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新じゃがいもと鮭のしょうゆバター

更新日:

冷蔵5日


じゃがいもと鮭のしょうゆバター

今日は、新じゃがいもと鮭をバターで絡めるレシピをご紹介します。

皮ごと一口大に切った新じゃがいもと、下ごしらえいらずの塩鮭で、さっと主菜が出来上がります。
作り置きしておけば、お弁当のおかずにはもちろん、オーブン焼きやシチューなど、いろいろ展開できるのもうれしい点です。

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レシピについて

新じゃがいもを皮ごと一口大に切ってゆで、塩鮭とともにバターで炒め、最後に焦がし醤油を加えます。
新じゃがいもの選び方、皮の扱いについてもご説明します。

材料

4人分

  • 新じゃがいも 400g(中3~4個、小なら6~8個)
  • 塩鮭(甘塩) 4切れ
  • 片栗粉 大さじ1
  • バター 40g
  • 粗挽き黒こしょう 小さじ1/2
  • しょうゆ 小さじ2

8人分

  • 新じゃがいも 800g(中6~8個、小なら12~16個)
  • 塩鮭(甘塩) 8切れ
  • 片栗粉 大さじ2
  • バター 80g
  • 粗挽き黒こしょう 小さじ1
  • しょうゆ 小さじ4

作り方

step
1
じゃがいもです。

3個で約400gです。

じゃがいも

step
2
じゃがいもはよく洗い、一口大に切ります。

後述しますが、緑色になっている部分や芽は必ず取り除きましょう。また、古いじゃがいもを使う場合や、小さいお子さんやご高齢の方が召し上がる場合は、皮はむいて使うことをおすすめします。

一口大に切ります。
一口大に切ります。

step
3
鍋に入れ、かぶるくらいの水を注ぎ、竹串がスッと通るまでゆで、ざるにあげておきます。

電子レンジの場合は、一度水にさらしてから、耐熱容器に入れてふんわりとラップし、600Wのレンジで6分30秒目安で、必ず様子を見ながら加熱します。

ゆでます
ゆでます
ゆでます
ゆでます

step
4
鮭は1切れを4つに切り、

キッチンバサミを使うと、切りやすいです。

4つに切り
4つに切り

step
5
全体に片栗粉をまぶします。

片栗粉を茶こしに入れ、茶こしの横からトントンとたたくようにして入れ、最後に全体をざっと混ぜ合わせると、まんべんなくまぶすことができます。
もちろんビニール袋の中に鮭と片栗粉を入れて、ふるようにしてまぶしつけても構いません。

片栗粉をまぶします
片栗粉をまぶします

step
6
フライパンを中火にかけ、バターを溶かします。


バターを溶かします
バターを溶かします

step
7
バターが溶けたら、鮭、じゃがいもを入れて、


鮭
じゃがいも

step
8
鮭の表面が白っぽくなり、フライパンに面している部分に焼き色が付くまで4分ほど焼いたら、

焼いている時は、さわらず放置します。

焼きます

step
9
全体をざっと混ぜ、さらに2分ほど焼き、鮭に火を通します。


全体をざっと混ぜ

step
10
粗挽き黒こしょうを全体にふって全体に炒りつけて、


粗挽き黒こしょう
全体に炒りつけて

step
11
火を止め、しょうゆを鍋肌から入れて、ざっと混ぜ合わせます。


粗挽き黒こしょう
全体に炒りつけて

step
12
保存の際は、

充分に消毒した保存容器に入れて、冷蔵庫で保存します。

保存します。

補足:バターの有塩・無塩

バターは有塩推奨ですが、無塩バターでも構いません。また、無塩バターを使う際、塩を無理に入れる必要はありません。理由と、もし塩を加える場合の目安をご説明します。

有塩バターの塩分は、バター100gあたり約1.5g程度です。バター10gに換算すると、塩分は0.15gですので、このレシピでは、4人分バター40gで0.6g、8人分バター80gで1.2gです。
塩は小さじ1で6gですので、小さじに換算すると、4人分で小さじ1/10、8人分でようやく小さじ1/5(ひとつまみ:親指と人差し指と中指の3本でつまんだ量程度)です。

