レタスと鶏むね肉の旨塩炒め

今日は、たっぷりのレタスと鶏むね肉を使った、メインおかずのレシピをご紹介します。

レタスは熱を加えると、ものすごくたくさんの量をモリモリ食べることができます。繊維質がしっかりしていますので、熱を加えても、シャキシャキ感が残ります。また、外葉に近い、生で食べると青臭さが残る部分も、熱を通すことで、うんと食べやすくなるなど、いいことづくめです。

たっぷりのレタスを、鶏むね肉と一緒にじっくりと炒め煮にして作ります。レタスと鶏肉からたっぷりと出るスープごと、香ばしい鶏むね肉を、ボリュームたっぷり、ぜいたくにいただきます。

そのままはもちろん、お好みの野菜をさらに加えたアレンジや、丼飯や中華麺などの具材としてもお使いいただけます。

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材料

作り方

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1レタスの葉を1枚ずつはがして洗い、5～6cm角（指4本分の幅目安）にちぎり、ざるに入れて水気を切っておきます。

この作業は、手順9で鶏肉を炒めている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。

特に暑い時期は、芯に近いところがヌルッとなっていることがありますので、念入りに洗いましょう。

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2ボウルに合わせ調味料を混ぜ合わせておきます。

この作業も、手順9で鶏肉を炒めている間か、手順11でレタスを蒸し焼きにしている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。

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3鶏肉は流水で洗い、水気を拭き、

鶏肉は、水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。

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4皮は、はいでからひと口大に切ります。キッチンバサミを使うと切りやすいです。

皮を料理に含めるのは苦手という方も、捨てるのではく、ぜひ、別の料理に活用しましょう。鶏皮を使った作り置きレシピはこちらでご紹介しています。

皮は冷凍することも出来ます。水分をキッチンペーパーで拭き取り、ラップにぴっちりと包み平らにしてから急速冷凍すると良いです。

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5鶏肉の繊維を断ち切るように、1.5cm程度（人差し指の幅目安）の厚さ、ひと口大のそぎ切りにします。包丁の刃を右側に寝かせるように当てて、手前に引くようにして切ります。

厚みがとてもある場合は、いったん全体をそぎ切りにして開いてから、ひと口大に切るとよいです。

「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。
今回のように鶏むね肉をカットする際や、野菜では、キャベツの芯に近い硬い部分や、同様に白菜の芯に近い白い部分をカットする際は、ぜひ、この「そぎ切り」をおすすめします。

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6鶏むね肉に、片栗粉をもみこむようにして、まぶしつけます。

他のレシピよりも多めの片栗粉です。鶏むね肉に片栗粉をまぶすことで、鶏むね肉にボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。最後に合わせ調味料を加えて炒めると、少しとろみが付いて全体的にまとまります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、また、「硬い干し肉」状態になることを防ぎます。
写真は直接手で片栗粉をもみ込んでいますが、ポリ袋に入れて行っても構いません。

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7ここまでの手順で、鶏肉に付着しているカンピロバクターが飛散しています。食中毒を防ぐため、シンク、まな板はしっかりと洗浄し消毒しましょう。

鶏肉を洗った際にシンクに飛び散ったり、まな板に付着していますので、しっかりと洗い、消毒しましょう。消毒は熱湯を回しかけるか、手軽で確実なアルコール消毒がおすすめです。

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8フライパンにサラダ油をひき、手順6の鶏むね肉を広げ入れます。

8人分を作る場合は、フライパン2台で作るか、2回に分けて加熱するほうが無難です。
まだ火はつけません。
多少くっついたり重なったりしても構いません。あとの工程で、はがれます。

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9ふたをして弱火にかけます。2～3分ほどすると、「ジューッ……」という音がしてきますので、そのままさらに7～8分ほどほったらかしにします。

鶏むね肉は急激に火を通すと、硬くなってしまいます。できるだけ、ゆっくり、じっくりと加熱しましょう。
炒めている間は、放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。洗い物でもしておきましょう。

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10表面が白っぽくなり、フライパンに面している側に軽く焼き色が付いたら、全体をほぐすように、ひっくり返します。

くっついている部分は、ヘラで切るか、箸でほぐすと良いです。
レタスを加え、調味料を絡める際にほぐれていきますので、あまり神経質になる必要はありません。

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11手順1のレタスを加え、ふたをして蒸し焼きにします。

火加減はずっと弱火のままです。この時点でフライパンは充分に熱くなっていますので、弱火を続けることで、鶏肉とレタスからじっくりと旨味を引き出します。

レタスのカサが多く、ふたが閉まりにくい場合は、柄付きの重めの丼やスープボウルなどを被せておくとよいです。その際、蒸気をふさがないようにしましょう。

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127～8分程度蒸し焼きにして、充分に蒸気が立ち、レタスがしんなりとしたら、上下を返すように全体を混ぜ合わせ、

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13手順2の合わせ調味料を加え、全体を混ぜ合わせてなじませたら、全体がふつふつと沸騰するまで、ふたをしないで煮ます。

合わせ調味料は、鶏ガラスープの素やこしょうがボウルの底にたまらないよう、ヘラで底からかき出すように加えましょう。
火加減はずっと弱火のままです。ここまでの手順でフライパンが充分に温まっていますので、中火以上でガーッと煮ると、焦げ付いてしまいます。

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14煮汁が沸騰したら、ざっと全体を底からかき混ぜて、煮汁を具材に絡めます。

煮汁は沸騰すると、かさが多く見えます。一見たっぷりの煮汁に見えても、ざっと混ぜ合わせると、意外に煮詰まっています。加熱し過ぎて焦がさないようにしましょう。写真1枚目から4枚目まで約15秒です。

レタスや鶏肉の分量によっては水分が多く出る場合があります。味見をして、もし味が薄い場合は、しょうゆで調整します。小さじ1/2程度の量から加え、全体をかき混ぜてなじませてから、味をみて調整しましょう。

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15保存の際は、

粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。

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