春を告げる野菜 菜の花のおひたし

冷蔵5日

菜の花のおひたし
今回は、春を告げる味覚のひとつ、菜の花のおひたしのレシピをご紹介します。

ほろ苦い菜の花は、薄味のだししょうゆが、とても合います。
また、お好みで、からしやわさび、柚子胡椒などを加えると、さらに風味良く、おいしくいただけます。

このレシピでは、菜の花のゆで方についても、順を追ってご説明しますので、ご参考になれば幸いです。

おひたしは、だししょうゆに浸しておくことで、より味が馴染むこと、また、ゆでた菜の花は、日数が経っても、みずみずしい緑色を保ちますので、作り置きにもぴったりです。

シンプルで飽きのこない味ですので、箸休めにはもちろん、酒の肴にもぴったりです。ぜひ、お試しくださいませ。

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レシピについて

薄味&だししょうゆたっぷりに仕上げたレシピです。写真は6~8人分です。

材料

具材 3~4人分 6~8人分
菜の花 1束(200g程度) 2束(400g程度)
お湯 たっぷり(菜の花の重量の5倍目安=1リットル程度) たっぷり(菜の花の重量の5倍目安=2リットル程度)
お湯に入れる塩 なめてしょっぱいと感じる程度(水1リットルあたり大さじ1程度) なめてしょっぱいと感じる程度(水2リットルあたり大さじ2程度)
氷水 たっぷり(直径20cm以上のボウルか鍋を用意しましょう) たっぷり(直径20cm以上のボウルか鍋を用意しましょう)
■だししょうゆ
だし汁 100cc程度(または、水100cc程度+和風だしの素小さじ1/2) 200cc程度(または、水200cc程度+和風だしの素小さじ2/3)
薄口しょうゆ 大さじ1 大さじ2
みりん 小さじ1強 大さじ1
■お好みでどうぞ
ねりからし、ねりわさび、柚子胡椒など チューブで2cm~ チューブで4cm~
■仕上げ
かつお節 5g(小袋なら1袋)~お好みで 10g(小袋なら2袋)~お好みで

作り方

1 菜の花は根元を水に漬けます菜の花の下ごしらえをします。

菜の花は、茎が太いですが、すぐにゆで上がります。
1)たっぷりのお湯で、茎→つぼみの順で、さっと塩ゆですること、2)ゆであがったら急冷すること、3)冷めたらすぐに引き上げること、
この3つのポイントを守れば、確実においしく仕上がります。

では、順を追ってご説明します。
すぐに調理しない場合や、菜の花がしんなりしている場合は、まず、根元を水に浸けておくと良いです。
写真は、近所のお気に入りの青果店で2束100円の大特価のものです。

2 硬い根元は切り取っておきます根元の硬い部分は、切り取っておきましょう。
3 つぼみと茎の部分に切ります菜の花は、つぼみと茎の部分に切ります。

切った長さは、仕上がりの長さとなります。
写真のように四角い束になっているものなら、ざっくり2分割でOKです。長いものでしたら、3~4分割くらいにしておきましょう。

4 氷水を用意します菜の花をゆでます。
お湯を沸かしている間に、たっぷりの氷水を用意しておきましょう。

菜の花は、ゆで時間がとても短いですので、余熱で火が通り過ぎないように、あらかじめ、ゆで上がった菜の花を冷やすための氷水を用意しておくと良いです。

5 お湯を沸騰させますたっぷりの量のお湯を沸騰させ、塩を入れて、溶かします。

なめてみて、塩辛さを感じる程度の塩水でゆでることで、青菜の緑色が鮮やかにゆで上がります。

お湯は、菜の花の重量の5倍を目安に用意しましょう。それ以下の量では、菜の花を入れた際にお湯の温度が下がり過ぎるため、色よく仕上がりません。

6 茎の部分を入れますゆで時間の目安は、全体で1分半です。まず、茎の部分を入れます。
7 つぼみの部分を入れます茎の部分を入れてから30秒経ったら、再び沸騰しますので、つぼみの部分を入れます。
8 1分加熱しますつぼみの部分を入れて、1分間程度ゆでます。時々箸でかき混ぜ、菜の花がまんべんなく湯に浸かるようにしましょう。
9 ざるにあけますつぼみの部分を入れて1分間ゆでたら、すぐに、ざるにあけます。

