冷蔵5日/冷凍1か月
今日は、小松菜と鶏むね肉を使ったレシピをご紹介します。
たっぷりの小松菜と、やわらか鶏むね肉を、生姜をきかせたコク旨の甘辛あんでとろとろに煮込んだ、体が温まる一品です。
鶏むね肉を使っていますので、ボリュームたっぷりなのに、あっさりと食べられる、たんぱく質も豊富な一品です。
そのままはもちろん、丼飯の具材や、うどんや中華麺のあんかけとしても活用いただけます。
レシピについて
片栗粉をまぶした鶏むね肉を炒め、小松菜を加えて蒸し炒めにし、調味料を加えて炒め合わせて出来上がりです。
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材料
4人分
- 小松菜 2把(200g×2)
- 鶏むね肉 2枚(300g目安×2)
- 片栗粉 大さじ3
- サラダ油 小さじ2(10ml)
- ■合わせ調味料
- 水 150ml
- 酒 50ml
- しょうゆ 大さじ1+1/2(23ml)
- 砂糖 小さじ1
- 鶏ガラスープの素 小さじ1
- こしょう(粗挽き、粉末、どちらでも構いません) 小さじ1/4
- しょうがすりおろし 大さじ1(3~4cm角×1片分)
8人分
- 小松菜 4把(200g×4)
- 鶏もも肉 4枚(300g目安×4)
- 片栗粉 大さじ6
- サラダ油 小さじ4(20ml)
- ■合わせ調味料
- 水 300ml
- 酒 100ml
- しょうゆ 大さじ3(45ml)
- 砂糖 小さじ2
- 鶏ガラスープの素 小さじ2
- こしょう(粗挽き、粉末、どちらでも構いません) 小さじ1/2
- しょうがすりおろし 大さじ2(5~6cm角×1片分)
作り方
step
1ボウルに合わせ調味料を混ぜ合わせておきます。
この作業は、手順7で鶏むね肉を炒めている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。
step
2小松菜は根元を切り落としてから、流水もしくは、たっぷりの水に浸け込んでよく洗い、根元や葉に付いている土を落とし、4~5cm幅(指3本分の幅目安)に切ります。
この作業も、手順7で鶏むね肉を炒めている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。
特に根元に土が付いていることがありますので、しっかり洗いましょう。
step
3鶏むね肉の皮は、はいでからひと口大に切ります。キッチンバサミを使うと切りやすいです。
鶏肉は、水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。
皮を料理に含めるのは苦手という方も、捨てるのではく、ぜひ、別の料理に活用しましょう。鶏皮を使った作り置きレシピはこちらでご紹介しています。
皮は冷凍することも出来ます。水分をキッチンペーパーで拭き取り、ラップにぴっちりと包み平らにしてから急速冷凍すると良いです。
step
4鶏むね肉の繊維を断ち切るように、1.5cm程度(人差し指の幅目安)の厚さ、ひと口大のそぎ切りにします。包丁の刃を右側に寝かせるように当てて、手前に引くようにして切ります。
厚みがとてもある場合は、いったん全体をそぎ切りにして開いてから、ひと口大に切るとよいです。
「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。
step
5鶏むね肉に、片栗粉をもみこむようにして、まぶしつけます。
手順1とは別のボウルです。
鶏むね肉に片栗粉をまぶすことで、鶏むね肉にボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。最後に合わせ調味料を加えて炒めると、少しとろみが付いて全体的にまとまります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、また、「硬い干し肉」状態になることを防ぎます。
写真は直接手で片栗粉をもみ込んでいますが、ポリ袋に入れて行っても構いません。
step
6ここまでの手順で、鶏肉に付着しているカンピロバクターが飛散しています。食中毒を防ぐため、シンク、まな板はしっかりと洗浄し消毒しましょう。
鶏肉を洗った際にシンクに飛び散ったり、まな板に付着していますので、しっかりと洗い、消毒しましょう。消毒は熱湯を回しかけるか、手軽で確実なアルコール消毒がおすすめです。
step
7フライパンにサラダ油をひき、手順5の鶏むね肉を広げ入れ、ふたをして弱火にかけます。2~3分ほどすると、「ジューッ……」という音がしてきますので、さらに7~8分ほどそのまま加熱します。
多少くっついたり重なったりしても構いません。あとの工程で、はがれます。
