ひと手間で旨味と甘味たっぷり!玉ねぎたっぷりドレッシング

冷蔵1か月

玉ねぎたっぷりドレッシング
今回は、加熱して作る、玉ねぎがたっぷり入ったドレッシングのレシピをご紹介します。

みじん切りにした玉ねぎを、ゆっくり加熱することにより、玉ねぎの甘味と旨味を充分に引き出して作ります。

玉ねぎを加熱することで、辛みが甘味に変化しますので、「玉ねぎドレッシングを作ったことがあるけど、辛いから苦手」という方も大丈夫です。また、玉ねぎの甘味を活かしますので、一般的な玉ねぎドレッシングよりも砂糖が控え目です。

基本のドレッシングをもとに、食べるドレッシング、マリネ、イタリアン、フレンチなど、いろいろなアレンジができます。
また、日持ちの心配な新玉ねぎの救済レシピとしても活用できますよ。

しっかりと加熱して水分を飛ばして作りますので、手作りは日持ちが心配という方も、ぜひ、お試しいただければ幸いです。

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レシピについて

基本の玉ねぎドレッシングの作り方と、アレンジをご紹介します。

材料

具材 仕上がり200~250ml前後
玉ねぎ 2個
■合わせ調味料
米酢 大さじ4
小さじ2
砂糖 小さじ1
サラダ油 大さじ6

作り方

1 玉ねぎはみじん切りにします玉ねぎは皮を取り、みじん切りにします。
フードプロセッサーでガーとやると楽ですよ。

※補足
苦く仕上がったというご報告をいただきました。
紫玉ねぎなど、玉ねぎの品種によっては、作りたてすぐは苦味のある仕上がりになることがございますが、日が経つごとに苦味は和らいでいきます。

この苦味、そして辛みの正体は、硫化アリル、アリシンなどのアリル化合物で、玉ねぎ、にんにくに含まれています。アリル化合物の特徴の一つとして、水に溶けやすい(水溶性)、蒸発しやすい(揮発性)、そして熱に弱いという性質を持っていること、また、ドレッシングの油にも溶け出していきますので、日が経つごとに苦味が和らぐのは、そのためです。

もし、作ってからすぐにお召し上がりになる場合で、苦味・辛みを出来るだけ避けたい、という場合は、玉ねぎをみじん切りにした後、5分ほど水にさらして、よく水気を切ってから、手順2に進んでいただければ、より苦味の抜けた仕上がりになります。
ただし、アリシンには、強力な殺菌効果があり、これがドレッシングの長期保存にも役立っているため、日持ちの面から申し上げますと、長期保存を目的にされるのであれば、苦味・辛みの抜き過ぎは避けたほうが良いです。

2 玉ねぎを加熱します玉ねぎを加熱します。

フッ素加工かテフロン加工のフライパンに、みじん切りにした玉ねぎを入れて、弱火にかけます。焦げないように、へらを使って鍋肌からよくかき混ぜながら、水分を飛ばすように5~6分ほど加熱します。

もちろん、電子レンジでもOKです。その場合は、耐熱容器に、みじん切りにした玉ねぎを入れて、ふんわりとラップをかけ、電子レンジ600Wで5分ほど加熱します。ラップをはずして、底からかき混ぜるようにして水分を飛ばします。

3 合わせ調味料を加えます玉ねぎの水分が飛んだら、熱いうちに米酢→塩→砂糖→サラダ油の順に加え※、よく混ぜ合わせて出来上がりです。

※サラダ油ではなく、オリーブオイルを使用する場合は、オリーブオイルは粗熱が取れてから加えましょう。香りが飛びません。

4 よく消毒した容器に入れて保存します保存の際は、しっかり消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。
5 底からかき混ぜていただきます玉ねぎがたっぷりと入ったドレッシングです。作り置きをいただく際は、大きめのスプーンで底からかき混ぜるようにしていただくと良いです。

作り置きのコツ

  • 玉ねぎは焦がさないように熱しましょう。電子レンジで加熱する場合は、途中で一度かき混ぜるとムラなく焦げ付きなく仕上がります。
  • 出来立てよりも、翌日以降のほうが、より味がなじんで、おいしくいただけます。
  • 保存する際は、保存容器はしっかり消毒してから使いましょう。
アレンジのヒント

