鶏むねチャーシュー

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鶏むねチャーシュー

冷蔵5日/冷凍1か月

鶏むねチャーシュー

今日は、鶏むね肉をチャーシュー風にしていただくレシピをご紹介します。

素材が持つおいしさを活かす、ごくシンプルな味付けで仕上げます。フライパンに鶏むね肉と酒、しょうゆ、砂糖を入れ、そのままふたをして、ゆっくりと煮るだけで出来上がります。

たんぱく質たっぷり、鶏むね肉のあっさりとした味わいを、簡単ヘルシーに堪能いただけます。そのままはもちろん、炒飯やラーメンの具材としても活用いただけます。

レシピについて

フライパンに鶏むね肉と酒、しょうゆ、砂糖を入れ、そのままふたをして、弱火でゆっくりと煮ます。
身ができるだけ締まらず、柔らかく仕上がるよう、甘味にはみりんを使わず、砂糖のみを使っています。

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材料

4人分

  • 鶏むね肉 2枚(300g目安×2)
  • ■合わせ調味料
  • 酒 100ml
  • しょうゆ 大さじ2(30ml)
  • 砂糖 小さじ4

8人分

  • 鶏むね肉 4枚(300g目安×4)
  • ■合わせ調味料
  • 酒 200ml
  • しょうゆ 大さじ4(60ml)
  • 砂糖 大さじ2+小さじ2

作り方

step
1
フライパンか鍋に、合わせ調味料の材料を入れて、砂糖をヘラでならして均一にしておきます。

まだ火はつけません。
写真は直径26cmのフライパンを使用しています。フライパンまたは鍋の大きさは、鶏肉が重ならずに並べられる大きさのものにしましょう。鶏肉は加熱すると縮みますので、多少きついサイズでも構いません。

鶏肉鶏肉

step
2
鶏肉は流水で洗い、水気を拭きます。

鶏肉は、水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。

皮はそのまま使いますが、苦手な方は、はぎ取っても構いません。皮が苦手という方も、捨てるのではく、ぜひ、別の料理に活用しましょう。鶏皮を使った作り置きレシピはこちらでご紹介しています。

皮は冷凍することも出来ます。水分をキッチンペーパーで拭き取り、ラップにぴっちりと包み平らにしてから急速冷凍すると良いです。

鶏肉鶏肉

step
3
手順1のフライパンに、鶏肉の皮目を下にして並べ、ふたをして中火にかけます。

鶏肉鶏肉

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4
2~3分ほど経ち、煮汁が沸騰して、充分に蒸気が立ったら、弱火にし、そのままさらに10分ほど加熱します。

鶏むね肉は急激に火を通すと、硬くなってしまいます。できるだけ、ゆっくり、じっくりと加熱しましょう。

ふたに蒸気口がない場合は、ふたを少しずらすとよいです。

鶏肉鶏肉

step
5
ふたを開け、鶏肉の上下を返します。

鶏肉鶏肉

step
6
再びふたをして、弱火のまま、さらに10分ほど、ゆっくりと煮ます。

煮ている間は、さわらず何もせず、放置で構いません。洗い物でもしておきましょう。

鶏肉

step
8
ふたを開け、鶏肉の上下を返して皮目を下にし、

鶏肉鶏肉

step
9
ふたをして火を止め、粗熱が取れるまで置きます。

余熱調理で、全体がしっとりと落ち着きます。

鶏肉

step
10
切り分ける際は、完全に粗熱が取れてから切り分けます。1.5cm厚さ程度(人差し指の幅目安)が、おいしく召し上がれる目安の厚さです。

熱いうちに切ると、肉の繊維がモロモロになってしまいますので、必ず冷めてから切りましょう。

鶏肉鶏肉
鶏肉鶏肉

step
11
保存の際は、切り分けてから保存しても構いませんが、かたまりのまま保存し、いただく際に切り分けることで、新鮮味を保てます。

充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。

鶏肉

煮汁について

煮汁は、仕上がったそのままの状態でも、煮詰めて濃いソース状にしても、どちらでもおいしく召し上がれます。それぞれについてご説明します。

仕上がったそのままの状態の場合

step
1
いただく際は、たっぷりとかけます。

あっさりとした、つけつゆのような味わいです。

鶏肉

step
2
余った鶏肉は、煮汁に漬け込んで保存します。切り分けてから保存しても構いませんが、かたまりのまま保存し、いただく際に切り分けることで、より新鮮味を保てます。

