冷蔵4日／冷凍1か月

今日は、菜の花を、きな粉とマヨネーズで和えるレシピをご紹介します。

苦味とクセが少し強い菜の花でも、きなこの風味とマヨネーズでマイルドに仕上がります。

菜の花は食べてみたいけど、からし和えや、おひたしなど、辛いものや和食が苦手という方でも、食べやすい味付けです。

もうあと一品の副菜に、お弁当のおかずに、ぜひご活用くださいませ。

レシピについて

菜の花は、茎が太いですが、すぐにゆで上がります。1)たっぷりのお湯で、茎→葉＆つぼみの順で、さっとゆでること、2)ゆであがったら急冷すること、3)冷めたらすぐに引き上げること、この3つのポイントを守れば、確実においしく仕上がります。
菜の花はあらかじめ切ってからゆでることで、ゆで時間を短く、失敗なく、手早く仕上げます。

材料

4人分

菜の花　2把（150～200g目安×2）
■合わせ調味料
きな粉　大さじ4
だし汁　大さじ2（30ml）
（または）水大さじ2（30ml）＋顆粒だしの素少々（親指・人差し指の2本の指でつまんだ量。小さじ1/8～1/6目安）
マヨネーズ　大さじ2
しょうゆ　小さじ2
砂糖　小さじ1

8人分

菜の花　4把（150～200g目安×4）
■合わせ調味料
きな粉　大さじ8
だし汁　大さじ2（30ml）
（または）水大さじ4（60ml）＋顆粒だしの素ひとつまみ（親指・人差し指・中指の3本の指でつまんだ量。小さじ1/6目安）
マヨネーズ　大さじ4
しょうゆ　小さじ4
砂糖　小さじ2

作り方

step
14人分菜の花2把（150g～200g×2）です。写真のような束のもの、ほぐれた袋入、どちらを使っても構いません。

すぐに調理しない場合や、菜の花がしんなりしている場合は、根元を水に浸けておくと良いです。

step
2たっぷりのお湯を沸かし始めます。菜の花2把で2リットル程度目安です。

菜の花の歯ざわりを活かしますので、塩は入れません。やわらかめにゆでたい方は、塩を2リットルあたり小さじ1/2入れるとよいです。
菜の花の色は、塩を入れなくても、この後の工程で急冷することで、色鮮やかに仕上がります。
お湯の量は、菜の花の重量の5倍（4人分400gの場合で2リットル）を目安に用意しましょう。それ以下の量では、菜の花を入れた際にお湯の温度が下がり過ぎるため、色よく仕上がりません。

step
3氷水を用意しておきます。

菜の花は、ゆで時間がとても短いですので、余熱で火が通り過ぎないように、あらかじめ、ゆで上がった菜の花を冷やすための氷水を用意しておくと良いです。
氷がない方は、この手順は飛ばし、ゆで上がったら流水とボウルを活用して急冷しましょう。後ほどご説明します。

step
4菜の花は、たっぷりの水に浸け込むか、流水でよく洗い、葉やつぼみに付いている汚れを落とします。

特につぼみの中に、小さなゴミなどの汚れが付いていることがありますので、気になるようなら、つぼみ側は浸け込んで、振り洗いをすると良いです。

step
5根元の硬い部分は切り落とし、

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6茎とつぼみの部分に切り分けます。束のものなら、半分～3等分くらいの長さに切り分け、

step
7ほぐれた袋入なら、4～5cm程度の長さに切ります。指3本分の幅が目安です。

切ったら、茎と葉＆つぼみを分けておくと良いです。だいたいで構いません。

step
8お湯がしっかりと沸騰したら、強めの中火にし、

step
9できるだけ茎の部分→葉＆つぼみの部分の順に入れます。

だいたいで構いません。
沸騰したお湯に茎の部分から入れ、すぐにお湯がふつふつとなりますので葉＆つぼみの部分を入れ、菜箸などで全部をお湯につけます。

step
10葉＆つぼみも入ってから30秒ほどして、再度ぐらぐら、ふつふつと沸騰してきたら、ざるに上げて、

いわゆる「グラッとした」状態です。
ざるに上げる際、あまりに勢いよくザバーとすると、ゆでた菜の花が、思わぬ方向に飛び出ることがあります。やけどをしないように注意して、あわてず、ざるに上げましょう。

