冷蔵5日/冷凍1か月
今回は、鶏むね肉を柔らかい甘酢煮でいただくレシピをご紹介します。
肉料理をする際に、酢を使うと柔らかく仕上がります。硬くなりやすい鶏むね肉も、酢を使って加熱することで、失敗なしの仕上がりになります。加えて、酢は防腐効果もありますので、作りおきにはぴったりの調味料です。
仕上がりは、酢のツンとした酸味はかなりまろやかになりますので、酢が苦手な方にもおすすめします。メインのおかずやお弁当はもちろん、おかずサラダの具材としても活躍します。
レシピについて
切った鶏肉に、しっかりと片栗粉をまぶして、じっくり、ゆっくりと焼き、調味料で煮て出来上がりです。
より簡単な手順と調味料で、確実においしく出来上がるよう、随時見直しています。
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材料
4人分
- 鶏むね肉 2枚(300g目安×2)
- 片栗粉 大さじ4
- サラダ油 小さじ2
- ■合わせ調味料
- だし汁 100ml
- (または)水100ml+顆粒和風だしの素 小さじ1/4
- 砂糖 大さじ2
- 酒 大さじ2(30ml)
- 酢 大さじ2(30ml)
- しょうゆ 大さじ2(30ml)
- みりん 大さじ1(15ml)
8人分
- 鶏むね肉 4枚(300g目安×4)
- 片栗粉 大さじ8
- サラダ油 小さじ4
- ■合わせ調味料
- だし汁 200ml
- (または)水200ml+顆粒和風だしの素 小さじ1/2
- 砂糖 大さじ4
- 酒 大さじ4(60ml)
- 酢 大さじ4(60ml)
- しょうゆ 大さじ4(60ml)
- みりん 大さじ2(30ml)
作り方
step
1合わせ調味料の材料を混ぜ合わせておきます。
この作業は、手順8~9で鶏肉を炒めている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。
step
2鶏肉は流水で洗い、水気を拭き、
鶏肉は、水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。
step
3皮は、はいでからひと口大に切ります。キッチンバサミを使うと切りやすいです。
皮を料理に含めるのは苦手という方も、捨てるのではく、ぜひ、別の料理に活用しましょう。鶏皮を使った作り置きレシピはこちらでご紹介しています。
皮は冷凍することも出来ます。水分をキッチンペーパーで拭き取り、ラップにぴっちりと包み平らにしてから急速冷凍すると良いです。
step
4鶏肉の繊維を断ち切るように、1.5cm程度(人差し指の幅目安)の厚さ、ひと口大のそぎ切りにします。包丁の刃を右側に寝かせるように当てて、手前に引くようにして切ります。
厚みがとてもある場合は、いったん全体をそぎ切りにして開いてから、ひと口大に切るとよいです。
「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。
今回のように鶏むね肉をカットする際や、野菜では、キャベツの芯に近い硬い部分や、同様に白菜の芯に近い白い部分をカットする際は、ぜひ、この「そぎ切り」をおすすめします。
step
5鶏むね肉に、片栗粉をもみこむようにして、まぶしつけます。
他のレシピよりも多めの片栗粉です。鶏むね肉に片栗粉をまぶすことで、鶏むね肉にボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。最後に合わせ調味料を加えて炒めると、少しとろみが付いて全体的にまとまります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、また、「硬い干し肉」状態になることを防ぎます。
写真は直接手で片栗粉をもみ込んでいますが、ポリ袋に入れて行っても構いません。
step
6ここまでの手順で、鶏肉に付着しているカンピロバクターが飛散しています。食中毒を防ぐため、シンク、まな板はしっかりと洗浄し消毒しましょう。
鶏肉を洗った際にシンクに飛び散ったり、まな板に付着していますので、しっかりと洗い、消毒しましょう。消毒は熱湯を回しかけるか、手軽で確実なアルコール消毒がおすすめです。
step
7フライパンにサラダ油をひき、手順5の鶏むね肉を広げ入れます。
8人分を作る場合は、フライパン2台で作るか、2回に分けて加熱するほうが無難です。
まだ火はつけません。
多少くっついたり重なったりしても構いません。あとの工程で、はがれます。
step
8ふたをして弱火にかけます。2~3分ほどすると、「ジューッ……」という音がしてきますので、そのままさらに8~9分ほどほったらかしにします。
鶏むね肉は急激に火を通すと、硬くなってしまいます。できるだけ、ゆっくり、じっくりと加熱しましょう。
炒めている間は、放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。洗い物でもしておきましょう。
step
9表面が白く変わり、フライパンに面している側に軽く焼き色がついたらひっくり返し、再びふたをして、充分に蒸気が出るまで2~3分ほど加熱します。
くっついている部分は、ヘラで切るか、箸でほぐすと良いです。
調味料を絡める際にほぐれていきますので、あまり神経質になる必要はありません。
step
