鶏むね肉の甘酢煮

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お酢でさっぱりやわらか 鶏むね肉の甘酢煮

冷蔵5日/冷凍1か月

鶏むね肉の甘酢煮

今回は、鶏むね肉を柔らかい甘酢煮でいただくレシピをご紹介します。

肉料理をする際に、酢を使うと柔らかく仕上がります。硬くなりやすい鶏むね肉も、酢を使って加熱することで、失敗なしの仕上がりになります。加えて、酢は防腐効果もありますので、作りおきにはぴったりの調味料です。

仕上がりは、酢のツンとした酸味はかなりまろやかになりますので、酢が苦手な方にもおすすめします。メインのおかずやお弁当はもちろん、おかずサラダの具材としても活躍します。

レシピについて

切った鶏肉に、しっかりと片栗粉をまぶして、じっくり、ゆっくりと焼き、調味料で煮て出来上がりです。
より簡単な手順と調味料で、確実においしく出来上がるよう、随時見直しています。

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材料

4人分

  • 鶏むね肉 2枚(300g目安×2)
  • 片栗粉 大さじ4
  • サラダ油 小さじ2
  • ■合わせ調味料
  • だし汁 100ml
  • (または)水100ml+顆粒和風だしの素 小さじ1/4
  • 砂糖 大さじ2
  • 酒 大さじ2(30ml)
  • 酢 大さじ2(30ml)
  • しょうゆ 大さじ2(30ml)
  • みりん 大さじ1(15ml)

8人分

  • 鶏むね肉 4枚(300g目安×4)
  • 片栗粉 大さじ8
  • サラダ油 小さじ4
  • ■合わせ調味料
  • だし汁 200ml
  • (または)水200ml+顆粒和風だしの素 小さじ1/2
  • 砂糖 大さじ4
  • 酒 大さじ4(60ml)
  • 酢 大さじ4(60ml)
  • しょうゆ 大さじ4(60ml)
  • みりん 大さじ2(30ml)

作り方

step
1
合わせ調味料の材料を混ぜ合わせておきます。

この作業は、手順8~9で鶏肉を炒めている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。

合わせ調味料

step
2
鶏肉は流水で洗い、水気を拭き、

鶏肉は、水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。

鶏肉鶏肉

step
3
皮は、はいでからひと口大に切ります。キッチンバサミを使うと切りやすいです。

皮を料理に含めるのは苦手という方も、捨てるのではく、ぜひ、別の料理に活用しましょう。鶏皮を使った作り置きレシピはこちらでご紹介しています。

皮は冷凍することも出来ます。水分をキッチンペーパーで拭き取り、ラップにぴっちりと包み平らにしてから急速冷凍すると良いです。

鶏肉鶏肉

step
4
鶏肉の繊維を断ち切るように、1.5cm程度(人差し指の幅目安)の厚さ、ひと口大のそぎ切りにします。包丁の刃を右側に寝かせるように当てて、手前に引くようにして切ります。

厚みがとてもある場合は、いったん全体をそぎ切りにして開いてから、ひと口大に切るとよいです。

「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。
今回のように鶏むね肉をカットする際や、野菜では、キャベツの芯に近い硬い部分や、同様に白菜の芯に近い白い部分をカットする際は、ぜひ、この「そぎ切り」をおすすめします。

鶏肉鶏肉
鶏肉鶏肉

step
5
鶏むね肉に、片栗粉をもみこむようにして、まぶしつけます。

他のレシピよりも多めの片栗粉です。鶏むね肉に片栗粉をまぶすことで、鶏むね肉にボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。最後に合わせ調味料を加えて炒めると、少しとろみが付いて全体的にまとまります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、また、「硬い干し肉」状態になることを防ぎます。
写真は直接手で片栗粉をもみ込んでいますが、ポリ袋に入れて行っても構いません。

鶏むね肉鶏むね肉

step
6
ここまでの手順で、鶏肉に付着しているカンピロバクターが飛散しています。食中毒を防ぐため、シンク、まな板はしっかりと洗浄し消毒しましょう。

鶏肉を洗った際にシンクに飛び散ったり、まな板に付着していますので、しっかりと洗い、消毒しましょう。消毒は熱湯を回しかけるか、手軽で確実なアルコール消毒がおすすめです。

鶏肉鶏肉

step
7
フライパンにサラダ油をひき、手順5の鶏むね肉を広げ入れます。

8人分を作る場合は、フライパン2台で作るか、2回に分けて加熱するほうが無難です。
まだ火はつけません。
多少くっついたり重なったりしても構いません。あとの工程で、はがれます。

サラダ油鶏むね肉

step
8
ふたをして弱火にかけます。2~3分ほどすると、「ジューッ……」という音がしてきますので、そのままさらに8~9分ほどほったらかしにします。

鶏むね肉は急激に火を通すと、硬くなってしまいます。できるだけ、ゆっくり、じっくりと加熱しましょう。
炒めている間は、放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。洗い物でもしておきましょう。

