白菜の生姜和え

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白菜の生姜和え

冷蔵5日

白菜の生姜和え

今日は、白菜と、しょうがを使ったレシピをご紹介します。

刻んで塩もみした白菜を、たっぷりの千切りしょうがと和えます。ほんのり甘酸っぱい、あっさり、さっぱりとした味わいで、白菜がたっぷりと食べられる一品です。

そのままはもちろん、かつお節や大葉などを添えたり、唐辛子と一緒に和えると、酒の肴や箸休めにもぴったりの一品になります。

もうあと一品の副菜や、お弁当のおかず、おつまみにもどうぞ。

レシピについて

白菜を刻んで塩もみして水洗いし、しっかりと水気を絞ってから、しょうが千切りと調味料で和えて出来上がりです。

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材料

4人分

  • 白菜 1/2個(1300g目安)
  • しょうが(※1) 5~6cm角1片(60~70g×1)
  • 塩 大さじ2
  • ■合わせ調味料
  • 酢 大さじ3(45ml)
  • しょうゆ(※2) 大さじ2(30ml)
  • 砂糖 小さじ4
  • 和風顆粒だしの素 小さじ1

(※1)しょうがは、ひねしょうが、新しょうが、どちらを使っても構いません。新しょうがのほうが、辛味がマイルドに仕上がります。
(※2)あればぜひ、「うすくちしょうゆ」を使いましょう。きりっとした味わい、薄くきれいな色に仕上がります。

8人分

  • 白菜 1個(2600g目安)
  • しょうが(※1) 5~6cm角2片(60~70g×2)
  • 塩 大さじ4
  • ■合わせ調味料
  • 酢 大さじ6(90ml)
  • しょうゆ(※2) 大さじ4(60ml)
  • 砂糖 大さじ2+小さじ2
  • 和風顆粒だしの素 小さじ2

(※1)しょうがは、ひねしょうが、新しょうが、どちらを使っても構いません。新しょうがのほうが、辛味がマイルドに仕上がります。
(※2)あればぜひ、「うすくちしょうゆ」を使いましょう。きりっとした味わい、薄くきれいな色に仕上がります。

作り方

step
1
白菜は1/4個幅に切り芯を取り除き、白菜の繊維と垂直方向に、5mm幅程度(人差し指の1/3の幅目安)の粗めの千切りにします。

白菜の芯は、使用しません。芯の形に沿って、包丁の先で深く切れ目を入れると、うまくくり抜くことが出来ます。
芯の近くは、特に泥が付いていることが多いです。芯を取り除いたら、今一度、よく洗い流しましょう。

白菜白菜
白菜白菜
白菜白菜
白菜白菜

step
2
切った白菜の半量ほどをボウルに入れ、塩の分量の半量(4人分の場合は大さじ1)を加え、白菜と混ぜ合わせて全体になじませます。

白菜の半分が切れたら、この手順を行うとよいです。
8人分を作る際は、4リットル以上の大鍋を使うと良いです。

白菜白菜
白菜白菜

step
3
残りの白菜と残りの塩を加え、白菜全体に塩がなじむよう、底からすくうようにかき混ぜながら、2~3分ほどよくもみます。

写真は撮影の都合から片手ですが、両手を使い、しっかりともみ込みましょう。

塩は、分量以上入れないようにしましょう。この後の手順で洗い落とすとはいえ、入れ過ぎると、塩分が抜けきらず、塩辛い仕上がりになってしまいます。

白菜白菜
白菜白菜
白菜白菜

step
4
白菜から水分がたっぷりと出て、白菜がひたひたに浸かるようになったら、ざるにあげてからボウルに入れ、たっぷりの水を注いで軽くかき混ぜて、再びざるにあげてたっぷりの水を入れ、2分ほどおきます。