  • サラダドレッシングにはもちろん、マリネのベースとしても活躍します。また、酢やオイルを変えたり、香辛料を加えると、ひと味もふた味も違った味わいが楽しめます。下記に私が試しておいしかった内容を記述しますので、ご参考になれば幸いです。
にんにく入り お好みでにんにく1片をすりおろし、手順3で加えます。ぐんと風味が良くなりますよ。また、にんにくには殺菌効果がありますので、保存にも向きます。
イタリアンドレッシング 米酢を白ワインビネガーに、サラダ油をオリーブオイルに替え、砂糖の分量は「ひとつまみ(親指・人さし指・中指の3本の指先でつまんだ量)だけ」に減らします。そして、パセリ、オレガノのみじん切りもしくは粉末を、手順3で加えます。オリーブオイルは、エクストラバージンを使うと保存の際に固まりやすいですので、ピュアオリーブオイルをおすすめします。
魚介類のマリネ(イタリアンドレッシングの応用) ゆでて輪切りにしたイカ、たこ、えび、半分に切ったプチトマト各100g目安に、上記イタリアンドレッシング全量と黒こしょう少々を加え、しっかりと冷えるまで冷蔵庫で寝かして出来上がりです。お好みでスライスしたオリーブやパプリカ、ケイパーなどを加えると、さらに彩り良く、おもてなしとしても活躍します。
フレンチドレッシング 米酢を白ワインビネガーに替え、砂糖は無し、マスタード小さじ1を加えます。できれば手順3で、サラダ油以外の材料を、ミキサーやフードプロセッサーにブーンとかけてから、少しずつサラダ油を足しながらさらにブーンとかけると、おなじみの白色フレンチドレッシングが出来上がります。サラダ油は多いほど美味しく、白ワインビネガーの7~8倍ほどの分量が、たまらなくコクが出て美味しいです。大人数にふるまうなど作り置きをしないのであれば、ぜひ、サラダ油を入れる前に、卵黄を加えてブーンとしてみてくださいませ。やだもう!ってくらいにコクが出て美味しいです。
食べるドレッシング トマト1個、ピーマン1個をみじん切りにして、粗熱が取れたドレッシングに加えます。砂糖の分量は「ひとつまみ(親指・人さし指・中指の3本の指先でつまんだ量)だけ」に減らします。サラダはもちろんですが、これは温かいオムレツや、パスタ(冷製でもOK)にたっぷりかけると、とても美味しいです。保存は1週間を目安にしましょう。
和風ドレッシング 手順3で、さらにしょうゆ、酒、みりん各大さじ3、あれば昆布茶または顆粒昆布だしを茶さじ1加えます。大皿にたっぷりとレタスか水菜などの青菜をひいた上に、ほぐした蒸し鶏か、ゆで豚などをどーんと乗せた上に、たっぷりとドレッシングをかけていただきましょう。ご飯やお酒が止まりません。

おすすめ食材、ツール
愛用品のフードプロセッサーです。「きざむ」「する」「まぜる」「くだく」「あわだてる」「こねる」「おろす」の1台7役、低速から高速まで無段階変速で「思った通りの」仕上がりになります。また、非常に音が静かで、洗いやすく衛生的なのも嬉しい限りです。もっと早く買えばよかったと、使う度に後悔している逸品です。

新型が出ていますが、そちらは使ったことがありませんので、私が愛用している、シンプルで安価なほうの型番をご紹介します。

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Comment

  1. さつき より:

    スガさん、ドレッシングを作ったのですが苦味のある仕上がりとなってしまいました。紫たまねぎを使ったからでしょうか?レンジで加熱しました。今夜一晩寝かせて明日味見してみます。

    • スガ より:

      さつきさん
      スガです(´∀`)ノ 早速お作りいただいたとのこと、ありがとうございます!でも、苦味のある仕上がりになったとのこと、力不足でごめんなさい(´Д` )

      苦味が残った場合は、翌日、または翌々日など、時間が経つごとに、だんだんと和らぎますので、明日、明後日などに再度、味をみていただければ幸いです(´Д` )

      この苦味、そして辛みの正体は、アリイン、アリシン、硫化アリルなどのアリル化合物というものでして、玉ねぎ、にんにくに含まれています。
      アリル化合物の特徴の一つとして、水に溶けやすい(水溶性)、蒸発しやすい(揮発性)、そして熱に弱いという性質を持っていますので、今回のように、みじん切りにして空気に触れる面を多くし、そして加熱することにより、より苦味が抜けやすくなる、というわけです。
      このような正体と性質ですので、調理後すぐよりも、日が経つごとに苦味が和らいでいく、というわけです。

      味の面では憎いアリシンですが、日が経つごとに苦味が和らぐ際、ドレッシングの油にも溶け出していきます。アリシンは、油に溶けることで、より強力な抗酸化作用を発揮します。これは抗ガンや、血栓予防が期待できる、といわれています。

      紫玉ねぎは、品種によっては辛み・苦味がきついと言われているものもございますので、今回はしばらく時間をおいていただければと思いますが、もし、また、次回お作りになる場合は、みじん切りにした後、水に5分ほどさらして、よく水気を切ってから、手順2の加熱をお試しいただければと思います。
      ただ、アリル化合物には、強力な殺菌効果があり、これがドレッシングの長期保存にも役立っているため、日持ちの面から申し上げますと、抜き過ぎは避けたほうが良いかもしれません。

