むね肉が、柔らかく照り照りにおいしく仕上がる甘酢煮のレシピをご紹介します。

肉料理をする際に、酢を使うと柔らかく仕上がります。固くなりやすい鶏むね肉も、酢を使って加熱することで、失敗なしの仕上がりになります。加えて、酢は防腐効果もありますので、作りおきにはぴったりの調味料です。

また、調味料に酢を加えて照り焼きにすると、さっぱりとした口当たりになるので、食欲の無いときでもおいしくいただくことができますよ。仕上がりは、酢のツンとした酸味は程良くまろやかになりますので、酢は苦手で……という方も大丈夫です。

メインのおかずはもちろん、お弁当に、丼に、サンドイッチの具に大活躍する甘酢煮、ぜひお試しくださいませ。

レシピについて

切った鶏肉に、しっかりと片栗粉をまぶして、じっくり、ゆっくりと焼き、調味料で煮て出来上がりです。
より簡単な手順と調味料で、確実にできるよう、全面的に見直しました。

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材料

4人分

  • 鶏むね肉 2枚(300g目安×2)
  • 片栗粉 大さじ4
  • サラダ油 小さじ2
  • ■合わせ調味料
  • だし汁 100ml
  • (または)水100ml+顆粒和風だしの素 小さじ1/4
  • 砂糖 大さじ2
  • 酒 大さじ2
  • 酢(米酢がおすすめ) 大さじ2
  • しょうゆ 大さじ2
  • みりん 大さじ1

8人分

  • 鶏むね肉 4枚(300g目安×4)
  • 片栗粉 大さじ8
  • サラダ油 小さじ4
  • ■合わせ調味料
  • だし汁 200ml
  • (または)水200ml+顆粒和風だしの素 小さじ1/2
  • 砂糖 大さじ4
  • 酒 大さじ4
  • 酢(米酢がおすすめ) 大さじ4
  • しょうゆ 大さじ4
  • みりん 大さじ2

作り方

step
1
鶏肉は流水で洗い、水気を拭き、

鶏肉は、水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。

鶏肉
鶏肉

step
2
皮は、はいでからひと口大に切ります。キッチンバサミを使うと切りやすいです。

皮を料理に含めるのは苦手という方も、捨てるのではく、ぜひ、別の料理に活用しましょう。鶏皮の生姜焼き鶏皮ねぎ酢もおすすめですが、ひじきたっぷり炒り高野に、ひき肉代わりに、キッチンバサミで細かく刻んで入れると、ものすごくコクが出ます。

皮は冷凍することも出来ます。水分をキッチンペーパーで拭き取り、ラップにぴっちりと包み平らにしてから急速冷凍すると良いです。

鶏肉

step
3
1.5cm程度(人差し指の幅目安)の厚さ、ひと口大のそぎ切りにします。包丁の刃を右側に寝かせるように当てて、手前に引くようにして切ります。

「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。
今回のように鶏むね肉をカットする際や、野菜では、キャベツの芯に近い硬い部分や、同様に白菜の芯に近い白い部分をカットする際は、ぜひ、この「そぎ切り」をおすすめします。

鶏肉
鶏肉

step
4
鶏むね肉に、片栗粉をもみこむようにして、まぶしつけます。

他のレシピよりも多めの片栗粉です。鶏むね肉に片栗粉をまぶすことで、鶏むね肉にボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。最後に合わせ調味料を加えて炒めると、少しとろみが付いて全体的にまとまります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、また、「硬い干し肉」状態になることを防ぎます。
写真は直接手で片栗粉をもみ込んでいますが、ポリ袋に入れて行っても構いません。

