骨までほろっほろ 臭みなし 鮭あらの旨煮

冷蔵5日/冷凍1か月

鮭あらの旨煮
今回は、安価な鮭のあらを、ほろほろに柔らかく煮付けたレシピをご紹介します。

「鮭のあらは、どうやって煮込んだらいいの?」という問い合わせをいただいた際、「野菜と一緒に炊くならぶり大根と同じ作り方で、野菜は大根よりごぼうが合います。あら単品で炊くのがおすすめで、まぐろのアラの角煮のレシピで、細かく切らず片栗粉は省いて作ります」という旨でお答えしていたんですが、「少し脂臭くなった」「脂が多いせいか味がぼやける」「皮が破れたり身が崩れやすい」というご意見をいただきました。

確かに、鮭のあらは、安価でとても美味しいのですが、スーパーで半額引きなどの特価品を購入すると、少し脂の臭いが勝ったり、また、鮭の皮ははがれやすく、身も柔らかいですので、調理の際に崩れたりしてしまうこともあります。

このような課題をクリアするよう、レシピを書き起こしてみました。
脂が乗った鮭のあらを、単品で圧力鍋で煮て、骨まで柔らかくいただきます。もちろん、ご飯にも、お酒の肴としても、ぴったり合う仕上がりです。

鮭のあらが安価に出回っている際、ぜひ、お試しくださいませ。

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レシピについて

ぶりや、まぐろのあらと同様、しっかりと下ごしらえをすることで、臭みを抜き、日持ちを良くします。血合いや骨がたっぷりあっても大丈夫です。
また、炊く際に、しょうが、そして長ねぎと昆布を加えることで、さらに臭みを抜き、そして旨味を加えています。

一般的な鮭のあら煮よりも控え目の味付けですが、最後に味をしっかりと炒り付けますので、味がよく絡み、日持ち良く仕上がりますよ。

材料

具材 4人分 8人分
鮭のあら 400g前後 800g前後
■鮭のあらの下ごしらえ用
小さじ1/2 小さじ1
適量 適量
■煮込み用調味料
しょうが 大1片(6~7cm) 大2片(6~7cm×2片)
長ねぎの青い部分 1/2本分(20cmくらいの長さ1本) 2本分(20cmくらいの長さ2本)
昆布 10cm×1枚 10cm×2枚
200cc 300cc
しょうゆ 大さじ2 大さじ3
みりん 大さじ2 大さじ3
砂糖 小さじ2 大さじ1
150~200cc前後 250~300cc前後
■仕上げ
しょうがの千切り お好みで お好みで

※野菜と一緒に煮込む際、または、たっぷりの煮汁で丼のようにしていただく際は、しょうゆ、みりん、砂糖の量を1.5倍にして煮込むと良いです。野菜は、大根よりも、ごぼうがとても良く合いますよ。ごぼうは、魚の臭みを取る働きもあります。

作り方

今回は、節目に分けてご説明します。
1. 鮭のあらの下ごしらえ
2. 煮込み

1. 鮭のあらの下ごしらえ

1 鮭のあら鮭のあらです。
今回はサーモントラウトの半額引きのあらを、2パック、約500g使いました。

調味料は、鮭のあら350g~600g程度でしたら上記4人分、700g~900g程度でしたら上記8人分、1kg前後は4人分の調味料を倍量でOKです。

2 鮭のあら鮭のあらの下ごしらえをします。
おおまかな手順は、全体に塩を振り、10分間ほど置いてから、熱湯に浸して全体を白くした後(「霜降り」といいます)、水できれいに汚れを取り除くと、臭みのない仕上がりになります。この下ごしらえが、あらを美味しく仕上げる、一番肝心な手順です。

では、順番にご説明します。

あらは、広口の容器かバット、大きめのボウルなどに、なるべく重ならないように並べ、全体にまんべんなく塩を振ります。
このまま10分間ほど置いておきます。

3 お湯を沸騰させますあらに塩をまぶして置いている間に、お湯を沸かします。

4 氷水を入れた大きめのボウルを用意しますこの後、段取り良く進めるため、氷水を入れた大きめのボウルを用意しておきましょう。

5 お湯1リットルあたり100ccの水を加えますお湯が沸騰したら、火を止め、沸騰したお湯1リットルあたり50~100ccの水を加え、お湯の温度を90~95℃前後に下げます。
少し温度を下げることで、鮭の皮が敗れたり、はがれたりすることを防ぎます。また、あらの臭みは、90℃程度の温度のお湯で充分に取れますよ。

