春の酒満喫王道レシピ 若竹煮 筍(たけのこ)のあく抜きもご紹介

冷蔵1週間/冷凍1か月

若竹煮
今回は、若竹煮のレシピを、たけのこのあく抜きとあわせてご紹介します。

春になると、筍(たけのこ)がたくさん出回りますね。
たけのこは食物繊維がたっぷり、100gあたり約26kcalと低カロリー、また、カリウムが多く含まれるため、ナトリウム(塩分)の排出を促しますので、むくみや便秘の解消にも効果が期待できます。

健康や美容に嬉しいたけのこを、昆布と追いがつおのだしをしっかり含ませて風味豊かに仕上げますので、おうちで絶品料理が楽しめますよ。

「皮付きの生たけのこを買ってきたけど、こんな量、とても食べきれない……」大丈夫です。若竹煮は、冷凍保存が可能です。

旬のたけのこは、ぜひ、皮付きをゆでて、たっぷりと美味しくいただきましょう。

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レシピについて

たけのこは生のものを茹でて使います。

昆布とかつおだし汁で煮て、さらに追いがつおを加える贅沢なだしの使い方で旨味を付けます。そして、砂糖は加えず、酒をたっぷりと注いで、薄味で上品でやさしい甘味を付けた仕上がりです。

材料

具材 4人分 8人分
■たけのこのあく抜き
生たけのこ(皮付き) 中1~2本(皮付きで700~800g程度) 大1~2本(皮付きで1.5kg程度)
米ぬか※ 1/2カップ程度 1カップ程度
鷹の爪 1~2本 2~3本
■具材
生わかめ 80g 160g
(乾燥わかめの場合) 7g 14g
■合わせ調味料
かつおだし汁 500~600cc前後(3カップ前後 具材がひたひたにかぶる程度) 600~800cc(3~4カップ 具材がひたひたにかぶる程度)
(だしの素を使う場合) 水500ccに顆粒だしの素小さじ1~600ccに顆粒だしの素小さじ山盛り1(3カップ前後 具材がひたひたにかぶる程度) 水600ccに顆粒だしの素小さじ山盛り1.5~水800ccに顆粒だしの素小さじ1.5(3~4カップ 具材がひたひたにかぶる程度)
150cc 200cc
みりん 大さじ1 大さじ1.5
小さじ1/2 小さじ3/4
薄口しょうゆ 大さじ1 大さじ1.5
■うまみ
昆布 10cm×1枚 15cm×2枚
かつお節 20g(お茶パックかガーゼで包みます) 30g(お茶パックかガーゼで包みます)

※圧力鍋でゆでる場合、蒸気ノズルの詰まりがご心配な場合は、米のとぎ汁を使うと良いです。

作り方

たけのこのあく抜きと、若竹煮の手順に分けてご紹介します。
あらかじめ、ゆでたけのこが用意できている場合は、若竹煮の手順から進めていただくと良いでしょう。

1. たけのこのあく抜き
2. 若竹煮の作り方

たけのこのあく抜き

1 たけのこは先端1/5くらいを斜めに切り落とします茹でる前にまず、たけのこのアクを抜きやすくし、水の周りを良くするための仕込みを行います。

たけのこは先端3~5cmくらいを斜めに切り落とします。

初めてこの作業をした時は、わぁなんてもったいない!と思いましたが、大丈夫です。そもそもこの部分は、食べられません。

また、たけのこによっては、かなり力がいりますので、しっかりと押さえて、よく切れる包丁で切りましょう。

2 たけのこの実まで到達しない深さで、垂直に切れ目を入れます皮に、垂直に切れ目を入れます。実まで到達しない深さがベストです。大きなものなら、1cm弱くらいの深さで大丈夫かと思います。

垂直に切れ目を入れることで、水回りが良くなりますので、アクが抜きやすく、また、ゆで上がった後に、皮がむきやすくなりますよ。

そして、皮を2~3枚ほどむいておきましょう。これも、アクが抜きやすく、ゆでムラを防ぎ、ゆで時間の短縮にもつながります。
ここで皮を全部むいてしまうと、ゆでた際に、旨味が逃げてしまいます。

3 半分くらいに切ります鍋に入らないくらいの大きなものは、半分くらいに切ります。根元と穂先くらいで切り分けると、後の作業もしやすいですよ。

「たけのこのえぐみが苦手」という方は、ここで、大きさに関わらず、写真とは90度違う、縦半分に切ります。こうすることで、さらにアクが抜け、えぐみが逃げやすくなります。ただし、旨味も少し逃げてしまいますので、ご承知おきいただくと幸いです。

4 3つに切りますもちろん、大きなものでしたら、3つに切ってもまったく問題ありません。この写真のたけのこは、とても大きい2.1kgのものです。
5 圧力鍋にたけのこ、米ぬか、鷹の爪、たけのこが1/2くらいかぶる水を入れます私はいつも圧力鍋を使って茹でます。

圧力鍋にたけのこ、米ぬか、鷹の爪、たけのこが1/2程度がかぶる水(大きなものなら2/3程度がかぶる水)を入れます。
高圧にセットし、加圧後3分(大きなものなら5分)で火を止め、冷めるまで放置します。

もちろん、普通の鍋でも茹でることができます。その場合は、水はたっぷりと、たけのこが完全にかぶるまで入れ、2時間程度、大きなものなら3時間程度煮ます。

6 竹串をさしてみて、スッと通ればOK圧力が抜けたら、念のため竹串チェックを行いましょう。竹串をさしてみて、スッと通ればOKです。
普通の鍋で茹でる際は、火を止める前に確認しておきましょう。

