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レタスと厚揚げの蒸し煮

冷蔵4日/冷凍1か月


レタスと厚揚げの蒸し煮

今日は、厚揚げとレタスを蒸し煮にするレシピをご紹介します。

油抜きをした厚揚げを、お好みの大きさに切って、たっぷりのレタスと調味料で蒸し煮にします。

レタスのカサがうんと減り、少なく感じるかもしれないくらいに、びっくりするほどたっぷりのレタスをいただくことができます。

具材それぞれの旨味と甘味を活かしますので、調味料控えめのやさしい味付けでも、しっかり甘辛仕立てです。ぜひ煮汁ごと、たっぷりとお召し上がりくださいませ。

レシピについて

厚揚げを油抜きし、お好みの大きさに切り、レタスとともに調味料で蒸し煮にして出来上がりです。

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材料

4人分

  • レタス 1個(300~500g×1)
  • 厚揚げ 4個(150g前後、8cm角前後×4)
  • ■煮込み用調味料
  • だし汁 200ml
  • (または)水200ml+顆粒和風だしの素 小さじ1/2
  • しょうが千切り 3~4cm角1片分
  • かつお節 小袋2袋(2.5~3g×2)
  • ■仕上げ用調味料
  • しょうゆ 大さじ2+小さじ2(40ml)
  • みりん 大さじ2(30ml)

8人分

  • レタス 2個(300~500g×2)
  • 厚揚げ 8個(150g前後、8cm角前後×8)
  • ■煮込み用調味料
  • だし汁 400ml
  • (または)水400ml+顆粒和風だしの素 小さじ1
  • しょうが千切り 5~6cm角1片分
  • かつお節 10g(小袋なら4袋(2.5~3g×4))
  • ■仕上げ用調味料
  • しょうゆ 80ml(大さじ5+小さじ1)
  • みりん 60ml(大さじ4)

作り方

step
1
厚揚げは油抜きをします。フライパンにたっぷりのお湯(4人分で1.5~2リットル目安)を十分に沸騰させます。

厚揚げを炒める際は、キッチンペーパーで表面を拭く程度で十分なのですが、今回のように、他の具材と蒸し煮にしたり、だし汁をたっぷりと使って煮含める場合は、表面の油をしっかりと抜いたほうが、厚揚げに味がしっかりとしみ込みますので、油抜きをします。

油が結構出ますので、油を洗いやすいフライパンのほうが扱いやすいです。

お湯

step
2
お湯が十分に沸騰してから、厚揚げを一気に加え、沸騰が続く程度の火加減(中火~強めの中火)で、2~3分ほど煮ます。

お湯の温度を高いまま保つことで、厚揚げの表面のたんぱく質が固まり、旨味を閉じ込めたまま、余分な油だけを抜きます。
写真の厚揚げは、あらかじめ半分に切れているものを使っています。

厚揚げ

step
3
火を止めて、穴あきお玉などですくって、ざるに上げます。

フライパンごとざるにザバーと受けると、厚揚げが思わぬ方向に飛び出て、やけどをするなど、大変危険です。お玉やトングなどを使って、ひとつずつ、ざるに上げるようにしましょう。

厚揚げ
厚揚げ

step
4
お好みの大きさに切ります。

厚揚げは煮ると、切ったサイズよりも、かなりふっくらとします。1.5~2倍くらいになると想定するとよいです。
ですので、写真はひと口大(親指と人差し指でOKを作った中に入るサイズ目安)に切っていますが、割としっかりとした大人おかずサイズになります。豪勢な揚げ出し豆腐くらいになります。
この写真の1/3~1/4程度の厚さに切ると、お子さんでも食べやすく、お弁当にも詰めやすいサイズになります。