step
11手順3の氷水にさらして冷やし、

ざるに上げた菜の花は、すぐに氷水に漬けて、急冷します。これを「色止め」といいます。鮮やかな緑色にゆで上がった青菜は、急冷することで、その緑色を保つことができます。
氷水がない場合は、まず菜の花全体に流水をかけて粗熱を取り、たっぷりの水をボウルにはった中につけ、水は2～3回替え、30秒以内を目標に、手早くしっかりと冷やしましょう。

step
1230秒ほどで荒熱が取れますので、冷めたことが確認できれば、すぐに引き上げます。

水に浸けっぱなしにしていると、せっかくの鮮やかな緑色が、今度は黒ずんできます。氷水につけてから30秒を目安に、冷めたら、素早く引き上げましょう。
引き上げる際、氷が多く残っている場合は、ざるにボウルごとザバーとすると、氷が残ってしまうことがありますので、菜の花を手ですくって、ざるに上げるとよいです。

step
13ボウルに合わせ調味料の材料を混ぜ合わせます。

全体がペースト状になるまで、しっかりと混ぜ合わせましょう。雑に混ぜたり、調味料を混ぜ合わせずに菜の花と和えると、調味料ときな粉がムラになり、割と残念な仕上がりになります。

step
14手順12の菜の花の水気をぎゅっと絞り、

写真は、撮影の都合から片手ですが、両手を使ってしっかりと絞りましょう。
ゆでた菜の花はしっかりと水気を絞ってから調味料と和えましょう。水気が多いままですと、味がぼけ、また、作り置きにも向きません。

step
15手順13のボウルに入れ、よく和えます。

菜箸でほぐしながら、ゴムベラでボウルの底からしっかりと混ぜ合わせましょう。

step
16保存の際は、

充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。
保存容器に移し替える際は、ゴムベラを使うと無駄なく移し替えやすいです。

作り置きのコツ・ポイント

菜の花は、茎が太いですが、すぐにゆで上がります。1)たっぷりのお湯で、茎→葉＆つぼみの順で、さっとゆでること、2)ゆであがったら急冷すること、3)冷めたらすぐに引き上げること、この3つのポイントを守れば、確実においしく仕上がります。
菜の花はあらかじめ切ってからゆでることで、ゆで時間を短く、失敗なく、手早く仕上げます。
すぐに調理しない場合や、菜の花がしんなりしている場合は、根元を水に浸けておくと良いです。
お湯の量は、菜の花の重量の5倍（4人分400gの場合で2リットル）を目安に用意しましょう。それ以下の量では、菜の花を入れた際にお湯の温度が下がり過ぎるため、色よく仕上がりません。
ざるに上げる際、あまりに勢いよくザバーとすると、ゆでた菜の花が、思わぬ方向に飛び出ることがあります。やけどをしないように注意して、あわてず、ざるに上げましょう。
ざるに上げた菜の花は、すぐに氷水に漬けて、急冷します。これを「色止め」といいます。鮮やかな緑色にゆで上がった青菜は、急冷することで、その緑色を保つことができます。
水に浸けっぱなしにしていると、せっかくの鮮やかな緑色が、今度は黒ずんできます。氷水につけてから30秒を目安に、冷めたら、素早く引き上げましょう。
引き上げる際、氷が多く残っている場合は、ざるにボウルごとザバーとすると、氷が残ってしまうことがありますので、菜の花を手ですくって、ざるに上げるとよいです。
合わせ調味料は、全体がペースト状になるまで、しっかりと混ぜ合わせましょう。雑に混ぜたり、調味料を混ぜ合わせずに菜の花と和えると、調味料ときな粉がムラになり、割と残念な仕上がりになります。
和える際は、菜箸でほぐしながら、ゴムベラでボウルの底からしっかりと混ぜ合わせると良いです。
保存の際は、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。