もっとお手軽 切干大根の煮物

冷蔵5日

切干大根の煮物
今回は、切干大根の煮物のレシピをご紹介します。

何を作ろうかな、そろそろ涼しくなってきたし……と、レシピを振り返って、あらま。
切干大根の煮物、とうの昔に上げたつもりで、上げていませんでしたね。

私の切干大根の煮物のレシピは、切干大根を戻さず使います。
もみ洗いや、水につけて戻して絞る、下ゆでするといった、切干大根を使った作り置きサラダなどでご紹介している、これらの手順は、煮物には一切ありません。

さっと洗って、すぐに調理しますので、切干大根の甘味と旨味が、そのまま煮汁に溶け込み、じんわりと広がります。
ですので、味付けに砂糖やみりんは加えません。だし汁と酒で煮込み、少しのしょうゆで仕上げます。

きっと、これまで切干大根の煮物を作ったことのある方からすると、「調味料の内容と分量がおかしくない??」と思われるかもしれません。
でも、自然な甘味と旨味がじんわりと染みる、滋味あふれる仕上がりになります。

豊富な食物繊維の摂取、そして減塩にも役立つこの一品、だまされたと思って、ぜひ、お試しくださいませ。

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レシピについて

切干大根を戻さず使いますので、時短はもちろん、自然な甘味と旨味が活きた仕上がりになります。

材料

具材 4人分 8人分
切干大根 40g 80g
にんじん 1/2本 1本
油揚げ 1枚 2枚
だし汁 300ml 600ml
(または) 水300ml+顆粒だしの素小さじ2/3 水600ml+顆粒だしの素小さじ山盛り1
大さじ2 大さじ4
しょうゆ 大さじ1 大さじ2

作り方

1 油揚げは油抜きをします油揚げは油抜きをします。

油揚げを熱湯に30秒ほどつけます。
火は、止めていても、加熱していても、どちらでも構いません。熱湯で、油揚げの両面を洗うようにします。

2 ざるにあけますざるにあけます。

油揚げは、このようにして表面の油を落とすことで、油臭さを抜き、仕上がりが油っぽくなることを防ぎます。また、よく味が染み込みます。

3 油揚げは、縦半分に切ってから、1cm幅前後に切りそろえます油揚げは、縦半分に切ってから、1cm幅前後に切りそろえます。

4 にんじんは、3mm幅程度の、少し太めの千切りにしますにんじんは、3mm幅程度の、少し太めの千切りにします。

5 切干大根は、水にさっとくぐらせて洗い、表面のごみなどを取り除きます切干大根は、水にさっとくぐらせて洗い、表面のごみなどを取り除きます。

6 鍋かフライパンに、だし汁と酒、油揚げ、にんじん、切干大根を入れます鍋かフライパンに、だし汁と酒、油揚げ、にんじん、切干大根を入れます。切干大根がもし長すぎるようなら、キッチンバサミで切りながら入れると良いです。

7 ふたをして、強火にかけますふたをして、強火にかけます。

8 煮立ったら、弱火にします煮立ったら、弱火にします。

弱火は、コンロとフライパンの半分くらいの間に炎の先がある程度です。
家庭用のガスコンロは、炎からフライパンや鍋に当たる距離が短いため、弱火でも充分に火が通ります。

9 時々、全体をざっとかき混ぜ、5~7分ほど煮て、にんじんが柔らかくなるまで火を通します時々、全体をざっとかき混ぜ、ふたをしたまま5~7分ほど煮て、にんじんが柔らかくなるまで火を通します。

この時点で、煮汁がひたひたに残っていても、まったく問題ありません。
冷めるときに具材が煮汁を吸い、味が染み込みます。

10 しょうゆを加えてしょうゆを加えて、

11 しょうゆが行き渡るように、全体をざっとかき混ぜますしょうゆが行き渡るように、全体をざっとかき混ぜます。
そのまま加熱して、沸騰したら、ひと呼吸置いて、すぐに火を止めます。沸騰してから30秒以内までを目安に火を止めましょう。

このように、「沸騰したら、ひと呼吸置いて、すぐに火を止める」ことを、「ひと煮立ちする(させる)」といいます。
しょうゆや、みそなど、長く煮ると香りが飛んでしまうもの、かつお節のように長く煮ると臭みが出るものは、「ひと煮立ち」のタイミングで火を止めると、おいしく仕上がりますよ。

