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鶏皮の甘辛生姜焼き ビールにもご飯にも

冷蔵1週間


鶏皮の甘辛生姜焼き

今回は、鶏皮のレシピをご紹介します。

カリカリに焼いた鶏皮に、甘辛いタレを絡めて仕上げた、ビールやご飯がガンガン進む危険な一品です。

安価な鶏皮を使っても良いですし、鶏ハムやつくねを作る際に除いた皮を冷凍しておき、ある程度たまったら作るのも良いですね。

作る工程で余分な油を抜き、旨味を残して仕上げるので、気になるカロリーもうんと抑えることができます。

作っておけば日待ちしますので、ビールのおつまみにはもちろん、もうあと一品の副菜に、お弁当のおかずにと大活躍します。

レシピについて

鶏皮を下ゆでしてから、じっくりとフライパンで素焼きし、臭みと余分な脂をしっかりと逃してから仕上げます。

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材料

4人分

  • 鶏皮(仕上がりの量は2/3程度になります) 300~400g
  • しょうが 1片(直径3~4cm)
  • ■合わせ調味料
  • しょうゆ 大さじ1
  • 酒 大さじ1
  • みりん 大さじ1
  • 砂糖 小さじ1
  • 酢 小さじ1

8人分

  • 鶏皮(仕上がりの量は2/3程度になります) 600~800g
  • しょうが 大1片(直径5~6cm)
  • ■合わせ調味料
  • しょうゆ 大さじ2
  • 酒 大さじ2
  • みりん 大さじ2
  • 砂糖 小さじ2
  • 酢 小さじ2

作り方

step
1
鍋にたっぷりのお湯(4人分2リットル目安)を沸かし、鶏皮を切らずにそのまま入れます。中火にかけ、再び沸騰したら、5分程度ゆでます。

ゆでることで、余分な油やアクを取り除くのと、鶏皮をカットしやすくします。
鶏皮を冷凍している場合は、解凍せずそのまま入れましょう。

鶏皮

step
2
ゆでた鶏皮を、ざるにあげます。アクが付いている場合は、充分に水洗いしましょう。

鶏皮

step
3
しょうがを千切りにします。スライサーを使うと、細くきれいに千切りにすることができます。


しょうが

step
4
鶏皮の粗熱が取れたら、一口大に切ります。

この後の工程で、どんどん縮みますので、ある程度大きめに切っても問題ありません。

鶏皮

step
5
ボウルに合わせ調味料を混ぜ合わせておきます。

この作業は、手順6~7で鶏皮を炒めている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。

合わせ調味料

step
6
フライパンに手順4の鶏皮を入れ、弱めの中火~中火にかけます。


鶏皮

step
7
薄いきつね色になるまで揚げるように、15~20分ほど加熱します。

ほったらかしで構いません。気になるようなら時々かき混ぜる程度でよいです。くっつきやすいですが、手順9で合わせ調味料を加えてからほぐすとよいです。
どんどん油が出てきます。キッチンペーパーで吸わせて取り除くとよいです。しっかりと油を拭き取ると、調味料が分離せず、よくなじみます。
または、ステンレス製のザルにあけて一気に取り除き、その油を取っておくこともできます。詳細は後述でご説明いたします。

鶏皮
鶏皮

step
8
油が少し残る程度になったら、手順3のしょうがを加え、時々かき混ぜながら良い香りがするまで、3~4分ほど加熱します。

鶏皮

step
9
合わせ調味料を加え、かき混ぜてほぐしながら、水分を飛ばすように炒めます。


鶏皮

step
10
調味料がほとんどなくなるまで、2~3分ほど煮からめたら完成です。


鶏皮

step
11
保存の際は、

粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。

保存します。

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作り置きのコツ・ポイント

  • しっかりと油を拭き取ると、調味料が分離せず、よくなじみます。
  • 炒めている間は、ほったらかしで構いません。気になるようなら時々かき混ぜる程度でよいです。くっつきやすいですが、手順9で合わせ調味料を加えてからほぐすとよいです。
  • 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。

アレンジのヒント

  • ゆで汁は、スープと油に利用することができます。牛乳パックにゆで汁を入れ、凍らせます。完全に凍ったら牛乳パックを破ると、透明な部分と白い部分に分かれています。透明な部分はスープとして使えます。白い部分は油です。油は、長ねぎ1-2本分、にんにく1-2かけ、お好みでしょうが1かけを加えて弱火でいい香りがするまで加熱し、消毒したビンに入れておくと、中華料理の炒め物や炒飯を作る際や、ラーメンの香り付けに活躍します。冷蔵庫で1か月程度は保存可能です。もちろん、炒めて出た油を同様の手順で香味付けしてもOKです。
  • お好みの香辛料を加えても。一緒に加えておいしい香辛料:唐辛子(輪切り・一味)/こしょう(粉・粗挽き)/にんにく(すりおろし)
  • 出来上がった鶏皮は、もやしなどの野菜と炒めてもおいしいです。
  • 作り置きを温める際、フライパンで熱し、火から上げる直前に卵を割り入れてかきまぜて、半熟で火からおろし、温かいごはんにかけて丼にして食べると格別です。ただし、遅い時間や夜食には、やめたほうが懸命です。

おすすめ食材、ツール


愛用品です。きゅうり、にんじん、しょうがなどの千切りが、即効で美しく出来るスライサーです。セラミック製ですので、錆びずに、まるごと漂白消毒できるのでありがたいです。


しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油 鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。


料理酒はタカラ「料理のための清酒」を愛用、1.8リットルパックで購入しています。塩分が含まれていないこと、また、飲むお酒では抑えられている雑味の中に含まれている、調理には有効な旨味成分を引き出すよう、独自の酵母で造られた清酒ですので、味のバランスが崩れず、ふんわり、まろやかに仕上がります。

料理に使う酒は、ぜひ、アルコール入り、食塩無添加の酒を使いましょう。
酒は、材料の臭みを消したり、材料を柔らかくしたり、さっぱりとした甘味を付けたり、野菜の煮物にコクを付けたりと、その役割はとても大きいです。


みりんは、タカラの本みりんを愛用しています。スーパーで安価に入手できて、まろやかな甘味や照りが付くので、ずーっと使用しています。


内堀醸造の米酢は、酸味が強すぎず、まろやかで、優しいのにコクがある味ですので、口当たりがやわらかく、酢が苦手な方でも食べやすいと思います。酢の物、ドレッシングや煮物などにも、たっぷり使っても尖った味にならず、とてもまろやかな仕上がりとなります。

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