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ほうれん草の麻婆春雨

更新日:

冷蔵4日


ほうれん草の麻婆春雨

今日は、ほうれん草と春雨を使った、メインおかずのレシピをご紹介します。

ほうれん草は、最初に酒蒸しをして、水分を出してから調理します。ベタッとなりにくく、アクも気にならず、作り置きにも適した仕上がりになります。
春雨は別ゆでしませんので、フライパンひとつで作れます。

旨味たっぷりのスープが絡み、ご飯がとても進む、野菜がたっぷり摂れるおかずです。

淡白な食材が引き立つ旨味たっぷりの味付けにしていますので、小松菜など他の葉野菜で作ったり、なすやピーマン、お好みのきのこを加えたりなど、たっぷり野菜でアレンジできます。

レシピについて

ほうれん草だけを最初にサッと蒸し煮にし、水気を切ります。
ひき肉を炒めてから香味野菜と調味料で味付けしてひき肉ダレを作り、スープ、春雨を加えて炒め煮にし、ほうれん草を加えて出来上がりです。

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材料

4人分

  • ほうれん草 2把(200g目安×2)
  • 緑豆春雨 80g
  • ごま油 小さじ2
  • ■ひき肉ダレ
  • 豚ひき肉 200g
  • 長ねぎ 1本
  • 甜麺醤(または赤味噌) 大さじ1
  • 豆板醤 小さじ2
  • にんにくすりおろし 小さじ1
  • しょうがすりおろし 小さじ1
  • (お好みで)一味唐辛子 小さじ1/4~
  • ■ほうれん草の下ごしらえ用
  • 酒 50ml
  • 塩 小さじ1/4
  • ■合わせ調味料
  • 水 300ml
  • 酒(あれば紹興酒) 大さじ1
  • しょうゆ 大さじ1
  • オイスターソース 大さじ1
  • 鶏ガラスープの素 小さじ1
  • 砂糖 小さじ1

8人分

  • ほうれん草 4把(200g目安×4)
  • 緑豆春雨 160g
  • ごま油 小さじ4
  • ■ひき肉ダレ
  • 豚ひき肉 400g
  • 長ねぎ 2本
  • 甜麺醤(または赤味噌) 大さじ2
  • 豆板醤 小さじ4
  • にんにくすりおろし 小さじ2
  • しょうがすりおろし 小さじ2
  • (お好みで)一味唐辛子 小さじ1/2~
  • ■ほうれん草の下ごしらえ用
  • 酒 100ml
  • 塩 小さじ1/2
  • ■スープ
  • 水 600ml
  • 酒(あれば紹興酒) 大さじ2
  • しょうゆ 大さじ2
  • オイスターソース 大さじ2
  • 鶏ガラスープの素 小さじ2
  • 砂糖 小さじ2

作り方

step
1
ほうれん草はよく洗います。

特に根元に土が付いていることがありますので、しっかり洗いましょう。
私は根元の紫色の部分は切り落とさずに食べますが、お好みで切り落としても構いません。

ほうれん草のアクの成分であるシュウ酸カルシウムは水溶性ですので、このあとの工程で、酒蒸しで水分を出すことで抜け出ますので、えぐみは気にならなくなります。
また、尿道結石になるような量は、ほうれん草を毎日1~2kg以上食べる計算にはなりますが、気になる方は、調理前に3分ほど水につけておくと良いです。

よく洗います

step
2
4~5cm程度の長さに切ります。指3本分の幅が目安です。


4~5cm程度の長さ
4~5cm程度の長さ

step
3
長ねぎは粗いみじん切りにします。

この作業は、手順5でほうれん草を蒸し煮にしている間か、手順8でひき肉を炒めている間に行うと効率良く出来ますが、無理しない程度に対応しましょう。

みじん切り

step
4
フライパンに手順2のほうれん草と、ほうれん草の下ごしらえ用の調味料を入れ、ざっと全体を混ぜ、

焦げ付きが心配、できるだけ効率的にビタミンAを摂取したいという方は、ごま油小さじ2(分量外)をひくと良いですが、ざるを洗うのが厄介です。

調味料を入れ
ざっと全体を混ぜ

step
5
ふたをして、中火にかけます。


ふたをして、中火にかけます。

step
6
1~2分ほどして蒸気が立ったら、ふたを開けます。ほうれん草から水分が出ていますので、1回ざっと混ぜて、さらに水分を出します。


蒸気が立ったら
水分が出ています
ざっと混ぜて

step
7
ざるに上げ、水気を切ります。

絞る必要はありません。このまま冷まし、余熱でどんどん水分を出しておきます。

ざるに上げ

step
8
フライパンを拭いてきれいにし、ごま油を入れて中火で熱し、サラサラの状態になったら豚ひき肉を加え、時々ほぐしながらパラパラの状態にします。

ひき肉ダレは、ひき肉→甜麺醤→香味野菜→豆板醤・一味唐辛子の順に加えて炒めます。こうすることで、香味野菜を焦がさない、豆板醤の辛味が強すぎることがないようにします。
また、8人分を作る際は、4リットル以上の大鍋を用意するか、4人分ずつ2回に分けて仕込んだほうが懸命です。