6 鮭のあらの塩を水でざっと洗い落とします鮭のあらの塩を、水でざっと洗い落として、

7 鮭のあらを入れます90℃前後の温度のお湯に入れ、20~30ほど数えると、全体が白っぽくなります。

8 氷水に入れ、血合いやぬめりを洗い落とします全体が白っぽくなった鮭のあらは、氷水に入れ、血合いやぬめりを洗い落とします。

9 ざるにあけます血合いやぬめりを洗い落としたあらは、ざるに受けておきます。
身が崩れやすいですので、ざるでザバーと受けるのではなく、手でやさしくざるに置くと良いですよ。

これで、鮭のあらの下ごしらえは完了です。

2. 煮込み

1 しょうがを薄切りにします煮込みの準備をします。

しょうがを薄切りにします。

2 圧力鍋に合わせ調味料を入れます圧力鍋に、薄切りにしたしょうが、長ねぎの青い部分、昆布、そして水以外の合わせ調味料を入れます。
ごぼうと煮込む際は、このタイミングでごぼうを加えます。

しょうがと青ねぎで臭みを取り、昆布で旨味を足します。
また、必ずアルコールの入った酒を使って煮込みましょう。酒が沸騰する際に、魚の臭みを一緒に逃がすためです。

3 下ごしらえをした鮭を並べ入れます下ごしらえをした鮭を並べ入れます。

4 水を注ぎます鮭を並べ入れた上から水を注ぎ、ひたひたの量───水から鮭が少しはみ出る程度───より、もう少しだけ気持ち少ない程度に水を注ぎます。

水の量が多過ぎると、煮込んでいる時に身が踊りますので、皮がはがれたり、身がバラバラになってしまいます。

5 圧力鍋を高圧にセットし火にかけます圧力鍋を高圧にセットし、火にかけます。

6 圧力がかかったら弱めの中火で10分加圧圧力がかかったら、おもりが揺れるくらいの中火、または少し弱めの中火で、10分間加圧します。

あらに、カマや中骨といった固い部分がなく、細かい骨であれば、ここで火を止めてOKです。また、活力鍋の小では10分でOKというご報告をいただいています。ありがとうございます。
カマや中骨といった固い部分が多くある場合は、念のため、さらに、

7 弱火で10分加圧弱火にして、さらに10分加圧したら、火を止めます。

圧力が抜けるまで、そのまま放置しておきます。

8 弱火で加熱します煮汁を煮絡めて、仕上げます。

圧力が抜けたら、ふたを取り、弱火で加熱します。

9 弱火で加熱します時々、鍋底からヘラを入れて、焦げないように3~5分ほど加熱します。

煮汁がほとんどなくなり、とろっとした状態まで煮詰めたら、出来上がりです。

10 いただきますお皿に盛り付け、お好みで千切りにしたしょうがを乗せて、いただきます。

作り置きのコツ

  • 鮭のあらは、霜降りにする際、沸騰したお湯1リットルあたり50~100ccほどの水を加え、90~95℃程度にしてから、鮭を入れると良いです。皮が破れることなく、しっかりと臭みを取ることが出来ますよ。
  • 必ずアルコールの入った酒を使って煮込みましょう。酒が沸騰する際に、魚の臭みを一緒に逃がすためです。
  • 最後に煮詰める際に、焦げ付かないよう、時々、鍋底からヘラを入れると良いです。
  • 保存容器に移して冷蔵庫で保存する際は、しっかり消毒してから使い、しっかり荒熱を取ってから冷蔵庫に入れましょう。
  • 冷凍する場合は、1食分ずつ、冷凍用の密封できるフリーザーバッグに入れて、なるべく急速に冷凍しましょう。
アレンジのヒント

  • お好みで、赤唐辛子の輪切り(4人分で1本分)を加えて煮込んでも美味しくいただけます。ほんのりピリッとし、また、山椒ともよく合う仕上がりになります。山椒は、いただく際にふりかけましょう。
  • 野菜と一緒に煮込む際は、しょうゆ、みりん、砂糖の量を1.5倍にして煮込むと良いです。大根よりも、ごぼうがとても良く合いますよ。
  • たっぷりの煮汁で丼のようにしていただく際にも、しょうゆ、みりん、砂糖の量を1.5倍にして煮込みます。その際は、圧力が抜けたら出来上がりです。
  • 冷めても美味しくいただけますので、お弁当にもぴったりです。詰める際は、冷めてから詰めましょう。
おすすめ食材、ツール
ふたをする
単身赴任後、ざるとボウルは、「柳宗理 ステンレスボール&パンチングストレーナー」を愛用しています。
ざるの目がパンチングなので、とても洗いやすく丈夫です。また、想像していたよりも、ずっと水切れが良いので、今回のような魚の下ごしらえにはもちろん、野菜や麺類の湯切り、煮汁をこすなど、とても重宝しています。

