フライパンで豚バラ角煮

今日は、豚バラ肉をフライパンで角煮にするレシピをご紹介します。

豚バラ肉ブロックをフライパンで焼いて脂を抜き、焼酎、しょうゆ、砂糖を加え、そのままふたをして、弱火でじっくりと蒸し煮にしたら出来上がりです。

長ねぎ、しょうが、にんにく、八角などの香味野菜も使いません。圧力鍋や保温鍋も使いません。たっぷりの煮汁で長時間煮込むこともありません。豚バラ肉ブロックと基礎調味料、ふた付きの深型フライパンがあれば簡単に出来ます。

ほろほろ旨味たっぷりの豚バラ肉のおいしさを、お手軽に堪能いただけます。ぜひ、お試しくださいませ。

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材料

作り方

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1豚バラ肉ブロックは、3cm幅（指2本分の幅目安）に切ります。

売られている状況によって、脂身が下側だったり側面だったりと色々ありますが、どちらでも問題はなく、繊維に直角に切ればそれでよいです。
2枚目の写真は、だいたい左半分が脂身が下側、右半分が脂身が側面に付いているものです。

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2フライパンに手順1の豚バラ肉を、できるだけ脂身（色の白いほう）が下側になるように置き、中火にかけます。

油はひきません。
もしフライパンに水気があるとバッシバシに脂がはねますので、水気はよく拭き取っておきましょう。

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32分ほどして、「ジューッ……」という音がしたら、そのまま3分ほど加熱し、脂が出始めたらひっくり返し、

step
4両面それぞれに軽く焼き色が付くまで（片面2～3分程度）焼き、脂を出します。

こうすることで、余分な脂を抜き、表面のたんぱく質を固め、煮込んだ際に旨味を逃さないようにします。
面白いように脂が出ますが、調子に乗って焼き過ぎると表面が硬くなり、この後いくら煮込んでも柔らかくなりません。ほどほど（片面3分まで）にしましょう。脂は煮込んだ後に冷やせば取り除けます。

step
5いったん火を止めて、キッチンタオルなどで脂を拭き取ります。

バラ肉ごとステンレスのざるでこして、こした脂を冷蔵庫で保存し、ラードとして利用しても構いません。その場合、2週間を目安に使い切るようにしましょう。
ざるでこして排水溝に捨てるのだけはやめましょう。

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6蒸し煮用調味料を加え、ざっと全体をなじませます。

まだ火はつけなくて構いません。

調味料に水を加えず、水の分量もすべて芋焼酎にすると、蒸し煮の間で煮汁がガンガン蒸発してしまうため、出来たては照り照りで美味なのですが、半日もすると、なかなか歯ごたえのあるぜいたくなドライソーセージのような感じになりますので、好きな方は好きやとは思いますが、作り置きにはむきません。

私は手順4でガンガンに焼き、縮まって硬くなるまで脂を出し切り、焼酎と少量の醤油だけで煮切るパスパス状が好きなのですが、それはもう違う料理ですので、きちんとパスパスを極め、別の機会にご紹介します。

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7ふたをして、中火にかけます。4～5分ほど経ち煮汁が沸騰したら、弱火にして、30分ほど煮ます。まず煮込み開始から20分そのまま煮て、

沸騰したら、必ず弱火に落としましょう。ふたに蒸気口がない場合は、ふたを少しずらすとよいです。
途中でひっくり返す必要はありません。蒸し煮の特に前半は、芋焼酎の匂いが充満します。15分ほどでおさまりますので、ふたを開けたりせずほったらかしておきましょう。

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8一度様子をみます。煮汁が少なくなっていますので、水（分量外：4人分～100ml、8人分～200ml）を追加し、豚肉の半分程度がつかる分量に調整し、残り10分を煮込みます。

フライパンの大きさにもよりますが、豚肉の半分程度がつかる量が目安です。保存容器に移して落ち着かせた際に、豚肉に煮汁がかぶる量あればよいです。
途中まで少なめの煮汁で蒸し煮にして、豚肉に充分に味をしみ込ませてから、煮汁を追加することで、少ない調味料で、くどくならず、しっかりと味がなじみます。

ここまでで、しっかりと豚肉に味がしみ込んでいますので、煮汁はこの写真よりも多少多くなっても問題ありません。後述の「一緒に煮ておいしい具材」を加える場合は、具材がひたひたにかぶる程度の水を加えるとよいです。

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9出来たてもおいしいですが、30分ほど落ち着かせると、豚肉全体がしっとりとして、味も丸くなり、さらにおいしくいただけます。

粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。その際、保存容器はできるだけコンパクトなサイズを選び、煮汁が豚肉にかぶる状態で保存できればベストです。煮汁がかぶった状態で保存しておくことで、時間が経っても硬くならず、しっとりとした状態でいただけます。

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10冷えると、脂が白く固まります。お好みで取り除いてから温め直すと、よりあっさりといただけます。

煮汁の量が少ないですので、冷蔵庫に入れて2時間程度で白く固まります。
温める際は、できれば電子レンジではなく、煮汁と一緒にフライパンか鍋で温め直すことをおすすめします。

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豚肉を煮込んだり、下ゆでをして臭みを抜く際は、芋焼酎がとても合います。臭みが取れ、自然な甘味と旨味が加わります。
調理にしか使わない方は、使いやすい200ml入りの黒霧島25度をおすすめします。

しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油　鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。

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