ゆでた菜の花が、思わぬ方向に飛び出ることがあります。やけどをしないように、注意しましょう。

10 氷水に放ちますざるにあけた菜の花は、すぐに氷水に漬けて、急冷します。
これを「色止め」といいます。鮮やかな緑色にゆで上がった青菜は、急冷することで、その緑色を保つことができます。
11 絞って容器に入れます氷水に漬けて急冷した菜の花は、30秒ほどで荒熱が取れますので、冷めたことが確認できれば、すぐに引き上げます。

水に浸けっぱなしにしていると、せっかくの鮮やかな緑色が、今度は黒ずんできます。冷めたら、素早く引き上げましょう。

引き上げた菜の花は、ぎゅっと絞って容器に移します。このとき、しっかり消毒した保存容器に入れておくと、この後の工程で作る、だししょうゆをかければ、そのまま作り置きとして保存が出来ます。

12 だししょうゆの材料を火にかけますだししょうゆを作ります。

だししょうゆの材料を、よく混ぜ合わせるだけで完成しますが、だししょうゆの材料を火にかけていったん沸騰させて、みりんやしょうゆに含まれているアルコール分を飛ばすことで、より雑味のない、クリアなおいしい仕上がりとなります。
これを「煮切る」といいます。
少し手間ですが、ぜひ、煮切ることをおすすめします。

13 冷めただししょうゆを菜の花にかけますだししょうゆは、完全に冷まします。冷めたら、お好みで、からし、わさび、柚子胡椒を加えてよく溶かします。

だししょうゆを、手順10の菜の花にかけます。
写真は、からしが完全に溶けていないNG例です。ロシアンルーレットのような仕上がりになってしまいますので、ちゃんと溶かしてから、菜の花にかけましょう。

14 そのまま冷蔵庫で1時間以上ねかすと、さらにおいしくいただけますこれで出来上がりです。すぐにいただけますが、そのまま冷蔵庫で1時間以上ねかすと、さらにおいしくいただけます。
15 かつお節をかけていただきますいただく際は、器に盛り、お好みの量のかつお節をかけます。
作り置きのコツ

  • 菜の花は、茎が太い割りに、すぐに火が通ります。1)たっぷりのお湯で、茎→つぼみの順で、さっと塩ゆですること、2)ゆであがったら急冷すること、3)冷めたらすぐに引き上げること、この3つのポイントを守れば、確実においしく、色よく仕上がります。
  • からし、わさび、柚子胡椒を加える際は、だししょうゆが完全に冷めてから加えましょう。熱い状態に加えると、香りが飛んでしまいます。また、よく溶かしましょう。
  • だししょうゆが完全に冷めてから、菜の花にかけましょう。
  • 出来立てもおいしいですが、1時間以上ねかしたほうが、より味が馴染み、さらにおいしくいただけます。
  • 保存容器はしっかり消毒してから使いましょう。
アレンジのヒント

  • 仕上げのかつお節の代わりに、すりごまを使ってもおいしくいただけます。より甘味を感じる仕上がりになります。
  • 菜の花の代わりに、春菊を使ってもおいしくいただけます。
  • お弁当にもよく合います。他のおかずが冷めてから詰めましょう。
おすすめ食材、ツール
愛用品のジップロックコンテナーです。1200mlサイズは、保存だけでなく、調味料と具材を和えるボウル代わりになったり、今回のように、おひたしをだししょうゆにまんべんなく浸すことが出来るバット代わりとしても活用出来ます。おかず保存なら、4~6人分のおかずが保存できます。

ジップロックコンテナーは、パチンと簡単に密封出来ること、耐熱は冷凍から電子レンジ加熱までOK、重ねて保管がOKなので場所を取らず収納できますので、3つほどのサイズで、いくつも持っています。この1200mlサイズは8個ほど持っています。

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