鶏もも肉のごま照り焼き

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鶏もも肉のごま照り焼き

冷蔵5日/冷凍1か月

鶏もも肉のごま照り焼き

今日は、鶏もも肉の、変わり照り焼きチキンのレシピをご紹介します。

味付けは控えめでも、にんにくとしょうがのきいた甘辛いタレと、たっぷりのごまが絡んだ、ご飯やビールがすすむ一品です。

そのままはもちろん、冷めても柔らかくおいしくいただけますので、生野菜をたっぷりと添えて、主役のおかずサラダや、サンドイッチの具材にも活用いただけます。

メインのおかずにはもちろん、おつまみにもどうぞ。

レシピについて

切った鶏もも肉に片栗粉をまぶしつけてこんがりと焼き、調味料を絡めて出来上がりです。

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材料

4人分

  • 鶏もも肉 2枚(300g目安×2)
  • 片栗粉 大さじ3
  • サラダ油 小さじ2(10ml)
  • ■合わせ調味料
  • しょうゆ 大さじ2(30ml)
  • みりん 大さじ2(30ml)
  • 酢 大さじ1(15ml)
  • 砂糖 大さじ1
  • にんにくすりおろし 小さじ1(1片分)
  • しょうがすりおろし 小さじ1(1/3片分)
  • こしょう(粗挽き、粉末、どちらでも構いません) 小さじ1/4
  • いりごま 大さじ6

8人分

  • 鶏もも肉 4枚(300g目安×4)
  • 片栗粉 大さじ6
  • サラダ油 小さじ4(20ml)
  • ■合わせ調味料
  • しょうゆ 大さじ4(60ml)
  • みりん 大さじ4(60ml)
  • 酢 大さじ2(30ml)
  • 砂糖 大さじ2
  • にんにくすりおろし 小さじ2(2片分)
  • しょうがすりおろし 小さじ2(2/3片分)
  • こしょう(粗挽き、粉末、どちらでも構いません) 小さじ1/2
  • いりごま 大さじ12(大さじ1あたり8~9gとして100g目安)

作り方

step
1
合わせ調味料の材料を混ぜ合わせます。

この作業は、手順6~7で鶏肉を焼いている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。

合わせ調味料

step
2
鶏肉は、ひと口大に切ります。

鶏肉は、水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。
鶏もも肉はキッチンバサミを使うと切りやすいです。

血合いや黄色い脂がある場合は、雑味が出てしまいますので、取り除くことをおすすめします。
白い筋がある場合は、取り除いておきましょう。加熱すると硬くなります。

鶏肉鶏肉
鶏肉鶏肉
鶏肉鶏肉
鶏肉鶏肉

step
3
片栗粉をもみ込んで、まぶしつけます。

鶏肉に片栗粉をまぶすことで、鶏肉にボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。最後に合わせ調味料を加えて炒めると、少しとろみが付いて全体的にまとまります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、また、「硬い干し肉」状態になることを防ぎます。
写真は直接手で片栗粉をもみ込んでいますが、ポリ袋に入れて行っても構いません。

鶏肉鶏肉
鶏肉鶏肉

step
4
ここまでの手順で、鶏肉に付着しているカンピロバクターが飛散しています。食中毒を防ぐため、シンク、まな板はしっかりと洗浄し消毒しましょう。

鶏肉を洗った際にシンクに飛び散ったり、まな板に付着していますので、しっかりと洗い、消毒しましょう。消毒は熱湯を回しかけるか、手軽で確実なアルコール消毒がおすすめです。

シンクまな板

step
5
フライパンにサラダ油を薄くひき、鶏肉の皮目を下にして並べ、ふたをせずに中火で熱します。

鶏肉は多少重なっても構いません。このあとの手順で、ほぐれていきますので、神経質にならなくてもよいです。

サラダ油鶏肉

step
6
「ジューッ……」という音がしてから、さらに6~7分ほどそのままにします。皮目に焼き目が付いたら、ひっくり返して、少し火を弱め、弱めの中火にします。

1枚目の写真のように、表面が白っぽくなるまで放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。洗い物でもしておきましょう。

