冷蔵5日/冷凍1か月
今日は、ゴーヤのマリネのレシピをご紹介します。
ドレッシングのようなマリネ液に漬け込んでよく冷やすことで、ゴーヤがグレープフルーツのようなフルーティーな風味と味わいに仕上がります。
ゴーヤは塩と砂糖でしっかりともんでから、さっとゆでて冷水に放つことで、苦味を抑えます。
サラダに、おつまみに、お弁当のおかずにも、ぜひご活用くださいませ。
レシピについて
刻んだゴーヤを塩と砂糖でしっかりともんでから、さっとゆでて冷水に放って水気を切り、調味料と和えて出来上がりです。
以前よりご紹介しているレシピを、改めて整理しました。
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材料
4人分
- ゴーヤ 2本(250~300g×2目安)
- ■ゴーヤの下ごしらえ用
- 砂糖 小さじ4
- 塩 小さじ2
- ■合わせ調味料
- オリーブオイル 大さじ4(60ml)
- 酢※ 大さじ4(60ml)
- 砂糖 小さじ1
- 塩 小さじ1/2
- 粗挽き黒こしょう 小さじ1/2
※酢の種類は、りんご酢、白ワインビネガー、米酢の順におすすめします。
8人分
- ゴーヤ 4本(250~300g×4目安)
- ■ゴーヤの下ごしらえ用
- 砂糖 大さじ2+小さじ2
- 塩 小さじ4
- ■合わせ調味料
- オリーブオイル 120ml(大さじ8)
- 酢※ 120ml(大さじ8)
- 砂糖 小さじ2
- 塩 小さじ1
- 粗挽き黒こしょう 小さじ1
※酢の種類は、りんご酢、白ワインビネガー、米酢の順におすすめします。
作り方
step
1ゴーヤをゆでるお湯(4人分で1.5~2リットル目安)を沸かし始め、氷水を用意しておきます。
氷水は、ゴーヤを下ゆでした後に冷ますための水です。氷がなければ、水でも構いません。
step
2ゴーヤは両端を切り落とし、長さを半分に切り、縦半分に切り、手かスプーンで種とワタをかき出します。
多少重めでも問題はありません。とはいえ、5割増程度までにとどめたほうが、味付けがぼやけることがなく、うまく仕上がります。
ワタは完全に取り除く必要はありません。ワタは食べられますし、苦味もありません。ワタが苦いというのは都市伝説です。
step
33mm程度の幅に切ります。
3mm程度の幅が歯ごたえが活きた仕上がりになります。
切り口を上にすると切りやすいです。
切り口を下にすると安定しますが、切れない包丁を使うと、切る際にゴーヤがぐにゅっと曲がり、怪我をします。必ず、よく切れる包丁を使って切りましょう。
ゴーヤは表面が固いですが、全体に柔軟性がある食材ですので、薄切りの際にスライサーを使うと、力を加えた際にゴーヤがぐにゅっと曲がるため、怪我をします。必ず包丁を使って切りましょう。
step
4ボウルに入れ、下ごしらえ用の塩と砂糖を加え、水分や細かい泡がにじみ出るくらいまで、よくもみ込みます。
苦味が苦手な方は、かさが2/3程度になるくらいまで、しっかりともみ込むと、より苦味がマイルドな仕上がりになります。
step
5充分に沸騰したお湯にゴーヤを一気に入れ、強めの中火にかけます。箸で全部お湯につけ、10数えます。
手順4でゴーヤの水分がたくさん出た場合は、一度ざるに上げて水気を切ってから、お湯に入れるとよいです。
step
6ざるに上げて、氷水に放ちます。粗熱が取れたら、ざるに上げます。
氷がない場合や、氷が溶けて水がぬるくなってしまった場合は、水は2~3回替え、手早くしっかりと冷やしましょう。栄養価が流れ出ないように、水にさらす時間は2分以内にしましょう。
step
7ボウルに、合わせ調味料の材料を混ぜ合わせます。
step
8手順6のゴーヤの水気をぎゅっと絞り、
かなりの水分が出ます。写真は、撮影の都合から片手ですが、両手を使ってしっかりと絞りましょう。
step
9手順7のボウルにほぐしながら入れ、よく和えます。
step
10保存の際は、
充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。
冷蔵庫で2時間以上よく冷やすと、全体の味がなじんで落ち着き、さらにおいしくいただけます。
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作り置きのコツ・ポイント
- 切り口を下にすると安定しますが、切れない包丁を使うと、切る際にゴーヤがぐにゅっと曲がり、怪我をします。必ず、よく切れる包丁を使って切りましょう。
- ゴーヤは表面が固いですが、全体に柔軟性がある食材ですので、薄切りの際にスライサーを使うと、力を加えた際にゴーヤがぐにゅっと曲がるため、怪我をします。必ず包丁を使って薄切りにしましょう。
- ゆでたゴーヤからは、かなりの水分が出ます。しっかりと両手で絞ってから調味料と和えましょう。
- 保存の際は、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。
- 冷蔵庫で2時間以上よく冷やすと、全体の味がなじんで落ち着き、さらにおいしくいただけます。
アレンジのヒント
- 一緒に和えておいしい具材:オニオンスライス/カットトマト/オリーブ/ケイパー/アンチョビ/にんにくすりおろし
- 酢の1/4量~半量を、レモンやシークワーサーなど、お好みの果汁に差し替えても。
- 肉料理など、こってりとしたおかずの付け合わせにも。
- お弁当に詰める際は、水気をよく切ってから詰めましょう。
おすすめ食材、ツール
オリーブオイルは一周回って味の素さんのを使っています。指定農園しぼりで、国内充填なので安心・安全です。近所のスーパーで安価に購入できるのもうれしい点です。
このオリーブオイルと塩ひとつまみで、たいがいのものは、おいしくいただけます。ありがたい限りです。
ミツカンのりんご酢は、安価でクセがなく、料理に使いやすいので愛用しています。ドレッシング、和え物、酢の物、煮物、これを使うとまろやかになります。常備しています。
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