白菜と鶏むね肉の酒蒸し生姜スープ

今日は、白菜をたっぷりといただくスープのレシピをご紹介します。

たっぷりの白菜と鶏むね肉を酒蒸しにして作ります。水は加えず、白菜からたっぷりと出る水分を、まるごとスープでいただきます。

硬くなりやすい鶏むね肉は、片栗粉をまぶして、具材と一緒に蒸し煮にすることで、ふんわり、もちもちに仕上げます。

鶏肉の旨味たっぷり、やさしい味わいのスープです。しょうがを使った、とろみのある仕上がりですので、体の芯から温まります。

最小限の材料でのご紹介です。いろいろな具材や香辛料が合いますので、お好みの具材を加えて鍋料理としても活用できます。

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材料

作り方

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1鶏肉は流水で洗い、水気を拭きます。

鶏肉は、水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。

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2皮は、はいでからひと口大に切ります。キッチンバサミを使うと切りやすいです。

皮を料理に含めるのは苦手という方も、捨てるのではく、ぜひ、別の料理に活用しましょう。鶏皮を使った作り置きレシピはこちらでご紹介しています。

皮は冷凍することも出来ます。水分をキッチンペーパーで拭き取り、ラップにぴっちりと包み平らにしてから急速冷凍すると良いです。

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37mm厚さ程度（人差し指の半分の幅目安）の、薄め大きめひと口大のそぎ切りにし、さらに1.5cm幅（人差し指の幅目安）に切ります。鶏肉の繊維を断ち切るように、包丁の刃を右側に寝かせるように当てて、手前に引くようにして切ります。

刺身のように切ってから、さらに細切りにするイメージです。鶏肉の繊維をできるだけ断ち切ることで、柔らかく仕上げます。

「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。
今回のように鶏むね肉をカットする際や、野菜では、キャベツの芯に近い硬い部分や、同様に白菜の芯に近い白い部分をカットする際は、ぜひ、この「そぎ切り」をおすすめします。

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4鶏むね肉に、片栗粉をもみこむようにして、一つひとつ、よくほぐしながら、まぶしつけます。

鶏むね肉に片栗粉をまぶすことで、鶏むね肉にボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。最後に合わせ調味料を加えて炒めると、少しとろみが付いて全体的にまとまります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、また、「硬い干し肉」状態になることを防ぎます。
写真は直接手で片栗粉をもみ込んでいますが、ポリ袋に入れて行っても構いません。

このレシピでは、私の他の鶏むね肉レシピよりも、油と片栗粉が少し多めですが、ケチらずに使いましょう。繊維を断ち切った鶏肉を片栗粉でコーティングすることで、柔らかく仕上げます。

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5ここまでの手順で、鶏肉に付着しているカンピロバクターが飛散しています。食中毒を防ぐため、シンク、まな板はしっかりと洗浄し消毒しましょう。

鶏肉を洗った際にシンクに飛び散ったり、まな板に付着していますので、しっかりと洗い、消毒しましょう。消毒は熱湯を回しかけるか、手軽で確実なアルコール消毒がおすすめです。

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6白菜は1/4個幅に切り芯を取り除き、白菜の繊維と垂直方向に、1.5cm幅程度（人差し指の幅目安）の細切りにします。

白菜の芯は、使用しません。芯の形に沿って、包丁の先で深く切れ目を入れると、うまくくり抜くことが出来ます。
芯の近くは、特に泥が付いていることが多いです。芯を取り除いたら、今一度、よく洗い流しましょう。

切ったそばから、フライパンか煮込み用鍋に入れていくとよいです。

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7フライパンか煮込み用鍋に、手順6の白菜を半量入れ、手順5の鶏むね肉を広げ入れて、合わせ調味料を加え、残りの白菜を上に乗せます。

8人分を作る際は、5リットル以上の大鍋を使うと良いです。
白菜の半分が切れたら、この手順に取り掛かり、鶏むね肉と合わせ調味料を入れたら、残り半分を切って重ねると良いです。

鶏むね肉は、多少くっついたり重なったりしても構いません。あとの工程で、はがれます。

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8ふたをして、強めの中火にかけます。

白菜のカサが多く、ふたが閉まりにくい場合は、柄付きの重めの丼やスープボウルなどを被せておくとよいです。その際、蒸気をふさがないようにしましょう。

もし白菜が入りきらなかった場合は、手順10で加えるとよいです。

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915分ほど経ち、充分に蒸気が立ったら中火にし、具材をほぐしながら全体を底からかき混ぜ、できるだけ白菜全体が煮汁に浸かるようにして、

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10再びふたをして、中火のまま9～10分蒸し煮にします。

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11底から、ざっと全体をかき混ぜて出来上がりです。

最後に味をみて、薄いようならしょうゆで整えます。小さじ1/2程度の量から加え、全体をかき混ぜてなじませてから、味をみて調整しましょう。

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12保存の際は、

粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。

スープですので、汁気が多い仕上がりです。周りを水で冷やしながら、中身が空気にふれるようにかき混ぜて急冷することで、食中毒を防止することができます。水で冷やして10～15分ほど置いておくと、粗熱が取れます。

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