こうすることで、余分な塩を抜きます。

ここで白菜を少し味見し、塩気がきついようなら、再度ざるにあげ、水につけると良いです。

白菜白菜
白菜白菜
白菜白菜

step
5
軽く塩気が残る程度になったら、ざるにあげて、水気をぎゅっとしっかりと絞ってから、ボウルに入れます。

写真は撮影の都合から片手ですが、両手でしっかりと絞りましょう。
このボウルでは仕上げませんので、小さめのボウルや、とりあえずの入れ物で構いません。

絞るのは割と重労働です。8人分を作る際などは、後述の通り、清潔な布巾に包み、袋状に口をゴムでしっかりと縛り、洗濯ネットに入れ、洗濯機で3分ほど脱水すると楽です。布巾が面倒であれば、漬物専用の洗濯ネットに入れてから、さらに洗濯ネットに入れて脱水すると良いです。洗濯機が使えない場合は、誰かに手伝ってもらいましょう。一人でやると疲れます。

白菜白菜
白菜白菜

step
6
しょうがは洗い、キッチンペーパーや乾いた清潔な布巾で水気をよく拭き取り、千切りにします。

しょうがは皮ごと使いますので、よく洗います。水気は雑菌繁殖の元となり、保存の大敵ですので、しっかりと拭き取っておきましょう。

千切りスライサーを使うと、簡単にラクに千切りに出来ます。

しょうがしょうが
しょうがしょうが
しょうがしょうが

step
7
ボウルに、合わせ調味料の材料を混ぜ合わせてから、手順6のしょうがを加え、よく混ぜ合わせます。

しょうがしょうが

step
8
手順5の白菜の水気をさらにしっかりと絞ってから、手順7のボウルに入れ、よく和えます。

時々菜箸でほぐしながら、ゴムベラでボウルの底からしっかりと混ぜ合わせましょう。

白菜白菜

step
9
保存の際は、

充分に消毒した保存容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。

できたてでもおいしいですが、冷蔵庫に30分以上置くと、味がなじんで、よりおいしくいただけます。

保存します。

洗濯機での絞り方

step
1
清潔で大きめの布巾に広げ入れ、端をまとめて、ゴムでしっかりと縛ります。

写真は85cm×85cmサイズのリネン布巾を使っています。縛る際は、太めのヘアゴムがおすすめです。

白菜白菜

step
2
洗濯ネットに入れ、袋の口を閉じ、洗濯機に入れ、脱水3分(3分がなければ5分)に設定し、脱水します。

洗濯ネットについている洗剤の匂いが気になるという方は、漬物専用の洗濯ネットを用意するとよいです。

脱水している間に、合わせ調味料を用意したり、洗い物をしておくと、効率が良いです。

白菜白菜
白菜白菜

step
3
しっかりと絞れています。

そのまま合わせ調味料が入ったボウルに入れます。しっかりと水分が切れていますので、調味料と和える際、再度絞る必要もありません。

調味料と和えてから水分が出ることもありませんので、日持ちも良く、味がぼやけることもありません。

白菜白菜
白菜白菜
白菜白菜

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作り置きのコツ・ポイント

アレンジのヒント

  • 一緒に加えておいしい具材:にんじん(千切り)/きゅうり(薄切り)/柑橘類の皮/輪切り唐辛子
  • いただく際にかけておいしい具材:かつお節/大葉千切り/一味・七味唐辛子/いりごま
  • 酢の半量を、ゆず、すだち、レモンなど、お好みの柑橘類に差し替えても。

おすすめ食材、ツール

内堀醸造の米酢は、酸味が強すぎず、まろやかで、優しいのにコクがある味ですので、口当たりがやわらかく、酢が苦手な方でも食べやすいと思います。酢の物、ドレッシングや煮物などにも、たっぷり使っても尖った味にならず、とてもまろやかな仕上がりとなります。


うすくちしょうゆはヒガシマルさんを使っています。東京にはうすくちしょうゆがなかなか売っていないので、amazonが重宝しています。


いわゆる「顆粒和風だしの素」は、味の素さんのほんだしを使っています。味の素やほんだしに対して「悪いもの」「甘え」「使ってはダメ」「手抜き」「これをおいしいと感じるのは味覚がおかしい」と、自分自身に呪いをかけている方が何と多いことか。素直に甘えれば良いのです。おいしいですよ。

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