レシピ お肉のおかず 鶏肉 鶏むね肉 冷蔵5日 冷凍1か月 時間がたってもおいしい 和風

お酢でさっぱりやわらか 鶏むね肉の甘酢煮

冷蔵5日/冷凍1か月


鶏むね肉の甘酢煮

今回は、安価な鶏むね肉が、柔らかく照り照りにおいしく仕上がる甘酢煮のレシピをご紹介します。

肉料理をする際に、酢を使うと柔らかく仕上がります。固くなりやすい鶏むね肉も、酢を使って加熱することで、失敗なしの仕上がりになります。加えて、酢は防腐効果もありますので、作りおきにはぴったりの調味料です。

また、調味料に酢を加えて照り焼きにすると、さっぱりとした口当たりになるので、食欲の無いときでもおいしくいただくことができますよ。仕上がりは、酢のツンとした酸味は程良くまろやかになりますので、酢は苦手で……という方も大丈夫です。

メインのおかずはもちろん、お弁当に、丼に、サンドイッチの具に大活躍する甘酢煮、ぜひお試しくださいませ。

レシピについて

切った鶏肉に、しっかりと片栗粉をまぶして、じっくり、ゆっくりと焼き、調味料で煮て出来上がりです。
より簡単な手順と調味料で、確実にできるよう、全面的に見直しました。

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材料

4人分

  • 鶏むね肉 2枚(300g目安×2)
  • 片栗粉 大さじ4
  • サラダ油 小さじ2
  • ■合わせ調味料
  • だし汁 100ml
  • (または)水100ml+顆粒和風だしの素 小さじ1/4
  • 砂糖 大さじ2
  • 酒 大さじ2(30ml)
  • 酢 大さじ2(30ml)
  • しょうゆ 大さじ2(30ml)
  • みりん 大さじ1(15ml)

8人分

  • 鶏むね肉 4枚(300g目安×4)
  • 片栗粉 大さじ8
  • サラダ油 小さじ4
  • ■合わせ調味料
  • だし汁 200ml
  • (または)水200ml+顆粒和風だしの素 小さじ1/2
  • 砂糖 大さじ4
  • 酒 大さじ4(60ml)
  • 酢 大さじ4(60ml)
  • しょうゆ 大さじ4(60ml)
  • みりん 大さじ2(30ml)

作り方

step
1
合わせ調味料の材料を混ぜ合わせておきます。

この作業は、手順8~9で鶏肉を炒めている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。

合わせ調味料

step
2
鶏肉は流水で洗い、水気を拭き、

鶏肉は、水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。

鶏肉
鶏肉

step
3
皮は、はいでからひと口大に切ります。キッチンバサミを使うと切りやすいです。

皮を料理に含めるのは苦手という方も、捨てるのではく、ぜひ、別の料理に活用しましょう。鶏皮を使った作り置きレシピはこちらでご紹介しています。

皮は冷凍することも出来ます。水分をキッチンペーパーで拭き取り、ラップにぴっちりと包み平らにしてから急速冷凍すると良いです。

鶏肉

step
4
鶏肉の繊維を断ち切るように、1.5cm程度(人差し指の幅目安)の厚さ、ひと口大のそぎ切りにします。包丁の刃を右側に寝かせるように当てて、手前に引くようにして切ります。

厚みがとてもある場合は、いったん全体をそぎ切りにして開いてから、ひと口大に切るとよいです。

「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。
今回のように鶏むね肉をカットする際や、野菜では、キャベツの芯に近い硬い部分や、同様に白菜の芯に近い白い部分をカットする際は、ぜひ、この「そぎ切り」をおすすめします。

鶏肉
鶏肉
鶏肉
鶏肉

step
5
鶏むね肉に、片栗粉をもみこむようにして、まぶしつけます。

他のレシピよりも多めの片栗粉です。鶏むね肉に片栗粉をまぶすことで、鶏むね肉にボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。最後に合わせ調味料を加えて炒めると、少しとろみが付いて全体的にまとまります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、また、「硬い干し肉」状態になることを防ぎます。
写真は直接手で片栗粉をもみ込んでいますが、ポリ袋に入れて行っても構いません。

鶏むね肉
鶏むね肉
鶏むね肉

step
6
ここまでの手順で、鶏肉に付着しているカンピロバクターが飛散しています。食中毒を防ぐため、シンク、まな板はしっかりと洗浄し消毒しましょう。

鶏肉を洗った際にシンクに飛び散ったり、まな板に付着していますので、しっかりと洗い、消毒しましょう。消毒は熱湯を回しかけるか、手軽で確実なアルコール消毒がおすすめです。

鶏肉
鶏肉

step
7
フライパンにサラダ油をひき、手順5の鶏むね肉を広げ入れます。

8人分を作る場合は、フライパン2台で作るか、2回に分けて加熱するほうが無難です。
まだ火はつけません。
多少くっついたり重なったりしても構いません。あとの工程で、はがれます。

サラダ油
鶏むね肉

step
8
ふたをして弱火にかけます。2~3分ほどすると、「ジューッ……」という音がしてきますので、そのままさらに8~9分ほどほったらかしにします。

鶏むね肉は急激に火を通すと、硬くなってしまいます。できるだけ、ゆっくり、じっくりと加熱しましょう。
炒めている間は、放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。洗い物でもしておきましょう。

