冷蔵4日/冷凍1か月
今日は、たけのこと鶏もも肉のレシピをご紹介します。
たけのこに鶏肉の旨味がたっぷりとしみ込んだ、ほっこりとした味わいの一品です。
お好みで、にんじん、ごぼうなどの根菜を炊き合わせたり、さやいんげんなどを添えても、おいしくいただけます。
旬の主菜、お弁当のおかずにはもちろん、ご飯やうどんとも合いますので、丼飯やのっけ弁、あんかけうどんの具材にもどうぞ。
レシピについて
鶏もも肉に片栗粉をまぶして炒め、たけのこを加えて、合わせ調味料で煮込んで出来上がりです。
以前ご紹介していたレシピを見直しました。
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材料
4人分
- ゆでたけのこ 400~500g(大1個目安)
- 鶏もも肉 2枚(300g程度×2)
- 片栗粉 大さじ3
- サラダ油 小さじ2(10ml)
- ■合わせ調味料
- だし汁 400ml
- (または)水400ml+顆粒和風だしの素 小さじ1
- 酒 大さじ3(45ml)
- しょうゆ 大さじ3(45ml)
- みりん 大さじ3(45ml)
- 砂糖 小さじ2
8人分
- ゆでたけのこ 800g~1kg(大2個目安)
- 鶏もも肉 4枚(300g程度×4)
- 片栗粉 大さじ6
- サラダ油 小さじ4(20ml)
- ■合わせ調味料
- だし汁 800ml
- (または)水800ml+顆粒和風だしの素 小さじ2
- 酒 大さじ6(90ml)
- しょうゆ 大さじ6(90ml)
- みりん 大さじ6(90ml)
- 砂糖 小さじ4
作り方
step
1たけのこは、根元は7mm厚さ(人差し指の1/2幅目安)の半月切りにし、大きいものならいちょう切りまたは3~4cm角に切ります。穂先は薄切り、またはくし型に切ります。
この作業は、手順6で鶏もも肉を炒めている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。
step
2鶏もも肉は、ひと口大に切ります。
鶏肉は、水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。
鶏もも肉はキッチンバサミを使うと切りやすいです。
血合いや黄色い脂がある場合は、雑味が出てしまいますので、取り除くことをおすすめします。
白い筋がある場合は、取り除いておきましょう。加熱すると硬くなります。
step
3鶏もも肉に、片栗粉をもみこむようにして、まぶしつけます。
鶏もも肉に片栗粉をまぶすことで、ボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。最後に水溶き片栗粉を加えなくても、煮込むだけでとろみが付きます。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、また、「干し肉」状態になることを防ぎます。
写真は直接手で片栗粉をもみ込んでいますが、ポリ袋に入れて行っても構いません。
step
4ここまでの手順で、鶏肉に付着しているカンピロバクターが飛散しています。食中毒を防ぐため、シンク、まな板はしっかりと洗浄し消毒しましょう。
鶏肉を洗った際にシンクに飛び散ったり、まな板に付着していますので、しっかりと洗い、消毒しましょう。消毒は熱湯を回しかけるか、手軽で確実なアルコール消毒がおすすめです。
step
5深型のフライパンまたは鍋にサラダ油を薄くひき、鶏もも肉の皮目を下にして並べ、ふたをせずに中火で熱します。
8人分を作る際は、4リットル以上が入る、フッ素加工の深型フライパンか大鍋を使用することをおすすめします。
鶏もも肉は多少重なっても構いません。このあとの手順で、ほぐれていきますので、神経質にならなくてもよいです。
step
6「ジューッ……」という音がしてから、さらに6~7分ほどそのままにします。皮目に焼き目が付いたら、ひっくり返します。
1枚目の写真のように、表面が白っぽくなるまで放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。洗い物でもしておきましょう。
くっついている部分は、ヘラで切るか、箸でほぐすと良いです。この後の手順でほぐれていきますので、あまり神経質になる必要はありません。
step
7ゆでたけのこを加えて、底から全体を混ぜ合わせて、たけのこに油を回します。
step
8合わせ調味料を加え、軽く混ぜて全体になじませて、ふたをします。
step
9沸騰したら弱火にし、10分ほど煮ます。
step
10底から全体をかき混ぜて、火を止めます。
step
11保存の際は、
粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて保存しましょう。
できたてでもおいしいですが、粗熱を取ってから、再び温めると、とてもおいしくいただけます。煮物は、冷めるほど具材に味がしみ込みます。特にたけのこは、驚くほど煮汁を吸いますので、半日以上置くと、煮汁の大半がたけのこにしみ込んで、よりいっそうおいしくいただけます。
汁気が多い仕上がりです。周りを水で冷やしながら、中身が空気にふれるようにかき混ぜて急冷することで、食中毒を防止することができます。水で冷やして10~15分ほど置いておくと、粗熱が取れます。
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作り置きのコツ・ポイント
- 鶏もも肉に、血合いや黄色い脂がある場合は、雑味が出てしまいますので、取り除くことをおすすめします。白い筋がある場合は、取り除いておきましょう。加熱すると硬くなります。
- 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。
- できたてでもおいしいですが、粗熱を取ってから、再び温めると、とてもおいしくいただけます。煮物は、冷めるほど具材に味がしみ込みます。特にたけのこは、驚くほど煮汁を吸いますので、半日以上置くと、煮汁の大半がたけのこにしみ込んで、よりいっそうおいしくいただけます。
- 汁気が多い仕上がりです。周りを水で冷やしながら、中身が空気にふれるようにかき混ぜて急冷することで、食中毒を防止することができます。麦茶を冷やす要領で、容器の周りを水で冷やして10~15分ほど置いておくと、粗熱が取れます。
アレンジのヒント
- 一緒に加えて・添えておいしい具材:にんじん/ごぼう/れんこん/しいたけ/こんにゃく/里芋/さやいんげん/きぬさや
- 手羽元で作っても。
- 丼飯、のっけ弁の具材にも。
- あんかけうどんの具材にも。
おすすめ食材、ツール
しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油 鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。
みりんは、タカラの本みりんを愛用しています。スーパーで安価に入手できて、まろやかな甘味や照りが付くので、ずーっと使用しています。
料理酒はタカラ「料理のための清酒」を愛用、1.8リットルパックで購入しています。塩分が含まれていないこと、また、飲むお酒では抑えられている雑味の中に含まれている、調理には有効な旨味成分を引き出すよう、独自の酵母で造られた清酒ですので、味のバランスが崩れず、ふんわり、まろやかに仕上がります。
料理に使う酒は、ぜひ、アルコール入り、食塩無添加の酒を使いましょう。
酒は、材料の臭みを消したり、材料を柔らかくしたり、さっぱりとした甘味を付けたり、野菜の煮物にコクを付けたりと、その役割はとても大きいです。
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