厚揚げ
厚揚げ

step
5
レタスの葉を1枚ずつはがして洗います。

特に暑い時期は、芯に近いところがヌルッとなっていることがありますので、念入りに洗いましょう。

レタス

step
6
4~5cm(指3本分の幅目安)角程度の大きさにちぎります。

レタスは包丁で切るよりも、手でちぎったほうが、切断面がいびつになり、味が絡みやすくなります。
レタスの芯に近い部分でキュッと固まっている部分は、よくほぐしておきましょう。固まったままですと、味が染み込みにくく、食べにくい仕上がりになってしまいます。

レタス

step
7
煮込み用調味料の材料を、フライパンまたは煮込み鍋に入れます。

しょうがはスライサーを使うと、ラクに細かく千切りにできます。
8人分を作る場合は、4リットル以上の煮込み鍋を使用することをおすすめします。
まだ火はつけません。

しょうが
合わせ調味料

step
8
手順5のレタスの半量を広げ入れ、手順4の厚揚げを並べ入れて、ふたをするように残りのレタスをかぶせます。


レタス
厚揚げ
レタス

step
9
ふたをして中火にかけ、充分に蒸気が立つまで4~5分ほどガーッと蒸し煮にします。

ふたに蒸気口がない場合は、ふたを少しずらすとよいです。

蒸し煮
蒸し煮

step
10
ふたを開け、いったん火を止めます。ざっとかき混ぜてから、仕上げ用調味料を加え、全体をかき混ぜてなじませ、

蒸気がとても熱いです。この手順は、火を止めて行いましょう。火を止めても調理に差し支えはありません。

蒸し煮
かき混ぜて
仕上げ用調味料
かき混ぜて

step
11
再度ふたをして中火にかけ、充分に蒸気が立つまで1~2分ほど加熱します。

できたてでもおいしいですが、いったん粗熱が取れるまで置き、再度軽く温めると、とても味のしみ込んだ仕上がりになります。

蒸し煮
蒸し煮
蒸し煮

step
12
保存の際は、

充分に消毒した保存容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。
スープのように汁気が多い仕上がりです。周りを水で冷やしながら、中身が空気にふれるようにかき混ぜて急冷することで、食中毒を防止することができます。

保存します。
保存します。

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作り置きのコツ・ポイント

  • 今回のように、他の具材と蒸し煮にしたり、だし汁をたっぷりと使って煮含める場合は、表面の油をしっかりと抜いたほうが、厚揚げに味がしっかりとしみ込みますので、油抜きをします。
  • 油抜きは、お湯が十分に沸騰してから、厚揚げを入れましょう。お湯の温度を高いまま保つことで、厚揚げの表面のたんぱく質が固まり、旨味を閉じ込めたまま、余分な油だけを抜きます。
  • 油抜きをした厚揚げは、フライパンごとざるにザバーと受けると、厚揚げが思わぬ方向に飛び出て、やけどをするなど、大変危険です。お玉やトングなどを使って、ひとつずつ、ざるに上げるようにしましょう。
  • 厚揚げは煮ると、切ったサイズよりも、かなりふっくらとします。1.5~2倍くらいになると想定するとよいです。
  • 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。
  • できたてでもおいしいですが、粗熱が取れるまでいったん冷ますと、さらに味がしみ込んで、おいしく召し上がれます。
  • スープのように汁気が多い仕上がりです。周りを水で冷やしながら、中身が空気にふれるようにかき混ぜて急冷することで、食中毒を防止することができます。

アレンジのヒント

  • 加えておいしい具材:昆布/干し椎茸/豚薄切り肉/牛薄切り肉
  • いただく際にかけておいしい具材:とろろ昆布/七味唐辛子
  • 卵で閉じても。

おすすめ食材、ツール

しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油 鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。


みりんは、タカラの本みりんを愛用しています。スーパーで安価に入手できて、まろやかな甘味や照りが付くので、ずーっと使用しています。


愛用品のゴムべらです。スケッパーの刃先のような薄さ、弾力性としなやかさがあり、また、耐熱温度が200℃なので、木ベラ代わりに炒め・かき混ぜに使え、また、こびりつきがちな調味料も、熱いうちに根こそぎ残らずいただくことができる、素晴らしい逸品です。

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