アレンジいろいろ!夏野菜の揚げない揚げびたし

冷蔵4日

夏野菜の揚げない揚げびたし
今回は、夏野菜の揚げびたしのレシピをご紹介します。

揚げびたし、ご存知でしょうか。
野菜を素揚げしたものを、おひたしの合わせ調味料に漬け込んでいただく、とても美味しい野菜料理です。特に、夏の色とりどりの野菜で作り、キンキンに冷やしていただくと、格別に美味しくいただけます。

でも、丁寧に作ると、結構大変です。
私も何度か正攻法で作ったことがありますが、野菜を素揚げするので、何より火の通りや工程が気になります。

どんな大きさで切るのか、いつ、どんなタイミングで揚げて引き上げるのか。
何より、暑い時期に、大量の揚げ油を前に、そんなことを考えながら食事の用意をすること、そして、揚げ油の後片付けをするのは、かなり、やりたくないです。

ということで、きちんと素揚げの方法と合わせ調味料を極めようと思っていたにも関わらず、気がつくと、ラクなほうに仕上がってしまいました。
揚げ焼きで、しかも、ほったらかしで作ります。

作っておくと、野菜だけなのに主菜としていただけること、また、パスタ、冷奴、そうめん、玉子焼きなど、夏のアレンジがとても広がります。特に、冷製パスタとの相性は抜群!です。
冷蔵庫の一掃メニューとしても役立ちます。ぜひ、お試しくださいませ。

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レシピについて

一般的な揚げ焼きと少し違います。野菜をサラダ油に絡めてから、弱火にかけ、ほったらかしにする方法です。この手法は、野菜炒めでも、シャキッと美味しく仕上がりますよ。

たっぷりの合わせ調味料に漬け込み、しっかりと冷やしていただくので、とてもコクがあるのに、あっさりとした仕上がりです。
翌日以降のほうが、味がなじんで、とても美味しくいただけますよ。

材料

具材 4人分 8人分
■野菜
ズッキーニ 1本 2本
かぼちゃ 1/8個 1/4個
パプリカ 1個 2個
さやいんげん 8~10本 16~20本
なす 大1本 大2本
■合わせ調味料(めんつゆで作る場合)
めんつゆ(3倍濃縮) 75cc 100cc
300cc 400cc
■合わせ調味料(だし汁で作る場合)
だし汁 300cc 400cc
しょうゆ 大さじ2+小さじ1 大さじ3+小さじ1(50cc)
みりん 大さじ2+小さじ1 大さじ3+小さじ1(50cc)
■揚げ焼き用の油
サラダ油 大さじ4 大さじ6

※野菜は、いろいろな野菜が合います。上記は私のベストチョイスですが、試して美味しかった野菜を後述しますので、ぜひ、ご参照くださいませ。

作り方

1 合わせ調味料の材料を、しっかり煮立てますまず、合わせ調味料を用意します。

合わせ調味料の材料を、しっかり煮立てます。全体が沸騰したら、「あー沸騰したなー」と、ひと呼吸置いて、火を止めます。

2 保存容器を用意し、消毒します保存容器を用意し、消毒します。私はいつも、アルコール消毒です。
3 合わせ調味料を注ぎ入れます手順1の、合わせ調味料を注ぎ入れます。

これは後で使いますので、置いておきましょう。

4 野菜は半月切りにします野菜を6~7mm厚さの半月切りにします。

半月切りとは、まず縦半分に切ってから、端から一定の厚さに切りそろえていく切り方のことです。半分のお月さんのような形ですので、この名前が付いています。

5 かぼちゃの皮が硬い場合は、包丁の上から手で押さえると良いですかぼちゃは、3cm程度の幅に切ってから、端から5~6mm厚さに切っていきます。かぼちゃがお好きな方は、大きな形のまま、端から5~6mm厚さに切るだけでも構いません。

かぼちゃの皮が硬い場合は、包丁の上から手で押さえると良いですよ。
かぼちゃが一番、火が通りにくいですので、「薄切りカットかぼちゃ」を使う場合は、鉄板焼き用の1cm前後の厚さが多いですので、できれば、さらに半分の厚さに切っておくと良いでしょう。