ステンレスボール&パンチングストレーナーのセットとは別に、手付きパンチングストレーナー23cmを持っています。
魚の下ごしらえや、野菜や春雨などの水切りにはもちろん大活躍しているのですが、上記写真のように、トマトソースを煮る際など、油がはねる調理は、これを鍋の上から被せて、はねを防止しています。
ステンレスなので、もちろん熱に強く、汚れがサッと落ちるのも、とても重宝しています。

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Comment

  1. とと。 より:

    すがさん こんにちは。

    季節は立冬となりました。いよいよ冬の季節ですねー。温かい物が恋しくなってきました。

    すがさんのレシピ通りに下処理をし鮭のアラを炊いてみました。ホロリとした身に味が染みて口に優しく、あと臭み消しのつもりのごぼうがほんとうに美味しかったです。
    今まで鮭のアラは見過ごしてましたがこれからはかつやくできそうです。
    私は小さい方の活力鍋を持っているのですが、それですと10分で十分柔らかくなりました。お鍋もいろいろ種類があり検証されるのも大変ですねー。

    そしてこの方法で鮭の粕汁にすれば子ども達も食べるかな?と思いました。(子ども達は鮭の骨を嫌がるので粕汁はもっぱら豚で作っていたのです。鮭で出来れば万々歳です!)

    いつも素敵なレシピありがとうございます。
    またいろいろ参考にさせていただきたいです。

    • スガ より:

      とと。さん
      スガです(´∀`)ノ えらいまた素敵なコメントをいただきまして、ありがとうございます~(´∀`人)

      そうか!鮭、10分でいけましたか(´Д` ) ありがとうございます!!
      私が試した鮭は、カマや太っとい骨の部分やったりと(煮こごりが楽しみで(ノ∀`)、つい)ごっつい固い箇所が多い部分でしたので、「10分くらいでいけるんちゃうかなー」と試したところ、「うわっ、カマと中骨、固いままやん」という状態やったんで、20分ほどにしていました。
      ぜひぜひ、レシピに書き足しをさせていただきます!

      粕汁、いけると思いますよ~!(´∀`人)
      粕や味噌には鮭派の私からすると、これで下ごしらえをして、圧力が抜けてから、最後に粕や調味料で味付けをすると、ひと手間かかりますが、とてもホロッホロで旨味と香りのある仕上がりになると思います!私もぜひ、試してみますね(´∀`)


      そうなんです、このごぼう、実はすんごい美味しいんです(ノ∀`)
      鮭もそうですが、さばにも、ごぼうは合いますよ(´∀`)b
      ごぼうは、天才です!

      ありがとうございました!
      ではまた(´∀`)ノ

  2. とと。 より:

    すがさん

    すみませんすみません。どんな鮭を使うかで圧力鍋の時間なんて変わりますよね。わざわざ加筆していただいて申し訳ありませ
    ん。
    わたしが使ったのは秋鮭ですので比較的小さい方ですし骨も柔らかいのかもしれません。
    ごぼうは本当に天才ですね。これからの季節は特に大活躍です。

    粕汁いけますかー、よーしいっちょやってみます。

    どうもありがとうございました。

    • スガ より:

      とと。さん
      スガです(´∀`)ノ いえいえ!とんでもないです!!(´Д` )うわ~そんな謝らんといてください~!!><

      確かに小さめで、骨も比較的細かったり柔らかかったりしたら、活力鍋でしたら10分でいけますよ!(わらさの小さめのアラで実証済みです)
      で、弱火での加熱って、実は光熱費が強火よりも高くつくんです(注:25年くらい前の情報ですので、今はそんなことないかもしれませんが……(ノ∀`)

      ですので、もうすっかり煮えているのに加熱するのって、結構むだやったりしますしね(ノ∀`)
      そういうこと、とても大切ですので、こうして気付きを与えていただいたこと、本当にうれしいんです!!(´∀`)

      粕汁、ぜひぜひです!
      私、粕汁での仕上げはまだやったことがないんですが、そういえば関西にいた頃、石狩鍋を圧力鍋で下ごしらえしたことがありますよ(´∀`)b
      酒と水としょうがで煮てから、煮汁と鮭を土鍋にIN、それから味噌1/3量と調味料を加え、野菜などを煮て、仕上げに残りの味噌を入れて、という手順でした。
      んもうね、もう、ごっつウマかったです(*´艸`*)

      今度、年末に関西に行ったりする機会があれば、次は、「天才ごぼう」も一緒に加えてみようと思います!

