冷蔵4日/冷凍1か月
今日は、豆乳シチューのレシピをご紹介します。
乳製品、小麦粉不使用、ルウを使わずに作る具だくさんシチューです。重曹をほんの少し使うことで、豆乳の分離を防ぎます。
たっぷりの具材を蒸し焼きにし、じっくりと旨味を引き出して、大豆のコクたっぷり、濃厚で芳醇な味わいに仕上げます。
もちろん、お好みの具材を加えても良いですし、作り置いておけば、グラタンやドリア、リゾットなどにも活用できます。
レシピについて
豚肉を炒め、具材を蒸し焼きにし、昆布だしで伸ばし、豆乳を煮立てて仕上げます。
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材料
4~6人分
- 豚こま切れ肉 300g
- 片栗粉 大さじ3
- 玉ねぎ(または新玉ねぎ) 1個(200~300g×1)
- にんじん 1本(150~200g×1)
- キャベツ 大4枚(40~50g×4)
- 酒 大さじ3(45ml)
- ■合わせ調味料
- 水 200ml
- 昆布だしの素 または 昆布茶 小さじ1
- 塩 小さじ1
- ■煮込み用調味料
- 無調整豆乳 600ml
- 重曹※ 小さじ1/2
※重曹は必ず食用のものを使用しましょう。また、入れすぎると苦味が出てしまいますので、分量以上は加えないようにしましょう。
8~12人分
- 豚こま切れ肉 600g
- 片栗粉 大さじ6
- 玉ねぎ(または新玉ねぎ) 2個(200~300g×2)
- にんじん 2本(150~200g×2)
- キャベツ 大8枚(40~50g×8)
- 酒 大さじ6(90ml)
- ■合わせ調味料
- 水 400ml
- 昆布だしの素 または 昆布茶 小さじ2
- 塩 小さじ2
- ■煮込み用調味料
- 無調整豆乳 1200ml
- 重曹※ 小さじ1
※重曹は必ず食用のものを使用しましょう。また、入れすぎると苦味が出てしまいますので、分量以上は加えないようにしましょう。
作り方
step
1玉ねぎは半分に切り、繊維に沿って、5mm幅程度(人差し指の幅の1/3目安)に切ります。
手順1~3で野菜の下ごしらえをします。これらの作業は、手順5で豚肉を炒めている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。
玉ねぎの皮は、皮ごと半分に切ってから、上下を切り落とし、下側から皮をむくと、比較的むきやすいです。
step
2にんじんは皮ごと、ひと口大の乱切りにします。
にんじんは皮ごと使いますので、よく洗いましょう。
乱切りは「回し切り」ともいいますので、にんじんを回しながら切っていくとよいです。
step
3キャベツはひと口大(3~4cm角目安)の、ざく切りにします。
芯に近い固い部分は、そぎ切りにするとよいです。包丁の刃を右側に寝かせるように当てて、手前に引くようにして切ります。
3~4cm幅は、指2本分の幅を目安にすると良いです。端から指2本分の幅を目安に切っていき、90度回転させ、端から同様に切っていくと、だいたい大きさのそろったひと口大になります。
step
3豚こま切れ肉に、片栗粉をもみこむようにして、まぶしつけます。
固まっている場合はほぐして、まんべんなく片栗粉をつけましょう。
豚こま切れ肉に片栗粉をまぶすことで、豚肉にボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。煮込むことで、とろみが付いて全体的にまとまります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、また、「干し肉」状態になることを防ぎます。
写真は直接手で片栗粉をもみ込んでいますが、ポリ袋に入れて行っても構いません。
step
4フライパンにサラダ油を薄くひき、手順5の豚肉をほぐし入れ、
step
5弱めの中火にかけます。2分ほどすると、「ジューッ……」という音がしてきますので、そのままさらに5~6分ほどほったらかしにします。
写真のように、表面が白っぽくなるまで放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。洗い物でもしておきましょう。
step
6表面が白っぽくなり、フライパンに面している側に焼き色が付いたら、全体をほぐすように、ひっくり返します。
くっついている部分は、ヘラで切るか、箸でほぐすと良いですが、後の工程でほぐれますので、神経質になる必要はありません。