6 パプリカは1.5~2cm幅程度に切りますパプリカは、へたと種を取り除き、縦に3~4等分にしてから、1.5~2cm幅程度に切ります。
7 さやいんげんのへたを取り除きますさやいんげんは、へたを取り除きます。キッチンバサミを使うと、簡単に切れますよ。
筋が気になるようなら、取りましょう。私は取りません。

長さは、半分に切っても良いですし、そのままでも構いません。
緑色は、長さを活かすと、とても美しく仕上がりますよ。

8 なすを切りますなすは、縦に2つ、太いものなら4つに切ってから、端から6~7mm厚さに切っていきます。

なすは、最後に切ると良いですよ。すぐに調理するのであれば、アクが出ないので、水にさらさなくても良いからです。

9 キッチンペーパーで水気を切ります切った野菜は、あとで油がはねないように、キッチンペーパーで押さえて、水気を拭いておきましょう。
10 フライパンに野菜とサラダ油を入れます野菜を揚げ焼きにします。一般的な揚げ焼きと少し違います。

フライパン、または厚手の鍋に、野菜とサラダ油を入れます。火にはまだかけません。

11 フライパンに野菜とサラダ油を入れます火にかけず、全体をかき混ぜて、野菜にサラダ油をまんべんなく絡ませます。
12 弱火にかけます野菜にサラダ油がまんべんなく絡んだら、弱火にかけます。ふたはしません。

※かぼちゃの割合が1/3以上、または、さつまいも、れんこん、ごぼうを加える際は、火が通りにくいですので、ふたをしましょう。

13 全体をかき混ぜますかき混ぜず、そのまま放置していると、2分くらいで、「ジューッ……」っという、揚げ物っぽい音がしてきます。

火を点けてから、3~4分ほど、そのまま放置してから、全体をざっとかき混ぜます。

14 全体をかき混ぜますそれから3~4分ほど、かき混ぜず、弱火でじっくり、そのまま放置します。ここでも、ふたはしません。

そして、全体をざっとかき混ぜます。

15 火を止めますさらに3~4分ほど放置し、かぼちゃに火が通ったら、火を止めます。
16 合わせ調味料にすべて加えます手順3で用意していた合わせ調味料に、フライパンの中身をすべて加えます。

一見、野菜のまわりに油分がたっぷりまとわりついているように見えますが、フライパンににじみ出ている水分は、野菜から出た美味しい水分ですので、残さず、すべて加えてくださいませ。

17 よく冷やしていただきましょう出来立ても美味しいですが、よく冷やしていただくと、味がなじみます。
粗熱が取れてから、冷蔵庫に入れましょう。

翌日以降のほうが、さらに、とても美味しくいただけますよ。

18 冷製パスタそのままでも美味しくいただけますが、アレンジが色々楽しめます。

特に、冷製パスタとの相性は抜群です。ゆであがったパスタを流水でよく冷やし、水気を切ったものに、野菜を汁ごとたっぷりかけていただきます。

19 冷奴冷奴にも、野菜を汁ごとたっぷりとかけていただきます。
20 そうめんそうめんの付け合わせにもどうぞ。

写真のように、ぶっかけそうめんとしても美味しくいただけます。
薄味ですので、ぶっかけそうめんの場合は、めんつゆを少し足すと良いです。1人分で、3倍濃縮なら小さじ1~2、ストレートなら大さじ1~2目安です。

具材のバリエーション

揚げびたしは、色々な具材がよく合います。
上記でご紹介した具材の他に、私が試しておいしかった具材をメモしておきます。ご参考になれば幸いです。

オクラ へたを取り除き、縦半分に切ります。
ピーマン へたと種を取り除き、3cm角に切ります。
ししとう、甘長とうがらし へたを取り除き、太いものなら縦半分に切ります。
じゃがいも、さつまいも、長芋 皮をむいて、縦4つに切ってから、端から6~7mm厚さに切ります。
アスパラガス 1/3~半分程度の長さで使います。軸に硬いところがあれば、ピーラーで軽く皮を取っておくと良いです。
ごぼう 泥を落とし、皮ごと4~5cm程度の長さに切り、皮ごと縦半分~1/4に切るか、ささがきにします。
れんこん 皮ごと縦半分~4つに切ってから、端から6~7mm厚さに切ります。
マッシュルーム、エリンギ 石づきを取り、端から6~7mm厚さに切ります。
厚揚げ、高野豆腐 厚揚げは油抜き、高野豆腐は戻してから、3cm角×1.5cm厚さの一口大に切ります。
鶏肉(もも、むね) 3cm角の一口大に切ります。