ほったらかし
ほったらかし

step
9
表面が白く変わり、フライパンに面している側に軽く焼き色がついたらひっくり返し、再びふたをして、充分に蒸気が出るまで2~3分ほど加熱します。

くっついている部分は、ヘラで切るか、箸でほぐすと良いです。
調味料を絡める際にほぐれていきますので、あまり神経質になる必要はありません。

鶏むね肉
鶏むね肉
鶏むね肉
鶏むね肉
鶏むね肉

step
10
手順1の合わせ調味料を加えて全体になじませて、中火にし、ふたをしないで5~6分ほどガーッと煮ます。

合わせ調味料は、砂糖がボウルの底にたまらないよう、ヘラで底からかき出すように加えましょう。
合わせ調味料を加えると、鶏肉への火の当たりがやさしくなりますので、火を強めても構いません。

鶏むね肉
合わせ調味料
炒め煮
炒め煮

step
10
煮汁にツヤが出てとろみがつき、はっきりと泡立つようになったら、ざっと混ぜて煮汁を鶏肉全体に絡めます。

ざっと全体を混ぜ合わせてみて、写真のように煮汁にツヤが出てとろみがつき、フライパンの底をヘラでなぞれるようになれば、火を止めます。

鶏むね肉
鶏むね肉
鶏むね肉

step
11
保存の際は、

粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。

保存します。

作り置きを温める際、硬くならずに温める方法

「出来たてはとても柔らかいのですが、作り置いて温めると硬くなってしまう」というお問い合わせをいただいています。硬くならずに温める方法をご紹介します。

電子レンジを使うと硬くなってしまいますので、フライパンまたは鍋で加熱します。
他の鶏むね肉レシピも同様の方法で温められます。

step
1
フライパンまたは鍋に、温める分のおかずと、1人分当たり小さじ2(10ml)の水を入れ、混ぜ合わせます。

写真は2人分です。
水分が少なく不安な場合は、水を倍量加えましょう。手順3で、お好みの濃度まで煮詰めると問題なく仕上がります。

一緒にお好みの野菜やきのこなどを加えて、蒸し煮にしてもおいしくいただけます。

あたため
あたため
あたため

step
2
ふたをして弱めの中火にかけ、充分に蒸気が出るまで加熱します。

加熱時間の目安
・1~2人分:5~6分
・3~4人分:8~9分
・5人分以上:10分程度で様子をみます。

あたため

step
3
煮汁を絡めます。

あたため

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作り置きのコツ・ポイント

  • 鶏肉は水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。
  • 鶏肉の皮は、キッチンバサミを使うと切りやすいです。
  • 「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。今回のように鶏むね肉をカットする際は、ぜひ、この「そぎ切り」をおすすめします。
  • 鶏むね肉に片栗粉をまぶすことで、鶏むね肉にボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。最後に合わせ調味料を加えて炒めると、少しとろみが付いて全体的にまとまります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、また、「硬い干し肉」状態になることを防ぎます。
  • 鶏むね肉は急激に火を通すと、硬くなってしまいます。できるだけ、ゆっくり、じっくりと加熱しましょう。
  • 鶏むね肉を炒める際は、できるだけ放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。
  • 合わせ調味料は、砂糖がボウルの底にたまらないよう、ヘラで底からかき出すように加えましょう。
  • 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。

アレンジのヒント

  • 一緒に加えておいしい具材(いずれも手順9で追加):玉ねぎ(薄切り)/もやし/お好みのきのこ類/にんじん
  • いただく際に添えても:青ねぎ小口切り/大葉千切り/一味or七味唐辛子/山椒
  • サンドイッチの具材としても。合わせる具材例:レタス/白髪ねぎ/チーズ/トマト
  • 丼飯の具材としても。煮汁を少し多めに残して仕上げます。トッピング例:卵/マヨネーズ/青ねぎ小口切り/きざみのり/一味or七味唐辛子
  • おかずサラダの具材としても。合わせる具材例:レタス/ベビーリーフ/カット野菜/きゅうり/トマトorミニトマト/ゆで卵/温泉卵/オリーブ/チーズ/マヨネーズ

おすすめ食材、ツール

内堀醸造の米酢は、酸味が強すぎず、まろやかで、優しいのにコクがある味ですので、口当たりがやわらかく、酢が苦手な方でも食べやすいと思います。酢の物、ドレッシングや煮物などにも、たっぷり使っても尖った味にならず、とてもまろやかな仕上がりとなります。


しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油 鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。


みりんは、タカラの本みりんを愛用しています。スーパーで安価に入手できて、まろやかな甘味や照りが付くので、ずーっと使用しています。


料理酒はタカラ「料理のための清酒」を愛用、1.8リットルパックで購入しています。塩分が含まれていないこと、また、飲むお酒では抑えられている雑味の中に含まれている、調理には有効な旨味成分を引き出すよう、独自の酵母で造られた清酒ですので、味のバランスが崩れず、ふんわり、まろやかに仕上がります。

料理に使う酒は、ぜひ、アルコール入り、食塩無添加の酒を使いましょう。
酒は、材料の臭みを消したり、材料を柔らかくしたり、さっぱりとした甘味を付けたり、野菜の煮物にコクを付けたりと、その役割はとても大きいです。

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