充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。
丈夫なポリ袋に入れて保存しても構いませんが、保存容器をおすすめします。理由は、保存中に煮汁が漏れるなどの思わぬ事故を防ぐためです。また、保存容器のほうが、袋よりも取り出しやすいです。

保存します。

煮詰めて濃いソース状にする場合

鶏肉ごと煮詰めてソースにするのは避けましょう。鶏肉が硬くなったり、焦げついたり、鶏肉の味付けが濃過ぎる状態になってしまったりと、思わぬ失敗に繋がります。

step
1
鶏肉を取り出してから、ふたをせず、煮汁のみを強めの中火にかけ、沸騰させます。

煮汁煮汁

step
2
1~2分ほど経ち、沸騰の泡立ちが大きくなったら、すぐに火を止めて、ヘラで底からかき混ぜます。

余熱で仕上げます。冷めるほどとろみが強くなりますので、少しゆるめに思える程度で仕上げるとよいです。

煮汁煮汁

step
3
しっかりとした濃い味ですので、いただく際は、軽くかける程度で充分です。

鶏肉

step
4
余った鶏肉は、切り分けてソースを絡めて保存しても構いませんし、

鶏肉

step
5
別々の容器に保存し、いただく際にかけても構いません。

保存の際は、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。

かたまりのまま保存し、いただく際に切り分けることで、より新鮮味を保てます。
ソースは冷えるとコラーゲンの働きで固まります。電子レンジか湯煎で軽く温めると元に戻ります。

鶏肉

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作り置きのコツ・ポイント

  • フライパンまたは鍋の大きさは、鶏肉が重ならずに並べられる大きさのものにしましょう。鶏肉は加熱すると縮みますので、多少きついサイズでも構いません。
  • 鶏肉は、水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。
  • 鶏むね肉は急激に火を通すと、硬くなってしまいます。できるだけ、ゆっくり、じっくりと加熱しましょう。
  • 熱いうちに切ると、肉の繊維がモロモロになってしまいますので、必ず冷めてから切りましょう。
  • 保存の際は、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。
  • 鶏肉を煮汁に漬けて保存する場合、丈夫なポリ袋に入れて保存しても構いませんが、保存容器をおすすめします。理由は、保存中に煮汁が漏れるなどの思わぬ事故を防ぐためです。また、保存容器のほうが、袋よりも取り出しやすいです。
  • 鶏肉ごと煮詰めてソースにするのは避けましょう。鶏肉が硬くなったり、焦げついたり、鶏肉の味付けが濃過ぎる状態になってしまったりと、思わぬ失敗に繋がります。
  • 煮汁をソース状に煮詰めた場合、冷えるとコラーゲンの働きで固まります。軽く温めると元に戻ります。

アレンジのヒント

  • 煮る際、一緒に加えておいしい具材:しょうが/長ねぎ(緑色の部分)/にんにく/昆布
  • サラダチキンや、サンドイッチの具材としても。
  • 炒飯、ラーメンの具材としても。炒飯に入れる際は、細かく刻むとよいです。

おすすめ食材、ツール

料理酒はタカラ「料理のための清酒」を愛用、1.8リットルパックで購入しています。塩分が含まれていないこと、また、飲むお酒では抑えられている雑味の中に含まれている、調理には有効な旨味成分を引き出すよう、独自の酵母で造られた清酒ですので、味のバランスが崩れず、ふんわり、まろやかに仕上がります。

料理に使う酒は、ぜひ、アルコール入り、食塩無添加の酒を使いましょう。
酒は、材料の臭みを消したり、材料を柔らかくしたり、さっぱりとした甘味を付けたり、野菜の煮物にコクを付けたりと、その役割はとても大きいです。


しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油 鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。

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