冷蔵5日
今日は、白菜と塩昆布を使ったレシピをご紹介します。
刻んで塩もみした白菜を、塩昆布、かつお節、酢、いりごまで和えるシンプルなレシピです。あっさり、さっぱりとした味わいで、白菜がたっぷりと食べられる一品です。
そのままはもちろん、七味唐辛子を振ると、酒の肴にもぴったりの一品になります。
もうあと一品の副菜や、お弁当のおかず、おつまみにもどうぞ。
レシピについて
白菜を刻んで塩もみして水洗いし、しっかりと水気を絞ってから、調味料で和えて出来上がりです。
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材料
4人分
- 白菜 1/2個(1300g目安)
- 塩 大さじ2
- ■合わせ調味料
- 塩昆布 大さじ6(30g)
- かつお節 小袋2袋(2.5~3g×2)
- 酢 大さじ2(30ml)
- いりごま 大さじ2
8人分
- 白菜 1個(2600g目安)
- 塩 大さじ4
- ■合わせ調味料
- 塩昆布 60g
- かつお節 10g(小袋なら4袋(2.5~3g×4))
- 酢 大さじ4(60ml)
- いりごま 大さじ4
作り方
step
1白菜は1/4個幅に切り芯を取り除き、白菜の繊維と垂直方向に、1.5cm幅程度(人差し指の幅目安)の粗めの千切りにします。
白菜の芯は、使用しません。芯の形に沿って、包丁の先で深く切れ目を入れると、うまくくり抜くことが出来ます。
芯の近くは、特に泥が付いていることが多いです。芯を取り除いたら、今一度、よく洗い流しましょう。
step
2切った白菜の半量ほどをボウルに入れ、塩の分量の半量(4人分の場合は大さじ1)を加え、白菜と混ぜ合わせて全体になじませます。
白菜の半分が切れたら、この手順を行うとよいです。
8人分を作る際は、4リットル以上の大鍋を使うと良いです。
step
3残りの白菜と残りの塩を加え、白菜全体に塩がなじむよう、底からすくうようにかき混ぜながら、2~3分ほどよくもみます。
写真は撮影の都合から片手ですが、両手を使い、しっかりともみ込みましょう。
塩は、分量以上入れないようにしましょう。この後の手順で洗い落とすとはいえ、入れ過ぎると、塩分が抜けきらず、塩辛い仕上がりになってしまいます。
step
4白菜から水分がたっぷりと出て、白菜がひたひたに浸かるようになったら、ざるにあげてからボウルに入れ、たっぷりの水を注いで軽くかき混ぜて、再びざるにあげてたっぷりの水を入れ、2分ほどおきます。
こうすることで、余分な塩を抜きます。
ここで白菜を少し味見し、塩気がきついようなら、再度ざるにあげ、水につけると良いです。
step
5軽く塩気が残る程度になったら、ざるにあげて、水気をぎゅっとしっかりと絞ってから、ボウルに入れます。
写真は撮影の都合から片手ですが、両手でしっかりと絞りましょう。
このボウルでは仕上げませんので、小さめのボウルや、とりあえずの入れ物で構いません。
絞るのは割と重労働です。8人分を作る際などは、後述の通り、清潔な布巾に包み、袋状に口をゴムでしっかりと縛り、洗濯ネットに入れ、洗濯機で3分ほど脱水すると楽です。布巾が面倒であれば、漬物専用の洗濯ネットに入れてから、さらに洗濯ネットに入れて脱水すると良いです。洗濯機が使えない場合は、誰かに手伝ってもらいましょう。一人でやると疲れます。
step
6ボウルに、合わせ調味料の材料をよく混ぜ合わせます。
塩昆布は重さを量りながら加えると、確実に味が決まります。
塩昆布はダマにならないように、よくほぐしましょう。
step
7手順5の白菜の水気をさらにしっかりと絞ってから、手順6のボウルに入れ、よく和えます。
時々菜箸でほぐしながら、ゴムベラでボウルの底からしっかりと混ぜ合わせましょう。
最後に味をみて、薄いようなら塩昆布で整えます。小さじ1程度の量から加え、全体をかき混ぜてなじませてから、味をみて調整しましょう。
step
8保存の際は、
充分に消毒した保存容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。
できたてでもおいしいですが、冷蔵庫に30分以上置くと、味がなじんで、よりおいしくいただけます。
洗濯機での絞り方
step
1清潔で大きめの布巾に広げ入れ、端をまとめて、ゴムでしっかりと縛ります。
写真は85cm×85cmサイズのリネン布巾を使っています。縛る際は、太めのヘアゴムがおすすめです。
step
2洗濯ネットに入れ、袋の口を閉じ、洗濯機に入れ、脱水3分(3分がなければ5分)に設定し、脱水します。
洗濯ネットについている洗剤の匂いが気になるという方は、漬物専用の洗濯ネットを用意するとよいです。
脱水している間に、合わせ調味料を用意したり、洗い物をしておくと、効率が良いです。
step
3しっかりと絞れています。
そのまま合わせ調味料が入ったボウルに入れます。しっかりと水分が切れていますので、調味料と和える際、再度絞る必要もありません。
調味料と和えてから水分が出ることもありませんので、日持ちも良く、味がぼやけることもありません。
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作り置きのコツ・ポイント
- 塩は、分量以上入れないようにしましょう。後の手順で洗い落とすとはいえ、入れ過ぎると、塩分が抜けきらず、塩辛い仕上がりになってしまいます。
- 絞るのは割と重労働です。8人分を作る際などは、清潔な布巾に包み、袋状に口をゴムでしっかりと縛り、洗濯ネットに入れ、洗濯機で3分ほど脱水すると楽です。布巾が面倒であれば、漬物専用の洗濯ネットに入れてから、さらに洗濯ネットに入れて脱水すると良いです。洗濯機が使えない場合は、誰かに手伝ってもらいましょう。一人でやると疲れます。
- 保存容器は、充分に消毒してから使用しましょう。
- できたてでもおいしいですが、冷蔵庫に30分以上置くと、味がなじんで、よりおいしくいただけます。
アレンジのヒント
- 一緒に加えておいしい具材:にんじん(千切り)/きゅうり(薄切り)/柑橘類の皮
- いただく際にかけておいしい具材:一味・七味唐辛子/きざみのり/青ねぎ小口切り/大葉千切り
- 酢の半量を、ゆず、すだち、レモンなど、お好みの柑橘類に差し替えても。
- ごま油やオリーブオイルをかけて、サラダとしても。その際、にんにくすりおろしを少し加えると、風味が引き締まります。
おすすめ食材、ツール
塩昆布は業務用がコストパフォーマンス良しです。ジップロックに移し替えて使っています。このお品は少し昆布が細かいのか、食材となじみやすいので気に入っています。
内堀醸造の米酢は、酸味が強すぎず、まろやかで、優しいのにコクがある味ですので、口当たりがやわらかく、酢が苦手な方でも食べやすいと思います。酢の物、ドレッシングや煮物などにも、たっぷり使っても尖った味にならず、とてもまろやかな仕上がりとなります。
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