ほったらかしほったらかし

step
9
表面が白く変わり、フライパンに面している側に軽く焼き色がついたらひっくり返し、再びふたをして、充分に蒸気が出るまで2~3分ほど加熱します。

くっついている部分は、ヘラで切るか、箸でほぐすと良いです。
調味料を絡める際にほぐれていきますので、あまり神経質になる必要はありません。

鶏むね肉鶏むね肉
鶏むね肉鶏むね肉

step
10
手順1の合わせ調味料を加えて全体になじませて、中火にし、ふたをしないで5~6分ほどガーッと煮ます。

合わせ調味料は、砂糖がボウルの底にたまらないよう、ヘラで底からかき出すように加えましょう。
合わせ調味料を加えると、鶏肉への火の当たりがやさしくなりますので、火を強めても構いません。

鶏むね肉合わせ調味料
炒め煮炒め煮

step
10
煮汁にツヤが出てとろみがつき、はっきりと泡立つようになったら、ざっと混ぜて煮汁を鶏肉全体に絡めます。

ざっと全体を混ぜ合わせてみて、写真のように煮汁にツヤが出てとろみがつき、フライパンの底をヘラでなぞれるようになれば、火を止めます。

鶏むね肉
鶏むね肉
鶏むね肉

step
11
保存の際は、

粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。

保存します。

作り置きを温める際、硬くならずに温める方法

「出来たてはとても柔らかいのですが、作り置いて温めると硬くなってしまう」というお問い合わせをいただいています。硬くならずに温める方法をご紹介します。

鶏むね肉は、電子レンジを使うと硬くなってしまいますので、フライパンまたは鍋で加熱します。
他の鶏むね肉レシピも同様の方法で温められます。

step
1
フライパンまたは鍋に、温める分のおかずと、1人分当たり小さじ2(10ml)の水を入れ、混ぜ合わせます。

写真は2人分です。
水分が少なく不安な場合は、水を倍量加えても問題ありません。手順3でお好みの濃度まで煮詰めると、問題なく仕上がります。

一緒にお好みの野菜やきのこなどを加えて、蒸し煮にしてもおいしくいただけます。

あたためあたため

step
2
ふたをして弱めの中火にかけ、充分に蒸気が出るまで加熱し、煮汁を絡めます。

加熱時間の目安
・1~2人分:5~6分
・3~4人分:8~9分
・5人分以上:10分程度で様子をみます。

あたためあたため

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作り置きのコツ・ポイント

  • 鶏肉は水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。
  • 鶏肉の皮は、キッチンバサミを使うと切りやすいです。
  • 「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。今回のように鶏むね肉をカットする際は、ぜひ、この「そぎ切り」をおすすめします。
  • 鶏むね肉に片栗粉をまぶすことで、鶏むね肉にボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。最後に合わせ調味料を加えて炒めると、少しとろみが付いて全体的にまとまります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、また、「硬い干し肉」状態になることを防ぎます。
  • 鶏むね肉は急激に火を通すと、硬くなってしまいます。できるだけ、ゆっくり、じっくりと加熱しましょう。またその際、できるだけ放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。
  • 合わせ調味料は、砂糖がボウルの底にたまらないよう、ヘラで底からかき出すように加えましょう。
  • 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。

アレンジのヒント

  • 一緒に加えておいしい具材(いずれも手順9で追加):玉ねぎ(薄切り)/もやし/お好みのきのこ類/にんじん
  • いただく際に添えても:青ねぎ小口切り/大葉千切り/一味or七味唐辛子/山椒
  • サンドイッチの具材としても。合わせる具材例:レタス/白髪ねぎ/チーズ/トマト
  • 丼飯の具材としても。煮汁を少し多めに残して仕上げます。トッピング例:卵/マヨネーズ/青ねぎ小口切り/きざみのり/一味or七味唐辛子
  • おかずサラダの具材としても。合わせる具材例:レタス/ベビーリーフ/カット野菜/きゅうり/トマトorミニトマト/ゆで卵/温泉卵/オリーブ/チーズ/マヨネーズ

おすすめ食材、ツール

内堀醸造の米酢は、酸味が強すぎず、まろやかで、優しいのにコクがある味ですので、口当たりがやわらかく、酢が苦手な方でも食べやすいと思います。酢の物、ドレッシングや煮物などにも、たっぷり使っても尖った味にならず、とてもまろやかな仕上がりとなります。


しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油 鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。


みりんは、タカラの本みりんを愛用しています。スーパーで安価に入手できて、まろやかな甘味や照りが付くので、ずーっと使用しています。


料理酒はタカラ「料理のための清酒」を愛用、1.8リットルパックで購入しています。塩分が含まれていないこと、また、飲むお酒では抑えられている雑味の中に含まれている、調理には有効な旨味成分を引き出すよう、独自の酵母で造られた清酒ですので、味のバランスが崩れず、ふんわり、まろやかに仕上がります。

料理に使う酒は、ぜひ、アルコール入り、食塩無添加の酒を使いましょう。
酒は、材料の臭みを消したり、材料を柔らかくしたり、さっぱりとした甘味を付けたり、野菜の煮物にコクを付けたりと、その役割はとても大きいです。

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