【野菜ひとつ】菜の花のきな粉マヨ和え

冷蔵4日／冷凍1か月

今日は、菜の花を、きな粉とマヨネーズで和えるレシピをご紹介します。

苦味とクセが少し強い菜の花でも、きなこの風味とマヨネーズでマイルドに仕上がります。

菜の花は食べてみたいけど、からし和えや、おひたしなど、辛いものや和食が苦手という方でも、食べやすい味付けです。

もうあと一品の副菜に、お弁当のおかずに、ぜひご活用くださいませ。

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材料

作り方

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14人分菜の花2把（150g～200g×2）です。写真のような束のもの、ほぐれた袋入、どちらを使っても構いません。

すぐに調理しない場合や、菜の花がしんなりしている場合は、根元を水に浸けておくと良いです。

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2たっぷりのお湯を沸かし始めます。菜の花2把で2リットル程度目安です。

菜の花の歯ざわりを活かしますので、塩は入れません。やわらかめにゆでたい方は、塩を2リットルあたり小さじ1/2入れるとよいです。
菜の花の色は、塩を入れなくても、この後の工程で急冷することで、色鮮やかに仕上がります。
お湯の量は、菜の花の重量の5倍（4人分400gの場合で2リットル）を目安に用意しましょう。それ以下の量では、菜の花を入れた際にお湯の温度が下がり過ぎるため、色よく仕上がりません。

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3氷水を用意しておきます。

菜の花は、ゆで時間がとても短いですので、余熱で火が通り過ぎないように、あらかじめ、ゆで上がった菜の花を冷やすための氷水を用意しておくと良いです。
氷がない方は、この手順は飛ばし、ゆで上がったら流水とボウルを活用して急冷しましょう。後ほどご説明します。

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4菜の花は、たっぷりの水に浸け込むか、流水でよく洗い、葉やつぼみに付いている汚れを落とします。

特につぼみの中に、小さなゴミなどの汚れが付いていることがありますので、気になるようなら、つぼみ側は浸け込んで、振り洗いをすると良いです。

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5根元の硬い部分は切り落とし、

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6茎とつぼみの部分に切り分けます。束のものなら、半分～3等分くらいの長さに切り分け、

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7ほぐれた袋入なら、4～5cm程度の長さに切ります。指3本分の幅が目安です。

切ったら、茎と葉＆つぼみを分けておくと良いです。だいたいで構いません。

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8お湯がしっかりと沸騰したら、強めの中火にし、

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9できるだけ茎の部分→葉＆つぼみの部分の順に入れます。

だいたいで構いません。
沸騰したお湯に茎の部分から入れ、すぐにお湯がふつふつとなりますので葉＆つぼみの部分を入れ、菜箸などで全部をお湯につけます。

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10葉＆つぼみも入ってから30秒ほどして、再度ぐらぐら、ふつふつと沸騰してきたら、ざるに上げて、

いわゆる「グラッとした」状態です。
ざるに上げる際、あまりに勢いよくザバーとすると、ゆでた菜の花が、思わぬ方向に飛び出ることがあります。やけどをしないように注意して、あわてず、ざるに上げましょう。

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11手順3の氷水にさらして冷やし、

ざるに上げた菜の花は、すぐに氷水に漬けて、急冷します。これを「色止め」といいます。鮮やかな緑色にゆで上がった青菜は、急冷することで、その緑色を保つことができます。
氷水がない場合は、まず菜の花全体に流水をかけて粗熱を取り、たっぷりの水をボウルにはった中につけ、水は2～3回替え、30秒以内を目標に、手早くしっかりと冷やしましょう。

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1230秒ほどで荒熱が取れますので、冷めたことが確認できれば、すぐに引き上げます。

水に浸けっぱなしにしていると、せっかくの鮮やかな緑色が、今度は黒ずんできます。氷水につけてから30秒を目安に、冷めたら、素早く引き上げましょう。
引き上げる際、氷が多く残っている場合は、ざるにボウルごとザバーとすると、氷が残ってしまうことがありますので、菜の花を手ですくって、ざるに上げるとよいです。

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13ボウルに合わせ調味料の材料を混ぜ合わせます。

全体がペースト状になるまで、しっかりと混ぜ合わせましょう。雑に混ぜたり、調味料を混ぜ合わせずに菜の花と和えると、調味料ときな粉がムラになり、割と残念な仕上がりになります。

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14手順12の菜の花の水気をぎゅっと絞り、

写真は、撮影の都合から片手ですが、両手を使ってしっかりと絞りましょう。
ゆでた菜の花はしっかりと水気を絞ってから調味料と和えましょう。水気が多いままですと、味がぼけ、また、作り置きにも向きません。

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15手順13のボウルに入れ、よく和えます。

菜箸でほぐしながら、ゴムベラでボウルの底からしっかりと混ぜ合わせましょう。

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16保存の際は、

充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。
保存容器に移し替える際は、ゴムベラを使うと無駄なく移し替えやすいです。

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おすすめ食材、ツール

愛用品のゴムべらです。スケッパーの刃先のような薄さ、弾力性としなやかさがあり、また、耐熱温度が200℃なので、木ベラ代わりに炒め・かき混ぜに使え、また、こびりつきがちな調味料も、熱いうちに根こそぎ残らずいただくことができる、素晴らしい逸品です。

しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油　鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。

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