冷蔵4日/冷凍1か月
今日は、玉ねぎで作る、冷たい和風スープのレシピをご紹介します。
玉ねぎをじっくりと酒蒸しにして、玉ねぎの甘味と旨味をたっぷりと引き出して作ります。
だし汁ベースで、調味料は酒としょうゆのみ、玉ねぎそのもののおいしさが活きた一品です。
ノンオイルですので、口当たりよく、あっさりといただけますので、暑い日や、食欲のない時のメニューとしてもおすすめです。
レシピについて
切った玉ねぎを酒蒸しにし、だし汁で煮立て、しょうゆで味付けし、よく冷やしていただきます。
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材料
4人分
- 玉ねぎ(または新玉ねぎ) 2個(200~300g×2)
- 酒 大さじ2(30ml)
- だし汁 800ml
- (または)水800ml+顆粒和風だしの素 小さじ2
- しょうゆ※ 大さじ2+小さじ2(40ml)
※あればぜひ、「うすくちしょうゆ」を使いましょう。きりっとした味わい、薄くきれいな色に仕上がります。
8人分
- 玉ねぎ(または新玉ねぎ) 4個(200~300g×4)
- 酒 大さじ4(60ml)
- だし汁 1600ml
- (または)水1600ml+顆粒和風だしの素 小さじ4
- しょうゆ※ 80ml(大さじ5+小さじ1)
※あればぜひ、「うすくちしょうゆ」を使いましょう。きりっとした味わい、薄くきれいな色に仕上がります。
作り方
step
1玉ねぎは半分に切り、繊維と直角に、5mm幅程度(人差し指の幅の1/3目安)に切ります。
玉ねぎの皮は、皮ごと半分に切ってから、上下を切り落とし、下側から皮をむくと、比較的むきやすいです。
このレシピでは、玉ねぎの繊維と直角に切ります。繊維を断ち切ることで、細胞を壊し、水分や玉ねぎの辛味成分を出します。これを加熱することで、より柔らかく仕上げるとともに、玉ねぎの甘味と旨味を最大限に引き出します。
step
2玉ねぎをきれいなフライパンに広げ入れ、酒をふりかけてふたをし、弱めの中火にかけます。
step
35~6分ほど経って蒸気が出始めたら、そのまま10分ほど蒸し煮にします。
焦げ付きが心配なら、少し火を弱めるとよいです。
step
4だし汁を加えてなじませて、ふたをして、沸騰したら3~4分ほど弱火で煮ます。
step
5しょうゆを加え、全体になじませて、再び沸騰したら火を止めます。
味は少し強めに思えるくらいに仕上げます。冷やすとちょうどよい塩梅になります。もし薄く感じるようであれば、しょうゆ小さじ1/2程度から加えて調節します。
step
6冷やします。
粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて、冷蔵庫で冷やします。
周りを水で冷やしながら、中身が空気にふれるようにかき混ぜて急冷することで、早く粗熱が取れ、かつ食中毒を防止することができます。水で冷やして10~15分ほど置いておくと、粗熱が取れます。
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作り置きのコツ・ポイント
- 玉ねぎの皮は、皮ごと半分に切ってから、上下を切り落とし、下側から皮をむくと、比較的むきやすいです。
- このレシピでは、玉ねぎの繊維と直角に切ります。繊維を断ち切ることで、細胞を壊し、水分や玉ねぎの辛味成分を出します。これを加熱することで、より柔らかく仕上げるとともに、玉ねぎの甘味と旨味を最大限に引き出します。
- 味は少し強めに思えるくらいに仕上げます。冷やすとちょうどよい塩梅になります。もし薄く感じるようであれば、しょうゆ小さじ1/2程度から加えて調節します。
- 粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて、冷蔵庫で冷やします。
- 周りを水で冷やしながら、中身が空気にふれるようにかき混ぜて急冷することで、早く粗熱が取れ、かつ食中毒を防止することができます。水で冷やして10~15分ほど置いておくと、粗熱が取れます。
アレンジのヒント
- 一緒に加えておいしい具材:お好みのきのこ類/鶏肉(むね、ささみ)
- いただく際に添えておいしい具材:青ねぎ小口切り/大葉千切り/しょうがすりおろし/かつお節/七味唐辛子
- 冷やしうどん、そうめんのぶっかけつゆとしても。
おすすめ食材、ツール
うすくちしょうゆはヒガシマルさんを使っています。東京にはうすくちしょうゆがなかなか売っていないので、amazonが重宝しています。
料理酒はタカラ「料理のための清酒」を愛用、1.8リットルパックで購入しています。塩分が含まれていないこと、また、飲むお酒では抑えられている雑味の中に含まれている、調理には有効な旨味成分を引き出すよう、独自の酵母で造られた清酒ですので、味のバランスが崩れず、ふんわり、まろやかに仕上がります。
料理に使う酒は、ぜひ、アルコール入り、食塩無添加の酒を使いましょう。
酒は、材料の臭みを消したり、材料を柔らかくしたり、さっぱりとした甘味を付けたり、野菜の煮物にコクを付けたりと、その役割はとても大きいです。
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