作り置きのコツ

  • 合わせ調味料は、しっかり沸騰させましょう。
  • 保存容器は、よく消毒して使いましょう。
  • 野菜は、サラダ油をしっかり全体に絡めてから、弱火でじっくりと火を通すと、失敗なく、美味しく仕上がります。できるだけほったらかして、かき混ぜるのも2回程度にするのがコツです。この手法は、野菜炒めでも、シャキッと美味しく仕上がりますよ。
  • 出来立ても美味しいですが、よく冷やしていただくと、味がなじみます。翌日以降のほうが、さらに、とても美味しくいただけますよ。
アレンジのヒント

  • そのままいただく場合、お好みで、大根おろしを少し添えると、さっぱりといただけます。
  • 冷製パスタとの相性は抜群です。ゆであがったパスタを流水でよく冷やし、水気を切ったものに、野菜を汁ごとたっぷりかけていただきます。
  • 冷奴にも、野菜を汁ごとたっぷりとかけていただきます。
  • そうめんの付け合わせにもどうぞ。ぶっかけそうめんの場合は、めんつゆを少し足すと良いです。1人分で、3倍濃縮なら小さじ1~2、ストレートなら大さじ1~2目安です。
  • 刻んで玉子焼きの具材+卵液の味付けにしても、美味しくいただけます。また、プレーンオムレツを作り、その上から野菜を汁ごとたっぷりとかけても良いです。
  • 冷ご飯に、野菜を汁ごとたっぷりとかけて、ご飯を崩しながらいただいても美味しいです。酔い覚めにどうぞ。
  • もちろん、温かくしても美味しくいただけます。ここ近年は真冬でも安価に質の良い夏野菜が手に入りますので、特価日を狙って購入して作り置きしておくと、何かと活用できます。例えば、絹豆腐と一緒に温めたり、温かいパスタにかけたり、ソテーした鶏肉や白身魚にソースとしてたっぷりかけたりと、とても便利に美味しく活用出来ますよ。もちろん、あつあつご飯にも合いますよ。
おすすめ食材、ツール
ファンであり、愛用品のめんつゆです。かつお風味たっぷりの濃厚つゆです。ざるそば、そうめんのつけつゆにはもちろん、和え物、冷奴、鍋物、丼物、たまごがけごはんなど、ものすごく手軽に、あらゆる和風料理がおいしく仕上がります。この1リットルサイズは、牛乳パックより少し太め+背が低めの容器です。

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Comment

  1. さつき より:

    スガサン、このレシピ待っていたんです。一目見たあの日から待っていたんです。どうもありがとうございます。めんつゆバージョンとだし汁バージョンの合わせ調味料、お勧め野菜などかゆい所に手が届いてます。スガサンのレシピ本当に活躍してます。
    そして揚げびたしは非常に美味しいです。すぐに作りました。一気に食べたので作り置きにならず。。。
    ご馳走様でした!!

    • スガ より:

      さつきさん
      スガです(´∀`)ノ わぁ!早速作っていただいたんですね!!ありがとうございます~(´∀`人) めっさ嬉しいです~!!