くっついている部分は、ヘラで切るか、箸でほぐすと良いです。調味料を絡める際にほぐれていきますので、あまり神経質になる必要はありません。

鶏肉鶏肉
鶏肉鶏肉

step
7
裏面にも焼き目が付くまで、3~4分ほどそのままにします。

もし脂がたくさんにじみ出ている場合は、キッチンペーパーで拭き取っておきましょう。この一手間で、仕上がりの雑味と脂っこさを抑えることができます。

鶏肉鶏肉

step
8
いったん全体をほぐしてから、手順1の合わせ調味料を加えて全体を混ぜ合わせ、少し火を強め、中火にして2~3分ほど沸騰させます。

合わせ調味料を加える際は、いりごまや砂糖が残らないように、ヘラでかき出しましょう。

しっかりと沸騰させることで、調味料のアルコール分を煮飛ばします。また、酢の酸味が飛び、コクがしっかりと入ります。

多少焦げ目が付いても構いません。そのほうがおいしいです。

鶏肉鶏肉
鶏肉鶏肉

step
9
煮汁の泡立ちが細かくなったら、全体を混ぜ合わせて調味料を絡め、火を止めます。

一見たっぷりの煮汁でも、結構煮詰まっています。「まだ煮汁がたっぷりあるのでは」という状態でも構いませんので、ざっと全体を混ぜてみましょう。4枚目の写真のように、フライパンの底がヘラでかける程度が目安です。

写真1枚目から4枚目まで、約30秒です。

鶏肉鶏肉
鶏肉鶏肉

step
10
保存の際は、

粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。

保存します。

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作り置きのコツ・ポイント

  • 鶏もも肉は、1)水洗いして水気を拭き取り、2)血合いや黄色い脂を取り除き、3)筋を断ち切ってから調理すると、臭みや雑味が取り除かれ、硬く不快な舌触りもなくなります。
  • 鶏肉に片栗粉をまぶしつけることで、仕上げにとろみが付き、タレがしっかりと鶏肉にからみます。また、作り置きして時間が経った際の縮みを防ぎます。
  • 鶏肉を炒めている間は、ほったらかしにしましょう。むやみにいじると、片栗粉がはがれてしまい、また、火の通りも悪くなります。
  • もし脂がたくさんにじみ出ている場合は、キッチンペーパーで拭き取っておきましょう。この一手間で、仕上がりの雑味と脂っこさを抑えることができます。
  • 合わせ調味料は、しっかりと沸騰させることで、調味料のアルコール分を煮飛ばします。また、酢の酸味が飛び、コクがしっかりと入ります。
  • 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。

アレンジのヒント

  • いただく際に添えても:マヨネーズ/タバスコ/練り辛子/一味唐辛子/青ねぎ小口切り
  • にんにくは抜いても構いません。
  • 丼飯・のっけ弁の具材にも。
  • 生野菜をたっぷりと添えて、おかずサラダにも。
  • サンドイッチ、おにぎらずの具材としても。

おすすめ食材、ツール

愛用品のキッチンバサミです。皮やスジ付き、調理済みの肉、骨付きの魚、ヌルヌルのイカも、皮ごと滑ることなくスパッと切れます。カーブがあるので、まな板、バットやお皿に乗っているままの食材も切りやすく、また、野菜などはこれでスパスパ切っています。錆びないのも嬉しいですね。使い方のコツは、大きく刃を開いて一気に切ることです。面白いように切れます。紙を切ったり、刃先だけで切るのは不得意ですので、完全に調理用専用バサミとして使用しています。


しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油 鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。


みりんは、タカラの本みりんを愛用しています。スーパーで安価に入手できて、まろやかな甘味や照りが付くので、ずーっと使用しています。


料理酒はタカラ「料理のための清酒」を愛用、1.8リットルパックで購入しています。塩分が含まれていないこと、また、飲むお酒では抑えられている雑味の中に含まれている、調理には有効な旨味成分を引き出すよう、独自の酵母で造られた清酒ですので、味のバランスが崩れず、ふんわり、まろやかに仕上がります。

料理に使う酒は、ぜひ、アルコール入り、食塩無添加の酒を使いましょう。
酒は、材料の臭みを消したり、材料を柔らかくしたり、さっぱりとした甘味を付けたり、野菜の煮物にコクを付けたりと、その役割はとても大きいです。


内堀醸造の米酢は、酸味が強すぎず、まろやかで、優しいのにコクがある味ですので、口当たりがやわらかく、酢が苦手な方でも食べやすいと思います。酢の物、ドレッシングや煮物などにも、たっぷり使っても尖った味にならず、とてもまろやかな仕上がりとなります。


にんにくすりおろしは、これを使っています。普段使いにスプーンで簡単に計量することができて便利な、使いごたえのある1kgです。amazon定期おトク便購入です。

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