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切干大根と鶏もも肉の広東風炒め煮

冷蔵5日/冷凍1か月


切干大根と鶏もも肉の中華風炒め煮

今日は、切干大根と鶏肉を使ったメインおかずのレシピをご紹介します。

鶏もも肉の旨味がたっぷりとしみ込んだ切干大根と、とろとろに煮えた長ねぎに、コクのある中華風ソースが絡んだ、ボリューム&歯ごたえたっぷりの、ガツンとした主菜です。

切干大根は戻さず使い、切干大根の旨味と甘味を余すことなく使いますので、調味料控えめでも、しっかりとした、こってり味に仕上がります。あっさり・しみじみとした切干大根とはひと味違うおかずです。

レシピについて

片栗粉をまぶした鶏もも肉を焼き、長ねぎ、切干大根を加えて、調味料で煮て出来上がりです。

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材料

4人分

  • 鶏もも肉 2枚(300g前後×2枚)
  • 切干大根 40g
  • 長ねぎ 1本
  • 片栗粉 大さじ2
  • ごま油 小さじ2
  • ■合わせ調味料
  • 水 200ml
  • 酒 大さじ2
  • しょうゆ 大さじ2
  • オイスターソース 大さじ1
  • 豆板醤 小さじ1
  • 酢 小さじ1
  • 鶏ガラスープの素 小さじ1

8人分

  • 鶏もも肉 4枚(300g前後×4枚)
  • 切干大根 80g
  • 長ねぎ 2本
  • 片栗粉 大さじ4
  • ごま油 小さじ4
  • ■合わせ調味料
  • 水 400ml
  • 酒 大さじ4
  • しょうゆ 大さじ4
  • オイスターソース 大さじ2
  • 豆板醤 小さじ2
  • 酢 小さじ2
  • 鶏ガラスープの素 小さじ2

作り方

step
1
切干大根は表面のごみを落とす程度にさっと洗い、長ければキッチンバサミで切ります。

この作業は、手順5で鶏肉を焼いている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。

切干大根

step
2
長ねぎは根元を切り落とし、4~5cm長さ(指3本分程度の幅)×7~8mm幅(人差し指の1/2程度の幅)の斜め切りにします。

この作業も、手順5で鶏肉を焼いている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。
長ねぎは緑色の部分もすべて使います。

根元を切り落として
斜め切り
斜め切り

step
3
合わせ調味料を混ぜ合わせておきます。

この作業も、手順5で鶏肉を焼いている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。

合わせ調味料

step
4
鶏肉をひと口大に切ります。

水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。
鶏肉はキッチンバサミを使うと切りやすいです。
黄色い脂がある場合は、雑味が出てしまいますので、取り除くことをおすすめしますが、しっかりと焼き、こってり味に仕上げますので、神経質になる必要はありません。
白い筋がある場合は、取り除いておきましょう。加熱すると硬くなります。

鶏肉
鶏肉
鶏肉
鶏肉
鶏肉
鶏肉

step
4
片栗粉をもみ込んで、まぶしつけます。

写真は手で直接もみ込んでいますが、袋に入れてまぶしても構いません。

鶏肉
鶏肉
鶏肉

step
5
フライパンにごま油をひき、鶏肉の皮目を下にして並べ、強めの中火で熱します。


サラダ油
鶏肉

step
6
6~7分ほど経ち、皮目に焼き目が付いたら、少し火加減を弱め、弱めの中火~中火にしてひっくり返します。

鶏肉の表面が白くなってきたら、皮目が焼けてきています。

鶏肉
鶏肉

step
7
長ねぎ、切干大根をよくほぐして加え、ざっと全体を混ぜ合わせて油を回し、


長ねぎ
切干大根
ざっと全体を混ぜ合わせ

step
8
合わせ調味料を加え、かき混ぜて全体になじませたら、ふたをしないで弱めの中火~中火で、4~5分ほどガーッと煮ます。

合わせ調味料
全体になじませたら
煮ます

step
9
フライパンの端のほうの煮汁の泡立ちが、少しねっとり、しっかりとなったら、全体をざっとフライパンの底からかき混ぜ、汁気を飛ばします。

一見煮汁がたっぷりのように見えますが、ほとんど残っていません。「まだ煮汁がたっぷりあるのでは」という状態でも構いませんので、ヘラをフライパンの端や底に入れてかき混ぜて様子を見るとよいです。
写真のように、フライパンの底をヘラでなぞれるようになるまで煮詰めます。

泡立ち
ざっとかき混ぜて
汁気を飛ばします

step
10
保存の際は、

粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて保存しましょう。

保存します。

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作り置きのコツ・ポイント

  • 鶏もも肉は、1)水洗いして水気を拭き取り、2)黄色い脂や余分な皮を取り除き、3)筋を断ち切ってから調理すると、臭みや雑味が取り除かれ、硬く不快な舌触りもなくなります。
  • 調味料で煮込んだ際、フライパンの端のほうの泡立ちがねっとりしてくると、一見煮汁がたっぷりのように見えますが、ほとんど残っていません。「まだ煮汁がたっぷりあるのでは」という状態でも構いませんので、ヘラをフライパンの端や底に入れてかき混ぜて様子を見るとよいです。
  • 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。

アレンジのヒント

  • 加えておいしい具材:きくらげ/にら/松の実/にんじん/しいたけ/炒り卵
  • 丼や、のっけ弁に。温かいご飯にかけていただきます。お好みで、青ねぎの小口切り、海苔、七味唐辛子をかけても。こってり味がお好みの方は、卵やマヨネーズを落としても。
  • 少しにんにくのすりおろしを加えても。ただし加え過ぎると切干大根の風味とぶつかってキツくなりますので、4人分小さじ1/3までを目安にしましょう。

おすすめ食材、ツール

私の使っているオイスターソースは、李錦記一択です。オイスターソースは中華調味料で、グルタミン酸の宝庫です。これをイノシン酸の旨味を含む肉料理や魚料理に加えると、こめかみが痛くなるほどの旨味になります。李錦記はおいしく安定の仕上がりになります。

ユウキの四川豆板醤は、辛味がシャープで、コクがあり、炒め物、鍋料理、漬物など、とても使いやすく、美味しく仕上がります。大さじが入る500gサイズです。

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