ごぼうと鶏もも肉の甘辛照り煮

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ごぼうと鶏もも肉の甘辛照り煮

冷蔵5日/冷凍1か月

ごぼうと鶏もも肉の甘辛照り煮

今日は、ごぼうと鶏もも肉を使った、メインおかずのレシピをご紹介します。

鶏肉の旨味を余すことなく活かした、甘じょっばいタレを絡めて仕上げる、ご飯が進む、しっかり味のおかずです。

ごぼうの歯ごたえと香り、鶏肉の旨味を、ボリュームたっぷりに味わうことができます。

食べごたえしっかり、冷めてもおいしいですので、お弁当のおかずにもどうぞ。

レシピについて

片栗粉をまぶした鶏もも肉を炒め、ごぼうを加えて蒸し焼きにし、調味料で炒め煮にして出来上がりです。

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材料

4人分

  • ごぼう 300~350g(中なら2本、大なら1本目安)
  • 鶏もも肉 2枚(300g目安×2)
  • 片栗粉 大さじ2
  • サラダ油 小さじ2(10ml)
  • ■合わせ調味料
  • しょうゆ 大さじ3(45ml)
  • みりん 大さじ1(15ml)
  • 砂糖 大さじ1
  • 酢※ 小さじ1(5ml)

※かくし味に少し酢を加えることでコクを出します。仕上がると酸味は飛びます。

8人分

  • ごぼう 600~700g(中なら4本、大なら2本目安)
  • 鶏もも肉 4枚(300g目安×4)
  • 片栗粉 大さじ4
  • サラダ油 小さじ4(20ml)
  • ■合わせ調味料
  • しょうゆ 大さじ6(90ml)
  • みりん 大さじ2(30ml)
  • 砂糖 大さじ2
  • 酢※ 小さじ2(10ml)

※かくし味に少し酢を加えることでコクを出します。仕上がると酸味は飛びます。

作り方

step
1
ごぼうは、たわしなどで泥を洗い落とします。皮はむきません。

手順1~2でごぼうの下ごしらえをします。これらの手順は、手順8で鶏肉を炒めている間に行うと効率良く出来ますが、無理しない程度に対応しましょう。

写真は細めの泥付きごぼう2本を切ったものです。

ごぼうごぼう

step
2
根元の硬い部分は切り落とし、皮ごと7mm厚さ(人差し指の1/2幅目安)、3~4cm長さ(指2本分の幅目安)の斜め切りにします。

ごぼうはすぐに調理するので、水にはつけなくて問題ありません。しばらく調理しない場合や、アクがどうしても気になる場合は、変色を防ぐため水につけるとよいです。

ごぼうごぼう
ごぼうごぼう

step
3
合わせ調味料を混ぜ合わせておきます。

この手順も、手順8で鶏肉を炒めている間に行うと効率良く出来ますが、無理しない程度に対応しましょう。

合わせ調味料

step
4
鶏肉は、ひと口大に切ります。

鶏肉は、水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。
鶏もも肉はキッチンバサミを使うと切りやすいです。

血合いや黄色い脂がある場合は、雑味が出てしまいますので、取り除くことをおすすめします。
白い筋がある場合は、取り除いておきましょう。加熱すると硬くなります。

鶏肉鶏肉
鶏肉鶏肉
鶏肉鶏肉
鶏肉鶏肉

step
5
片栗粉をもみ込んで、まぶしつけます。

鶏肉に片栗粉をまぶすことで、鶏肉にボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。最後に合わせ調味料を加えて炒めると、少しとろみが付いて全体的にまとまります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、また、「硬い干し肉」状態になることを防ぎます。
写真は直接手で片栗粉をもみ込んでいますが、ポリ袋に入れて行っても構いません。

鶏肉鶏肉
鶏肉鶏肉

step
6
ここまでの手順で、鶏肉に付着しているカンピロバクターが飛散しています。食中毒を防ぐため、シンク、まな板はしっかりと洗浄し消毒しましょう。

鶏肉を洗った際にシンクに飛び散ったり、まな板に付着していますので、しっかりと洗い、消毒しましょう。消毒は熱湯を回しかけるか、手軽で確実なアルコール消毒がおすすめです。