鶏むね肉
鶏むね肉
鶏むね肉

step
5
合わせ調味料の材料を混ぜ合わせておきます。

混ぜ合わせておきます

step
6
フライパンにサラダ油をひき、手順4の鶏肉を並べてから、弱火~弱めの中火にかけます。

多少くっついても構いません。あとの工程で、はがれます。
鶏むね肉は急激に火を通すと、硬くなってしまいます。できるだけ、ゆっくり、じっくりと加熱しましょう。
炒めている間は、放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。洗い物でもしておきましょう。

弱めの中火にかけます

step
7
6~7分ほどして、片面が焼けたら、ひっくり返し、両面がきつね色になるまで焼きます。

両面が焼けたら、中まで火が通ってなくてもOKです。次の手順に進みましょう。

焼く

step
8
鶏肉の両面が焼けたら、手順5の合わせ調味料を一気に加えます。


一気に加えます。

step
9
たれが煮立ってきたら、少し火を強めて加熱し、全体に煮からめて、煮汁にツヤが出たら完成です。

煮汁がなくなるまで煮詰める必要はありません。全体にツヤが出たら完成です。

煮汁にツヤが出たら完成です

保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。

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作り置きのコツ・ポイント

  • 鶏肉は水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。
  • 鶏肉の皮は、キッチンバサミを使うと切りやすいです。
  • 「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。今回のように鶏むね肉をカットする際は、ぜひ、この「そぎ切り」をおすすめします。
  • 鶏むね肉に片栗粉をまぶすことで、鶏むね肉にボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。最後に合わせ調味料を加えて炒めると、少しとろみが付いて全体的にまとまります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、また、「硬い干し肉」状態になることを防ぎます。
  • 鶏むね肉は急激に火を通すと、硬くなってしまいます。できるだけ、ゆっくり、じっくりと加熱しましょう。
  • 鶏むね肉を炒める際は、できるだけ放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。
  • 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。

アレンジのヒント

  • トッピング例:ねぎ(写真)/大葉千切り/一味or七味唐辛子/山椒
  • 温かくしても、冷やしても、どちらでもおいしくいただけます。
  • サンドイッチの具材としても活躍します。レタスと本品を、薄くマーガリンを塗ったパンやバケットに挟んでどうぞ。
  • 丼としても活躍します。たれを少し多めに残して仕上げて作り置きしておき、温かいご飯に、または冷ご飯ごと本品を温めて、卵やマヨネーズ、お好みで青ねぎの小口切り、海苔、七味唐辛子をかけると、割とボリュームのある丼が出来上がります。
  • おかずサラダの具としてもどうぞ。冷蔵庫にあるお好みの葉野菜、カットしたトマトや、買って来たカット野菜に、本品をどっさり乗せて、お好みでゆで卵か温泉卵を落とし、マヨネーズをかけると、おかずにもなるボリュームサラダの出来上がりです。大皿に盛り付け、あればオリーブやチーズをかけると、とても豪勢なおもてなしサラダになります。

おすすめ食材、ツール

内堀醸造の米酢は、酸味が強すぎず、まろやかで、優しいのにコクがある味ですので、口当たりがやわらかく、酢が苦手な方でも食べやすいと思います。酢の物、ドレッシングや煮物などにも、たっぷり使っても尖った味にならず、とてもまろやかな仕上がりとなります。


しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油 鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。


みりんは、タカラの本みりんを愛用しています。スーパーで安価に入手できて、まろやかな甘味や照りが付くので、ずーっと使用しています。


料理酒はタカラ「料理のための清酒」を愛用、1.8リットルパックで購入しています。塩分が含まれていないこと、また、飲むお酒では抑えられている雑味の中に含まれている、調理には有効な旨味成分を引き出すよう、独自の酵母で造られた清酒ですので、味のバランスが崩れず、ふんわり、まろやかに仕上がります。

料理に使う酒は、ぜひ、アルコール入り、食塩無添加の酒を使いましょう。
酒は、材料の臭みを消したり、材料を柔らかくしたり、さっぱりとした甘味を付けたり、野菜の煮物にコクを付けたりと、その役割はとても大きいです。

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