鶏むね肉は急激に火を通すと、硬くなってしまいます。できるだけ、ゆっくり、じっくりと加熱しましょう。
炒めている間は、放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。洗い物でもしておきましょう。
step
8表面が白っぽくなり、フライパンに面している側に軽く焼き色が付いたら、全体をほぐすように、ひっくり返します。
くっついている部分は、ヘラで切るか、箸でほぐすと良いです。
小松菜を加え、調味料を絡める際にほぐれていきますので、あまり神経質になる必要はありません。
step
9弱めの中火にし、手順2の小松菜を全て加え、全体を混ぜ合わせて油を回し、手順1の合わせ調味料を加え、かき混ぜて全体になじませたら、
小松菜は茎の部分、葉の部分、全てを一気に加えて構いません。
step
10ふたをします。蒸気が出たら、弱めの中火のまま、さらに7~8分ほど煮ます。
step
11煮汁の泡立ちに少しとろみが出たら、底から全体をかき混ぜ、煮汁を具材に絡めます。
小松菜の分量によっては水分が多く出る場合があります。味をみて、薄いようならしょうゆで整えます。小さじ1/2程度から加えて、全体をかき混ぜてなじませてから、味をみて調整しましょう。
step
12保存の際は、
粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。
汁気が多い仕上がりです。周りを水で冷やしながら、中身が空気にふれるようにかき混ぜて急冷することで、食中毒を防止することができます。水で冷やして10~15分ほど置いておくと、粗熱が取れます。
作り置きのコツ・ポイント
- 小松菜は根元を切り落としてから、流水もしくは、たっぷりの水に浸け込んでよく洗い、根元や葉に付いている土を落としましょう。
- 鶏むね肉に片栗粉をまぶすことで、鶏むね肉にボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。最後に合わせ調味料を加えて炒めると、少しとろみが付いて全体的にまとまります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、また、「硬い干し肉」状態になることを防ぎます。
- 鶏むね肉は急激に火を通すと、硬くなってしまいます。できるだけ、ゆっくり、じっくりと加熱しましょう。またその際、できるだけ放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。
- 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。
- 汁気が多い仕上がりです。周りを水で冷やしながら、中身が空気にふれるようにかき混ぜて急冷することで、食中毒を防止することができます。水で冷やして10~15分ほど置いておくと、粗熱が取れます。
アレンジのヒント
- 一緒に加えておいしい具材:もやし/お好みのきのこ類/にんじん(薄切り)/ゆでたけのこ(薄切り)/厚揚げ/薄揚げ
- いただく際、添えておいしい香辛料・香味野菜:にんにくすりおろし/ごま油/ラー油/唐辛子(輪切り・一味)/青ねぎ小口切り
- 丼飯、のっけ弁の具材としても。
- うどんのあんかけとしても。
- 中華麺、かた焼きそばのあんかけとしても。
おすすめ食材、ツール
しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油 鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。
料理酒はタカラ「料理のための清酒」を愛用、1.8リットルパックで購入しています。塩分が含まれていないこと、また、飲むお酒では抑えられている雑味の中に含まれている、調理には有効な旨味成分を引き出すよう、独自の酵母で造られた清酒ですので、味のバランスが崩れず、ふんわり、まろやかに仕上がります。
料理に使う酒は、ぜひ、アルコール入り、食塩無添加の酒を使いましょう。
酒は、材料の臭みを消したり、材料を柔らかくしたり、さっぱりとした甘味を付けたり、野菜の煮物にコクを付けたりと、その役割はとても大きいです。
ユウキの無添加鶏がらスープの素は、顆粒タイプでサッと調味料や具材に溶けて馴染むので、とても使いやすく、クセがなく素材の味が引き立ち、旨味とコクが出ますので重宝しています。ガラス瓶ではなくプラスチックの容器ですので、軽く扱いやすい商品です。
私はこちらの700g袋入りをamazon定期おトク便で購入し、上記の容器に詰め替えて使っています。詰め替えた残りは冷凍庫に保存しています。
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