無塩バターを使う際、塩を無理に入れる必要はありません。もし塩を加える場合は、上記の分量以上は、くれぐれも加えないようにしましょう。加えるタイミングは手順6です。

じゃがいもについて

今回は、じゃがいもを皮ごと一口大に切って使っています。
じゃがいもの選び方や、食べ方について少しご説明いたします。

じゃがいもの選び方

炒め物にしたり、煮崩れすると台無しになる料理、シチューやスープなどは長卵型のメークインが向いています。
じゃがいものほくほくとした食感を味わったり、加熱してつぶしていただく料理、ポテトサラダやマッシュポテトは、丸形の男爵が向いています。
今回のレシピでは、どちらでも構いませんが、強いて言うなら、ほくほくとした食感の男爵が良いでしょうか。

皮がピンと張っていて、しっかりと硬いものがよいです。シワが寄っていたり、芽が出始めているものや、皮の部分が緑色になっているものは避けましょう。

じゃがいもの食中毒について

じゃがいもは食中毒に注意しましょう。
私は折に触れて消毒の話をしたり食中毒について記載していますが、だいたい自分が酷い目に遭った経験から、しつこく話をしています。

じゃがいもが持っている栄養の大部分は、糖分です。そして、じゃがいもは植物ですので、植物由来の窒素を含んだアルカリ性物質、この「糖」とアルカリ性物質「アルカロイド」から「グリコ(糖)アルカロイド」というものができます。じゃがいもに含まれるグリコアルカロイドの約95%は、αソラニン、αチャコニンというものです。これらは、天然毒素です。苦味を持ちます。

じゃがいもを皮ごと食べると、皮は少し苦味を感じることがあると思います。あれは、毒素の味だからです。可食部に含まれる毒素のうち、3割~8割が皮の部分に含まれています。100gあたり平均7.5mgです。
植物は外敵に食べられないように進化します。じゃがいもは、地下の茎が発達して、でんぷん糖を蓄積し、かたまりのようになった「塊茎(かいけい)」です。動物や虫からすると、格好の栄養分です。それらから身を守るため、皮の部分や、成長しようとしている芽の部分に、がっつりと毒を盛るんです。
ですのでこの毒素は、芽の部分に一番多く含まれています。また、たまに皮が緑色になっていることがありますが、あれは毒の塊やと思ってください。100gあたり100mg以上含まれています。先述の数値の約13倍強含まれています。買わない、うっかり混じっていたら必ず包丁で深くえぐり取りましょう。

この毒素は、皮、何より芽や緑色の部分、つまりじゃがいもは成長しようとするとワーッと毒を盛りますので、じゃがいもを保存する際は、日の当たらない、暗くて涼しい、かつ通気性のよい場所に保存しましょう。20℃以上になると発芽したり、腐りやすくなります。
また、皮にたくさん含まれること、繰り返しになりますが日にあたって成長しようとするとワーッと毒を盛りますので、家庭菜園や、保育所や小学校で一生懸命育てました的なじゃがいもは要注意です。
家庭菜園も、プロフェッショナルな方で、要は成長時や乾燥時にしっかりと管理をしている場合は良いのですが、育ち方が未熟だったり、土が充分に被っておらず皮に日光当たりまくりで皮が緑色になったり、収穫し乾燥の際に日光にムダにさらして皮が緑色になっていたり、「わーちっちゃくてかわいいー 新じゃがみたいー」それ、全部毒の塊です。50mg摂取すると症状が出る可能性があり、150mg~300mg摂取、もっと具体的には、体重1kg当たり3mg~6mgすると死に至る可能性があります。大切なことなのでもう一度いいます。食中毒は、死ぬのです。また、子どもの場合、大人より少ない量で発症する可能性があり、体重1kg当たり0.42mgでの発症が報告されています。

この毒素は加熱しても分解されません。グリコアルカロイドの融点は271–273℃です。じゃがいもを小学校で育てて収穫し、皮のむき方もテキトーで、ころころじゃがいもかわいー的に皮ごとゆでて食べて、めちゃくちゃお腹痛くなって痛すぎて気持ち悪くなってもうほんと痛くてゲロゲロ吐いて上から下から大変なことになって、そしたら「皮をちゃんとむかなかったからでしょ! ちゃんとゆでなかったからでしょ! あなたたちが悪いのよ!」ってなぜか怒られて、ってもうほんとやめればいいのにと思います。さすがにその頃から40年近く経った今は、もう少しマシなことになっていると思いますが。