      何より、とても美味しく召し上がっていただけたとのこと、良かったです(´∀`人)
      これ、夏野菜とは書きましたが、ほんま、葉もの以外の、いろ~んな野菜が美味しくいただけますので、結構長い期間、重宝すると思いますよ。
      野菜投げ売りの日や、冷蔵庫の一掃メニューとしても、これからもご贔屓いただけますと幸いです(´∀`)ノ

      どうもありがとうございました!!
      ではまた(´∀`)ノ

  2. […] アレンジいろいろ!夏野菜の揚げない揚げびたし | 週末の作り置きレシピ […]

  3. ちよ より:

    私も作りました!冷蔵庫でしばらく寝かせたものをお弁当に入れたところしみじみおいしかったです。この季節、いんげんがお安くていいのですが、調理法がワンパターンになりがちだったのでお教えいただいて助かりました!冷製パスタにも使ってみます。

    • スガ より:

      ちよさん
      スガです(´∀`)ノ わぁ!早速作っていただきまして、ありがとうございます~(´∀`人) ご返信がえらい遅くなってしまい、ごめんなさい……(´Д` )

      「しみじみおいしい」なんて素敵な表現なんでしょう(´∀`*)
      あ~、確かに、こういうのは、しみじみおいしいって、ぴったりハマりますね!
      味わいがすごく和なのに、とても色鮮やかなのが、食欲をそそるのも、この季節に良いですよね~。

      あー、いんげん
      私の近所では、ちょっとまだお高いんですよ(´Д` ) とはいえ、先日、大丸地下で1束88円で投げ売りされてましたので、とても助かりました(´∀`人)
      確かに、調理法がワンパターンになりがちな食材ですよね~。私もなんか工夫せねば……(ノ∀`)

      冷製パスタ、作り置きしておいたキンキンに冷えたものをかけるだけなので、また、ぜひお試しいただけると幸いです!!

      ありがとうございました
      ではまた(´∀`)ノ

  4. みよこ より:

    スガさん こんにちは。
    揚げない揚げびたしサイコーです!少ない油で放置しておいていいのがいいですね。でも、またしても作り置きが作り置きでなくなってしまいました(^_^;)
    お弁当にもっていくと職場のお友達からもよくそんなに作れるね~とほめられていい気分です(^^)

    今までは家庭菜園にはまっている両親から茄子やピーマン、いんげんを頂いてもレパートリーがなくて茶筅茄子にするか、麻婆茄子、いんげんはお浸しにするしかなかったのですが、一気に揚げびたしにすることによって無駄なくおいしくいただけました。茄子はラタトゥイユにもたくさん入れたので本当にスガさんのレシピに感謝です。

    今日は録画しておいたドラマなどを見てのんびりして、冷蔵庫の残り物を片付けます。買い物と作り置きは明日の午前中に頑張りたいと思います。

    • スガ より:

      みよこさん
      スガです(´∀`)ノ わぁ!早速作っていただき、ありがとうございます~(´∀`人) 嬉しいですね~!
      す、すみません><遅くなった上に、ちがうところに返信をしていました……(´Д` )

      そうなんですこれ、
      放置がコツなので、むっさ楽できるんですよね。で、彩りが良くボリュームもあるので、見た目もウケるんです(*´艸`*)
      お弁当にもご活用いただき、ありがとうございます~!栄養満点な感じですね~(´∀`)

      ご両親が家庭菜園をされているとのこと、素敵ですね~!
      なす、ピーマン、いんげん、、、あ~夏野菜の宝庫ですね(´∀`人) 野菜好きからするとうらやましい限りですが、確かにレパートリーに少し困る顔ぶれなんですよね、夏野菜(ノ∀`)
      でも色々とレパートリーが広がり、ますます美味しく召し上がられているとのこと、いやー、何だか私もすごく嬉しいです!(´∀`人)

      ところで、お買い物に困る暑さですよね~^_^;
      私は何を思うたか、昨日土曜日の13~14時台に自転車でいろんなところを走り回っていました。が、もーーーのすごい暑さでした!首元から背中、胸の下あたりまで、服の色が変わってしまい^_^;、帰ってからシャワーを浴びて全身着替えてました。あ~1人なのに洗濯物が増える増える(ノ∀`)
      というか、昼に出たらあきませんね。さつきさん仰るように、午前中がえぇと思います^_^;

      めちゃくちゃ暑いですので、どうぞご自愛くださいませ
      ありがとうございました!
      ではまた(´∀`)ノ

  5. べらの より:

    スガさん、こんにちは^ ^
    毎日が猛暑日で、いい加減一雨どころか二雨くらい欲しいところです!