step
9手順1~3の玉ねぎ、にんじん、キャベツを加えて油を回し、酒を加えてふたをします。
step
10弱めの中火のまま、充分に蒸気が出るまで、15~16分ほど蒸し焼きにします。
step
11いったん全体をかき混ぜてから、合わせ調味料の材料を加え、全体をかき混ぜて、のばすようになじませます。
step
12煮込み用調味料を加えて、かき混ぜて全体になじませます。
step
13弱めの中火のまま加熱します。時々鍋肌や底から全体をよくかき混ぜて、沸騰後さらに2~3分ほど煮込み、少し煮詰めてから火を止めます。
吹きこぼれる場合がありますので、ふたは外して煮込みましょう。
味をみて、薄いようなら塩(分量外)で整えます。塩はほんの少量でとても味が濃くなりますので、少々(親指と人差し指でつまんだ量:小さじ1/8~1/6目安)を振り入れて、全体になじませてから、30秒ほど煮立てて、味をみて調整しましょう。
step
14保存の際は、
粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。
シチューですので、汁気が多い仕上がりです。周りを水で冷やしながら、中身が空気にふれるようにかき混ぜて急冷することで、食中毒を防止することができます。水で冷やして10~15分ほど置いておくと、粗熱が取れます。
保存すると、水分が分離したような状態になりますが、温めると戻ります。
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作り置きのコツ・ポイント
- 玉ねぎの皮は、皮ごと半分に切ってから、上下を切り落とし、下側から皮をむくと、比較的むきやすいです。
- 豚こま切れ肉に片栗粉をまぶす際は、固まっている場合はほぐして、まんべんなく片栗粉をつけましょう。片栗粉をまぶすことで、豚肉にボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。煮込むことで、とろみが付いて全体的にまとまります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、また、「干し肉」状態になることを防ぎます。
- 豚肉を炒める際は、表面が白っぽくなるまで放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。
- 豆乳と重曹を加えた後は、吹きこぼれる場合がありますので、ふたは外して煮込みましょう。
- 味をみて、薄いようなら塩(分量外)で整えます。塩はほんの少量でとても味が濃くなりますので、少々(親指と人差し指でつまんだ量:小さじ1/8~1/6目安)を振り入れて、全体になじませてから、30秒ほど煮立てて、味をみて調整しましょう。
- 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。
- シチューですので、汁気が多い仕上がりです。周りを水で冷やしながら、中身が空気にふれるようにかき混ぜて急冷することで、食中毒を防止することができます。水で冷やして10~15分ほど置いておくと、粗熱が取れます。
アレンジのヒント
- 一緒に加えておいしい具材:お好みのきのこ類/ブロッコリー/ほうれん草(ゆで)/アスパラガス/かぶ/かぼちゃ/芽キャベツ/じゃがいも/コーン/白菜/さつまいも
- 豚肉の代わりに:鮭/鶏もも肉/えび/あさり/かき
- グラタンにも。お好みで薄揚げや厚揚げを加え、表面にオリーブオイルを回しかけ、オーブントースターで焼き色が付くまで加熱します。
- ドリアにも。耐熱容器にオリーブオイルを塗ってご飯を入れ、表面にオリーブオイルを回しかけ、オーブントースターで焼き色が付くまで加熱します。お好みでカレー粉を加えても。
- シチューと同量の昆布だし、ご飯とともに鍋に入れ、リゾットとしても。味は塩で整えます。
おすすめ食材、ツール
重曹は、品質とコストパフォーマンス良しの、このお品を使っています。食用、入浴、掃除、消臭、汚れ落とし、オールマイティにたっぷりと使える大容量サイズです。
昆布だしの素はこちらを愛用しています。たっぷり1kg、グルタミン酸の宝庫です。浅漬けやドレッシング、煮物など、和食から洋食、中華、韓国、エスニックまで、幅広く活躍します。
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