閑話休題。
とはいえ、めちゃくちゃ怖がる必要はありません。じゃがいもは誰もが年間を通じて頻繁に少しづつ食べています。一般的なグリコアルカロイドの濃度(100gあたり2~10mg)で適切に栽培・収穫・流通・調理されていれば、摂取しても健康上の懸念にならないと考えられています。

じゃがいもの毒素は、

  • 可食部に含まれる毒素のうち、3割~8割が皮の部分に含まれている(100gあたり平均7.5mg)こと
  • 芽や、皮が緑色になっている部分に一番多く含まれる(100gあたり100mg以上)こと
  • 50mg摂取すると症状が出る可能性があり、150mg~300mg摂取、体重1kg当たり3mg~6mgすると死に至る可能性があること
  • 子どもの場合、大人より少ない量で発症する可能性があること(体重1kg当たり0.42mgでの発症が報告されている)
  • 融点は271–273℃なので加熱しても分解されないこと
  • 一般的なグリコアルカロイドの濃度(100gあたり2~10mg)で適切に栽培・収穫・流通・調理されていれば、摂取しても健康上の懸念にならないと考えられる

というものです。
これらを知った上で、皮をむくむかないの判断をし、安全においしく食べましょう。

あと、下痢や嘔吐といった症状は、原因となる物質を外に逃がそうとする、身体そのものの防御反応です。気持ち悪くなったり、お腹が痛くなったりしたら、むやみに市販の下痢止めなどの薬を服用する・させるのではなく、早めにお医者さんの診断を受けましょう。

参照:
ジャガイモによる食中毒を予防するために:農林水産省
食品中の天然毒素「ソラニン」や「チャコニン」に関する情報:農林水産省
└上記配下のソラニンやチャコニンによる食中毒を防ぐには:農林水産省は、じゃがいもを育てている全施設・学校の方に読んでいただきたいです。
農林水産省/食品中のソラニンやチャコニンに関する詳細情報
自然毒のリスクプロファイル:高等植物:ジャガイモ |厚生労働省
公益財団法人 日本中毒情報センター 保健師・薬剤師・看護師向け中毒情報 ジャガイモ
ジャガイモ - 食品安全委員会

作り置きのコツ・ポイント

  • じゃがいもと鮭を焼く際は、できるだけさわらず、放置しましょう。さわるのは、一度ざっと全体を返すときと、調味料を絡めるときだけで構いません。あまりさわると、じゃがいもも鮭もモロモロ、バラバラになります。
  • 塩鮭はキッチンバサミで切ると切りやすいです。
  • 保存中にバターが固まることがありますが、室温にしばらく置くか、再加熱すると戻ります。
  • 保存容器は充分に消毒して使いましょう。

アレンジのヒント

  • チーズや、さらにバターなどを乗せて、オーブンで焼いても。
  • 薄力粉をふりかけて火を通し、ブイヨンスープで少しずつのばし、牛乳を加え、硬めにのばしてパスタを入れて焼けばグラタン、さらにのばし、とろみがつく程度まで軽く煮込めばシチューになります。
  • 冷蔵保存して冷えた状態のものにマヨネーズを和えると、おかずポテトサラダになります。油分とカロリーと塩分がえげつないですので、その点はご留意ください。
  • しょうゆに替えて、みそでもおいしいです。
  • 加えておいしい具材:キャベツ/玉ねぎ/さやいんげん/長ねぎ

おすすめ食材、ツール

愛用品のキッチンバサミです。皮やスジ付き、調理済みの肉、骨付きの魚、ヌルヌルのイカも、皮ごと滑ることなくスパッと切れます。カーブがあるので、まな板、バットやお皿に乗っているままの食材も切りやすく、また、野菜などはこれでスパスパ切っています。錆びないのも嬉しいですね。使い方のコツは、大きく刃を開いて一気に切ることです。面白いように切れます。紙を切ったり、刃先だけで切るのは不得意ですので、完全に調理用専用バサミとして使用しています。

愛用品のゴムべらです。スケッパーの刃先のような薄さ、弾力性としなやかさがあり、また、耐熱温度が200℃なので、木ベラ代わりに炒め・かき混ぜに使え、また、こびりつきがちな調味料も、熱いうちに根こそぎ残らずいただくことができる、素晴らしい逸品です。

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