圧力鍋で作る　大豆と鶏手羽の煮物

冷蔵5日／冷凍1か月

今日は、大豆と鶏手羽を圧力鍋で炊くレシピをご紹介します。

大豆を圧力鍋で炊くと、驚くほど甘味が出ます。この甘味を存分に活かし、たっぷりの酒と、焼き目を付けた鶏手羽と一緒に炊いて、コクと旨味たっぷりに仕上げます。

砂糖やみりんは加えず、素材そのものの甘味と旨味を活かした、こってりしすぎない仕上がりです。良質のたんぱく質をたっぷりと捕れるメインおかずです。

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材料

作り方

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1乾燥大豆は水洗いし、分量の水に6～8時間つけておきます。夏場は冷蔵庫に入れておくとよいです。

急ぐ場合は分量のお湯を沸騰させた中に2～3時間つけます。必ず火は止め、ふたをしておくとよいです。シワが寄りますが、調理すると戻ります。

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2手羽先は洗って水気を拭いて、関節を反対側に折っておきます。

関節を反対側に折っておくことで、いただく際に骨が外しやすくなります。

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3圧力鍋にサラダ油をしき、手順2の手羽先を皮目を下にして並べ、中火にかけます。5～6分ほど焼き、軽く焼き色がついたら返し、さらに5～6分ほどかけ、両面を焼きます。

手羽先はしっかりと焼きましょう。しっかりと焼くことで、味に深みが出て、力強い味に仕上がります。
焼いているうちに、もし脂分が気になるようなら、キッチンペーパーで拭き取るとよいです。

鍋の大きさは、すべての具材と調味料で、圧力鍋の深さの1/3を超えないようにしましょう。8人分は5.5リットルの圧力鍋を使用するか、2回に分けたほうが賢明です。これを超えると、加圧中に吹きこぼれて大変危険です。危険というのもありますが、吹きこぼれた煮汁が鍋の外側にまんべんなくブッシュャアァアジュワァァアアァと覆い被さったところに直火レベルで瞬時に高温加熱されますので、鍋を洗うのにそれはもう難儀します。鍋の深さの1/3を超えない分量に調整してから調理しましょう。

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4いったん火を止めて、手順1の戻した大豆をつけ汁ごとすべて加え、酒、しょうがのすりおろしを加え、全体をかき混ぜてなじませます。

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5ふたをして高圧に設定し、中火にかけます。充分に圧力がかかったら、おもりが揺れる程度に火を弱めて、5分加圧します。

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6火を止め、圧力が完全に抜けるまで、そのまま放置します。

圧力が抜けるまでの時間も、調理です。焦らず、洗い物や片付けをしたり、休憩しましょう。

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7圧力が完全に抜けたら、ふたを取り、しょうゆを加え、ざっと全体を混ぜてから、弱めの中火にかけ、沸騰したら、ふたをしないで5分ほど煮込みます。

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8煮汁が具材の1/2程度がつかる程度になったら、火を止めます。

煮物は、冷める際に味が具材にしみ込みます。また、鶏手羽先からたっぷりとコラーゲンがにじみ出ています。煮切らずに、少し余裕を持ったカサに煮詰めるくらいが、ちょうどよい塩梅に仕上がります。

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9保存の際は、

充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存しましょう。
できたてでもおいしいですが、いったん粗熱が取れるまで置き、再度軽く温めると、とても味のしみ込んだ仕上がりになります。

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おすすめ食材、ツール

しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油　鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。

料理酒はタカラ「料理のための清酒」を愛用、1.8リットルパックで購入しています。塩分が含まれていないこと、また、飲むお酒では抑えられている雑味の中に含まれている、調理には有効な旨味成分を引き出すよう、独自の酵母で造られた清酒ですので、味のバランスが崩れず、ふんわり、まろやかに仕上がります。

料理に使う酒は、ぜひ、アルコール入り、食塩無添加の酒を使いましょう。
酒は、材料の臭みを消したり、材料を柔らかくしたり、さっぱりとした甘味を付けたり、野菜の煮物にコクを付けたりと、その役割はとても大きいです。

しょうが大好きです。便利なチューブに頼ることもありますが、基本的には生しょうがを買い、おろしたりカットしながら使っています。

使いさしのしょうがは、水につけて冷蔵庫で保存すると、みずみずしいままずっと長持ちします。週1回水を替えれば、3～4週間は保存できます。

保存容器は、直径3～4cmなら写真のジップロック コンテナー130ml、もっと長いものならカットして長方形300mlがちょうどよいサイズです。

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