12 しょうゆを加えて煮物は、冷めるときに味が染み込みます。その日の食卓でいただく場合も、いったん急冷し、いただく際に再度温めると、よく味が染みて、よりおいしくいただけます。

作り置きとして、すぐにいただかない場合は、できるだけ急速に冷ましてから、よく消毒した保存容器に移し替えて、冷蔵庫で保存しましょう。

一回り大きい鍋やボウル、シンクに水をはったところに、調理した鍋ごと入れて、氷+流水で、かき混ぜながら冷まします。もちろん、はった水に、氷をたくさん入れてもいいですよ。4~8人分程度でしたら、10~15分くらいで粗熱が取れます。

急冷することで、食中毒の予防にもなります。詳しくは、食中毒を防止するために 知識と実践をご参照くださいませ。

作り置きのコツ

  • 油揚げの油抜きは、熱湯で両面を洗うようにしましょう。
  • 切干大根を洗うのは、表面のごみを落とす程度です。もし長い場合は、キッチンバサミで切ると良いです。
  • だし汁と酒で具材を煮込み、具材に火が通ったら、しょうゆを加えてひと煮立ち、冷まして味を含めます。
  • 保存容器はしっかり消毒してから使いましょう。
アレンジのヒント

  • 干し椎茸を加えると、さらに旨味が出ます。その際は、4人分でだし汁200cc+椎茸の戻し汁100cc目安です。
  • 昆布、干しえび、高野豆腐など、色々な乾物が合います。昆布や干しえびは、だし汁にあらかじめつけておいてから調理するとよいです。高野豆腐は戻してから、お好みの大きさに切ったものを加えると良いです。
おすすめ食材、ツール
味、香り、歯ごたえがしっかりしていておいしい宮崎県産の切干大根です。使いごたえのある500gです。
私はよく大豆高野豆腐と一緒に購入しています。

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Comment

  1. きんもくせい より:

    スガさん、こんにちは。
    久しぶり新レシピ、作ってみました。油揚の代わりに買い置きのツナを入れました。ツナのコクがあるので大丈夫と思って、出汁は使わず水で作りました。
    できあがった直後は出汁もないので薄味に感じたのですが、翌日の弁当に入れたら丁度いい感じでした。
    スーパーで買った切干大根の煮物は甘くて味が濃く感じていたのですが、スガさんのレシピはほんとに丁度いいです。
    いつも素晴らしいレシピありがとうございます。

    • スガ より:

      きんもくせいさん
      スガです(´∀`)ノ 早速お作りいただきまして、ありがとうございます!なのに、ご返信がものすごーーーく遅くなりまして、ごめんなさい!!(´Д` )

      おぉ!
      ツナを使われたんですね!とっても素敵なアレンジです(´∀`人)
      仰るように、だしではなく水で、まったく問題ありません。
      味が染みたあとは、ツナの塩気も、いい感じになっていたかと思います。私もぜひ、試してみたいと思います!

      ありがとうございました!
      ではまた(´∀`)ノ

  2. ハセガワ より:

    こんにちは。
    いつも参考にさせて頂いてます。

    8人分で作ったのですが、ブログの写真と比較するとかなり煮汁が多い感じの仕上がりになりました。

    2つ質問なのですが、
    煮ている間、手順8以降も蓋はしたままでよかったですか?
    この煮物はひじきたっぷり炒り高野の様に煮汁が少なくなるまで煮詰めてしまうと味が濃く仕上がってしまいますか?

    お忙しいとこすみません。
    宜しくお願いします!

    • スガ より:

      ハセガワさん
      スガです(´∀`)ノ 作っていただきありがとうございます!いろいろ至らず恐縮です(´Д` )

      ご質問いただいた内容にお答えいたします。

      ■1. 煮ている間、手順8以降も蓋はしたままでよかったですか?
      はい、ふたをしたままでOKです。
      その旨、追記いたしました。

      ■2. この煮物はひじきたっぷり炒り高野の様に煮汁が少なくなるまで煮詰めてしまうと味が濃く仕上がってしまいますか?
      そうですね
      「煮物」ですので、「炒り煮」などのように、煮詰める必要はありません。
      にんじんが煮えた時点で、煮汁がひたひたに残っていても、まったく問題ありません。この旨、追記いたしました。

      煮物は、冷めるときに具材が煮汁を吸い、味が染み込みます。
      また、急冷することで、煮汁が多めでも、食中毒を予防することが出来ます。

      取り急ぎになり恐縮です
      ご確認いただければ幸いです
      ではまた(´∀`)ノ

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