      今回はご報告をいただきまして、ありがとうございました。m(_”_)m
      記事も補足をアップデートさせていただきます。

      では、今後とも、どうぞよろしくお願いします。

  2. さつき より:

    スガサン、力不足だなんてとんでもないです。毎週スガサンのレシピに助けられてます。今日味見をしたら苦味はなくなってました!たまねぎの成分、大変参考になりました。ありがとうございます。

    • スガ より:

      さつきさん
      スガです(´∀`)ノ
      うれしいご報告、ありがとうございます!!!(´Д` 人) よかった~!!!(つД`)

      そうなんです、たまねぎ成分、
      なので、理屈としては、時間が経つと苦味や辛みは無くなるはずなのですが、だいぶドキドキしていました。。

      紫たまねぎでは試したことがなかったレシピでしたので、かつ品種によってはものすごく辛いものがございますので(「大当たりに辛い」ものをいただいたことがあります……しかも一袋全部)、これは火を通すと抜けるはずなのですが、あかんかったということで、「いやーこれはNGやったんかなぁ……(ノД`)」と思っていました。。。

      そんな中、とても嬉しいご報告をわざわざいただき、本当に嬉しかったです!!!(*´∀`人) ありがとうございました。

      そして私も、とても勉強になりました。
      あの「大当たり1袋」は、単なる大当たりやったわけやなくて、そういう品種があるのが確実であること、生食の下ごしらえや、それに近い方法でいただく際は、そのような品種があること。
      美味しくいただけるよう、私も精進します。って、単にいろいろたくさん食べるだけですけどね(ノ∀`)

      紫たまねぎ、とても綺麗なドレッシングになっているかと存じます(*´∀`人)
      私も、さつきさんのコメントを拝見して、とても食べたくなってきましたので、ぜひ、紫たまねぎでも作ってみますね!!

      今回は本当に、ありがとうございました!
      では、今後ともよろしくお願いします(´∀`)ノ

  3. ももか より:

    スガサンの合理的なレシピを参考に、自炊、お弁当生活が続けられています。
    こちらの玉ねぎドレッシングですが、日が経つにつれて、どんどんピンク色になってきます。
    保存容器は消毒しているし、臭いや味の変化はないので、気にせず食べています。(笑)
    スガサンが作ったものはピンク色になりませんか?また、原因と注意点があれば教えてください。よろしくお願いします。

    • スガ より:

      ももかさん
      スガです(´∀`)ノ コメントありがとうございます!お問い合わせをいただいておきながら、ご返信が遅くなりまして、ごめんなさい!!(´Д` )

      さてお問い合わせをいただいた、「玉ねぎドレッシングが日が経つにつれてピンク色になっていく」について、ご説明します(´∀`)

      ■1. あれは何?
      玉ねぎと油が反応して変色します。
      玉ねぎに含まれるアリシンという成分が、油と反応してピンク色になっています。
      また、酸、つまり酢と反応しても変色することがあります。

      ■2. 食べても大丈夫?
      大丈夫です。身体への影響はありません。

      ■3. 防ぐにはどうするの?
      収穫してから時間が経つと、アリシンが増加します。
      一般的には、収穫→流通→店舗→ご家庭、という経路を辿ることから、収穫から時間が経っていること、
      また、記事にも書きましたように、アリシンなどのアリル化合物は水に溶けやすい(水溶性)、蒸発しやすい(揮発性)、そして熱に弱いという性質を持っていますので、玉ねぎをみじん切りにした後、5分ほど水にさらして、よく水気を切ってから、手順2に進んでいただければ、色が変わりにくくなります。

      以上になります。
      わかりづらいことなどがありましたら、ご遠慮なくお申し付けくださいませ(´∀`)

      アリル化合物って、少し厄介さんかもしれませんね。辛い、苦い、目に染みる、色が変わる。でもこれ、身体にすごくいいんですよ。ビタミンB1の吸収を助けたり、何より抗酸化作用が凄いんですよね。

      アリルさん、変色の「色」が、いろいろな色があるんです。ということは、パターンもたくさんございまして。。
      アリルさんは、にんにくや、らっきょうにも含まれているんですが、たとえば鉄と反応すると、青色や緑色になるんです。
      いずれも私のケースですが、例えば、にんにくと玉ねぎのみじん切りを、割と新しい鉄鍋で炒めると、みるみるうちに薄緑色になったり、らっきょうをホウロウ容器に入れていたら一部分が鮮やかな青色になっていたり、、、
      らっきょうは、私の場合は、昔、一部に傷が入っているホウロウ容器にしまっていたら、一部見事な蛍光色のような青色に輝いた☆ってこともありました(ノ∀`)

      うーん!アリル氏、こうして書けば書くほど、面倒な奴ですね(ノ∀`)
      でも、そんなことが「ぺそっ」となるくらい、とっても身体にいいんで、整理して、また記事にも反映しておきますね。

      ありがとうございました!
      ではまた(´∀`)ノ

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