冷蔵5日/冷凍1か月
今日は、まぐろのあら煮のレシピをご紹介します。
安価なまぐろのあらを、甘辛く煮付けた、冷めてもおいしい、ご飯のお供です。
丁寧に下ごしらえをし、水は加えず、たっぷりの酒を使うことで、臭みを抜き、日持ちを良くします。血合いや筋がたっぷりあっても問題ありません。
調味料控えめでもしっかり味付けですので、お弁当のおかずに、酒の肴に、ぜひご活用くださいませ。
レシピについて
まぐろのあらに塩をしてしばらく置きます。塩を洗い流し、熱湯に浸けて、ざるに上げて、水で冷やして洗います。合わせ調味料で煮込んで出来上がりです。
以前よりご紹介しているレシピを、より作りやすく見直しました。
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材料
4人分
- まぐろのあら(加熱用、血合い、特価の赤身切れ端、刺身の余りなど) 400g
- しょうが 3~4cm角×1片
- 塩 小さじ1/2
- ■合わせ調味料
- 酒 200ml
- しょうゆ 大さじ2(30ml)
- みりん 大さじ2(30ml)
8人分
- まぐろのあら(加熱用、血合い、特価の赤身切れ端、刺身の余りなど) 800g
- しょうが 5~6cm角×1片
- 塩 小さじ1
- ■合わせ調味料
- 酒 400ml
- しょうゆ 大さじ4(60ml)
- みりん 大さじ4(60ml)
作り方
step
1まぐろのあらを3~4cm角に切ります。
手順1~5でまぐろのあらの下ごしらえをします。刺身の余りや、特価の赤身切れ端のまぐろなどを使用する場合は、下ごしらえを省き、手順6から進めても問題ありません。
キッチンバサミを使うと切りやすいです。
切ったまぐろは、ざると一回り小さいボウルを重ねたものに入れていくと、扱いやすいです。
step
2塩を振りかけ、塩がまぐろ全体に行き渡るように軽くもみ込み、10分ほど置きます。
塩をしている間に、次の手順に進むとよいです。
step
3たっぷりのお湯を沸かします。4人分1.5L、8人分3L目安です。お湯が沸騰したら火を止めます。
step
4手順2のまぐろの塩を流水で洗い流し、手順3のお湯に入れて10数えたら、ざるに上げ、
あらが全体に白くなっています。この状態を「霜降り」といいます。
step
5すぐにたっぷりの水につけて冷まし、水の中で、ぬめりや血合いなどを、指でこするようにして洗い落とし、ざるに上げます。
写真は氷水ですが、真水でも構いません。
step
6フライパンか鍋に、しょうがを千切りにして加え、手順5のあらを入れ、合わせ調味料の材料を入れます。
千切り用のスライサーを使うと、包丁やまな板を汚さずに千切りが出来ます。
step
7ふたをして強めの中火にかけます。沸騰したら中火にし、ふたを少しずらして20分ほど煮ます。
骨付きのあらを使う場合は、圧力鍋で高圧に20分かけると、骨まで柔らかくなります。
step
8煮汁がほとんどなくなったら、ざっと混ぜて煮汁を全体に絡めます。
step
9保存の際は、
粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。
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作り置きのコツ・ポイント
- まぐろのあらの下ごしらえは、あらに塩をして10分ほど置いて、塩を洗い流し、熱湯に浸けて、ざるに上げて、水で冷やして洗います。こうすることで、臭みを抜き、日持ちを良くします。血合いや筋がたっぷりあっても問題ありません。
- 手順1~5でまぐろのあらの下ごしらえをします。刺身の余りや、特価の赤身切れ端のまぐろなどを使用する場合は、下ごしらえを省き、手順6から進めても問題ありません。
- 骨付きのあらを使う場合は、圧力鍋で高圧に20分かけると、骨まで柔らかくなります。
- 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。
アレンジのヒント
- いただく際に添えておいしい具材・調味料:一味唐辛子/山椒/わさび/マヨネーズ
- 卵焼きの具材としても。
- 混ぜご飯、お茶漬けの具材としても。
おすすめ食材、ツール
しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油 鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。
みりんは、タカラの本みりんを愛用しています。スーパーで安価に入手できて、まろやかな甘味や照りが付くので、ずーっと使用しています。
料理酒はタカラ「料理のための清酒」を愛用、1.8リットルパックで購入しています。塩分が含まれていないこと、また、飲むお酒では抑えられている雑味の中に含まれている、調理には有効な旨味成分を引き出すよう、独自の酵母で造られた清酒ですので、味のバランスが崩れず、ふんわり、まろやかに仕上がります。
料理に使う酒は、ぜひ、アルコール入り、食塩無添加の酒を使いましょう。
酒は、材料の臭みを消したり、材料を柔らかくしたり、さっぱりとした甘味を付けたり、野菜の煮物にコクを付けたりと、その役割はとても大きいです。
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