      また、粕汁はぜひ作ってみようと思います。
      私、食わず嫌いの一つが、粕汁なんです(えぇぇえ
      小さい頃に食べた粕汁が、なんというかマズいを通り越して「むり」やったんで……(そんなん多いんです私)

      でも上記コメントに粕汁の旨を書いたのは、関西にいるとき、子供たちが「食べてみたい」ということで、お料理上手の友人にレシピをきいて、一度だけ作ったら、ほんとに飛ぶように売れて、「あらー、しゃーないねぇ、おかーさんの分もあげるから、わけっこしてー」「わーやったー!!」→終了
      やったんです幸か不幸か(ノ∀`)

      あとは「酒好きは粕汁も好きやろ普通」と、その友人にも言われたんで……(汗
      一度、ちゃんと食べようと思い、「あー1人暮らしやしなぁ」とか、理由をつけて逃げてばかりでしたので……(汗
      ちゃんと作って、ちゃんといただいて、うまくいったら、記事にも上げますね(´∀`)

      ありがとうございました!!
      ではまた(´∀`)ノ

  3. とっかぶ より:

    ご無沙汰しています。
    もし良ければ、お教えください。
    近くのスーパーで鮭のアラを売っているので、このレシピに挑戦してみたいのですが、あいにく圧力鍋を持っていません。今後も買う予定がありません。
    圧力鍋なしでも、こちらの料理は可能でしょうか?

    その場合は、加圧の10分+10分を2時間くらいにすれば良いのかな?

    • スガ より:

      とっかぶさん
      スガです(´∀`)ノ コメントありがとうございます!!

      残念なお知らせになってしまうのですが、このレシピでは、魚の骨は、普通のお鍋では、いくら煮込んでも、柔らかくはならないのです。。><

      ただ、圧力鍋を使わずとも、魚の骨を柔らかくすることは可能です。
      ですので、また試してみます。

      このレシピではまだ試すことが出来ていないのですが、「酸」つまり酢や梅干しを使って、あとは「蒸気」の力───ふたをして煮ると、柔らかくなります。

      たとえば、さばの煮付けを作る際、分量の水から15~30cc(大さじ1~2)ほどを差し引いて、その分、酢を加えて煮ます。
      まず、さばを酒と酢と水で10~15分、ふたをして煮て、それから少なめのしょうゆ、砂糖、みりんで味付けをします。

      酢は魚の生臭さを消す働きもありますので、蒸気の方法ですと、生臭さが消え、煮た仕上がりの姿も美しく、とても美味しくいただけるのです。
      さばの骨はとても丈夫で固いので、この方法で、完全に柔らかくなるまで試したことはないのですが、だいぶと食べやすくなるのは確かです。

      また、いわしを炊く際、梅を加えて、上記のさばと同様に、まずは酒+水+梅で炊いて、それから味付けると、小骨はだいぶ気にならなくなります。

      前述のように、鮭のあら炊きでは試したことがないのですが、酢+蒸し煮で、ぜひあら炊きを開発してみたいと思っていますので、時間がかかるかもですが、お時間をいただければ幸いです。

      残念な回答になりごめんなさい!(´Д` )
      どうかこれにこりず、今後ともどうぞよろしくお願いします!

  4. とっかぶ より:

    スガさま

    早速のご返信をありがとうございます。
    基本は圧力鍋必須のレシピなんですね。
    分かりました。
    やっぱり、圧力鍋って凄いですね!

    それから、蒸し+酢というのは、そんな効力があるんですね~。
    知りませんでした。おもしろいですね(^^)

    ただ、私のちょっとしたコメントを元に新レシピにまで挑戦いただくのは、何だか申し訳ないです。
    スガさまのおうちでは圧力鍋があるのでしたら、そちらを使うレシピで十分でしょうし。
    ですから、お気持ちはたいへんうれしいのですが、新レシピへの挑戦は謹んで遠慮したいと思います。
    ありがとうございました。

    • スガ より:

      とっかぶさん
      スガです(´∀`)ノ とてもご丁寧なお返事をいただきまして、ありがとうございます!なのに、ご返信がすごく遅くなりましてごめんなさい!!

      そうなんです
      蒸し+酢は素敵です。特に、酢が素敵やと私は思います。
      酢って、肉を柔らかく仕上げたり、コクが出たり、小骨を柔らかくしたりと、色々役立つので、とても重宝します。

      あ、
      新レシピ、いえいえそんなご丁寧に……えらい恐縮です(ノ∀`)
      ただ、以前から一度試してみたいなぁとは思っていたので、機会があればぜひ試してみたいと思います(´∀`)

      一気に寒くなりましたね。
      とっかぶさんも、どうぞご自愛くださいませ。
      ではまた(´∀`)ノ

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