これで、たけのこが茹で上がりました。鍋のまま冷ましておきます。

若竹煮の作り方

1 たけのこは穂先と根元に切り分けます茹で上がって冷ましたたけのこです。
根元と穂先に分けておくと、調理しやすいです。
2 四つ割りにします穂先と根元を、それぞれ四つ割りにします。
3 根元は5~7mm厚さ程度の薄切りにします根元に近い部分は、5~7mm厚さ程度の薄切りにします。
4 わかめは熱湯でサッと茹でます生わかめは、塩蔵のものなら、たっぷりの水に浸けて塩出しをしてから3~4cm幅に切り、熱湯をかけて色出しをします。

乾燥わかめの場合も、水で戻してから、熱湯でさっとゆでると、より色鮮やかに仕上がりますよ。

5 かつお節をガーゼで包みますかつお節をガーゼで包み、口をしっかりと縛っておきます。お茶パックを使うと簡単にできますが、今回は切らしていたのでガーゼを使っています。
6 鍋にたけのこ、合わせ調味料と昆布を入れ、火にかけます鍋にたけのこ、合わせ調味料の材料と昆布を入れ、火にかけます。
7 煮立ってきたら、包んだかつお節を加えますフツフツと煮立ってきたら、手順4のかつお節を加えます。これが「追いがつお」です。弱火でしばらく1~2分ほど煮ます。
8 冷凍する場合は、ここで冷凍します冷凍する場合は、このタイミングで冷凍します。

粗熱が取れてから、1回分ずつ冷凍用の保存袋に煮汁ごと入れ、なるべく空気を抜いて平らにして、一気に冷凍しましょう。

9 わかめを加え、温めます仕上げます。昆布と追いがつおを取り出し、手順3のわかめを加え、軽く煮立たせて出来上がりです。

たけのこは、わかめと一緒に温めることで、たけのこのえぐみが中和されます。先人の知恵ですね。

作り置きのコツ

  • ゆでたけのこをすぐに使わない場合は、ゆで汁ごと保存容器に入れて冷蔵庫で保存し、使いたいときに皮をむいて使います。2日以上保存する場合は、ゆで汁を捨て、毎日水を替えながら保存します。少し旨味が逃げますが、1週間程度は問題ないですよ。
  • 冷凍する場合は、味付けをして煮込んでから冷凍しましょう。わかめを加えず、粗熱を取ってから、1回分ずつジップロックなどの冷凍保存袋に煮汁ごと入れて冷凍します。いただく際は、前日から冷蔵庫に移しておくか、水をはった鍋に袋ごと入れて、ある程度柔らかくしてから、鍋に中身をあけて、ひと煮立ちさせると良いです。
  • 煮込んだ昆布は、そのままいただくこともできます。私はキッチンバサミで3~4cmに切って、わかめと一緒にひと煮立ちさせて、いただいています。
  • 作り置きすると、わかめは翌日には残念な色合いになっていることがありますが、おいしくいただけます。もし作り置きで色合いを楽しむには、わかめは加えずに保存し、作り置きを温める際に、わかめを色出しをしたものを加えると良いです。
  • わかめは、ぜひ生わかめを使いましょう。歯ごたえ、旨味、香りとも、とても良く仕上がります。手に入らない場合は、乾燥わかめでも良いです。乾燥わかめは約12倍の重量に戻りますので、分量の目安としていただければ幸いです。
アレンジのヒント

  • たけのこは茹でておくと、煮物や炊き込みご飯といった和食にはもちろん、酢豚、八宝菜、青椒肉絲、餃子といった中華料理や、タイ風カレーの具にも使えて便利です。
  • もちろん、若竹煮もいろいろなアレンジができます。脂の乗った白身魚との相性は抜群ですので、メバルや、カラスカレイと一緒に煮込むと、たけのこに旨味と脂がなじんで、ものすごくおいしくいただけます。
    メバルの場合は、うろこと内臓を取って80℃くらいの熱湯に入れて下ごしらえしましょう(霜降り)。鍋かフライパンに、魚を盛り付ける方を上にして置き、若竹煮の煮汁(お好みで、しょうゆとみりんを、2人分なら各大さじ1ずつ、4人分なら各大さじ2ずつ加えると良いです)を、魚の7~8割程度のかさまで注ぎ、しょうがの千切り1片分を加え、中火で煮ます。煮汁をかけながら4~5分ほど煮て、若竹煮のたけのこを加え、ひと煮立ちさせると出来上がりです。
  • 天ぷらもおいしいです。水75ml+小麦粉50g+マヨネーズ大さじ1を溶いたものを絡めて、油でサッと揚げると、若竹煮の天ぷらの出来上がりです。何か一品欲しいときはもちろん、晩酌のお供にもよく合います。
  • 一口大に切った鶏もも肉に塩こしょう、片栗粉をまぶし、鍋に油をひいて炒め、若竹煮を少しの煮汁ごと加え、酒1、砂糖1、みりん1、しょうゆ2の割合で煮からめると、即席ですがとてもおいしい煮物が出来上がります。
おすすめ食材、ツール
たけのこを茹でるときにはもちろん、漬物作りやパスタ、鍋料理など大活躍する鷹の爪は、常備しておきたいアイテムです。この商品は300gと大量ですので、とても重宝しています。虫がつくことがありますので、開封後は密閉容器に入れるか、冷凍庫に入れて保存すると良いです。

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Comment

  1. クリハラ より:

    スガさん、明日から実家にたけのこを掘りに行ってきます。
    日頃の感謝の気持ちを込めて、スガさんにもたけのこをお送りしたいと思います。
    ご連絡お待ちしています。

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