10手順1の合わせ調味料を加えて全体になじませて、中火にし、ふたをしないで5~6分ほどガーッと煮ます。
合わせ調味料は、砂糖がボウルの底にたまらないよう、ヘラで底からかき出すように加えましょう。
合わせ調味料を加えると、鶏肉への火の当たりがやさしくなりますので、火を強めても構いません。
step
10煮汁にツヤが出てとろみがつき、はっきりと泡立つようになったら、ざっと混ぜて煮汁を鶏肉全体に絡めます。
ざっと全体を混ぜ合わせてみて、写真のように煮汁にツヤが出てとろみがつき、フライパンの底をヘラでなぞれるようになれば、火を止めます。
step
11保存の際は、
粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。
作り置きを温める際、硬くならずに温める方法
「出来たてはとても柔らかいのですが、作り置いて温めると硬くなってしまう」というお問い合わせをいただいています。硬くならずに温める方法をご紹介します。
鶏むね肉は、電子レンジを使うと硬くなってしまいますので、フライパンまたは鍋で加熱します。
他の鶏むね肉レシピも同様の方法で温められます。
step
1フライパンまたは鍋に、温める分のおかずと、1人分当たり小さじ2(10ml)の水を入れ、混ぜ合わせます。
写真は2人分です。
水分が少なく不安な場合は、水を倍量加えても問題ありません。手順3でお好みの濃度まで煮詰めると、問題なく仕上がります。
一緒にお好みの野菜やきのこなどを加えて、蒸し煮にしてもおいしくいただけます。
step
2ふたをして弱めの中火にかけ、充分に蒸気が出るまで加熱し、煮汁を絡めます。
加熱時間の目安
・1~2人分:5~6分
・3~4人分:8~9分
・5人分以上:10分程度で様子をみます。
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作り置きのコツ・ポイント
- 鶏肉は水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。
- 鶏肉の皮は、キッチンバサミを使うと切りやすいです。
- 「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。今回のように鶏むね肉をカットする際は、ぜひ、この「そぎ切り」をおすすめします。
- 鶏むね肉に片栗粉をまぶすことで、鶏むね肉にボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。最後に合わせ調味料を加えて炒めると、少しとろみが付いて全体的にまとまります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、また、「硬い干し肉」状態になることを防ぎます。
- 鶏むね肉は急激に火を通すと、硬くなってしまいます。できるだけ、ゆっくり、じっくりと加熱しましょう。またその際、できるだけ放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。
- 合わせ調味料は、砂糖がボウルの底にたまらないよう、ヘラで底からかき出すように加えましょう。
- 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。
アレンジのヒント
- 一緒に加えておいしい具材(いずれも手順9で追加):玉ねぎ(薄切り)/もやし/お好みのきのこ類/にんじん
- いただく際に添えても:青ねぎ小口切り/大葉千切り/一味or七味唐辛子/山椒
- サンドイッチの具材としても。合わせる具材例:レタス/白髪ねぎ/チーズ/トマト
- 丼飯の具材としても。煮汁を少し多めに残して仕上げます。トッピング例:卵/マヨネーズ/青ねぎ小口切り/きざみのり/一味or七味唐辛子
- おかずサラダの具材としても。合わせる具材例:レタス/ベビーリーフ/カット野菜/きゅうり/トマトorミニトマト/ゆで卵/温泉卵/オリーブ/チーズ/マヨネーズ
おすすめ食材、ツール
内堀醸造の米酢は、酸味が強すぎず、まろやかで、優しいのにコクがある味ですので、口当たりがやわらかく、酢が苦手な方でも食べやすいと思います。酢の物、ドレッシングや煮物などにも、たっぷり使っても尖った味にならず、とてもまろやかな仕上がりとなります。
しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油 鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。
みりんは、タカラの本みりんを愛用しています。スーパーで安価に入手できて、まろやかな甘味や照りが付くので、ずーっと使用しています。
料理酒はタカラ「料理のための清酒」を愛用、1.8リットルパックで購入しています。塩分が含まれていないこと、また、飲むお酒では抑えられている雑味の中に含まれている、調理には有効な旨味成分を引き出すよう、独自の酵母で造られた清酒ですので、味のバランスが崩れず、ふんわり、まろやかに仕上がります。
料理に使う酒は、ぜひ、アルコール入り、食塩無添加の酒を使いましょう。
酒は、材料の臭みを消したり、材料を柔らかくしたり、さっぱりとした甘味を付けたり、野菜の煮物にコクを付けたりと、その役割はとても大きいです。
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