    かぼちゃが大好きなのですが、こう暑いと煮物もなぁ〜…かぼちゃサラダはおかずというよりお茶請けだし…
    と思っていたところにこのレシピ!!しかも、揚げ浸しなのに揚げない!!お野菜がたっぷり食べられる!!これはもう作るしかない!!

    で、作りましたよ〜*\(^o^)/*ズッキーニを買い忘れてしまったので、代わりに人参を入れてみました。しばらく寝かした方がいいと分かっていながらも、作ったそばから食べちゃいました(待ちきれない)
    めんつゆに浸しただけなのに、なんとも複雑な風味が滲み出て美味しい〜!!これが野菜の旨みなんでしょうか。たっぷり出来たけれど、あっという間に終わりそうな勢いです。またしても素敵レシピに出会えて感激です。スガさん、ありがとう(*^^*)

    • スガ より:

      べらのさん
      スガです(´∀`)ノ わぁ(´∀`人)作っていただき、ありがとうございます~!!ご返信がえらい遅くなってしまいごめんなさい(´Д` )

      わぁ
      かぼちゃがお好きでしたら、こーれーは、さぞハマっていただけると思います!(´∀`人)
      私は甘いものが苦手なので、かぼちゃはそこまで好きやないんですが、まぁこれ!いけますね~ふふふ。

      そうなんです!めんつゆ。
      浸しただけやのに、こうも化けますか……って仕上がりになるんですよね。
      私は最初「面倒なので今日はテキトーに」と、めんつゆでやったんですが、「あら~ま~~……」と嬉しくなりましたね(´∀`)
      今週は私も作ってみようと思うています。

      今日は少し涼しくなりました。なので朝からホームセンターに行って、帰って掃除して、あー今日は過ごしやすいわぁと温度計を見たら34℃……
      このところの猛暑続きで、何かがマヒしているようです^_^;
      べらのさんも、ぜひ、ご自愛くださいませ。

      ありがとうございました!
      ではまた(´∀`)ノ

  6. amorin より:

    スガさんこんにちは。揚げない揚げ浸し、びっくりするおいしさでした!しかも炒めている間つきっきりで混ぜなくてもよいので手間も少なく(暑くなく)、当分常備菜になりそうです。かぼちゃが特においしかったです。今回はさやいんげんなしのレシピどおりのお野菜で、冷蔵庫に余っていた白だしを使いました。他の野菜などおすすめのものもたくさん紹介していいただいているので、いろいろ試してみたいです。本当にいつもポイントを押さえた調理方法と間違いのないおいしいレシピありがとうございます。猛暑ですので、お身体ご自愛ください。

    • スガ より:

      amorinさん
      スガです(´∀`)ノ わぁ!作っていただきまして、ありがとうございます~(´∀`人) ご返信が遅くなりましてごめんなさいです(´Д` )

      そうなんです
      放置で野菜を揚げ物状態(*´艸`*)
      特に夏場には、本当に「うふふ」な調理方法やと思います。ほんと、今年は特に暑っついですもんね~(´Д` ;)

      白だしを使われたんですね。いいなぁ~!それは絶対、美味しく仕上がったと思います!(´∀`)b
      白だし、メーカーにもよりますが、ほんのり薄口しょうゆの黄金色な白だしは、特に野菜の美味しさ、そして色を引き立てますので、無敵なのでは……と思いますよ!
      ぜひ、色々な野菜を組み合わせちゃってくださいませ(´∀`)

      いや~本当に猛暑ですよね~今年は。なんなんでしょうねぇ(´Д` ;)
      今日は少し過ごしやすいです。朝からホームセンター行って、家の中を掃除しましたが、あー過ごしやすい。でも温度計が34℃を指している……このところの猛暑続きで、私もさらに適応力が高まったようです!

      ……なんておバカなことを言うとかんと、とっととクーラーつけます(ノ∀`)
      今年はクーラーつけないと、冗談ぬきで生命がヤバいですね。。
      amorinさんも、ぜひとも、ご自愛くださいませ。

      ありがとうございました!
      ではまた(´∀`)ノ

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