フライパンに入れ
豚肉
豚肉
豚肉
豚肉
豚肉

step
9
豚ひき肉がパラパラの状態になったら、弱火にし、甜麺醤を加えてよく混ぜ合わせ、


甜麺醤
よく混ぜ合わせ

step
10
手順3の長ねぎ、にんにくすりおろし、しょうがすりおろしを加え、香りが出るまで炒めて、


香りが出るまで炒めて

step
11
豆板醤、一味唐辛子を加え、よく混ぜ合わせます。

写真の一味唐辛子は大さじ2です。辛い味がお好みの方はぜひどうぞ。

豆板醤
よく混ぜ合わせます

step
12
合わせ調味料、緑豆春雨を加えて、全体をかき混ぜてなじませから、強火にし、

緑豆春雨は、短いほうがお好みの方は、キッチンバサミで4~5cm長さ程度に切っておくとよいです。短いほうが、ほうれん草と和えやすいですので、春雨料理をあまりされない方は、短く切っておいたほうが、手早くできます。

合わせ調味料
緑豆春雨
全体をかき混ぜて

step
13
沸騰したら弱めの中火~中火で、時々かき混ぜながら、3~4分煮ます。


煮ます

step
14
春雨が柔らかくなり、底からざっとかき混ぜてみて、煮汁が少なくなったら、

春雨が煮汁を吸いますので、みるみるうちに煮汁が少なくなります。焦げないように、早めにかき混ぜて様子を見るとよいです。

煮えた
底からざっとかき混ぜ

step
15
手順7のほうれん草を加え、全体をよく混ぜ合わせます。

あまり火を入れすぎると、ほうれん草から水分がさらに出てしまいますので、1分程度を目標にしましょう。
多少汁気が残っても、春雨が吸います。

ほうれん草
ほうれん草
ほうれん草

step
16
保存の際は、

粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。

保存します。

作り置きをして冷えた状態の際に、春雨が粉を吹いた状態に見える場合があります。これは、油分や豚肉の脂が冷えて、細かな粒状に春雨に付着しているように見えるためです。室温にしばらく置くか、温めると戻ります。

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作り置きのコツ・ポイント

  • ほうれん草は根元に土などが付いていることがあるので、特に根元をよく洗いましょう。
  • ほうれん草をざるに上げたあとは、絞る必要はありません。このまま冷まし、余熱でどんどん水分を出しておきます。
  • 8人分を作る際は、4リットル以上の大鍋を用意するか、4人分ずつ2回に分けて煮込んだほうが懸命です。
  • ひき肉ダレは、ひき肉→甜麺醤(または味噌)→香味野菜→豆板醤・一味唐辛子の順に加えて炒めます。こうすることで、香味野菜を焦がさない、豆板醤の辛味が強すぎることがないようにします。
  • 緑豆春雨は、短いほうがお好みの方は、キッチンバサミで4~5cm長さ程度に切っておくとよいです。短いほうが、ほうれん草と和えやすいですので、春雨料理をあまりされない方は、短く切っておいたほうが、手早くできます。
  • 春雨が煮汁を吸いますので、みるみるうちに煮汁が少なくなります。焦げないように、早めにかき混ぜて様子を見るとよいです。
  • あまり火を入れすぎると、ほうれん草から水分がさらに出てしまいますので、1分程度を目標にしましょう。多少汁気が残っても、春雨が吸います。
  • 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。
  • 作り置きをして冷えた状態の際に、春雨が粉を吹いた状態に見える場合があります。これは、油分や豚肉の脂が冷えて、細かな粒状に春雨に付着しているように見えるためです。室温にしばらく置くか、温めると戻ります。

アレンジのヒント

  • 一緒に和えておいしい具材:なす/ピーマン/きくらげ/お好みのきのこ類/豚薄切り肉
  • 火からおろす際に加えておいしい具材:花椒(ホアジャオ)/ごま油/ラー油
  • ほうれん草に替えて、小松菜や青梗菜で作っても。
  • ご飯にたっぷりとかけて、ワンプレートや、丼ご飯にしても。ただし緑豆春雨とのダブル炭水化物ですので、その点はご留意くださいませ。
  • 作り置いて冷やした状態のものをマヨネーズで和えると、大変危険なサラダになります。

おすすめ食材、ツール

ユウキの四川豆板醤は、辛味がシャープで、コクがあり、炒め物、鍋料理、漬物など、とても使いやすく、美味しく仕上がります。大さじが入る500gサイズです。

甜麺醤もユウキを使用しています。四川系の料理を作る際には重宝します。絶妙な甘味、絶妙なサイズ(同列に語るな>自分)です。

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