シンクまな板

step
7
フライパンにサラダ油を薄くひき、鶏肉の皮目を下にして並べ、ふたをせずに中火で熱します。

鶏肉は多少重なっても構いません。このあとの手順で、ほぐれていきますので、神経質にならなくてもよいです。

サラダ油鶏肉

step
8
「ジューッ……」という音がしてから、さらに6~7分ほどそのままにします。皮目に焼き目が付いたら、ひっくり返します。

1枚目の写真のように、表面が白っぽくなるまで放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。洗い物でもしておきましょう。

くっついている部分は、ヘラで切るか、箸でほぐすと良いです。調味料を絡める際にほぐれていきますので、あまり神経質になる必要はありません。

鶏肉鶏肉
鶏肉鶏肉

step
9
弱めの中火にし、手順2のごぼうを加え、ざっと全体を混ぜ合わせて油を回し、ふたをして、蒸気が出たら、さらにそのまま5~6分ほど蒸し焼きにします。

多少焦げ目が付いても構いません。そのほうがおいしいです。

ごぼうごぼう
ごぼうごぼう

step
10
手順3の合わせ調味料を加え、かき混ぜて全体になじませたら、ふたをして4~5分ほど加熱します。

合わせ調味料を加える際は、砂糖が残らないように、ヘラでかき出しましょう。

火加減は弱めの中火のままです。フライパンが充分に温まっていますので、すぐに熱が回ります。

ごぼうごぼう
ごぼうごぼう

step
11
煮汁に少しとろみが出て、泡立ちが小さくなったら、ざっと全体を底からかき混ぜます。

一見煮汁がたっぷりのように見えますが、煮汁の泡立ちが小さくなったら、ほとんど残っていません。「まだ煮汁がたっぷりあるのでは」という状態でも構いませんので、ヘラをフライパンの端や底に入れてかき混ぜて様子を見るとよいです。

写真のように、フライパンの底をヘラでなぞれるようになるまで煮詰めます。写真1枚目~4枚目まで約30秒です。

仕上げ仕上げ
仕上げ仕上げ

step
12
保存の際は、

粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。

保存します。

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作り置きのコツ・ポイント

  • 鶏もも肉は、1)水洗いして水気を拭き取り、2)黄色い脂や余分な皮を取り除き、3)筋を断ち切ってから調理すると、臭みや雑味が取り除かれ、硬く不快な舌触りもなくなります。
  • 鶏肉に片栗粉をまぶすことで、鶏肉にボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。最後に合わせ調味料を加えて炒めると、少しとろみが付いて全体的にまとまります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、また、「硬い干し肉」状態になることを防ぎます。
  • 鶏肉を炒める際は、表面が白っぽくなるまで放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。洗い物でもしておきましょう。
  • 多少焦げ目が付いても構いません。そのほうがおいしいです。
  • 仕上げの際、一見煮汁がたっぷりのように見えますが、煮汁の泡立ちが小さくなったら、ほとんど残っていません。「まだ煮汁がたっぷりあるのでは」という状態でも構いませんので、ヘラをフライパンの端や底に入れてかき混ぜて様子を見るとよいです。
  • 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。

アレンジのヒント

  • 一緒に加えておいしい具材:にんじん/れんこん/里芋/こんにゃく/しいたけ(生/干し)
  • 一緒に加えておいしい香辛料・香味野菜:しょうが(千切り/すりおろし)/にんにくすりおろし/赤唐辛子(輪切り/一味/七味)
  • いただく際に添えておいしい具材:きぬさや(ゆで)/さやいんげん(ゆで)/スナップえんどう(ゆで)
  • 丼飯、のっけ弁の具材にも。

おすすめ食材、ツール

しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油 鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。


みりんは、タカラの本みりんを愛用しています。スーパーで安価に入手できて、まろやかな甘味や照りが付くので、ずーっと使用しています。

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